Dinner by Heston Blumenthal 英式傳統(tǒng)菜的現(xiàn)代演繹

林言

Dinner by Heston Blumenthal的創(chuàng)新是把傳統(tǒng)菜式用全新的方式演繹出來，帶領(lǐng)食客來一場美食穿越。

在墨爾本皇冠賭場中，有一間集傳統(tǒng)和創(chuàng)新于一體的餐廳——Dinner by Heston Blumenthal，這是英國名廚赫斯頓·布盧門撒爾（Heston Blumenthal）第一次跨國開店，倫敦Dinner by Heston Blumenthal的執(zhí)行總廚阿什利·帕爾默瓦（Ashley Palmer-Watts）更是宣布將留任在此。

赫斯頓·布盧門撒爾在全球飲食界的地位是響當(dāng)當(dāng)?shù)?，他是三星級米其林主廚，更曾經(jīng)榮登全球最佳廚師榜第一位。赫斯頓·布盧門撒爾其實更像是一位玩家，他不僅擁有眾多與烹飪有關(guān)的榮譽(yù)，還是英國化學(xué)協(xié)會的會員。1966年5月27日，赫斯頓·布盧門撒爾出生在倫敦肯辛頓。他對烹飪的興趣開始于16歲的時候。那年，赫斯頓·布盧門撒爾全家到法國普羅旺斯度假，他們到當(dāng)?shù)匾患颐麨長'Oustau de Baumanière的米其林星級餐廳用餐，整個用餐過程給他留下了極為深刻的印象：“噴泉流水聲與蟬聲的和鳴，陣陣飄來的薰衣草香氣，蓄著八字胡的侍者動作優(yōu)雅地服務(wù)”，從環(huán)境到菜品，所有的安排都恰到好處，這不僅僅是吃一頓飯，更是一次前所未有的感官體驗。這次度假之后，他不僅發(fā)現(xiàn)了食物的魅力，也找到了自己的興趣——烹飪。

最初，赫斯頓·布盧門撒爾只是把烹飪當(dāng)做興趣，他在18歲離開學(xué)校后的10年中籍籍無名，從事過很多種職業(yè)。對于烹飪興趣，他始終沒有放棄，他白天工作，晚上自學(xué)烹飪知識，大量的閱讀與實踐開闊了他的視野。哈羅德·麥吉（Harold McGee）的著作《食物與烹飪：廚房的科學(xué)與知識》（On Food and Cooking： the Science and Lore of the Kitchen）給了他很大啟發(fā)。書中提出很多極具挑戰(zhàn)性的烹飪方法，例如把腌肉放在果汁中密封，并且鼓勵讀者“在其最基本的問題上對烹飪采取完全不同的態(tài)度對待：懷疑一切”。

1995年，僅靠自學(xué)的赫斯頓·布盧門撒爾在Bray買了一家擁有450年歷史的酒吧，把它重新打造成了他的第一家米其林星級餐廳“肥鴨”（The Fat Duck）。肥鴨餐廳因為分子美食迅速受到了美食評論家的注意，并得到了很高評價。肥鴨取得了成功之后，赫斯頓·布盧門撒爾于2004年收購了另一家酒吧The Hinds Head。這個15世紀(jì)創(chuàng)建的酒館，給了他另一個靈感——用時令食材和現(xiàn)代的烹飪方法還原歷史悠久的英國菜。

2011年1月，赫斯頓·布盧門撒爾在倫敦的文華東方海德公園（Cape Oriental Hyde Park）開設(shè)了以自己名字命名的Dinner by Heston Blumenthal。餐廳同樣經(jīng)營傳統(tǒng)的英國菜肴，這次更是與歷史學(xué)家合作，探討英國的傳統(tǒng)美食。Dinner by Heston Blumenthal開辦后一路好評無數(shù)，第二年便獲得了第一顆米其林星，隔年被評為世界50家最好餐廳第七名，在2014年米其林指南又給餐廳頒發(fā)了第二顆米其林星。赫斯頓·布盧門撒爾乘勝追擊，很快就在墨爾本開設(shè)了第二家Dinner by Heston Blumenthal。

不到30歲就自己開店，一路走來備受認(rèn)可，餐廳更是開一家火一家，赫斯頓·布盧門撒爾這個餐飲界明星大廚事業(yè)可謂一帆風(fēng)順。其實，他沒有接受過任何職業(yè)培訓(xùn)，全靠自學(xué)從一個烹飪愛好者成長為合格的主廚。讓赫斯頓·布盧門撒爾成功的另一個特質(zhì)是，他喜歡科學(xué)與研究。

對于菜式的創(chuàng)新，赫斯頓·布盧門撒爾更喜歡把大家都知道的傳統(tǒng)菜式用新的方法演繹出來。他研究這些廣受歡迎的菜式，找出普遍認(rèn)可的完美口感和口味，并用創(chuàng)新的方式去解決傳統(tǒng)烹飪中存在的缺憾和問題。分子美食是讓他名聲大噪的第一個臺階。分子美食（Molecular gastronomy）又稱分子料理，人造美食，簡單地說是改變食材的分子結(jié)構(gòu)，重新組合，創(chuàng)造出與眾不同的食物，比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，抑或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。從分子的角度制造出的食物打破了狀態(tài)的限制，不受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜制作的魚子醬等。提出這一飲食理念的并不是廚師，而是物理學(xué)家和化學(xué)家。深諳此道的赫斯頓·布盧門撒爾創(chuàng)造的菜品鬼斧神工，經(jīng)常有意想不到的組合出現(xiàn)，比如熏肉冰淇淋、蝸牛粥、白巧克力魚子醬等。

