食品鑒偽技術(shù)研究進(jìn)展

劉怡君,劉 娜,張雨萌

(大連市食品檢驗(yàn)所,遼寧大連 116630)

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食品鑒偽技術(shù)研究進(jìn)展

劉怡君,劉 娜,張雨萌

(大連市食品檢驗(yàn)所,遼寧大連 116630)

基于公眾對(duì)食品安全與食品品質(zhì)的意識(shí)逐步加強(qiáng),食品品質(zhì)認(rèn)證已成為一個(gè)快速發(fā)展的領(lǐng)域。食品鑒偽技術(shù)為食品品質(zhì)的保證提供技術(shù)支撐。本文概述了目前國(guó)內(nèi)外食品鑒偽評(píng)估的分析方法和技術(shù),比較了各種分析檢測(cè)方法的適用性與特征,并分析了質(zhì)譜技術(shù)對(duì)鑒偽標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用潛力,對(duì)質(zhì)譜技術(shù)在食品品質(zhì)檢測(cè)以及食品鑒偽中的研究前景進(jìn)行了展望。

食品,鑒偽,質(zhì)譜技術(shù)

近幾年,涉及食品安全、食品摻假、食品欺詐以及食品品質(zhì)等話題,均備受關(guān)注。從2005年始的“蘇丹紅”到“地溝油”、“摻假羊肉”、“驢肉門”等,食品摻假事件不僅對(duì)消費(fèi)者的健康造成潛在威脅,而且干擾食品市場(chǎng)的正常秩序,影響國(guó)際貿(mào)易,尤其造成消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)、政府和企業(yè)失去了信任。

食品摻假有別于食品安全。食品安全事件諸如農(nóng)藥超標(biāo)、獸藥濫用、重金屬、微生物等造成了食品污染,導(dǎo)致人體急性或慢性的傷害。食品摻假尚無(wú)官方定義[1]。根據(jù)2015年10月實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》(食安法),食品安全包括八條強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。食安法中第二十八條明確規(guī)定:禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜或者感官性狀異常的食品[2]。食品摻假不一定造成食品安全事件的發(fā)生,其意圖在于謀求經(jīng)濟(jì)利益,實(shí)施者的動(dòng)機(jī)是獲利而非危害,食品摻假多為經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的食品摻假(economically motivated adulteration,EMA)[3]。

保證食品品質(zhì),杜絕食品安全、食品摻假事件的發(fā)生需要社會(huì)各界共同協(xié)作和努力。為了保證食品安全,打擊食品摻假,嚴(yán)格的食品品質(zhì)監(jiān)管至關(guān)重要。而食品監(jiān)管則由先進(jìn)的食品檢測(cè)作為技術(shù)支撐。因此,針對(duì)我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)的現(xiàn)狀[4],本文綜述了目前國(guó)內(nèi)外食品品質(zhì)檢測(cè)與食品鑒偽技術(shù)的研究進(jìn)展,比較了現(xiàn)階段食品鑒偽檢測(cè)方法的特征和適用性,展望了食品鑒偽研究的發(fā)展方向,希望能為我國(guó)食品檢驗(yàn)行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新提供一個(gè)新的視角。

1 食品品質(zhì)檢測(cè)和食品鑒偽技術(shù)

1.1 分子生物學(xué)方法

基于核酸和蛋白質(zhì)攜帶穩(wěn)定的生物學(xué)特征,使基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)成為鑒別食品源的主要技術(shù)手段。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR,Polymerase Chain Reaction)應(yīng)用于食品鑒偽研究具有重要的研究意義[5]。蛋白質(zhì)組學(xué)能為食品鑒偽提供系統(tǒng)性信息,不僅能夠用于食品品質(zhì)認(rèn)證,還能用來(lái)檢測(cè)和識(shí)別食品中致病微生物及食品成分的變化[6]。盡管傳統(tǒng)檢測(cè)的方法已被廣泛應(yīng)用于食品認(rèn)證,基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展有取代傳統(tǒng)方法的趨勢(shì)。

分子生物學(xué)方法的優(yōu)勢(shì)是靈敏度很高,能夠?qū)δ繕?biāo)物檢測(cè)構(gòu)成干擾的物質(zhì)比較有限[7]。目前該研究領(lǐng)域的新方向:蛋白質(zhì)-基因組學(xué)技術(shù)正在穩(wěn)步發(fā)展,方法包括:聚合酶鏈反應(yīng)-單鏈構(gòu)象多態(tài)性(PCR-SSCP,Single Strand Conformation Polymorphisms)[8-9]、隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA(RAPD,random amplified polymorphic DNA)[10],以及新興領(lǐng)域的肽核酸(PNA,Peptide Nucleic Acid)[11]和DNA指紋圖譜[12],應(yīng)用于食品鑒偽。

基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)鑒偽技術(shù)通常應(yīng)用于識(shí)別食品虛假描述和標(biāo)簽不符。國(guó)際上,該方法適用的食品包括:轉(zhuǎn)基因食品(GMOs,Genetically Modified Organisms)的檢測(cè)[13],海鮮類食品、猶太和清真肉類食品認(rèn)證,雞肉中混雜其他肉類(靈敏度可達(dá)0.5%w/w)的檢測(cè)[14],牛肉中摻雜馬肉和豬肉的檢測(cè)[15],野味食品,原植物食品(橄欖油、葡萄酒、番茄制品、茶葉、可可),食品種源認(rèn)證(肉類、牛奶、魚)等。蛋白質(zhì)組學(xué)的經(jīng)典研究技術(shù)是二維電泳技術(shù)(2-DE,two-dimensional electrophoresis),趙方圓[16]等人發(fā)現(xiàn),利用二維電泳技術(shù)擬將MRJPs(major royal jelly proteins)蛋白作為標(biāo)記蛋白用來(lái)鑒定蜂王漿的新鮮度,發(fā)現(xiàn),這個(gè)蛋白質(zhì)的豐度會(huì)隨蜂王漿的保存時(shí)間的延長(zhǎng)而減低。

