不同添加量的大豆分離蛋白和淀粉對烤豬肉中雜環(huán)胺形成的影響

鄢 嫣,曾茂茂,陳 潔,楊 松,尤逢惠,宋亞瓊

(1.安徽省農業(yè)科學院農產品加工研究所,安徽合肥 230031;2.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫 214122)

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不同添加量的大豆分離蛋白和淀粉對烤豬肉中雜環(huán)胺形成的影響

鄢 嫣1,曾茂茂2,陳 潔2,楊 松1,尤逢惠1,宋亞瓊1

(1.安徽省農業(yè)科學院農產品加工研究所,安徽合肥 230031;2.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫 214122)

分別將2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的大豆分離蛋白(SPI)和淀粉添加于豬肉中,采用UHPLC-MS/MS法測定其中16種雜環(huán)胺的含量,探討其對雜環(huán)胺形成的影響。結果表明:添加2.5%的SPI和淀粉后,除喹喔啉類(MeIQx和4,8-DiMeIQx)外,各雜環(huán)胺的含量均顯著增加(p<0.05)。隨著添加量的增加,雜環(huán)胺的含量先升高后開始下降。當添加量達到10.0%時,SPI的添加對4,8-DiMeIQx的形成出現(xiàn)顯著抑制作用(p<0.05)，而淀粉的添加對吡啶和喹啉/喹喔啉雜環(huán)胺的促進作用則變得不再顯著(p<0.05)。由此可見,SPI和淀粉的添加對烤豬肉體系中多數(shù)雜環(huán)胺的形成具有低劑量促進,且隨著劑量的增多促進效果逐漸減弱的影響規(guī)律。

雜環(huán)胺,肉制品,大豆分離蛋白,淀粉

雜環(huán)胺是一類廣泛形成于高溫加工肉制品中的具有致癌性和致突變性的芳香族雜環(huán)化合物[1-2]。從1977年首次發(fā)現(xiàn)以來,迄今為止,已從加工肉制品中分離和鑒定出30余種雜環(huán)胺[3]。早期實驗證實雜環(huán)胺能引發(fā)嚙齒類動物體內多種器官的癌變[4],可顯著增加人類患癌癥的風險[5]。因此,有關雜環(huán)胺的形成規(guī)律和抑制機制方面的研究已引起研究者的廣泛關注。

早期研究證實,豬肉制品在高溫焙烤后會形成多種雜環(huán)胺[3],且雜環(huán)胺的形成受加工和原料等多種因素的影響,如溫度[6]、時間[7]、加工程度[8]以及原料中前體氨基酸含量和水分活度[9]等。近年來發(fā)現(xiàn),加工過程中添加用以改善豬肉品質的一些食品配料也會對雜環(huán)胺的形成產生一定的影響,如香辛料[10]、植物油[11]、糖[12]等。作為一種良好的乳化劑和穩(wěn)定劑,大豆分離蛋白(SPI)和淀粉是兩種烤肉加工過程中最頻繁使用的配料,具有保水、保油、改善組織形態(tài)以及營養(yǎng)強化等作用[13-14]。然而,國內外對于SPI和淀粉對肉制品雜環(huán)胺形成影響的報道較少。僅Skog等[15]人在向牛肉中添加淀粉后發(fā)現(xiàn)其誘導突變性發(fā)生了少量的降低,并未分析淀粉對牛肉中各雜環(huán)胺形成的影響規(guī)律。國內外有關SPI和淀粉對肉品焙烤過程中雜環(huán)胺形成的影響規(guī)律的研究嚴重不足,尤其在焙烤豬肉方面研究尚屬空白。針對這種研究的不足和空白,本文對不同添加量的大豆蛋白和淀粉對焙烤豬肉中16種雜環(huán)胺形成的影響規(guī)律開展了系統(tǒng)的研究。為探討肉制品加工配料添加的安全性提供實驗依據(jù),也為進一步研究在肉制品加工過程中配料對雜環(huán)胺形成的影響機制及有效控制途徑提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉、大豆 購自無錫市濱湖區(qū)大潤發(fā)超市;食用級可溶性淀粉 購自上海國藥集團;16種雜環(huán)胺標準品 包括2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶(DMIP),2-氨基-1,5,6-三甲基咪唑并[4,5-b]吡啶(1,5,6-TMIP),9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman),1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman),2-氨基-1-甲基咪唑并[4,5-b]喹啉(IQ[4,5-b]),2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ),2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx),2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx),2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP),2-氨基-1-甲基-6-(4′-羥苯基)-咪唑并[4,5-b]吡啶(4′-OH-PhIP),2-氨基-5-苯基吡啶(Phe-P-1),2-氨基-6-甲基二吡啶并[1,2-a:3′,2′-d]咪唑(Glu-P-1),2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(IQx),2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx),2-氨基-3,4,7,8-四甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,7,8-TriMeIQx),含量大于99.9%,購于美國Santa Cruz公司;咖啡因 含量大于99.0%,購于上海百靈威試劑公司;Oasis MCX型固相萃取小柱 200 mg/3 mL,購于美國Waters公司;乙腈 色譜純,購于美國Thermo-fisher公司;乙酸銨、鹽酸、氫氧化鈉、三氯乙酸等 分析純。

