加工貯藏方式對蔬菜中有機磷農藥殘留量的影響

張獻領,王 麗

(1. 安徽科技學院 食品藥品學院，安徽 鳳陽 233100；2. 安徽農業(yè)大學 茶與食品科技學院，安徽 合肥 230036)

加工貯藏方式對蔬菜中有機磷農藥殘留量的影響

張獻領1,2,王 麗1*

(1. 安徽科技學院 食品藥品學院，安徽 鳳陽 233100；2. 安徽農業(yè)大學 茶與食品科技學院，安徽 合肥 230036)

目的：研究生菜、四季青兩種蔬菜在不同的加工貯藏方式下有機磷農藥的殘留情況。方法：采取清洗、烹調、貯藏三種方式處理含有有機磷農藥的蔬菜，通過酶抑法測定其抑制率。結果：貯藏方式對蔬菜中有機磷農藥的去除無明顯影響，清洗和烹調方式對農藥殘留的去除效果明顯。在清洗方式中，去除農殘效果的順序為堿水浸泡清洗>洗滌液清洗>鹽水浸泡清洗>清水清洗；在烹調方式中，去除農殘效果的順序為熱水燙漂>沸水煮>炒。結論：清洗和烹調方式對蔬菜中有機磷農藥殘留的影響較大，貯藏方式對有機磷農藥影響不大。

加工貯藏方式；蔬菜；有機磷；農藥殘留

農藥作為重要的農業(yè)生產中重要的資料，在生產中對病、蟲、草害的防治中起到了十分重要的作用，給人類帶來了巨大的經濟效益。近年來隨著農產品種類和栽培方式的改變，原本被忽視的病蟲草害日趨嚴重，隨著病蟲抗藥性的不斷上升，導致用藥量和用藥次數不斷增加。其中有機磷農藥的使用較為廣泛，不按用藥規(guī)范使用農藥，濫用農藥導致大部分的農產品農藥殘留超標，嚴重影響人們的身體健康，阻礙了農業(yè)的健康發(fā)展[1]。為提高農產品產量和對病蟲害的防治，農藥等化學品的大量使用，且由于農戶施藥行為的不科學等，農藥殘留成為威脅農產品品質安全供給的重要因素[2-3]。

在貯藏加工過程中，有機磷農藥依然會殘留在蔬菜中，有機磷農藥在蔬菜中的殘留量和大多數家庭日常生活中的習慣有直接的關系，與蔬菜的清洗、烹飪和貯藏方式都有密切的關系[4]。本研究主要從生菜、四季青兩種蔬菜的貯藏加工的主要過程入手，通過不同的清洗、烹調、貯藏方式處理蔬菜，比較不同的貯藏加工方式對蔬菜中敵敵畏、氧化樂果、稻豐散三種有機磷農藥殘留量的影響，旨在為蔬菜的貯藏加工方式提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與試劑 原料：生菜、四季青購置于鳳陽好又多超市；試劑：5,5′-硫硝基苯甲酸(DTNB)為沃凱試劑，質量分數為99.0%；乙酰膽堿酯酶(AChE)(C3389型，500 U/mL，Sigma公司)；磷酸氫二鉀，磷酸二氫鉀，硫代乙酰膽堿，碳酸鈉，氯化鈉，均為分析純；敵敵畏, 氧化樂果 稻豐散(濃度均≥99.9%)購買于國家標準物質中心；試驗用水均為蒸餾水。

1.1.2 主要儀器與設備 AL204分析天平(梅特勒—托利多儀器有限公司)，SHY-2A水浴恒溫振蕩器(江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠)，754P型紫外可見分光光度計(上海光譜儀器有限公司)，HH-6型數顯恒溫水浴鍋(金壇市金城國勝實驗儀器廠)，海爾bcd-205f冰箱(青島海爾電冰箱股份有限公司)，101C-3B電熱鼓風干燥器(上海實驗儀器總廠)，KQ5200DB型數控超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)，PNⅡ型電動噴霧器(武漢藥科新技術開發(fā)有限公司)。

1.2 蔬菜的加工貯藏試驗設計

1.2.1 蔬菜處理 將市購的新鮮蔬菜摘除蔬菜梗，剪掉葉脈不均勻的菜葉，洗去蔬菜表面的塵土、雜草等異物，將蔬菜葉面均勻的部分作為試驗用菜。用1%濃度的農藥樣液噴灑在蔬菜表面(3 mL/100 g)，并在自然狀態(tài)下晾干[5]。