另一種新型食品鑒偽技術(shù),屬于蛋白質(zhì)-基因組學(xué)亞級(jí)學(xué)科的技術(shù)手段是微生物指紋圖譜。聚合酶鏈反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳技術(shù)(PCR-DGGE,PCR Denaturing Gradient Gel Electrophoresis technique),微生物菌群指紋圖譜技術(shù)應(yīng)用到了奶酪類食品中[17],也有用于識(shí)別水果類、乳及乳制品、酒、可可、魚類及可可制品。使用這種方法分析的前提是食品生產(chǎn)過程中有發(fā)酵劑的使用。

分子生物學(xué)的方法最適用于仲裁。我國(guó)在2007年已將PCR技術(shù)作為鑒定肉類的標(biāo)準(zhǔn)方法。農(nóng)業(yè)部,出入境檢驗(yàn)也均出臺(tái)PCR技術(shù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。分子生物學(xué)的方法用于食品鑒偽的優(yōu)勢(shì)在于特異性好,靈敏度很高,能夠達(dá)到的分辨摻假率為0.1%。該方法的局限性是檢測(cè)成本和對(duì)檢驗(yàn)人員的技術(shù)要求很高,檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)假陽(yáng)性、假陰性的比例相對(duì)較高。PCR技術(shù)在肉類鑒偽檢測(cè)中,還受到動(dòng)物性別、年齡、組織器官以及肌肉類型的影響[18]。如果PCR技術(shù)能夠與基因芯片技術(shù)、蛋白質(zhì)芯片技術(shù)、分子印跡技術(shù)等有機(jī)結(jié)合,或許能夠適用于更廣的食品鑒偽范圍。

1.2 色譜聯(lián)用

1.2.1 常見方法 色譜能夠快速可靠的分析復(fù)雜食品基質(zhì)中的目標(biāo)化合物?；|(zhì)復(fù)雜是食品分析的固有挑戰(zhàn),食品基質(zhì)中包括大量的化合物,包括肽(多肽)、脂類、糖類、氨基酸、脂肪酸、有機(jī)酸、核酸以及植物類特有的化學(xué)物質(zhì)和其他小分子(比如:添加劑、著色劑、香味料、防腐劑等他外源性化合物)。這些化合物的化學(xué)性質(zhì)不同,分子量從很小到1000 u,從大分子到分子聚合物;分子極性范圍也可能很寬,比如油類屬于非極性,氨基酸屬于極性。色譜方法能夠得到食品的獨(dú)特指紋信息用于食品鑒偽。鑒偽分析正是基于分析食品中小的化合物的差別或者是分析食品中獨(dú)一無(wú)二的標(biāo)記物來(lái)實(shí)現(xiàn)。

氣相色譜(GC,Gas Chromatography)/液相色譜(LC,liquid chromatography)包括各自的質(zhì)譜聯(lián)用是當(dāng)今食品鑒偽研究中的重要工具。MS/MS(串聯(lián)質(zhì)譜)三重四極桿,正在取代舊的分析設(shè)備。目前主流的分析檢測(cè)設(shè)備包括:氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(GC-MS/MS,Gas Chromatography-Tandem mass spectrometry)、液體色譜串聯(lián)質(zhì)譜(LC-MS/MS,liquid chromatography-Tandem mass spectrometry)和液相色譜法飛行時(shí)間質(zhì)譜(LC-TOF-MS,liquid chromatography-Time of Flight-Mass Spectrometry)。其各自的技術(shù)優(yōu)勢(shì)在于:液相分離通常更適用于分析極性化合物,帶電荷物質(zhì)和以分子量大小區(qū)分的分子化合物。它主要用于檢測(cè)蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、維生素、酚類化合物、三酸甘油酯、手性化合物、顏料等;氣相色譜法更適于分析自然揮發(fā)或半揮發(fā)性分子化合物[19]。通過色譜方法進(jìn)行食品分析,如脂肪酸,三酸甘油脂、蠟、甾醇類、烴類、醇類、維生素E和揮發(fā)物等食品特征物,能夠還原食品源信息。液相色譜-三重四極桿離子阱串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)(LC-QTRAP MS/MS,liquid chromatography-triple-quadrupole linear ion trap mass spectrometry/mass spectrometry)能夠?qū)r(nóng)產(chǎn)品中特征植物源鑒定分析[20]。

新型的液質(zhì)聯(lián)用技術(shù):親水液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(HILIC-LC MS/MS,Hydrophilic interaction liquid chromatography)能用來(lái)驗(yàn)證包括蛋黃、動(dòng)物組織的來(lái)源[21]。超高效液相四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜(UPLC-QTOF MS)能對(duì)摻假率1%的菠蘿、橘子和葡萄柚果汁進(jìn)行快速篩查[22]。

利用色譜技術(shù)能夠識(shí)別食品中的摻假物。比如蜂蜜、葡萄酒、蔬菜和橄欖油、白酒、咖啡、牛奶、奶酪、藏紅花、堅(jiān)果、蘑菇、人參。這種方法進(jìn)行的鑒偽研究通常是測(cè)定目標(biāo)化合物的含量與目標(biāo)值進(jìn)行對(duì)比得到結(jié)論。

色譜方法研究食品摻假最大的難點(diǎn)(局限性)是前處理的要求較高。針對(duì)基質(zhì)復(fù)雜的食品,較強(qiáng)的基質(zhì)干擾必定影響儀器的靈敏度。但其優(yōu)勢(shì)也不可替代:色譜方法的高通量檢測(cè)是食品摻假快速檢測(cè)的最佳選擇,而且,色譜方法以及操作越來(lái)越智能化,與其他技術(shù)相比較其發(fā)展優(yōu)勢(shì)明顯,最有可能率先實(shí)現(xiàn)快速無(wú)損高通量檢測(cè)。

1.2.2 新型質(zhì)譜技術(shù) 目前質(zhì)譜種類越來(lái)越多樣化。多樣化的質(zhì)譜分析技術(shù)是為了迎合復(fù)雜食品基質(zhì)分析的需求。質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展方向一直是以提高檢測(cè)的靈敏度、降低背景噪音、提高分離度(分辨率)為宗旨。越來(lái)越多適應(yīng)于分離不同種類待測(cè)物的組合式質(zhì)譜帶給食品檢測(cè)勃勃生機(jī)。強(qiáng)大的質(zhì)譜性能很有可能成為食品蛋白質(zhì)和多肽表征的核心技術(shù)[23]。