UPLC-TQD超高效液相色譜串聯(lián)四極桿質譜聯(lián)用儀 配備Acquity UPLC BEH C18柱(100 mm×2.1 mm id,1.7 μm),美國Waters公司;Rational AG型電子烤箱 德國National公司;PL2002型電子分析天平 瑞士Mettler Toledo公司;IKA T-18型高速分散機 德國IKA公司;Sigma 3K15型冷凍離心機、Visiprep型固相萃取儀 美國Sigma公司;QGC-12T型氮吹儀 上海泉島公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 大豆分離蛋白的制備 本實驗室根據(jù)Ramrez-Suárez等人的方法[16]自制,堿溶酸沉提取,并經(jīng)過冷凍干燥制成粉末。用于前期研究大豆分離蛋白在肉制品中的持水特性,經(jīng)測定蛋白濃度達85.67%。

1.2.2 豬肉餅樣品的制備 新鮮豬后腿肉去除可見脂肪并用絞肉機絞碎后,稱取40 g肉糜,分別加入不同質量分數(shù)(占豬肉糜質量的2.5%、5.0%、7.5%和10.0%)的SPI和可溶性淀粉,采用攪拌的方式將添加劑與肉糜混合均勻后,腌制1 h。做成圓形肉餅(6 cm×1 cm)。將肉餅置于電烤箱中225 ℃下焙烤20 min,烤至10 min時翻一面繼續(xù)焙烤。上述豬肉餅樣品重復制備三次,即每個添加后的樣品均有三個重復樣品,用以計算實驗結果的重復性。將烤制好的肉餅粉碎后,置于-20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 雜環(huán)胺的提取與測定 雜環(huán)胺的提取主要參考Yan等的鹽酸提取方法[17]。準確稱取4.00 g(精確到0.01 g)已粉碎的烤肉粉末,加入0.1 mol/L鹽酸溶液均質后超聲提取,和并兩次提取液,定容。加入三氯乙酸溶液沉淀蛋白質后,調節(jié)pH至3.0左右,上樣活化后的Oasis MCX固相萃取小柱。先后用0.1 mol/L鹽酸和甲醇淋洗除去極性和非極性未吸附的雜質后,采用6 mL甲醇-氨水(95∶5,V/V)洗脫。洗脫液經(jīng)氮氣吹干,并復溶于500 μL甲醇中,過濾并加入內標,待UHPLC-MS/MS分析。

UHPLC-MS/MS分析條件:色譜柱為Acquity UPLC BEH C18柱(100 mm×2.1 mm id,1.7 μm),柱溫35 ℃,進樣量1 μL;流動相A為10 mmol/L乙酸銨-乙酸緩沖液(pH6.0),流動相B為純乙腈;梯度洗脫程序為:0～0.1 min,10% B;0.1～10 min,10%～15% B;10～11 min,15%～100% B;11～12 min,100% B;12～13 min,100%～10% B;下次進樣前,10% B保持4 min用于平衡柱子。離子源:電噴霧電離源(ESI源),正離子掃描;多反應檢測模式(MRM)。

