生豬屠宰前靜養(yǎng)對(duì)肉品品質(zhì)的影響

文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)委獸醫(yī)和畜禽屠宰管理局）

生豬屠宰前靜養(yǎng)對(duì)肉品品質(zhì)的影響

文│嚴(yán)建剛（江蘇省農(nóng)委獸醫(yī)和畜禽屠宰管理局）

生豬經(jīng)過(guò)運(yùn)輸、裝卸、驅(qū)趕等過(guò)程抵達(dá)屠宰場(chǎng)后，還處于疲勞和恐懼狀態(tài)，會(huì)出現(xiàn)不同程度的脫水和電解質(zhì)紊亂，影響屠宰后的胴體品質(zhì)。生豬宰前給予一段時(shí)間靜養(yǎng)，供給清潔的飲水，能讓生豬得到充分休息，恢復(fù)到正常放松狀態(tài)，改善宰后的胴體品質(zhì)。同時(shí)，有利于發(fā)現(xiàn)病害豬，降低質(zhì)量安全隱患。

一、減少腸道內(nèi)容物

生豬出欄前，養(yǎng)殖戶往往售前喂食，如果運(yùn)抵屠宰場(chǎng)后即到即宰，腸胃內(nèi)容物量大，剖腹凈膛時(shí)易污染產(chǎn)品，影響生豬產(chǎn)品品質(zhì)。宰前適時(shí)停食靜養(yǎng)，可以減少腸道內(nèi)容物含量，使內(nèi)臟更加容易處理，減少內(nèi)容物對(duì)內(nèi)臟、胴體的污染。

二、提高豬肉品質(zhì)

長(zhǎng)距離運(yùn)輸后，豬體容易出現(xiàn)脫水失重、糖原消耗過(guò)度、能量負(fù)平衡等應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致屠宰率降低，豬肉在外觀、色澤、持水能力等方面出現(xiàn)缺陷，集中表現(xiàn)為色澤灰白、質(zhì)地松軟并且表面滲出液體的PSE肉明顯增加。應(yīng)激反應(yīng)還會(huì)引起生豬呼吸加快，血液循環(huán)加速，肌肉毛細(xì)血管充血，立即屠宰后胴體放血不全。適當(dāng)?shù)脑浊办o養(yǎng)，能夠讓生豬從應(yīng)激狀態(tài)下恢復(fù)至正常狀態(tài)，降低肌肉中糖原的含量，防止宰后肌肉pH下降過(guò)低，減少PSE肉的發(fā)生率。張春暉等試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與即到即宰的豬相比，宰前靜養(yǎng)6～7小時(shí)屠宰率提高0.44～0.45個(gè)百分點(diǎn)，宰前靜養(yǎng)10～12小時(shí)屠宰率提高0.61～0.84個(gè)百分點(diǎn)，宰后PSE肉的發(fā)生率從13%降低至4.5%，且無(wú)重度PSE肉。持水性、貯藏?fù)p失和蒸煮損失性能明顯改善，分別提高2.31、低0.37和低0.78個(gè)百分點(diǎn)。

此外，靜養(yǎng)期間，喂食一定量的營(yíng)養(yǎng)液能夠加快生豬機(jī)體電解質(zhì)的平衡，加快豬應(yīng)激恢復(fù)速度，減少組織脫水，增加肌肉的持水性能。補(bǔ)充一定量的糖和復(fù)合氨基酸，還可防止產(chǎn)生肌肉干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗的DFD肉。張春暉等試驗(yàn)報(bào)道，宰前靜養(yǎng)12個(gè)小時(shí)且喂食靜養(yǎng)劑（植物水解蛋白、白砂糖）的生豬，與宰前只供清水靜養(yǎng)2小時(shí)的生豬對(duì)比，屠宰率提高1.85百分點(diǎn)，PSE肉發(fā)生率降低18.7百分點(diǎn)，豬肉色澤明顯改善，汁液流失減少1.13個(gè)百分點(diǎn)，貯藏?fù)p失率減少0.78個(gè)百分點(diǎn)。

三、充分觀察豬只健康情況，剔除患病生豬

進(jìn)場(chǎng)查驗(yàn)時(shí)，生豬處于緊張狀態(tài)，一些病豬沒有出現(xiàn)臨床癥狀。適時(shí)靜養(yǎng)后，健康的豬體力恢復(fù)，表現(xiàn)正常，而一些帶病的豬常表現(xiàn)出獨(dú)立一隅、臥姿異常，呼吸急促或軀體顫抖等異常情況。檢驗(yàn)人員進(jìn)行靜養(yǎng)巡查時(shí)，通過(guò)靜態(tài)觀察豬只精神狀態(tài)、立臥姿勢(shì)、呼吸狀態(tài)，再將豬群轟起，觀察其行動(dòng)狀態(tài)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)疑似病豬，實(shí)施隔離和進(jìn)一步觀察，把病豬擋在屠宰線之外，降低肉品安全風(fēng)險(xiǎn)。

四、消除生豬注水等安全隱患

目前，一些不法分子宰前給豬注水或灌注其他物質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全。通過(guò)12小時(shí)左右的靜養(yǎng)，體內(nèi)非正常的水分可以充分排泄，使注水者“前功盡棄”。對(duì)于可能被灌注其他物質(zhì)的豬，在靜養(yǎng)期有充足的時(shí)間進(jìn)行檢測(cè)、排篩，將其擋在屠宰線之外，消除其安全隱患。

但是，靜養(yǎng)禁食時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使豬體重量損失過(guò)大；生豬混圈可能打架，加劇皮膚損傷；長(zhǎng)時(shí)間饑餓會(huì)使胃部黏膜潰瘍；饑餓也會(huì)造成肌糖原的過(guò)度消耗，最終致使豬肉pH過(guò)高，產(chǎn)生DFD肉。這些因素，一定程度上影響了生豬屠宰企業(yè)落實(shí)宰前靜養(yǎng)制度的執(zhí)行。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)以銷售熱鮮肉為主的中小型屠宰企業(yè)，生豬多為下午進(jìn)廠，午夜開始屠宰；以生產(chǎn)冷鮮肉為主的大型屠宰廠，多數(shù)為下午屠宰。生產(chǎn)過(guò)程中，屠宰企業(yè)為方便管理，普遍采取了生豬當(dāng)天清圈的辦法，靜養(yǎng)時(shí)間不足，缺乏有效的巡查檢驗(yàn)，甚至即到即宰，PSE肉比較嚴(yán)重，產(chǎn)品存在安全隱患。

為保證生豬宰前靜養(yǎng)的實(shí)際效果，《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》明確規(guī)定生豬宰前停食靜養(yǎng)不少于12小時(shí)，《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/ T17236-2008）規(guī)定生豬待宰前停食靜養(yǎng)12～24小時(shí)，宰殺前3小時(shí)停止喂水。因此，屠宰企業(yè)應(yīng)從保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的高度認(rèn)識(shí)待宰靜養(yǎng)制度，嚴(yán)格執(zhí)行待宰靜養(yǎng)規(guī)定。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的駐場(chǎng)官方獸醫(yī)，對(duì)沒有達(dá)到12小時(shí)最低靜養(yǎng)時(shí)間的生豬，一律不予出具準(zhǔn)宰通知。各級(jí)管理部門也應(yīng)將此規(guī)定作為行業(yè)監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容，督促企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行待宰靜養(yǎng)規(guī)定。