高性能的質(zhì)譜技術(shù)能夠分析復(fù)雜食品基質(zhì)下有毒有害化合物的檢測(cè)。比如:蛋白質(zhì)組學(xué)研究中具有技術(shù)優(yōu)勢(shì)的基質(zhì)輔助飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜(MALDI-TOF-MS/MS,Matrix-assisted laser desorption/ionization Time-of-Flight Mass Spectrometry)[24]。傅立葉變換離子回旋共振質(zhì)譜(FT-ICR-MS,Fourier-transform ion-cyclotron-resonance mass spectrometry)[25-26]、高分辨率質(zhì)譜(HRMS,High-resolution mass spectrometry)[27]、線性離子阱質(zhì)譜(LIT-MS,linear ion-trap mass spectrometry)[28]、質(zhì)譜成像(MSI,Mass spectrometric imaging)[29]、軌道離子阱質(zhì)譜(Orbitrap-MS,Orbitrap mass spectrometry)[30]、四極線性離子阱質(zhì)譜(Q-LIT-MS,Quadrupole-linear ion-trap mass spectrometry)[31]、三重四級(jí)桿質(zhì)譜(QqQ-MS,Triple-quadrupole mass spectrometry)[32-33]。高性能的質(zhì)譜技術(shù)可適用于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的研究、乳清蛋白糖基化、翻譯后修飾的多肽的分析、鑒別牛奶的真實(shí)性、食品中過敏原的分析、馬鈴薯塊莖組織有毒生物堿的分布研究、水果蔬菜中的農(nóng)殘定量、調(diào)味料中污染物(農(nóng)殘)檢測(cè)、某些致病毒素的分析等[34]。如果不使用色譜前期分離,MALDI在食品質(zhì)量篩查,食品安全與鑒偽分析中具有巨大的應(yīng)用潛力和優(yōu)勢(shì)。MALDI-MS技術(shù)需要的樣品量很少,靈敏度很高,且不需要分析物衍生[35]。

用于食品鑒偽的質(zhì)譜技術(shù)還有:質(zhì)子遷移質(zhì)譜(PTR-MS,Proton transfer reaction mass spectrometry),利用有機(jī)分子的電離軟化學(xué)電離法,對(duì)揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOC,volatile organic compounds)進(jìn)行定量檢測(cè)。VOC大多數(shù)情況下與水合氫離子(H3O+)反應(yīng)后帶電,同時(shí),H3O+離子轉(zhuǎn)移VOC質(zhì)子,其親和力高于水,產(chǎn)生質(zhì)子化的VOC。隨后,質(zhì)子化的VOC通過電場(chǎng)加速穿過反應(yīng)室,生成碰撞誘導(dǎo)解離的離子。通過掃描,確定掃描后的質(zhì)量范圍,得到VOC指紋信息。因此,PTR-MS能夠提供VOCs絕對(duì)定量信息。PTR-MS能實(shí)現(xiàn)各種有機(jī)物質(zhì)快速檢測(cè),如烯烴、醇、醛、酮、芳烴、腈類和硫化物,對(duì)復(fù)雜的基質(zhì)背景具有很低的檢測(cè)限[36]。

常壓質(zhì)譜是在一個(gè)開放的環(huán)境中進(jìn)行,要么是待測(cè)物直接暴露在空氣中,要么待測(cè)物在其自然的環(huán)境下與其基質(zhì)混合,要么利用其輔助表面性質(zhì)。常壓質(zhì)譜大大提升并簡(jiǎn)化了質(zhì)譜分析的速度?，F(xiàn)在常壓質(zhì)譜有多種解吸和電離機(jī)制。比如,大氣壓化學(xué)電離(APCI,Atmospheric pressure chemical ionization)[37]、大氣壓光化解離(APPI,Atmospheric pressure photoionization)[38]、大氣壓解析電離(DAPPI,Desorption atmospheric pressure photoionization)[39]、表面解吸常壓化學(xué)電離質(zhì)譜(DAPCI-MS,desorption atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry)[40]、電噴霧解析電離(TD-ESI-MS,Thermal Desorption Electrospray Ionization mass spectrometry)[41]、電噴霧萃取電離(EESI,Extractive electrospray ionization)[42];常壓質(zhì)譜待測(cè)物的前處理相對(duì)簡(jiǎn)單,獲得的待測(cè)分子具有寬泛的質(zhì)量數(shù)和極性,易被離子化從而被質(zhì)譜儀檢測(cè)。實(shí)時(shí)直接分析質(zhì)譜(DART-MS,Direct Analysis in Real Time)是一種常壓質(zhì)譜的變體[43]。它已經(jīng)成為一種大規(guī)模樣品快速質(zhì)譜分析的成熟技術(shù)。DART-MS的電離過程只需幾秒鐘大氣壓力下進(jìn)行。DART的電位施加到具有高的電離電位的氣體(通常是氮?dú)饣蚝?形成激發(fā)態(tài)的原子和離子的等離子體,這些低分子量的分子從樣品表面被吸附。DART-MS的特點(diǎn)是適用于快速分析,幾乎不需要樣品制備,耐高鹽。DART-MS可以應(yīng)用于已沉積、吸附在表面或是被解吸的化合物。DART還可以聯(lián)用TOF質(zhì)譜應(yīng)用于鑒偽研究[44]。但是這種方法僅用在檢測(cè)食品包裝物中添加劑(比如塑化劑)的快速篩查,其靈敏度和定量還需要進(jìn)一步提升和改進(jìn)[45]。

還有一種新型的質(zhì)子轉(zhuǎn)移基質(zhì)輔助飛行時(shí)間質(zhì)譜(PTR-TOF-MS,Proton transfer reaction Matrix-assisted laser desorption/ionization Time-of-Flight Mass Spectrometry)有望應(yīng)用在食品鑒偽研究中[46]。無(wú)色譜的質(zhì)譜技術(shù)已在食品認(rèn)證研究中用于揭露標(biāo)簽描述信息錯(cuò)誤,食品原產(chǎn)地信息錯(cuò)誤,如藏紅花、松露、蜂蜜、啤酒、橄欖油、果汁、香料原產(chǎn)地和種類。質(zhì)譜技術(shù)還用于識(shí)別食品欺詐,如用廉價(jià)的植物油稀釋的橄欖油,以廉價(jià)的牛奶摻假高價(jià)格的羊奶(綿羊和山羊),摻假的驢奶,鮮牛奶中摻雜奶粉,咖啡摻假和動(dòng)物飼料摻假以及GMOs[47]。表1為已經(jīng)商品化的色譜聯(lián)用技術(shù)提供的公司以及現(xiàn)有文獻(xiàn)描述這些技術(shù)能夠適用的領(lǐng)域。