采用內標法對豬肉樣品中的雜環(huán)胺進行定量。16種雜環(huán)胺標準品以及1種內標分別配制成2.5 mg/mL的貯藏液,將內標稀釋成125 μg/L的工作液后,根據(jù)各雜環(huán)胺的信號強度稀釋成濃度不同的混合標準品工作液,所得的具體濃度如下:DMIP,566.0 μg/L;1,5,6-TMIP,127.0 μg/L;Norharman,49.9 μg/L;Harman,61.3 μg/L;IQ[4,5-b],77.3 μg/L;MeIQ,552.0 μg/L;MeIQx,517.0 μg/L;4,8-DiMeIQx,131.5 μg/L;PhIP,295.0 μg/L;4′-OH-PhIP,250 μg/L;Phe-P-1,47.0 μg/L;Glu-P-1,246.5 μg/L;IQ,68.5 μg/L;IQx,527.0 μg/L;7,8-DiMeIQx,1092.0 μg/L;4,7,8-TriMeIQx,519.0 μg/L。將上述混合標準品溶液稀釋成不同濃度后,加入60 μL內標工作液分別進行UHPLC-MS/MS測定。以濃度為橫坐標,以雜環(huán)胺與內標的峰面積比為縱坐標繪制標準曲線,從而計算出樣品中雜環(huán)胺的含量。

圖1 16種雜環(huán)胺標準品的多反應監(jiān)測色譜圖Fig.1 MRM chromatogram of 16 heterocyclic aromatic amines standards

1.2.4 雜環(huán)胺測定的方法學考察 參考Gonzalo-Lumbreras等人[18]的方法對雜環(huán)胺測定的回收率、精密度等方法學進行考察?；厥章?向未添加配料的焙烤豬肉樣品中加入一定量的雜環(huán)胺標準品后,采用1.2.3中所述方法提取并測定雜環(huán)胺含量。計算公式,回收率=[(加標樣品中目標物含量-空白不加標樣品中目標物含量)/加入標準品量]×100。精密度:向未添加配料的焙烤豬肉樣品中加入30 μL配制好的混標工作液后,制成待測樣品。在同一天內對5個相同的加標豬肉樣品進行提取和測定,所得雜環(huán)胺含量的相對標準偏差(RSD),即為精密度。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 采用Masslynx 4.1 SCN 805進行UHPLC-MS/MS數(shù)據(jù)的采集,以及色譜峰積分處理。所得的實驗數(shù)據(jù)采用Statistix 9.0(Analytical Software公司)軟件程序中的一般線性模型進行方差分析,并通過最小顯著差數(shù)法對所得結果進行顯著性分析(p<0.05)。

2 結果與討論

2.1 焙烤豬肉中16種雜環(huán)胺的UHPLC-MS/MS分析

采用超高效液相色譜串聯(lián)三重四級桿法對烤肉中16種雜環(huán)胺進行同步測定。16種目標雜環(huán)胺根據(jù)結構可劃分為吡啶類雜環(huán)胺(DMIP,1,5,6-TMIP,PhIP,4′-OH-PhIP)、喹啉雜環(huán)胺(IQ,IQ[4,5-b],MeIQ)、喹喔啉類雜環(huán)胺(IQx,MeIQx,4,8-DiMeIQx,7,8-DiMeIQx和4,7,8-TriMeIQx)以及咔啉類雜環(huán)胺(Norharman,Harman,Phe-p-1和Glu-p-1)。所得的16種雜環(huán)胺標準品的MRM模式色譜圖如圖1所示。方法的回收率在58.2%～107.6%范圍內,樣品的日內精密度在10.4%以內,表明該方法穩(wěn)定、可靠。

2.2 不同添加量的大豆分離蛋白(SPI)對烤豬肉中雜環(huán)胺含量的影響

在225 ℃焙烤20 min的焙烤條件下,烤肉中共檢出吡啶類雜環(huán)胺4種(分別為DMIP,1,5,6-TMIP,PhIP,4′-OH-PhIP),喹啉類雜環(huán)胺1種(IQ[4,5-b]),喹喔啉類雜環(huán)胺2種(分別為MeIQx和4,8-DiMeIQx),以及咔啉類雜環(huán)胺2種(分別為Norharman,Harman)。