隨著經(jīng)歷增多，致力于研究現(xiàn)代飲食的他意識到，讓他興奮和癡迷的不僅僅是新菜式，還有傳統(tǒng)菜式。Dinner by Heston Blumenthal是赫斯頓·布盧門撒爾表達(dá)自己對歷史美食迷戀的一個出口，19世紀(jì)末的美味冰淇淋、都鐸時期用餐體驗和愛麗絲仙境冒險中的菜肴等等都與他獨(dú)特的烹飪方法產(chǎn)生共鳴。

于是，赫斯頓·布盧門撒爾與另一位出色的大廚阿什利·帕爾默瓦一起，創(chuàng)造了一張全新的菜單，將自己對傳統(tǒng)菜式的迷戀帶入一種全新的現(xiàn)代用餐體驗中。阿什利·帕爾默瓦來自英國多塞特郡，他對鄉(xiāng)村有著非同尋常的熱愛，因此也對季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品了如指掌。他的第一份全職餐飲職位是在Le Petite Canard餐廳，在1999年加入The Fat Duck后從基層晉升到行政總廚。與赫斯頓·布盧門撒爾合作后，阿什利·帕爾默瓦憑借他的藝術(shù)眼光和鉆研精神，參與創(chuàng)作了不少熱銷菜肴。

兩位大廚多年以來探索英國的美食歷史，咨詢食物歷史學(xué)家，并在大英圖書館內(nèi)花費(fèi)了大量時間研究，最終創(chuàng)作出了一張獨(dú)一無二的菜單，這份菜單廣受世界各地美食評論家、主廚和顧客的贊譽(yù)。

Dinner by Heston Blumenthal的每一道菜式都有一款歷史菜式作為基礎(chǔ)。菜單的設(shè)計雖然中規(guī)中矩，但是其中內(nèi)容足見功底，從頭盤到甜點(diǎn)，每一道菜名后都附帶著這道菜最初被創(chuàng)作烹制并被記錄入菜譜的時間，比如扇貝，可以追溯到1826年，年代最久遠(yuǎn)的一道“Rice and Flesh”則可以被追溯到公元14世紀(jì)。

創(chuàng)新是Dinner by Heston Blumenthal一直的主題。酒醉蛋糕（Tipsy Cake）原本是酒浸海綿蛋糕，而在這里改用了“布里歐修”（Brioche，它的黃油和雞蛋含量比普通面包高）。云朵般的布里歐修經(jīng)甜酒浸泡，再澆入濃郁的菠蘿甜漿，口感甚至比海綿蛋糕更輕盈。

有一道橙子狀的菜品幾乎被所有人推薦過，那就是“水果肉”（Meat Fruit）。這道菜的外觀是一只惟妙惟肖的“橘子”，乍一看難辨真?zhèn)?，配菜則是烤得香脆無比的面包。這其實是一款肉菜，果凍味的橘子皮中包裹的是雞肝和鵝肝慕斯，慕斯綿滑香濃，卻又不覺膩，抹在香脆的面包上，送入口中，真是無限回味，難怪這款菜每周能賣出1000多份?！睹咳针娪崍蟆返拿朗吃u論家佐伊·威廉姆斯（Zoe Williams）給餐廳打了九分（十分制）評分，他說雞肝慕斯讓她想要“站起來和歡呼”。另一位評論家馬修·諾曼（Matthew Norman）同樣在《每日電訊報》的文章中描述在Dinner by Heston Blumenthal的用餐體驗是一場“戲劇之旅”。他寫道，“能在Dinner by Heston Blumenthal預(yù)定就餐是在很長時間以來倫敦最熱門的票?！?/p>

因為菜品實在是太新潮、太前沿，顧客經(jīng)?！笆巢恢铩?，所以Dinner by Heston Blumenthal的服務(wù)員除了要有熱情的態(tài)度外，還需要充分掌握菜品的知識，對提問回答得流利自如。與眾多高檔餐廳不同的是，Dinner by Heston Blumenthal對用餐者無任何著裝要求，食客可以穿正裝，甚至也可以穿拖鞋，當(dāng)你突然興起要去大餐一頓時候，“穿衣門檻”不會倒了你的胃口。要知道大部分米其林餐廳的著裝要求（Dress Code），至少需要穿休閑正裝的，像襯衫、日常連衣裙等等。

Dinner by Heston Blumenthal采取開放式廚房設(shè)計，餐廳內(nèi)可見廚房。為了提供給客人多感官的用餐體驗，餐廳邀請名家Adam Tihany設(shè)計，深色木材，棕色皮革，彩色天鵝絨和拋光銅，這些具有歷史感的材料運(yùn)用在一起，讓就餐環(huán)境舒適、低調(diào)。

Dinner by Heston Blumenthal恰到好處地把古老和現(xiàn)代，經(jīng)典和創(chuàng)新融合在一起，帶領(lǐng)你穿越古今，完成一段奇幻美食之旅。