應(yīng)正確認(rèn)識(shí)普洱茶加工中攤晾和萎凋的區(qū)別

馬嘉

（云南省農(nóng)業(yè)廳）

應(yīng)正確認(rèn)識(shí)普洱茶加工中攤晾和萎凋的區(qū)別

馬嘉

（云南省農(nóng)業(yè)廳）

近年來(lái)，以古樹(shù)普洱茶為領(lǐng)頭羊的高端茶品，一路高歌猛進(jìn)占據(jù)大江南北愛(ài)茶人的茶桌。每年春茶季節(jié)云南各大知名茶山人潮洶涌，普洱茶再次成為茶產(chǎn)業(yè)的焦點(diǎn)，這個(gè)成績(jī)實(shí)在是喜人！但在這么一片大好的形勢(shì)下卻暗潮涌動(dòng)，一個(gè)巨大的風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)顯現(xiàn)，那就是混淆普洱茶制作過(guò)程中攤晾和萎凋的區(qū)別，危害普洱茶越陳越香的特征，最終喪失普洱茶最具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)秀品質(zhì)。

應(yīng)當(dāng)看到，普洱茶的核心價(jià)值在于越陳越香。正是越陳越香的變化使得存儲(chǔ)得法的普洱茶具有收藏的價(jià)值和升值的空間，從而區(qū)別于作為快銷(xiāo)品的其他茶類(lèi)。而構(gòu)成這個(gè)品質(zhì)特征的主要部分，是普洱茶曬青毛茶原料的制作工藝，就是這個(gè)從明清時(shí)代就傳承下來(lái)的古老工藝，成就了普洱茶越陳越香的傳奇，也才有了“能喝的古董”號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶的標(biāo)桿價(jià)值！受利益驅(qū)使，一批創(chuàng)新工藝應(yīng)運(yùn)而生，比如鮮葉的“萎凋”，自2000年以來(lái)，以低溫長(zhǎng)炒殺青和悶黃為特點(diǎn)的技術(shù)被當(dāng)作普洱茶初制工藝的創(chuàng)新來(lái)大肆宣揚(yáng)。我們不反對(duì)創(chuàng)新，但創(chuàng)新應(yīng)該是基于不違反基本原則的創(chuàng)新。目前，普洱茶作為大眾飲品深受消費(fèi)者喜愛(ài)，如果普洱茶工藝走偏，致使茶葉品質(zhì)下降，那就是對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的巨大損失。因此，必須正確認(rèn)識(shí)普洱茶加工過(guò)程中的攤晾和萎凋的區(qū)別，混為一談或者故意混淆，都是對(duì)普洱茶產(chǎn)業(yè)的巨大損害?；煜@兩者，對(duì)普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響，特別是對(duì)需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的普洱茶影響更為突出。

要說(shuō)清楚攤晾和萎凋的區(qū)別，必須先來(lái)了解一下普洱茶的國(guó)標(biāo)（GB22111-2008）中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。即：鮮葉采摘—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼獣袂辔鍌€(gè)工藝環(huán)節(jié)組成，在加工曬青毛茶過(guò)程中，根據(jù)現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的要求，嚴(yán)格控制生產(chǎn)衛(wèi)生，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都必須做到離地生產(chǎn)。

一、“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝

先看攤晾工藝。鮮葉采摘下來(lái)后并沒(méi)有馬上“死”，在一定時(shí)間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因?yàn)樗?、養(yǎng)分的減少逐步減弱。隨著呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，水分開(kāi)始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分，最后鮮葉逐步喪失生命。在通常的氣候條件下，鮮葉薄薄攤開(kāi)，使水分蒸發(fā)從而降低葉溫，鮮葉內(nèi)含物氧化所釋放出來(lái)的熱量，也就能隨著水汽向空中發(fā)散。

再看萎凋工藝。采摘下來(lái)的鮮葉在開(kāi)始的一段時(shí)間里，以水分蒸發(fā)為主。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮葉水分散失到了相當(dāng)程度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。水分的喪失與內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)地改變，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為萎凋過(guò)程。萎凋是制做白茶、青茶和紅茶的第一道工序，不屬于普洱茶毛茶制茶工序。

二、攤晾和萎凋工藝所引起的茶質(zhì)變化不同

攤晾是物理變化，萎凋是化學(xué)變化。關(guān)鍵的區(qū)分點(diǎn)也就在這里產(chǎn)生：一個(gè)臨界點(diǎn)——攤晾和萎凋的界限。認(rèn)清了這個(gè)臨界點(diǎn)，也就可區(qū)分是“攤晾”還是“萎凋”了，這決定了我們所制茶葉走向何方。鮮葉攤晾后的走向，形成一個(gè)十字路口。大體是這樣：到“臨界點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；到“臨界點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向?yàn)觚?、白茶、紅茶。