表1 色譜聯(lián)用技術(shù)列表

1.3 元素分析和同位素檢測(cè)

1.3.1 元素分析 元素分析越來(lái)越多地應(yīng)用于食品鑒偽的評(píng)估。針對(duì)稀土元素的分析,它的指紋信息幾乎不會(huì)受到耕種條件與收獲年限的影響。對(duì)于動(dòng)物源性食物的元素組成在一定程度上受到它們所吃的飼料、植物的礦物質(zhì)含量、飲用水、當(dāng)?shù)厥芪廴镜臓顩r、土壤狀況(地理環(huán)境因素)的影響。因此,動(dòng)物源性食品動(dòng)態(tài)信息正是其植物飼料栽培及營(yíng)養(yǎng)組成信息的重要反應(yīng)[42]。

食品中的元素指紋分析有多種分析方法。原子吸收已落后,如今的電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS,Inductively Coupled Plasma-Mass Spectroscopy)和電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜(ICP-AES,Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectroscopy)都具有多種元素同時(shí)檢測(cè)的強(qiáng)有力的分析檢測(cè)能力。ICP-MS和ICP-AES在食品鑒偽方面的應(yīng)用包括區(qū)分原產(chǎn)地,區(qū)分常規(guī)食品和有機(jī)食品,區(qū)分蛋類散養(yǎng)和人工喂養(yǎng)。其他的應(yīng)用于食品鑒偽的元素指紋分析食品有:葡萄酒、蜂蜜、橄欖油、咖啡、奶酪、水果和蔬菜、香料和食品添加劑。

1.3.2 同位素技術(shù) 同位素是同一元素不同質(zhì)量數(shù)的原子。不同的同位素帶有相同的電子和質(zhì)子,不同的中子數(shù)造成了他們具有不同的質(zhì)量數(shù)。穩(wěn)定的同位素被分成兩類,一類是輕核同位素,一類是重核同位素。輕核同位素中最常見的有2H/1H、13C/12C、15N/14N,而18O/16O、34S/32S比較少見。重核同位素中最常見的有87Sr/86Sr,比較少見的有206Pb/204Pb、207Pb/204Pb、208Pb/204Pb、143Nd/144Nd[53]。同位素比率的分析方法有:穩(wěn)定同位素比率質(zhì)譜儀(IRMS,Isotope Ratio Mass Spectrometry)[54-55],多接收電感耦合等離子體-質(zhì)譜(MC-ICP-MS,Multi Collector-Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry[56],以及熱電離質(zhì)譜(TIMS,Thermal Ionization Mass Spectrometry)[57]。IRMS結(jié)合電子分析,熱解儀,平衡儀,氣相或者液相色譜法測(cè)定輕同位素的比值。較重的同位素的測(cè)定用MC-ICP-MS和TIMS。2H/1H的分析也用來(lái)標(biāo)記特征小分子如乙醇,有時(shí)候也用到配備有氘探針的NMR設(shè)備。

同位素比率測(cè)定能夠應(yīng)用在食品鑒偽的分析中是因?yàn)橄鄬?duì)固定的同位素比率的改變隨氣候條件的變化,地理環(huán)境的變化,以及土壤條件等涉及食品源信息的變化而變化。作為食品主要元素的構(gòu)成,H和O同位素?cái)?shù)據(jù)還與水源中這項(xiàng)指標(biāo)息息相關(guān),N和C的同位素信息則與氣候和耕作信息緊密聯(lián)系,而S的同位素信息受到地質(zhì)因素,如火山、海洋距離以及某些人為因素的影響[58]。

生物元素的穩(wěn)定同位素分析自上世紀(jì)90年代就已得到了歐盟、國(guó)際葡萄與葡萄酒組織(OIV)、歐洲標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(CEN)以及美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(AOAC)官方標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)可。方法用以檢測(cè)酒、蜂蜜、果汁、楓糖漿摻假等。同位素分析法的應(yīng)用實(shí)例還包括用來(lái)鑒別天然香蘭素和合成香蘭素;以及用來(lái)鑒別香檳中的CO2是由加入的糖自然生成的,還是直接在瓶中填充的。多同位素比值(2H/1H或D/H、13C/12C、18O/16O、15N/14N、34S/32S、87Sr/86Sr)分析最近多應(yīng)用在:葡萄酒、橄欖油、柑橘水果、蜂蜜、番茄、白菜、肉、乳制品、蛋、海鮮和咖啡的產(chǎn)地驗(yàn)證研究。同位素指紋分析是鑒定有機(jī)種植產(chǎn)品的指標(biāo)[59-60],在我國(guó)同位素指紋信息溯源食品原產(chǎn)地信息的研究尚處于探索階段[61]。

元素分析和同位素檢測(cè)在農(nóng)產(chǎn)品溯源檢測(cè)中應(yīng)用最能夠體現(xiàn)其方法的優(yōu)越性[62-63]。農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地鑒偽檢測(cè)中,兩種方法的局限性體現(xiàn)在:單一使用穩(wěn)定同位素技術(shù)或元素分析并不能完成精確的溯源,同位素指紋可以結(jié)合其他指標(biāo)(例如,元素分析、核磁共振和氣相色譜法),以便更加準(zhǔn)確的測(cè)定各種食品的來(lái)源和產(chǎn)地。同位素檢測(cè)技術(shù)受其本身需要特殊防護(hù)的特點(diǎn),技術(shù)的推廣和普及均存在較大的局限性[64]。