本文考察了2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的SPI的添加對焙烤豬肉體系中所測得的雜環(huán)胺形成的影響,所得的結果如圖2所示。在未添加大豆蛋白的空白對照組中檢測的4種吡啶雜環(huán)胺中PhIP的含量明顯高于其他三種,可達到7.88 ng/g。添加2.5%大豆分離蛋白后,所有的吡啶雜環(huán)胺的含量較未添加的空白樣品都發(fā)生顯著上升(p<0.05)。當SPI的添加量達到7.5%時,吡啶雜環(huán)胺的含量較5.0%時有所下降,隨后繼續(xù)降低。咔啉類中Norharman與吡啶類雜環(huán)胺的含量隨SPI的添加量的變化趨勢相同,而Harman則從添加量達到10.0%時,其含量才有所下降。對于喹啉/喹喔啉類雜環(huán)胺來說,2.5%的SPI對除4,8-DiMeIQx外的兩種雜環(huán)胺的也有顯著的促進作用(p<0.05)。當SPI添加量達到10.0%時,4,8-DiMeIQx的含量下降至小于空白組?？梢?當添加量達到10.0%時,SPI對于此雜環(huán)胺的形成有一定的抑制作用,抑制率可達到85.7%。

圖2 SPI對于烤豬肉中吡啶類(A)、喹啉/喹喔啉類(B)和咔啉類(C)雜環(huán)胺形成的影響Fig.2 Effect of SPI on the formation of pyridine(A),quinoline/quinoxaline(B)and carboline(C)heterocyclic aromatic amines in the roasted pork注:每種物質標注不同的字母表示差異顯著(p<0.05);圖3同。

本研究發(fā)現(xiàn),在低劑量添加后,SPI在一定程度上促進了雜環(huán)胺的形成。早期研究已證實肉中形成雜環(huán)胺的前體化合物主要來自于肌肉組織中,包括游離的氨基酸、糖類和肌酸等[19]。因此SPI對于雜環(huán)胺形成的促進作用很可能與大豆蛋白在高溫加熱過程中會發(fā)生分解形成雜環(huán)胺的重要前體-游離氨基酸有關[20]。此外,SPI在225 ℃高溫下發(fā)生的氧化所產生的羰基化合物[21],也可能對雜環(huán)胺形成的自由基途徑有一定的促進作用[22]。本研究還發(fā)現(xiàn)高劑量的10.0%SPI對4,8-DiMeIQx形成的抑制作用。SPI對肉制品中雜環(huán)胺的形成影響的詳細途徑和機制有待進一步研究。

2.3 不同添加量的可溶性淀粉對烤豬肉中雜環(huán)胺含量的影響

本文同時考察了2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的可溶性淀粉的添加對焙烤豬肉體系中所測得的雜環(huán)胺形成的影響,所得的結果如圖3所示。淀粉的添加對于豬肉中雜環(huán)胺的形成也有顯著的促進作用。2.5%的淀粉的添加,可顯著促進四種吡啶雜環(huán)胺的形成。隨著添加量增加至7.5%時,淀粉對除PhIP外的吡啶雜環(huán)胺形成的促進效果則變得并不顯著(p<0.05)。四種吡啶類雜環(huán)胺含量隨淀粉添加量變化的趨勢卻有所不同。對于DMIP和1,5,6-TMIP來說,這種促進作用在淀粉的添加量達到7.5%時較5.0%時有所下降。而淀粉對PhIP和4’-OH-PhIP的促進作用在添加量達到5.0%時就有所減弱。在喹啉/喹喔啉雜環(huán)胺方面,4,8-DiMeIQx和IQ[4,5-b]隨著淀粉添加量的變化趨勢與PhIP相似。而淀粉的添加對于MeIQx在豬肉中的形成始終具有顯著的抑制作用(p<0.05),且此抑制作用和淀粉的添加量有一定的計量依賴關系,而當?shù)矸鄣奶砑恿窟_到7.5%時,已檢測不到MeIQx的存在。隨著淀粉的添加量的增加,咔啉雜環(huán)胺Norharman的含量始終隨之增加。而同為咔啉類雜環(huán)胺的Harman則在添加量達到2.5%時含量達到最大,繼續(xù)添加至5.0%以上后,Harman的含量變化不顯著(p<0.05)。

圖3 淀粉對于烤豬肉中吡啶類(A)、喹啉/喹喔啉類(B)和咔啉類(C)雜環(huán)胺形成的影響Fig.3 Effect of starch on the formation of pyridine(A),quinoline/quinoxaline(B)and carboline(C)heterocyclic aromatic amines in the roasted pork