判斷這個(gè)“臨界點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化尚未開(kāi)始。

攤晾的目的主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發(fā)掉30%，使茶葉變?nèi)彳?，殺青時(shí)不易折斷，同時(shí)散去青草氣味，整個(gè)過(guò)程主要是物理變化。攤晾時(shí)鮮葉厚度一般為5～10厘米，環(huán)境溫度22～28°C之間為最佳。這個(gè)鮮葉處理階段，地域和品種等不同條件使得時(shí)間有較大差異。一般會(huì)在3～5小時(shí)之內(nèi)。

萎凋有著非單一的物理變化，使鮮葉的水分散失達(dá)到50%，從而導(dǎo)致鮮葉內(nèi)部發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。即萎凋葉在酶的催化作用下，淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸。輕度萎凋使萎凋葉具有類(lèi)似綠茶的香味，重度萎凋（含水量40%以下）才開(kāi)始有白茶的香味。中度萎凋（40%～50%）可以產(chǎn)生既有類(lèi)似綠茶香味，也有白茶香味的另一種特殊香味。而出現(xiàn)紅變?nèi)~梗，則有“發(fā)酵”味。萎凋葉一般近似水果香或花香，有部分葉梗顏色變紅，則有“發(fā)酵”初期的氣味?，F(xiàn)在我們的多數(shù)茶區(qū)在鮮葉初制階段都大量使用萎凋槽，鮮葉在通常的氣候條件下，萎凋槽的厚堆使葉堆中央部分的熱量積累升溫，溫度的升高又加速氧化反應(yīng)，大量釋放熱量，攤?cè)~12厘米厚，每平方米可攤?cè)~10公斤，葉溫達(dá)30～35°C；攤?cè)~20厘米厚，可攤?cè)~18公斤，葉溫高達(dá)40°C。如果葉色變紅或顯褐色，即為劣變。

三、茶葉外觀產(chǎn)生了巨大差異

有經(jīng)驗(yàn)的制茶者僅從外觀便可以看出區(qū)別，攤晾到達(dá)臨界點(diǎn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒(méi)有響聲、光澤喪失、暗綠、握一把不會(huì)快速?gòu)楅_(kāi)。

普洱茶鮮葉一旦使用萎凋工藝，很容易發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，發(fā)酵過(guò)的毛茶在新茶期間整體表現(xiàn)出比較甜香的特點(diǎn)，比攤晾的干毛茶討喜。經(jīng)過(guò)萎凋的普洱茶后期陳化所要求的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)已經(jīng)提前耗盡或被破壞，陳化所需的內(nèi)含物質(zhì)后勁不足，造成經(jīng)過(guò)10年、5年存儲(chǔ)以后茶湯淡薄、香氣低弱，還不如新茶好喝。反觀傳統(tǒng)攤晾工藝生產(chǎn)的毛茶經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的存儲(chǔ)陳化會(huì)表現(xiàn)出香氣濃郁、滋味甘醇的特點(diǎn)。萎凋過(guò)的干毛茶雖然利于茶農(nóng)和茶商的銷(xiāo)售，但危害的是整個(gè)產(chǎn)業(yè)的信譽(yù)和可持續(xù)發(fā)展。

陸羽在《茶經(jīng)》中強(qiáng)調(diào)“源”和“造”，因此，在制茶工藝上，首先要尊重“源”，是什么茶，就要按照茶葉的天然理化指標(biāo)，因勢(shì)利導(dǎo)，制造出好茶?！霸臁币?jiǎng)?chuàng)新，但不能以破壞茶葉原料中的對(duì)人體有益的優(yōu)質(zhì)理化指標(biāo)來(lái)造，這是前提。否則，再好的茶，經(jīng)過(guò)錯(cuò)誤的“造”法，最終不可能成為“南方之嘉木”。

應(yīng)該說(shuō)，最近十年來(lái)普洱茶的加工工藝基本上是混亂的。各種“出奇制勝”的“創(chuàng)新”成為賣(mài)點(diǎn)，于是圍繞著生茶和熟茶生產(chǎn)的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)都在不停地“試錯(cuò)”，這種情況下，混亂成為了必然。如今，烏龍茶正在為當(dāng)年其工藝“綠茶化”付出慘痛代價(jià)，很多制茶企業(yè)又紛紛回歸到“正路”，這似乎也給了普洱茶行業(yè)一個(gè)反思回歸的機(jī)會(huì)。