1.4 紅外及熒光光譜法

在食品品質(zhì)和鑒別真?zhèn)蔚脑u(píng)估方法中,特定波長(zhǎng)下共振光譜分析是一項(xiàng)快速而且非常節(jié)約經(jīng)費(fèi)的分析方法。新的儀器技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法使得多元分析(MVA,multivariateanalysis)更快速,比如近紅外(NIR,near infrared)和中紅外(MIR,mid infrared)應(yīng)用于食品基質(zhì)分析。在紅外波長(zhǎng)區(qū)域,固體、液體或氣體吸收能量后發(fā)生特征頻率共振,生成特征指紋圖譜。MIR指紋識(shí)別的結(jié)果屬于分子基礎(chǔ)拉伸、彎曲和旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng),而NIR指紋的識(shí)別源于較短波長(zhǎng)下的復(fù)雜高頻振動(dòng)。拉曼光譜,基于基本振動(dòng)模式,能夠針對(duì)具有指定官能團(tuán)的樣品分子,為其提供有效的樣本指紋信息。激發(fā)型光譜中的定量檢測(cè)能達(dá)到較高檢出限的儀器目前主要為拉曼光譜。拓展技術(shù)有傅里葉變換-紅外(FT-IR,Fourier Transform to-Infrared)和拉曼熒光(FT-Raman)。紅外和拉曼技術(shù)最突出的特征是快速、無(wú)損。表面增強(qiáng)拉曼光譜(SERS,Surface Enhanced Raman Spectroscopy)與拉曼光譜相比,針對(duì)某些特定物的檢測(cè)限更低,能夠應(yīng)用于食品摻假的分析。這類方法的難點(diǎn)是都需要建立一套適用某類食品的數(shù)學(xué)模型。摻假率模型的建立需要較大樣本量,需要應(yīng)用到化學(xué)計(jì)量學(xué)和數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)相關(guān)知識(shí)。本方法的局限性為模型的適用范圍各不相同,無(wú)法建立通用的模型,很難形成有效的具有廣泛適用性的標(biāo)準(zhǔn)。

熒光光譜法也是一種簡(jiǎn)便、無(wú)損、非侵入性、價(jià)格相對(duì)低廉的分析方法。該方法的檢出限可以達(dá)到非常低,非常適合檢測(cè)多環(huán)芳烴和雜環(huán)化合物。最近,追求簡(jiǎn)便準(zhǔn)確低成本的熒光分析,集合先進(jìn)的分析軟件能夠?qū)崿F(xiàn)快速、可靠、可重復(fù)性的分析結(jié)果。至此,很多種熒光的檢測(cè)方法都能夠?qū)崿F(xiàn)鑒偽、摻假、品質(zhì)以及食品組成的分析。熒光檢測(cè)的一種變型,同步熒光(SYF,Synchronous Fluorescence)利用熒光激發(fā)發(fā)射提高了分辨率,可應(yīng)用于食品鑒偽,例如橄欖油摻假[65]。

利用光譜學(xué)方法對(duì)食品摻假進(jìn)行的研究有:牛奶和黃豆粉中的三聚氰胺;蜂蜜中摻假高果糖,玉米糖漿,麥芽糖或者粗糖;橄欖油中摻假植物油或者摻假低級(jí)或者橄欖籽油;黑胡椒粉中摻假蕎麥以及小米;調(diào)料中摻假蘇丹紅以及肉類摻假。據(jù)報(bào)道應(yīng)用于真?zhèn)舞b別的食品有:牛奶,橄欖油,蜂蜜,葡萄酒,白酒,調(diào)味品等食品原料,也有藏紅花和小扁豆種子的鑒偽。能夠應(yīng)用熒光檢測(cè)的天然物質(zhì)不多,多數(shù)食品鑒偽的熒光檢測(cè)方法只能標(biāo)記或采用衍生化處理。

1.5 核磁共振(NMR,nuclear magnetic resonance)

食品中含有的化合物種類包括氨基酸、脂肪酸和糖等。核磁共振技術(shù)是最適用于分析“高通量”光譜和結(jié)構(gòu)信息的技術(shù)方法,能夠分析的分子量范圍很寬。尤其能夠?qū)?fù)雜體系中目標(biāo)化合物高精度化分析。高通量代謝物研究也可以通過微量的樣品制備來(lái)實(shí)現(xiàn)分析。以前NMR的靈敏度不高是其使用受限的原因,但現(xiàn)今的NMR靈敏度已經(jīng)能夠滿足檢測(cè)實(shí)際需要。但核磁共振的檢測(cè)儀器價(jià)格過高,儀器的維護(hù)成本相對(duì)較高。核磁共振技術(shù)很難實(shí)現(xiàn)普及化的另一個(gè)原因是,其技術(shù)本身的局限性可以被高分辨率質(zhì)譜彌補(bǔ)。而高分辨率質(zhì)譜的成本優(yōu)勢(shì)又體現(xiàn)在其相比較核磁共振而言更廣的適用性。

指定位點(diǎn)的天然同位素分流技術(shù)(SNIF-NMR,Site Specific Natural Isotopic Fractionation)能夠建立天然分子的指紋圖譜。該方法的最有名的應(yīng)用是用來(lái)檢測(cè)酒的原產(chǎn)地信息,已經(jīng)在1990歐盟法律規(guī)定(歐盟法規(guī)2670/90,2347/91和2348/91)。非靶向1H-NMR核磁共振技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在評(píng)估食品產(chǎn)地信息[66]。核磁共振(NMR)分析已被用于食品摻假,比如紅葡萄酒人工摻入花青素,天然色素中摻假人工合成色素的研究等。用來(lái)區(qū)分食品的原產(chǎn)地以及摻假信息,比如葡萄酒、咖啡、蜂蜜、橄欖油、蜂蜜、醋、魚、烈酒、藏紅花以及保健食品。

1.6 感官分析

食品的品質(zhì)鑒偽依據(jù)為外觀、氣味、風(fēng)味和質(zhì)地[67]。傳統(tǒng)感官鑒定存在個(gè)體差異,不夠客觀?，F(xiàn)在儀器設(shè)備已經(jīng)能夠達(dá)到客觀快速,具有針對(duì)性的感官參數(shù)識(shí)別。新型的交感多傳感器融合,模擬人類感知的感官鑒定用來(lái)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)備受關(guān)注[68]。在技術(shù)方面的融合主要有:氣相色譜嗅覺測(cè)量(GCO,Gas Chromatography Olfactometry),仿生傳感器(biomimetic sensors),電子舌(e-tongue,electronic tongue),電子鼻(e-nose,electronic nose),電子眼(e-eye,electronic eye)。電子鼻技術(shù)用到了半選擇性氣體傳感器數(shù)據(jù),能夠?qū)悠返捻斂論]發(fā)性化合物進(jìn)行檢測(cè)。