1.2.2 清洗試驗 (1)清水清洗：準確稱取處理的蔬菜15 g，將蔬菜均勻展開，用2 L蒸餾水分別在清洗5、10、15 min，瀝干水分，待測[6]。(2)洗滌液清洗：稱取處理的蔬菜15 g， 用2 L洗滌劑溶液(加入10 mL洗滌劑)浸泡清洗，分別在清洗5、10、15 min，瀝干水分，待測。(3)碳酸鈉液浸泡清洗：稱取處理的蔬菜15 g， 將蔬菜均勻展開，用2 L水中分別加入20 g、50 g、80 g Na2CO3的溶液中浸泡清洗，分別在清洗5、10、15 min，瀝干水分，待測。(4)氯化鈉水浸泡清洗：稱取處理的蔬菜15 g，將蔬菜均勻展開，用2 L水中分別加入20 g、50 g、80 g NaCl的水溶液浸泡清洗，分別在清洗5、10、15 min，瀝干水分，待測。

1.2.3 烹調試驗 (1)沸水煮：準確稱取處理的蔬菜30 g，將蔬菜均勻展開，放入2 L已經沸騰的水中，保持溫度，分別煮1、3、5 min，瀝干水分待測。(2)熱水燙漂：準確稱取處理的蔬菜30 g，將蔬菜均勻展開，用2 L 60 ℃熱水浸泡，分別在浸泡1、3、5 min，瀝干水分待測。(3)炒：準確稱取處理的蔬菜30 g，將蔬菜均勻展開，放入鍋中翻炒，分別在炒1、3、5 min，瀝干水分待測[7]。

1.2.4 貯藏試驗 (1)常溫貯藏：準確稱取處理的蔬菜45 g，將蔬菜均勻展開，放置室內陰涼處貯藏，分別貯藏2、4、6 d，瀝干待測。(2)冰箱冷藏：準確稱取處理的蔬菜45 g，將蔬菜均勻展開，放置冰箱內冷藏保存，分別貯藏2、4、6 d，待測。

1.3 有機磷農藥抑制率的測定

稱取2 g 經過處理的蔬菜，剪成1 cm大小的葉片，加入10 mL緩沖液，震蕩1 min，靜置5 min后，過濾取濾液，然后用濾液器取濾液5 mL待用。取帶蓋試管A、B兩支，A管準確加入5 mL pH 8.0緩沖液(稱取11.9 g無水磷酸氫二鉀與3.2 g磷酸二氫鉀，用1000 mL蒸餾水溶解，震蕩搖勻)，用移液器加入0.2 mL顯色劑(160 mg二硫代硝基苯甲酸(DTNB)和15.6 mg碳酸氫鈉，用20 mL配備的緩沖溶液溶解)以及0.2 mL酶液，震蕩搖勻后于37 ℃環(huán)境下靜置15 min，然后加入0.1 mL底物(準確稱取25.0 mg硫代乙酰膽堿，加3.0 mL蒸餾水溶解，搖勻后置于4 ℃冰箱保存?zhèn)溆?搖勻，立即用分光光度計測定其反應3 min前后吸光度值，并記錄下來，其吸光度變化值記為ΔA0[8-9]。B管中加入5 mL樣品提取液代替緩沖液，其他操作與對照組相同，用分光光度計測定其反應三分鐘前后吸光度變化值，其吸光度變化值記為ΔAt。

抑制率的計算公式如下：

式中：ΔA0—對照溶液反應三分鐘吸光度的變化值 ΔAt—樣品溶液反應三分鐘吸光度的變化值

1.4 統(tǒng)計分析方法

用Excel 2007計算平均值及標準偏差。

2 結果與分析

抑制率越高表明蔬菜中農殘含量越高，在加工貯藏處理之前，對稻豐散、敵敵畏、氧化樂果浸泡過的生菜、四季青做了抑制率的測定，結果表明，所有浸泡過的蔬菜中有機磷農藥對酶的抑制率都達到了100%。

