青磚茶加工工藝及展望

鄭鵬程，龔自明*，王勝鵬，劉盼盼，滕靖，雷該翔

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所，湖北武漢 430064；2.湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北武漢 430064；3.赤壁市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展局，湖北赤壁 437300）

青磚茶加工工藝及展望

鄭鵬程1，2，龔自明1，2*，王勝鵬1，2，劉盼盼1，2，滕靖1，2，雷該翔3

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所，湖北武漢 430064；2.湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北武漢 430064；3.赤壁市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展局，湖北赤壁 437300）

文章在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)青磚茶加工工藝進(jìn)行詳細(xì)歸納。根據(jù)加工方式和目的不同，將青磚茶加工細(xì)分為“毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥”等5個(gè)相對(duì)獨(dú)立工段，并對(duì)各工段的具體工藝參數(shù)進(jìn)行詳細(xì)闡述，最后還對(duì)青磚茶工藝現(xiàn)狀、存在的問題、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向進(jìn)行了探討，以期為從業(yè)人員提供技術(shù)參考。

青磚茶；加工工藝；展望

Abstract：The processing technology of Qingzhuan Tea was summarized in the paper based on sufficient survey.According to different processing methods and purposes，the processing technology of Qingzhuan tea were divided into 5 relatively independent sections，namely “Primary processing， Pile-fermentation and Preservation aging， Refining and Blending， Steaming and Pressing， Drying”， and its detailed parameters were elaborated.The status of the Qingzhuan tea processing industry， existing problems， development direction of processing industry were also discussed in the paper.”

Keywords：Qingzhuan Tea； Processing Technology； Prospect

青磚茶屬黑茶類，湖北特產(chǎn)，是我國(guó)傳統(tǒng)邊銷磚茶之一，已有數(shù)百年生產(chǎn)歷史[1]，因具有分解脂肪、舒暢腸胃等功能[2]，一直以來(lái)，是邊疆少數(shù)民族生活中不可或缺必需品，對(duì)保障民族同胞的身體健康，維護(hù)邊疆穩(wěn)定和民族團(tuán)結(jié)，起到了重要的作用。青磚茶原主產(chǎn)于鄂南的赤壁、咸安、通山、崇陽(yáng)、通城等縣，現(xiàn)在全省茶區(qū)均有生產(chǎn)。

由于青磚茶是邊疆少數(shù)民族的生活必需品，在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)都是“政策性商品、定點(diǎn)生產(chǎn)、統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷”，產(chǎn)業(yè)較為封閉，外界對(duì)其工藝了解不甚全面，部分新產(chǎn)區(qū)對(duì)其加工工藝掌握不準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不佳，影響了青磚茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。在原產(chǎn)區(qū)充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)青磚茶加工工藝進(jìn)行詳細(xì)歸納，并對(duì)其加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向進(jìn)行探討，以供從業(yè)人員參考。

1 青磚茶品質(zhì)特征

青磚茶主要為長(zhǎng)方形磚塊狀，其外形要求磚面光滑、棱角整齊、緊結(jié)平整、色澤青褐、壓印紋理清晰，磚內(nèi)外無(wú)霉菌；內(nèi)質(zhì)要求香氣純正，無(wú)青、餿、異味，優(yōu)質(zhì)磚茶有木香或菌香，滋味醇和，湯色紅（黃）橙明亮，葉底暗褐。

2 青磚茶加工工藝

青磚茶加工分為毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥等5個(gè)主要工段。下面對(duì)各工段進(jìn)行詳細(xì)敘述。[3-5]

2.1 毛茶初制

青磚毛茶在產(chǎn)地又稱為老青茶，根據(jù)原料的嫩度不同，又分老青面茶和老青里茶，生產(chǎn)季節(jié)一般為5月下旬到10月下旬，目前其加工工藝流程為：殺青→揉捻→曬干。

2.1.1 殺青

老青茶殺青采用大型連續(xù)式滾筒殺青機(jī)，投葉量大，以80型滾筒殺青機(jī)為例，投葉量1500～2000 kg/h，筒壁溫度 250～300℃，殺青時(shí)間 2～3 min；殺青以悶殺為主，殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳?，葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，青草氣減弱即為殺青適度，如鮮葉成熟度高或者天氣干燥，鮮葉含水分較少，可在殺青前適當(dāng)灑水，灑水比例為鮮葉重量10%～15%。