電子鼻是利用了電子傳感器特異性的靈敏通道識(shí)別揮發(fā)性化合物。大多數(shù)的電子鼻利用的是建立揮發(fā)性化合物靈敏度矩陣。一種特異性的響應(yīng)能夠轉(zhuǎn)化成信號(hào)和數(shù)值信息,計(jì)算機(jī)會(huì)根據(jù)這些信號(hào)建立數(shù)理模型。進(jìn)而,電子鼻的數(shù)據(jù)獲得不同分析模型下的待測(cè)樣品感官信息。感官分析的優(yōu)勢(shì)是前處理快捷,樣品用量少,分析步驟簡(jiǎn)單迅速且成本較低。

目前感官分析作為定義食品品質(zhì)特征參數(shù)的方法正在被學(xué)術(shù)界接受。我國(guó)學(xué)者也在這個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行了嘗試性的研究[69],通過建立數(shù)學(xué)模型預(yù)測(cè)羊肉摻假。工具變量的詳細(xì)分析,結(jié)合感官信息的幫助,在某些情況下,GCO將提供相關(guān)標(biāo)記物的化學(xué)信息,提供特定屬性化合物的行為。感官分析實(shí)例應(yīng)用有:葡萄酒、咖啡、橄欖油、茶、啤酒和奶酪。

1.7 免疫學(xué)方法

免疫分析是基于抗原抗體之間的特異性相互作用分析。該方法起源于免疫反應(yīng),現(xiàn)被廣泛應(yīng)用在很多領(lǐng)域,用來(lái)檢測(cè)復(fù)雜食品基質(zhì)中的一系列分子化合物,從蛋白質(zhì)到小的有機(jī)物。免疫學(xué)方法能夠在復(fù)雜的食品基質(zhì)廣泛應(yīng)用的主要原因是該方法快速,靈敏,特異性高,成本低。操作者用起來(lái)方便,高通量,能夠現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。在食品工業(yè)中該方法的檢測(cè)主要針對(duì)過敏原、毒素、病原體等檢測(cè)[70]。食品中的特異性抗體進(jìn)行分析和應(yīng)用之前需要通過免疫反應(yīng),進(jìn)行嚴(yán)格篩選獲得。酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定(ELISA,Enzyme-linked immunosorbent assay)正是免疫分析發(fā)展的重要技術(shù)。能夠利用這種方法進(jìn)行鑒偽分析的食品有:肉類、魚類和乳制品。該方法還用于轉(zhuǎn)基因食品的鑒別,以及檢測(cè)食品是否在加工過程中經(jīng)歷過輻射。用免疫學(xué)技術(shù)進(jìn)行食品鑒偽評(píng)估包括肉骨粉中的骨鈣素測(cè)定,魔芋類食品中葡甘聚糖(歐洲禁止使用)的檢測(cè),牛乳中免疫球蛋白IgG和三聚氰胺的檢測(cè),豬肉中檢測(cè)摻假牛肉和大豆蛋白。

免疫學(xué)方法容易出現(xiàn)兩種極端結(jié)果:要么很理想地找到了特異性,熱穩(wěn)定性非常好的單克隆抗體,要么抗體的特異性很低,在鑒別同一物種的不同品種動(dòng)物源性食品時(shí)極易出現(xiàn)交叉反應(yīng),產(chǎn)生假陽(yáng)性結(jié)果。同樣,加工后的樣品基質(zhì)如果更加復(fù)雜,即蛋白抗原決定簇的立體結(jié)構(gòu)受到基質(zhì)環(huán)境影響,會(huì)影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性,因此借助其他方法輔助檢測(cè)必不可少。

2 食品鑒偽信息庫(kù)

食品檢測(cè)已不局限于食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)。食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析,食品摻假成分的分析為食品安全與原產(chǎn)地保護(hù)提供了可能性。食品鑒偽的研究正如現(xiàn)代食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)和代謝研究一樣,正在從經(jīng)典的常規(guī)分析逐步向食品組學(xué)(foodomics)的方向發(fā)展。研究的領(lǐng)域涉及基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)以及食品的復(fù)合分析、摻假分析、與生物安全有關(guān)的生物標(biāo)記物的分析,轉(zhuǎn)基因食品的鑒別等[71]。上述諸多日益強(qiáng)大的分析技術(shù)將帶來(lái)大量食品特征指紋信息。食品鑒偽研究將面臨分析這些龐大信息工作的挑戰(zhàn)。因此,食品鑒偽研究中數(shù)據(jù)挖掘、數(shù)據(jù)融合和特征信息選擇至關(guān)重要[72]。

生物信息學(xué)和化學(xué)計(jì)量學(xué)是食品鑒偽分析中最基本的工具?；瘜W(xué)計(jì)量學(xué)主要解決驗(yàn)證過程中出現(xiàn)的問題,必須結(jié)合食品鑒偽數(shù)據(jù)庫(kù)具體信息并結(jié)合使用適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)工具實(shí)現(xiàn)[73]。食品鑒偽領(lǐng)域的信息構(gòu)架尚處于起步階段,鑒偽評(píng)估應(yīng)具有系統(tǒng)性、全面性和廣泛的實(shí)用性的特點(diǎn)。食品鑒偽分析的挑戰(zhàn)正是其多維性。首先,對(duì)食品鑒偽工作至今沒有標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)方針和工作流程,因此在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)以及結(jié)論報(bào)告中,僅文獻(xiàn)報(bào)道就有多種形式,而把這些相似的結(jié)論進(jìn)行比較很復(fù)雜。大多數(shù)的報(bào)道對(duì)實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)的描述信息也非常有限,這更限制了對(duì)這些報(bào)道的評(píng)價(jià)[72]。

