黃秋葵冷藏保鮮研究

鐘國君，林春華，程小會，謝國平，李兆龍

(廣州市農業(yè)科學研究院，廣東廣州 510308)

黃秋葵冷藏保鮮研究

鐘國君，林春華*，程小會，謝國平，李兆龍

(廣州市農業(yè)科學研究院，廣東廣州 510308)

[目的]探討低溫貯藏對黃秋葵果實的保鮮效果。[方法]以粵海黃秋葵為材料，分析黃秋葵果實在5、10 ℃和室溫貯藏下的鮮重及營養(yǎng)成分的含量。[結果]5 ℃低溫處理黃秋葵保鮮效果優(yōu)于其他處理，其次為10 ℃處理，室溫貯藏保鮮效果最差；5 ℃貯藏能減緩黃秋葵的失重，延緩還原糖、VC的降解以及抑制粗纖維含量的增加。[結論]該研究可為黃秋葵的貯藏、加工、銷售提供科學依據。

黃秋葵；冷藏；保鮮；營養(yǎng)成分

黃秋葵(AbelmoschusesculentusL.)又名秋葵、咖啡黃葵、羊角豆、洋辣椒等，為錦葵科秋葵屬1年生草本植物[1]。近年來隨著它的活性成分被挖掘及保健功效逐漸被人們發(fā)現[2-4]，黃秋葵果實逐漸從傳統(tǒng)食用向保健食品加工發(fā)展[5]，因此黃秋葵在我國的栽培面積不斷擴大。但黃秋葵多在高溫季節(jié)采收，采收后果實常溫下數小時內就會重量減輕、纖維增多，2～3 d會出現萎蔫，對其運輸、貯藏、加工均十分不利，影響其經濟效益。目前黃秋葵保鮮以低溫冷藏為主，以達到延長貨架期的目的，但較少關于保鮮過程中其營養(yǎng)成分含量變化的報道[6]。筆者以粵海黃秋葵為試驗材料，研究冷藏保鮮對黃秋葵保鮮及營養(yǎng)成分含量的影響，為黃秋葵的貯藏、加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 供試品種為粵海黃秋葵，由廣州市農業(yè)科學研究院提供，種植于廣州市農業(yè)科學研究院花都基地。果實于08：00采摘，選取花后6 d、大小均勻、無病蟲害及機械損傷的果實為材料，各項指標測定于廣州市農業(yè)科學研究院農業(yè)環(huán)境與農產品檢測中心進行。

主要儀器設備：FOSS Fibertec-2010纖維測定儀；島津UV1750 紫外分光光度計。

1.2 方法 試驗于2014年秋季(2014年10月)與2015年夏季(2015年7月)進行，采摘后的黃秋葵果實分別進行5、10 ℃恒溫冷藏和常溫存放(早間平均氣溫32 ℃，晚間平均氣溫21 ℃)3種處理，以常溫存放為對照，每天進行失重率以及還原糖、粗纖維、VC、蛋白質含量測定。

失重率測定采用重量法[7]；還原糖測定采用銅還原碘量法；粗纖維測定采用GB/T 5009.10—2003規(guī)定的方法；可溶性蛋白測定采用GB/T 5009.5—2010規(guī)定的方法[8-9]；VC的測定采用GB/T 5009.86—2003規(guī)定的方法。

1.3 數據統(tǒng)計分析和作圖 試驗設置3次重復，數據以平均值±標準誤表示，采用Sigma Plot軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 低溫貯藏對黃秋葵失重率的影響 由圖1可知，溫度對不同季節(jié)采收的黃秋葵失重率的影響規(guī)律是一致的，黃秋葵失重率隨時間增加而增加，失重率增加速度平緩，對照組失重率>10 ℃處理>5 ℃處理，5 ℃處理組失重率增加幅度最低。說明低溫貯藏能有效地減緩采后黃秋葵水分的散失，以及其他干物質的損耗，5與10 ℃貯藏的減緩效果接近，其中5 ℃處理的效果更為明顯。

2.2 低溫貯藏對黃秋葵還原糖和粗纖維含量的影響 從圖2可以看出，黃秋葵還原糖含量2個采收季節(jié)的變化趨勢差別不大，呈現逐漸下降的趨勢，3個處理前4 d的還原糖含量下降平緩且差距不大，第5天還原糖含量降速加快，還原糖含量對照組<10 ℃處理<5 ℃處理。原因一是還原糖是還原性物質，隨著貯藏時間增加，黃秋葵表皮變軟，進氧量增加，導致還原糖逐漸氧化；二是在采摘的前4 d，黃秋葵所含的多糖經過代謝分解為還原糖，這段時間還原糖的生成速度與消耗速度接近，而第4天后，隨著可分解為還原糖的多糖分解殆盡或由于生物活性降低，多糖分解減少，以致于還原糖含量降低。對比2014年秋季與2015年夏季采收的黃秋葵還原糖含量，黃秋葵粗纖維含量隨貯藏時間增加而逐漸增加，增加速度為對照組>10 ℃處理>5 ℃處理。觀察2015年7月采收的黃秋葵粗纖維含量變化，3個處理中5 ℃貯藏的黃秋葵粗纖維含量最低，貯藏第5天粗纖維含量為6.80 g/kg，常溫貯藏的黃秋葵粗纖維含量快速升高，第5天粗纖維含量為10.70 g/kg，比5 ℃貯藏多3.90 g/kg，差異顯著(P<0.05)，說明5 ℃冷藏能夠明顯抑制黃秋葵粗纖維含量的增加。粗纖維含量是影響黃秋葵口感的重要因素之一，粗纖維含量越低口感越好，可見低溫冷藏有助于保持黃秋葵的口感。

