三種粗料加工飴糖技術(shù)

飴糖是以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的糖類(lèi)食品。有軟、硬兩種，軟者稱膠飴，硬者稱白飴糖，均可入藥，但以用膠飴為主?，F(xiàn)介紹用三種粗料制作飴糖的技術(shù)，以饗讀者。

一、糠餅飴糖

1.潤(rùn)料。將碾細(xì)的米糠摻水16%～18%，和勻，用手捏時(shí)剛好成球而不結(jié)巴為宜。潤(rùn)料后米糠含水分28%～30%左右。

2.蒸糠。敞開(kāi)口蒸40分鐘，到糠粉發(fā)粘時(shí)，撬動(dòng)一次蓋甑口蒸20分鐘，溫度達(dá)103～104℃時(shí)即行起鍋，蒸時(shí)火越大越好。

3.摻麥芽漿。每50千克糠用大麥4千克發(fā)芽，約11.5千克磨成漿，出甑后的糠粉溫度達(dá)85℃時(shí)，下麥芽漿，拌勻后下缸發(fā)酵，下麥芽漿的溫度，天熱時(shí)75～85℃，天冷時(shí)85～90℃。摻麥芽漿的糠粉溫度要下降到55℃時(shí)下缸發(fā)酵。

4.摻水。下缸發(fā)酵4小時(shí)后，糠面呈現(xiàn)糖色，發(fā)亮且?guī)鹞?，即摻?00%。放頭漿后再摻沸水150%，第三次摻溫水80%，并在糠面上灑麥芽漿水2～2.5千克。

5.放漿。摻水2小時(shí)后，糟末全部上浮時(shí)，即行放漿。如糟末尚未全部上浮，可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。

6.熬糖。開(kāi)始煮時(shí)火力要猛，到撬糖棍上的糖水成大滴時(shí)，改用小火熬，熬至糖水能粘住糖棍時(shí)即可起鍋。

二、玉米芯飴糖

1.配料。干玉米芯30千克，大麥6千克，麩皮或谷糠10千克，可制出飴糖15千克。

2.操作。先將玉米芯碾成豆粒般大小的碎屑，用清水浸泡1小時(shí)后，上籠屜蒸。在鍋內(nèi)的蒸篦上，先鋪勻玉米芯屑，頂端蓋層麩皮，約蒸20分鐘后，向芯屑和麩皮內(nèi)拌入涼水5千克，攪和均勻，再繼續(xù)蒸40分鐘，再一次拌入涼水5千克，以借涼水產(chǎn)生更多的蒸汽而使芯屑內(nèi)的淀粉糊化。共蒸達(dá)1小時(shí)，芯屑就可軟化蒸透。停止出鍋稍晾一會(huì)兒，即拌入浸制淋好的麥芽漿（浸好麥芽后，摻入15千克水磨成白漿），填入淋缸，行火4小時(shí)，即可發(fā)酵轉(zhuǎn)化成糖液。然后淋出糖水，入鍋熬成稀糊，即成飴糖。

三、玉米秸飴糖

1.選料。選擇新鮮純綠色的玉米秸，截取下端五節(jié)以內(nèi)的秸稈（含糖較多）。

2.配料。綠玉米秸干芯55千克，大麥11.5千克（浸制成麥芽），麩皮或谷糠、高粱殼10千克，可制出飴糖17.5千克。

3.制法。先將秸稈鍘成3.3厘米長(zhǎng)的小段，上碾碾碎后，拌和麩皮或谷糠，放入籠屜中蒸約半小時(shí)，使秸皮和稈心完全軟化，如軟化程度還不夠，可加入10千克冷水，以利用蒸汽燜透秸稈，蒸透后稍晾一下，使溫度降到60～65℃，即均勻地拌入預(yù)先浸好的碎麥芽，填入甕中，注入約75℃的溫水25千克，使之發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一晝夜，糖分就絕大部分溶解于水里。再用濾布過(guò)濾后，用鍋加熱熬煮呈稀糊狀，就成為40℃左右的飴糖。

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