食品鑒偽工作應(yīng)該涉及技術(shù)層面,結(jié)構(gòu)層面以及法律層面的信息。實(shí)驗(yàn)的方法與結(jié)論應(yīng)該:1、實(shí)驗(yàn)樣品材料應(yīng)該具有足夠的代表性,使用標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的實(shí)驗(yàn)材料,以確保測(cè)量的準(zhǔn)確性。2、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)充分考慮和應(yīng)對(duì)樣品含量的自然變異性、測(cè)量誤差、加工、儲(chǔ)存和處理過程中的影響,應(yīng)對(duì)上述問題具有確切的評(píng)估。這一步驟在現(xiàn)有文獻(xiàn)中都比較缺失,樣本量過低。3、不同的研究成果、數(shù)據(jù)應(yīng)該能夠進(jìn)行有效比較,能夠彼此形成具有參考價(jià)值的數(shù)據(jù)體系[74]。

3 各國(guó)食品摻假應(yīng)對(duì)措施

食品監(jiān)管與國(guó)家法制化進(jìn)程具有一定的聯(lián)系。美國(guó)的國(guó)家機(jī)構(gòu)管理體系中,食品法律法規(guī)在食品行業(yè)中的指引、評(píng)價(jià)、強(qiáng)制作用處處體現(xiàn)。美國(guó)的食品法律比較完備,既是官方的執(zhí)法依據(jù)同時(shí)又是企業(yè)的操作規(guī)范[4]。美國(guó)根據(jù)商品類別的權(quán)限實(shí)行了專業(yè)化的分工。美國(guó)率先建立了食品鑒偽數(shù)據(jù)庫(kù),美國(guó)藥典委員會(huì)(The United Stated Pharmacopeial Convention,USP)針對(duì)EMA(Economically motivated adulteration)建立食品欺詐數(shù)據(jù)庫(kù)(http://www.foodfraud.org/node)[1],美國(guó)食品藥物管理局(UnitedStatesFood and Drug Administration,US FDA)、國(guó)土安全部(Department of Homeland Security,DHS)也建立的食品保護(hù)和防御國(guó)家中心EMA事件數(shù)據(jù)庫(kù)[3]。數(shù)據(jù)庫(kù)中食品摻假事件及其發(fā)生時(shí)間可隨時(shí)查詢并被及時(shí)更新,目前中國(guó)摻假事件在該數(shù)據(jù)庫(kù)中記錄數(shù)量為45起。

美國(guó)與歐盟在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)上都采取了官方檢驗(yàn)檢測(cè)和授權(quán)資質(zhì)的民間檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)并存模式。官方的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)一般是負(fù)責(zé)制定法律法規(guī),民間檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)一般執(zhí)行測(cè)試檢驗(yàn)和管理任務(wù)。歐盟作為發(fā)達(dá)國(guó)家的聯(lián)合體,擁有完善的商品檢驗(yàn)制度。歐盟沒有統(tǒng)一的官方檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu),而是歐盟各成員國(guó)自行按商品類別進(jìn)行專業(yè)化分工,然后由政府各部門分管,按法律授權(quán)或政府認(rèn)可實(shí)施檢驗(yàn)和監(jiān)督管理[4]。

表2 歐盟食品認(rèn)證種類與異同

注:數(shù)據(jù)來(lái)源ec.europa.eu/agriculture/quality/door(China-Search),“-”:TSG屬于不同類別,無(wú)法參與比較。

表3 分析方法間粗略比較

歐盟食品通過食品認(rèn)證和立法的方式對(duì)食品原產(chǎn)地進(jìn)行保護(hù),以此來(lái)防范贗品或質(zhì)量低劣的商品侵害食品消費(fèi)者的權(quán)益。伴隨歐洲一體化進(jìn)程(理事會(huì)條例,歐盟編號(hào)2081/92),歐盟立法對(duì)食品質(zhì)量和聲譽(yù)更加重視。歐盟食品認(rèn)證的種類見表2。這些立法中列出了葡萄酒和烈酒的監(jiān)管框架和質(zhì)量計(jì)劃,以及食品原產(chǎn)地(PDO,Protected Designation of Origin)信息的保護(hù)。哪怕再小的生產(chǎn)步驟也規(guī)范地理特征標(biāo)識(shí)(PGI,Protected Geographical Indication)和傳統(tǒng)特色保護(hù)(TSG,Traditional SpecialitiesGuaranteed)標(biāo)識(shí)[72]。此外,最新提出的可選性質(zhì)量條款(OQT,optional quality terms),“山貨”(“mountain product”)和“島農(nóng)產(chǎn)品”(“product of island farming”)也在1151/2012的歐盟法規(guī)中做出了定義[75]。此外,原產(chǎn)地與注冊(cè)數(shù)據(jù)庫(kù)(ec.europa.eu/agriculture/quality/door)的列表中已經(jīng)有1500余種被列為食品源保護(hù)的食品,數(shù)據(jù)庫(kù)目前還缺乏對(duì)未知樣本的分類。我國(guó)在歐盟官網(wǎng)上已注冊(cè)的中國(guó)原產(chǎn)地保護(hù)食品品種和名稱等信息有:平谷大桃、龍井茶、陜西蘋果(PDO)、鹽城龍蝦、鎮(zhèn)江香醋、金鄉(xiāng)大蒜、蠡縣麻山藥、龍口粉絲、東山白盧筍(PGI)。

這些歐盟計(jì)劃的目的都是為保護(hù)區(qū)域性食品的聲譽(yù),促進(jìn)農(nóng)村和農(nóng)業(yè)活動(dòng)的有利舉措。這種做法讓食品鑒偽認(rèn)證真正發(fā)揮了作用,使生產(chǎn)商獲利的同時(shí)也盡可能的減少和避免了不公平和誤導(dǎo)性的競(jìng)爭(zhēng)。歐盟在這方面的研究活動(dòng)由歐盟項(xiàng)目Horizon 2020大力支持,參與機(jī)構(gòu)還有:“Food Integrity”,“MoniQa” 和 “TRACE”[72]。

2012年起,我國(guó)衛(wèi)生計(jì)生委食品司委托國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心形成了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》修訂草案和編制說(shuō)明。2015年10月1日我國(guó)開始實(shí)行最新的《中華人民共和國(guó)食品安全法》。這些均證明我國(guó)對(duì)食品安全事件的重視。國(guó)內(nèi)關(guān)于食品摻假檢測(cè)的技術(shù)的專項(xiàng)研究還比較有限,主要設(shè)計(jì)到的方法有:實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)、紅外光譜法、掃描電鏡[76]以及表面屬性[77]。