與綠茶殺青完全鈍化酶活性不同，老青茶因鮮葉成熟度高，殺青為輕度殺青，這樣有利于后續(xù)渥堆工序進(jìn)行，同時(shí)通過殺青使葉質(zhì)由脆硬變?yōu)槿彳洠阌谌嗄怼?/p>

2.1.2 揉捻

由于鮮葉原料成熟度相對(duì)較高，鮮葉經(jīng)殺青后需趁熱揉捻，生產(chǎn)中揉捻多采用55或65中型揉捻機(jī)，既能提高效率，又便于揉捻成型。揉捻投葉量以裝滿揉桶為宜，由于殺青以悶殺為主，葉表面有大量的水分，揉捻開始不宜加壓，否則葉子易相互黏結(jié)，中間葉片難以翻動(dòng)，不利于成型，在揉捻4～5 min后，可逐步加壓，整個(gè)揉捻時(shí)間10～15 min。當(dāng)茶汁揉出，葉片卷皺，初具條形，即可下機(jī)。

2.1.3 曬干

為保障茶葉清潔衛(wèi)生，老青茶應(yīng)在專用曬場(chǎng)進(jìn)行曬干。專用曬場(chǎng)建設(shè)地點(diǎn)應(yīng)選擇地勢(shì)較高、光照條件好、排水通暢，便于運(yùn)輸?shù)牡胤?，距交通主干道、居民區(qū)生活區(qū)100 m以上，距離經(jīng)常噴灑化學(xué)農(nóng)藥的農(nóng)田200 m以上，距離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)1000 m以上；曬場(chǎng)要求水泥硬化，混凝土厚度應(yīng)超過15 cm，曬場(chǎng)可以設(shè)計(jì)為正方形、長(zhǎng)方形或梯形，正方形、長(zhǎng)方形曬場(chǎng)，場(chǎng)中心應(yīng)比四周高 3～5 cm，梯形曬場(chǎng)，坡面應(yīng)向陽(yáng)，坡度 2～3°；曬場(chǎng)周圍應(yīng)設(shè)計(jì)有弧形排水溝，溝寬20 cm以上，溝深5～8 cm，排水溝應(yīng)與周圍排水渠相通，保證雨停水干，不留積水，距曬場(chǎng)四周1 m，砌高度50 cm以上的隔離墻，防止牲畜進(jìn)入。曬的過程中要經(jīng)常翻動(dòng)茶坯，使其干燥均勻，曬至手握茶條刺手，茶梗一折即斷，含水量低于13%即可。

若老青茶殺青揉捻后遇長(zhǎng)期陰雨，無(wú)法進(jìn)行曬干，也可采用烘干機(jī)烘干，但注意要采用“低溫多次慢烘”，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度不高于80℃，每次烘干作業(yè)15～20 min，烘后須攤涼回潮，使茶坯內(nèi)水分均勻，這樣烘3～5次，烘至手握茶條刺手，茶梗一折即斷，含水量低于13%即可。

2.2 渥堆陳化

渥堆陳化是青磚茶品質(zhì)形成的核心工段，其多在大型企業(yè)內(nèi)進(jìn)行。目前渥堆陳化加工工序可分為：灑水增濕→小堆渥堆→大堆陳化。

2.2.1 毛茶增濕

對(duì)毛茶進(jìn)行灑水增濕，所用水要符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，灑水要均勻，通常為一層茶（50 cm厚）灑一次水，保證茶坯含水量基本一致，灑水后茶坯含水量30%～40%，嫩度較好的毛茶含水率適當(dāng)降低。

2.2.2 小堆渥堆

小堆是將增濕后的毛茶筑成高3 m左右的長(zhǎng)方形，邊緣需要筑緊筑實(shí)，每堆約5 t茶坯，夏季經(jīng)過 4～6 d、冬季經(jīng)過 7～10 d，茶堆內(nèi)溫度上升至50～65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈烏綠色，里茶呈紫銅色，即需進(jìn)行翻堆，翻堆后重新筑堆，5～15 d后，堆溫上升至50～60℃，再次進(jìn)行翻堆，當(dāng)手握茶坯有爽手感，含水量達(dá)到20%左右，即可歸并成大堆。