早期研究發(fā)現(xiàn),在腌制過程中,向肉制品中加入一些調料,如大豆醬、鹽、糖等,對雜環(huán)胺的形成有一定的促進作用[12];加入一定量的馬鈴薯淀粉抑制了牛肉漢堡中MeIQx,PhIP和Norharman形成,該研究推測淀粉對于雜環(huán)胺的抑制作用可能與淀粉作為增稠劑的使用,阻礙了雜環(huán)胺前體物質的運動有關[23]。此外,另有研究認為,大量淀粉的添加可以有效的減小肉類熱加工過程的蒸煮損失,使得肉中水分含量增高,因而使得雜環(huán)胺的形成量顯著減小[9,24]。在肉制品加工過程中通常會添加8%～15%的淀粉用于改善肉的持水性、乳化性和組織形態(tài)[25]。在本研究中,當?shù)矸鄣奶砑恿窟_到10.0%時,淀粉對雜環(huán)胺形成出現(xiàn)了與相關文獻報道[23-24]一致的抑制作用。但同時,本研究還進一步發(fā)現(xiàn),當添加量較低時,淀粉對雜環(huán)胺形成反而起到一定的促進作用。這可能由于少量淀粉的添加對雜環(huán)胺形成的上述物理阻礙作用較小,而淀粉在高溫加熱后熱降解產生的小分子醛酮等雜環(huán)胺的中間體[26],從而促進了雜環(huán)胺的進一步形成。

3 結論

烤豬肉體系中共檢出9種雜環(huán)胺。在添加2.5% SPI和淀粉后,除兩種喹喔啉雜環(huán)胺(4,8-DiMeIQx和MeIQx)外,所有雜環(huán)胺含量均顯著上升(p<0.05)。但隨著添加量的升高,雜環(huán)胺的含量出現(xiàn)了一定的下降。當添加量達到10.0%時,SPI對4,8-DiMeIQx的形成有一定的抑制作用,抑制率可達到85.7%。而當添加量達到10.0%時,淀粉對所有吡啶雜環(huán)胺促進效果都變得不再顯著(p<0.05)。淀粉的添加對于MeIQx在豬肉中的形成有顯著的抑制作用,且此抑制作用和淀粉的添加量有一定的計量依賴關系。低濃度SPI和淀粉對雜環(huán)胺形成的促進作用可能與其高溫加熱后產生的雜環(huán)胺前體和羰基化合物有關。本研究結果為評價肉制品配料使用的安全性評估提供實驗依據(jù)。

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Effects of soy protein isolation and starch with different addition levels on the formation of heterocyclic aromatic amines in roasted pork

YAN Yan1,ZENG Mao-mao2,CHEN Jie2,YANG Song1,YOU Feng-hui1,SONG Ya-qiong1

(1.Institute of Agro-products Processing,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China; 2.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

The 2.5%,5.0%,7.5% and 10.0% soy protein isolates(SPI)and starch were added in the pork to study the effects of these two ingredients on the formation of heterocyclic aromatic amines.The levels of 16 heterocyclic aromatic amines(HAAs)were detected using UHPLC-MS/MS. Results showed that the levels of all the HAAs except quinoxalines HAAs(including MeIQx and 4,8-DiMeIQx)were significantly increased by adding 2.5% SPI and starch(p<0.05). As the additive amount increase,the levels of HAAs began to decrease 10.0% adding SPI was found to have significant inhibition effects on the formation of 4,8-DiMeIQx(p<0.05). And the promotion effects of starch on pyridines and quinolines/quinoxalines HAAs were not significant(p<0.05). In conclusion,the effect regulars of the adding SPI and starch on the formation of most HAAs in roasted pork system could be summarized as the promotion effects at low dose and the decreased promotion effects along with the increased adding dose.

heterocyclic aromatic amines;meat products;soy protein isolation;starch

2016-06-15

鄢嫣(1985-)，女，博士，助理研究員，研究方向：食品加工與危害物控制，E-mail:pheonix0615@163.com。

國家科技支撐計劃課題(2014BAD04B07)；國家重點基礎研究發(fā)展計劃“973”項目(2012 CB720801)；國家重大科學儀器設備開發(fā)專項(2011YQ170067)；安徽省農業(yè)科學院院長青年創(chuàng)新基金項目(16B1223)。

TS202.3

A

1002-0306(2016)22-0324-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.055