2.1 清洗方式對蔬菜中有機磷農藥的影響

2.1.1 清水清洗對蔬菜中有機磷農藥的影響 從表1可以看出清水清洗后生菜及四季青中三種有機磷農藥均出現了下降的趨勢，在清洗15 min后，生菜和四季青中三種有機磷農藥對酶的抑制率在50%左右，均有明顯的抑制效果。在清洗過程中對不同農藥的清洗后的抑制率表明，對敵敵畏的清洗去除效果較其它兩種有機磷農藥效果要好。

表1 清水清洗后有機磷農藥對酶的抑制率

2.1.2 洗滌液清洗對蔬菜中有機磷農藥的影響

表2 洗滌液清洗后有機磷農藥對酶的抑制率

從表2看出在清洗15 min后，洗滌液清洗后，生菜和四季青中抑制率明顯下降，降至30%左右，農殘含量下降明顯，并且比直接用清水清洗的效果要好。

2.1.3 Na2CO3水清洗對蔬菜中有機磷農藥的影響 從表3看出，Na2CO3水清洗后，蔬菜中三種有機磷農藥對酶抑制率主要和Na2CO3水清洗的濃度及清洗時間相關。隨著堿液濃度的增加和清洗時間的延長三種有機磷農藥對酶的抑制率呈下降趨勢，說明采用濃度較高4%濃度的Na2CO3在清洗效效果方面比低濃度Na2CO3效果明顯。在三種不同的有機磷農藥在清洗過程中發(fā)現采用Na2CO3經過清洗之后敵敵畏酶的抑制率下降較其它兩種農藥下降較多，稻豐散在清洗過程中酶的抑制率較氧化樂果下降較多，因此比較中發(fā)現稻豐散在采用Na2CO3清洗過程較氧化樂果易于清洗去除。

表3 Na2CO3水浸泡清洗后有機磷農藥對酶的抑制率

2.1.4 鹽水清洗對蔬菜中有機磷農藥的影響 從表4可以看出鹽水清洗后蔬菜中三種有機磷農藥對酶抑制率均呈下降趨勢。4%鹽水清洗15 min時生菜中氧化樂果對酶抑制率下降至26.37%，四季青中敵敵畏對酶的抑制率下降至23.29%，總體上隨著鹽水濃度的增加，三種有機磷農藥對酶抑制率顯著下降，4%鹽水對三種有機磷農藥去除效果最好。

表4 鹽水浸泡清洗后有機磷農藥對酶的抑制率

綜上可知，四種清洗方式中，所有清洗方式對蔬菜中有機磷農藥都有一定的去除效果，去除農殘效果的順序為：堿水浸泡清洗>洗滌液清洗>鹽水浸泡清洗>清水清洗，其中4%堿液浸泡是清洗時最佳的去農殘方式。

2.2 烹調方式對蔬菜中有機磷農藥的影響

2.2.1 沸水煮對蔬菜中有機磷農藥的影響 從表5可以看出沸水煮后蔬菜中有機磷農藥的抑制率呈下降趨勢。處理5 min后，就生菜而言，稻豐散對酶的抑制率下降到32.41%，四季青中稻豐散對酶的抑制率下降到34.2%。試驗所用三種有機磷農藥中，對稻豐散的清洗效果較明顯，表明稻豐散在煮沸后農藥殘留減少較多。

表5 沸水煮后有機磷農藥對酶的抑制率

2.2.2 熱水燙漂對蔬菜中有機磷農藥的影響

表6 熱水燙漂后有機磷農藥對酶的抑制率

表6可以看出熱水燙漂后蔬菜中三種有機磷農藥對酶的抑制率呈下降趨勢。對生菜而言，處理5 min后，稻豐散對酶的抑制率降至29.96%，四季青中稻豐散對酶的抑制率降至32.07%。試驗所采用的三種有機磷農藥中，熱水燙漂對稻豐散的去除效果較敵敵畏和氧化樂果明顯。

2.2.3 炒對蔬菜中有機磷農藥的影響 從表7可知炒后蔬菜中三種有機磷農藥對酶的抑制率呈下降趨勢。但隨著時間的增長，有機磷農藥對酶的抑制率有一定的下降。生菜中稻豐散對酶抑制率降至83.41%，四季青中稻豐散對酶的抑制率降至80.12%。

表7 炒后有機磷農藥對酶的抑制率

綜上可知，采用的三種烹調方式中，所有烹調方法對有機磷農藥都有一定的去除效果，有機磷農藥對酶的抑制率大小分別為熱水燙漂<沸水煮<炒。其中，炒對蔬菜中有機磷農藥影響不大，而沸水燙漂較其他方法對有機磷農藥去除效果明顯，就生菜而言，其抑制率平均下降10.94%/ min，四季青中有機磷對酶抑制率平均下降10.74%/ min。