綜上,食品鑒偽研究依賴于數(shù)據(jù)庫(kù)的建立。數(shù)據(jù)庫(kù)需要綜合性且標(biāo)準(zhǔn)化的信息,包含地質(zhì)信息、種屬、生產(chǎn)方式等確切的信息。目前多數(shù)的研究都是探索性,顯示的數(shù)據(jù)都是初級(jí)信息。各國(guó)的食品鑒偽(摻假)數(shù)據(jù)庫(kù)中若能夠提供摻假預(yù)測(cè)信息,即通過已出現(xiàn)過的樣品及數(shù)據(jù)可估算和勾畫出未知樣品的種屬和范圍,將使數(shù)據(jù)庫(kù)更加完整和實(shí)用。表3列出了上述食品鑒偽研究中涉及的分析方法間粗略比較,粗略比較中可見食品鑒偽數(shù)據(jù)庫(kù)信息呈現(xiàn)顯著多維性,我國(guó)核心技術(shù)相對(duì)薄弱。

4 結(jié)論與展望

食品摻假、摻雜、原產(chǎn)地與描述不符等均為食品欺詐。食品鑒偽技術(shù)的研究為治理這些欺詐行為提供不可或缺的科技手段支持。本文綜述了9項(xiàng)目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用在食品鑒偽研究的技術(shù)特點(diǎn)、方法的適用性及局限性。其中,核酸檢測(cè)方法結(jié)合分子生物學(xué)的檢測(cè)手段最適用于仲裁判定,也是國(guó)際上食品鑒偽檢測(cè)的主流方法;色譜質(zhì)譜技術(shù)最適于進(jìn)行摻假的快速篩查,適用的食品種類最全面,各種新型色譜技術(shù)的出現(xiàn)也為食品鑒偽研究提供了更多可能,發(fā)展最為迅猛;元素分析,同位素檢測(cè)分析最適用于檢測(cè)原產(chǎn)地描述不符;紅外,熒光,核磁共振,感官分析能夠從食品代謝的角度,待測(cè)物構(gòu)型差別以及特征食品風(fēng)味差異的角度出發(fā),為食品摻假提供網(wǎng)絡(luò)化的判斷信息;免疫技術(shù)操作簡(jiǎn)單,通量高,成本低,用作快速篩查能為食品最初級(jí)原產(chǎn)地的品質(zhì)提供保障。

食品的種類繁多,基質(zhì)復(fù)雜,鑒偽方法適用性各不相同。同一種摻假方式的檢測(cè)研究很可能需要多種檢測(cè)方法相互輔助才能得到可靠的實(shí)驗(yàn)結(jié)論。因此,鑒于食品基質(zhì)復(fù)雜這一特點(diǎn),文中總結(jié)的目前國(guó)內(nèi)外涉及到食品鑒偽技術(shù)研究方法,旨在為食品摻假檢測(cè)研究提供更多的研究思路,使鑒偽研究不局限于單一研究方法和單項(xiàng)檢測(cè)結(jié)論。雖各方法都存在局限性,合理利用技術(shù)優(yōu)勢(shì),規(guī)避思維和技術(shù)的局限性使鑒偽方法更適用于特征食品基質(zhì)的鑒偽檢測(cè)研究,需要研究者與時(shí)俱進(jìn),有針對(duì)性的開拓思路和不斷學(xué)習(xí)。

通過對(duì)上述多項(xiàng)食品鑒偽技術(shù)的深入思考發(fā)現(xiàn):分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展速度可以說(shuō)是“三年一創(chuàng)新,五年一革命”。如何能夠在食品領(lǐng)域發(fā)揮各類分析檢測(cè)的技術(shù)的特長(zhǎng),一直是食品檢測(cè)科研工作者不斷嘗試的工作之一。食品鑒偽研究正逐漸由單一技術(shù)的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)閮蓚€(gè)或多個(gè)技術(shù)聯(lián)合,并逐步走向與化學(xué)計(jì)量分析結(jié)合,多項(xiàng)結(jié)果輔助結(jié)論的方向發(fā)展。每一種食品鑒偽技術(shù)均為多變的摻假行為提供不同層面的技術(shù)支撐。因此,食品鑒偽數(shù)據(jù)庫(kù)的建立就是將特征食品多項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目質(zhì)控化,量化后進(jìn)行整合,服務(wù)于食品鑒偽研究。

檢測(cè)方法已經(jīng)相對(duì)成熟的技術(shù),其檢驗(yàn)結(jié)果能成為食品特征數(shù)據(jù)庫(kù)建立的基石。我國(guó)現(xiàn)行的食品標(biāo)準(zhǔn)存在缺乏系統(tǒng)性,一些標(biāo)準(zhǔn)重復(fù),尚有些檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)缺失,仲裁方法落后等問題。食品鑒偽檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的建立應(yīng)綜合考慮到上述問題而開展。食品安全檢測(cè)工作為執(zhí)行食品安全法律法規(guī)提供了重要技術(shù)支持,食品鑒偽檢測(cè)則為推進(jìn)食品摻假的鑒別,保質(zhì)期的檢測(cè)(變質(zhì)分析與確認(rèn)),特征原產(chǎn)地(特色產(chǎn)品)的保護(hù),品牌保護(hù),特色食品功能物質(zhì)確認(rèn),非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類食品保護(hù)等提供技術(shù)保證。為我農(nóng)業(yè)大國(guó)的食品品牌走出國(guó)門提供更強(qiáng)大的技術(shù)支持。

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Research progress of food authentication technology

LIU Yi-jun,LIU Na,ZHANG Yu-meng

(Dalian Institute for Food Control,Dalian 116630,China)

Based on the public awareness of food safety and food quality gradually strengthened,food quality certification has become a rapidly developing field. Food authentication technology is guarantee of food quality by the technology in food discrimination. In this paper,analysis methods and techniques of food discrimination at home and abroad were summarized. Applicability and characteristics of various analytical methods were compared,respectively. The application potential of mass spectrometry in food discrimination was analyzed. Prospect of mass spectrometry in food quality inspection and food authentication were discussed.

food;authentication;mass spectrum technology

2016-05-06

劉怡君(1984-)，女，博士，工程師，研究方向：食品檢驗(yàn)，E-mail：liuyijunmail@163.com。

TS207

A

1002-0306(2016)22-0374-11

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.065