2.2.3 大堆陳化

大堆方法與小堆近似，不同的是此過程要達(dá)到自然干燥和進(jìn)一步塑造老青茶色、香、味的作用。

每堆茶坯數(shù)量加到30 t，堆10～20 d后堆表出現(xiàn)水珠，堆溫上升至50～60℃，茶香味濃，即可開溝通風(fēng)散熱，溝為“十”字形或“井”字形的主溝，兩側(cè)挖支溝，主溝從堆底開到堆頂，支溝自底向上開2/3的涵洞，溝寬和洞寬各約80 cm，溝壁與地面應(yīng)保持垂直，且上下寬度一致，以免倒塌，同時(shí)應(yīng)使溝的兩端正對(duì)門窗，以有利于通風(fēng)干燥。目前加工中，大堆在開溝通風(fēng)后保持180 d以上，進(jìn)行風(fēng)干陳化，以促進(jìn)青磚茶品質(zhì)風(fēng)味形成，大堆結(jié)束時(shí)含水量11%～13%時(shí)，即為適度，可起堆進(jìn)行復(fù)制拼配。

2.3 復(fù)制拼配

復(fù)制是整理茶條，使大小、長(zhǎng)短基本一致，剔除雜物的過程。不同企業(yè)的復(fù)制工藝略有不同，但基本遵循以下工藝流程，解塊→篩分→切茶→篩分→去雜→勻堆拼配。面茶和里茶要分開復(fù)制。

2.3.1 解塊打散

采用打散機(jī)，打散機(jī)轉(zhuǎn)速400～500 r/min，用于打散渥堆中大的結(jié)塊，折斷過長(zhǎng)的枝條，斜輸機(jī)中段裝有強(qiáng)力磁鐵，用于去除原料中磁性物。

2.3.2 篩分

篩分采用滾筒圓篩機(jī)，滾筒圓篩直徑1～1.2 m，長(zhǎng)4 m，滾筒前2 m篩孔大小為4目，后2 m篩孔大小為2目，能夠通過篩孔的原料將進(jìn)入平面圓篩；平面圓篩機(jī)內(nèi)置4目篩網(wǎng)和60目篩網(wǎng)，4目篩面、篩底茶均留用，60目篩底的細(xì)小粉末棄用。

2.3.3 切茶

采用立式或流水式切茶機(jī)，主要將上述不能通過滾筒圓篩的較長(zhǎng)茶條切短。一般建議采用流水切茶機(jī)，因?yàn)榱⑹角胁铏C(jī)，當(dāng)切茶量較大時(shí)，容易堵塞。

2.3.4 再篩分

切短后的茶坯采用平面圓篩機(jī)進(jìn)行篩分，平面圓篩機(jī)內(nèi)置4目篩網(wǎng)和60目篩網(wǎng)，4目篩面、篩底茶均留用，60目篩底的細(xì)小粉末棄用。

2.3.5 去雜

采用風(fēng)選、風(fēng)吸等方式去除非茶類夾雜物。

2.3.6 拼配

根據(jù)成品青磚茶的質(zhì)量要求，選配復(fù)制后不同規(guī)格的茶坯，按照一定的比例進(jìn)行拼堆。

2.4 汽蒸壓制

汽蒸壓制是形成青磚茶外形周正的關(guān)鍵工段，其工藝流程為：稱料→蒸制→入模→壓制→定型→退磚→修磚→冷卻。

2.4.1 稱料

用感量0.1 g電子秤，按照壓制的規(guī)格重量稱取適量的茶葉原料。面茶和里茶分開稱量，面茶所占比例為10%～15%，均分為兩部分，里茶所占比例為85%～90%。

2.4.2 蒸制

將稱好的茶葉原料放在特制的蒸茶盒中，蒸茶盒底板開有細(xì)小圓孔，蒸茶盒放置在蒸茶爐上，利用高溫水蒸汽將茶坯軟化，蒸茶過程中，應(yīng)將蒸茶盒中茶坯上下翻動(dòng)，使其受熱均勻，根據(jù)原料老嫩、蒸制茶坯多少不同，汽蒸時(shí)間2～5 min不等。面茶和里茶分開蒸制。

2.4.3 壓制

采用液壓機(jī)作業(yè)。將先預(yù)熱好的模板放入壓制斗模內(nèi)，再將汽蒸好的茶坯均勻放入模具中，其順序?yàn)槊娌?、里茶、面茶，最后再放入一塊模板，用小錘輕敲，使其平整，隨即按下液壓機(jī)加壓按鈕，開始?jí)褐?，壓力須均勻，壓制完成后，用兩?cè)鎖模螺絲固定好斗模，注意兩個(gè)鎖模螺絲的松緊程度須一致。