2.3 貯藏方式對蔬菜中有機磷農藥的影響

2.3.1 常溫貯藏對蔬菜中有機磷農藥的影響 從表8可以看出常溫貯藏后蔬菜中三種有機磷農藥對酶的抑制率的呈下降趨勢但不明顯。就生菜而言，敵敵畏對酶抑制率下降至84.29%，四季青中氧化樂果對酶抑制率下降至85.27%。

表8 常溫貯藏后有機磷農藥對酶的抑制率

2.3.2 冰箱冷藏對蔬菜中有機磷農藥的影響 從表9可以看出冰箱冷藏后蔬菜中三種有機磷農藥對酶抑制率的下降不明顯。就生菜而言，氧化樂果對酶的抑制率下降至86.37%，四季青氧化樂果對酶的抑制率下降至87.27%。

表9 冰箱冷藏后有機磷農藥對酶的抑制率

綜上得出，常溫貯藏和冰箱冷藏對有機磷農藥都有一定的去除效果，但是去除效果不顯著。兩種貯藏條件下，有機磷農藥對酶的抑制率變化很小，其中，常溫貯藏有機磷農藥對酶抑制率下降2.33%/d，冰箱冷藏抑制率下降2.03%/d，相比較而言，常溫貯藏下降率較大。

3 結論與討論

對生菜、四季青兩種蔬菜在不同的加工儲藏方式的農殘情況進行研究，試驗采用的三種加工貯藏方式中，處理方式都有一定的去農殘效果，但去除效率不一樣。實驗結果表明：貯藏方式對蔬菜中有機磷農藥的去除無明顯影響，清洗和烹調方式對農藥殘留的去除效果明顯。在清洗方式中，去除農殘效果為堿水浸泡清洗較其他三種方式去除農殘效果好，其中清水清洗效果稍差；在烹調方式中，去除農殘效果的順序為熱水燙漂、沸水煮、炒。表明清洗和烹調方式對蔬菜中有機磷農藥殘留的影響較大，貯藏方式對有機磷農藥影響較小。

堿水浸泡清洗對酶的抑制率最小，去農殘效果最明顯，這與農藥的相關結構及性質有很大的關系，主要是有機磷農藥結構中的磷酯鍵在堿性條件下更為不穩(wěn)定的原因[10]。因此，在實際去除農藥殘留過程中，應充分根據農藥殘留的種類及結構和清洗方式來選擇合適的降解方法，如堿水浸泡和熱水燙漂相結合的方法聯合去蔬菜中的農藥殘留。

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(責任編輯：李孟良)

Effect of Processing and Storage on Organophosphorus Pesticide Residue in Vegetable

ZHANG Xian-ling1,2, WANG Li1*

(1. College of Food and Drug, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, China;2.College of Tea & Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China)

Objective: The organophosphorus pesticide residues in lettuce and Ilex chinenses were studied when the two vegetables were processed and stored in different manners. Methods: The vegetables containing organophosphorus pesticide were deat with cleaning, cooking and storage, and then the inhibition ratios were determined by enzyme inhibition method. Results: Storage method had no significant effect on organophosphorus pesticides in vegetables, but cleaning and cooking methods had significant effect on them. The results showed the order for removing pesticide residues were alkaline water immersion cleaning> liquid detergent cleaning>clear water cleaning and hot water blanching> boiling water cooking>stir-frying. Conclusion: The storage and cleaning methods had great influence on organophosphorus pesticide residues in the vegetables, but the storage method had little influence on them.

Processing and storage; Vegetable；Organophosphorus pesticide；Pesticide residue

2016-04-21

國家自然科學基金(31201369)；安徽科技學院自然科學研究項目(ZRC2014395)；安徽科技學院農產品加工與貯藏工程重點學科項目(AKZDXK2015B04)；2015年校級穩(wěn)定人才基金。

張獻領(1985-)，男，河南省中牟縣人，在讀碩士研究生，助教，主要從事烹飪科學與加工工藝研究。*通訊作者：王麗，副教授，E-mail:wangle@ahstu.edu.cn。

TS207.5

A

1673-8772(2016)06-0058-06