2.4.4 定型

壓制后的茶磚，在斗模內(nèi)需通過一定時(shí)間的冷卻，固定形狀。采用自然冷卻，時(shí)間一般不少于1 h。如定型時(shí)間過短，磚面冷卻不夠，可能會(huì)產(chǎn)生磚面松泡或表層脫落現(xiàn)象；若能適當(dāng)延長(zhǎng)定型時(shí)間，則磚面緊結(jié)，色澤油潤(rùn)。

2.4.5 退磚

退磚是將形狀固定好的茶磚從斗模中退出。先打開斗模兩側(cè)的鎖模螺絲，然后采用退磚機(jī)將斗模內(nèi)茶磚頂出，如模板與茶磚黏在一起，則需要人工將模板與茶磚分離。

2.4.6 修磚

茶磚退出后，檢查磚片是否完整，壓模是否清晰，邊角是否整齊，不完整的茶磚需返工重壓，邊角不整齊的需修繕整齊，才可送至烘房干燥。

2.5 烘房干燥

采用專用烘房，烘房?jī)?nèi)裝有回流管道，管道上焊有散熱翅片，干燥時(shí)，熱蒸汽進(jìn)入管道，通過散熱翅片，升高烘房?jī)?nèi)空氣溫度，干燥茶磚。烘房?jī)?nèi)要設(shè)有排濕裝置，以排除室內(nèi)潮濕水汽。

茶磚在烘房?jī)?nèi)擺放，如烘房?jī)?nèi)配層架，則茶磚側(cè)立于層架上，茶磚間隙不少于1 cm；若無(wú)層架，則需要進(jìn)行碼垛，碼垛離墻距離應(yīng)不少于20 cm，磚垛間距10 cm以上，磚片之間間隙不少于1 cm，碼垛使茶磚側(cè)立，縱橫疊碼，一般不超過10層，碼垛要保持平直整齊，以免坍塌。

茶磚擺放好后，須涼置1～2 d，使磚片內(nèi)外水分均勻，以利于后續(xù)干燥。

青磚茶干燥根據(jù)磚片規(guī)格不同，一般需要7～10 d時(shí)間。干燥過程中，溫度調(diào)節(jié)要遵循先低后高、逐漸升溫的原則，一般干燥初期溫度35～40℃，干燥中期 40～55℃，干燥后期 55～65℃，待其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)適度后，停止通入蒸汽加溫，并冷卻1～2 d，即可出烘房包裝。青磚成品茶含水量要求控制在12%以內(nèi)。

3 青磚茶加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展思考

青磚茶加工具有自身特殊性。一是分散與集約并存加工模式。老青茶作為青磚茶原料，它是典型的農(nóng)產(chǎn)品初加工，其加工主體主要為個(gè)體戶、村、鄉(xiāng)小茶場(chǎng)，多為分散經(jīng)營(yíng)；渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥等工段均在專業(yè)企業(yè)中進(jìn)行，對(duì)工藝、技術(shù)、設(shè)備、人員要求較高，具有一定產(chǎn)業(yè)門檻，屬于集約化加工。二是加工鏈長(zhǎng)，工序多、加工周期長(zhǎng)。青磚茶加工分為5個(gè)工段，其基本加工工序多達(dá)20項(xiàng)，從鮮葉到成品磚茶加工周期至少需240 d以上，實(shí)際生產(chǎn)中一般長(zhǎng)達(dá)一年以上。三是加工產(chǎn)業(yè)水平整體偏低。由于是邊疆少數(shù)民族的生活必需品，青磚茶在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)都是“政策性商品、定點(diǎn)生產(chǎn)、統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷”，產(chǎn)業(yè)較為封閉，目前，青磚茶還多沿用傳統(tǒng)的加工方式，從原料采摘到加工隨意性大，過程粗放，生產(chǎn)環(huán)境不佳，加工設(shè)備多由茶廠自行設(shè)計(jì)，自行制造，精度差，科技含量不高，自動(dòng)化程度低，加工產(chǎn)業(yè)水平整體偏低，與現(xiàn)代食品加工業(yè)差距較大，在一定程度上制約著青磚茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。因此，開展青磚茶加工技術(shù)、設(shè)備、原理創(chuàng)新，促進(jìn)加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)，對(duì)青磚茶持續(xù)發(fā)展尤為重要。

青磚茶加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)，應(yīng)從以下四個(gè)方面突破。

一是初制加工清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化。老青茶加工多在個(gè)體、村辦小茶場(chǎng)進(jìn)行，存在設(shè)備陳舊、工藝粗放、加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件較差，個(gè)別茶場(chǎng)還直接在泥土地上曬茶，這些都制約著老青茶產(chǎn)品質(zhì)量的提高，亟需改變。因此需開展老青茶清潔化標(biāo)準(zhǔn)化加工研究，包括加工場(chǎng)所、設(shè)備、工藝標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)堅(jiān)決禁止在泥土地上曬茶，強(qiáng)力推進(jìn)和指導(dǎo)廠家建立專用水泥曬場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)初制加工標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化，提高老青茶品質(zhì)。

二是渥堆加工可控化。渥堆是青磚茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，微生物在其中起主導(dǎo)作用。但目前渥堆還是延用傳統(tǒng)的自然堆積工藝，人們對(duì)渥堆過程中微生物種類、數(shù)量及其對(duì)品質(zhì)轉(zhuǎn)化作用尚未清晰認(rèn)知，導(dǎo)致渥堆進(jìn)程并非完全人為可控，渥堆品質(zhì)和一致性難以得到保障，因此開展渥堆調(diào)控技術(shù)研究迫在眉睫，勢(shì)在必行，一是開展可控溫控濕的渥堆專用設(shè)備研發(fā)，改變傳統(tǒng)堆積工藝環(huán)境不可控難題，實(shí)現(xiàn)渥堆進(jìn)程可控；二是探明渥堆過程優(yōu)勢(shì)微生物種群結(jié)構(gòu)，并研發(fā)青磚茶微生物渥堆發(fā)酵劑，實(shí)現(xiàn)渥堆品質(zhì)可控。

三是復(fù)制加工連續(xù)化、清潔化。目前復(fù)制加工存在工序繁瑣、產(chǎn)能不高、設(shè)備陳舊、茶塵超標(biāo)等問題，因此需開展青磚茶復(fù)制工序精簡(jiǎn)優(yōu)化研究，在工序優(yōu)化的基礎(chǔ)上，研制裝備連續(xù)化加工生產(chǎn)線，并開展連續(xù)化加工技術(shù)研究，在連續(xù)化生產(chǎn)線的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，安裝配套除塵措施，從而實(shí)現(xiàn)復(fù)制加工連續(xù)化，清潔化。

四是壓制加工自動(dòng)化。目前，青磚茶壓制工藝中稱量、上料、蒸制、退磚等工序均為人工進(jìn)行，其過程費(fèi)時(shí)、耗力，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且過多的人為操作，也提高了茶磚成型品質(zhì)不確定性風(fēng)險(xiǎn)，隨著勞動(dòng)力成本的上升和消費(fèi)者對(duì)茶磚外形要求的提高，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，自動(dòng)化壓制是發(fā)展趨勢(shì)。因此要加快自動(dòng)化成套設(shè)備研制及配套加工技術(shù)研發(fā)，包括自動(dòng)稱量原料、自動(dòng)上料、自動(dòng)蒸制、自動(dòng)壓制、自動(dòng)保壓、自動(dòng)脫模、自動(dòng)退磚工藝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)青磚茶壓制自動(dòng)化，提升青磚茶壓制加工水平。

[1]陳宗懋，楊亞軍.中國(guó)茶經(jīng) [M].上海：上海文化出版社，2011：320-321.

[2]陳玉瓊，張偉，倪德江，等.湖北青磚茶輔助降血脂作用及其抗氧化效果[J].茶葉科學(xué)，2010，30（2）：124-128.

[3]陳椽.制茶學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1986：252-257.

[4]施兆鵬.茶葉加工學(xué) [M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1996：140-142.

[5]夏濤.制茶學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2016：188-189.

Status and Prospect of Qingzhuan Tea Processing Technology

ZHENG Peng-cheng1，2，GONG Zi-ming1，2*，WANG Sheng-peng1，2，LIU Pan-pan1，2，TENG Jing1，2，LEI Gai-xiang3
（ 1.Institute of Fruit and Tea， Hubei Academy of Agricultural Science， Wuhan 430064， China；2.Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre， Wuhan 430064， China；3.Chibi Tea Industry Development Bureau，Chibi 437300,China）

TS272.4；TS272.5+4

A

2095-0306（2017）02-0046-04

2017-03-19

國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（CARS-23）；湖北省重大科技創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目（2014ABA023）；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2016620000001032）

鄭鵬程（1985-），男，安徽東至人，碩士，助理研究員，主要從事茶葉加工及品質(zhì)調(diào)控方面研究。

*

ziminggong@163.com