注：a為果實采摘于2014年10月，b為果實采摘于2015年7月。Note：a.Fruits harvested in Oct.2014，b.Fruits harvested in Jul.2015.圖1 貯藏溫度對黃秋葵失重率的影響Fig.1 Effects of temperature on weight loss rate of A.esculentus

注：a、c為果實采摘于2014年10月，b、d為果實采摘于2015年7月。Note：a，c.Fruits harvested in Oct.2014，b，d.Fruits harvested in Jul.2015.圖2 貯藏溫度對黃秋葵還原糖、粗纖維含量的影響Fig.2 Effects of temperature on reducing sugar and crude fiber content in A.esculentus

2.3 低溫貯藏對黃秋葵可溶性蛋白和VC含量的影響 圖3顯示，2014年秋季采收的黃秋葵可溶性蛋白含量高于2015年夏季采收的，另外，2個季節(jié)采收的黃秋葵可溶性蛋白含量變化差異不大，均表現為略有增加。從圖3可以看出，隨著貯藏天數的不斷增加，黃秋葵中的可溶性蛋白含量都有不同程度的增加，這是由于黃秋葵中所含的不可溶的大分子物質隨著貯藏時間增加逐漸降解成可溶性蛋白，而蛋白質的化學性質較為穩(wěn)定，因此變化幅度較小。另外，VC含量也是黃秋葵重要的品質指標和營養(yǎng)指標。從圖3可知，隨著貯藏天數增加，黃秋葵中VC含量逐漸降低，且3個處理對黃秋葵VC含量的影響有明顯的差異，對照組VC含量快速減少，10 ℃處理次之，5 ℃貯藏的黃秋葵VC含量下降較為平穩(wěn)。2015年7月的試驗中，貯藏第5天VC含量分別為5 ℃處理175.80 mg/kg，10 ℃處理152.73 mg/kg，均高于對照組62.20 mg/kg，且差異顯著(P<0.05)。第5天5 ℃處理的VC含量是對照組的2.82倍，可見5 ℃冷藏能有效防止VC降解，保持黃秋葵的營養(yǎng)成分。

2.4 2個季節(jié)黃秋葵營養(yǎng)成分的差異 從表1可見，2015年7月采收的黃秋葵還原糖含量比2014年10月的多1.19倍，而粗纖維含量是2014年10月采收的52.50%，蛋白質含量是2014年10月采收的69.46%，2個時期采收的黃秋葵VC含量相差不大，2015年7月采收的比2014年10月采收的高4.19%。

注：a、c為果實采摘于2014年10月，b、d為果實采摘于2015年7月。Note：a，c.Fruits harvested in Oct.2014，b，d.Fruits harvested in Jul.2015.圖3 貯藏溫度對黃秋葵可溶性蛋白、VC含量的影響Fig.3 Effects of temperature on soluble protein and VC content in A.esculentus

Table 1 The nutrient content inA.esculentusin different harvesting time

3 結論與討論

黃秋葵在常溫下放置2～3 d便會失水萎蔫，影響商品性、營養(yǎng)和食用[6]；在4.4 ℃以下放置容易發(fā)生凍害[10]，可見溫度是黃秋葵保鮮的一個重要條件。因為溫度對酶活性有一定影響，適當的低溫能降低黃秋葵的酶活性，抑制呼吸作用及其他生理生化反應。從生理生化指標上看，溫度對黃秋葵的失重率、還原糖、粗纖維、VC含量有較明顯的影響，對蛋白質含量影響較小，其中5 ℃冷藏能有效減少黃秋葵水分蒸發(fā)和還原糖的分解，抑制粗纖維的合成，并能有效抑制VC降解。另外，在常溫下，黃秋葵的失重率和還原糖、VC含量等在貯藏第3、4天變化較為明顯，10 ℃處理貯藏第5天才出現這樣的情況，5 ℃處理的變化較為平緩。主要原因在于果實的硬度影響了果實的進氧量，低溫延緩了果實軟化的時間，說明低溫能有效延后黃秋葵的氧化分解高峰。綜上，低溫冷藏能保持果實的品質，對保鮮起到一定作用，其中5 ℃貯存效果比10 ℃好。另外，因為保存第4天后還原糖、VC含量等均有較明顯的變化，因此，新采摘的黃秋葵最好在冷藏保鮮4 d內食用。

比較2個季節(jié)采收的黃秋葵營養(yǎng)成分，從粗纖維和還原糖含量看出，7月采收的黃秋葵口感比10月采收的好，但VC等其他營養(yǎng)物質含量沒有明顯的變化規(guī)律，若進一步對黃酮、果膠等其他營養(yǎng)成分和一些風味指標進行測定，能更好地對不同季節(jié)采收的黃秋葵進行應用分類。

目前黃秋葵保鮮的方法主要有漂燙[11]、保鮮劑涂膜保鮮[12]、預冷冷藏保鮮[13]等，但對黃秋葵保鮮技術的研究僅停留在外觀、硬度、黏度、失水率等方面。黃秋葵是一種含豐富營養(yǎng)成分和活性成分的特殊蔬菜，因此，應結合其他方法，對黃秋葵保鮮進一步研究，不僅要保持黃秋葵原有的風味，還要能保存黃秋葵的營養(yǎng)成分和活性成分，為黃秋葵貯藏、加工、銷售提供科學的依據，加速黃秋葵產業(yè)發(fā)展。參考文獻

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Study on Cold Preservation and Fresh-keeping ofAbelmoschusesculentusL.

ZHONG Guo-jun,LIN Chun-hua*,CHENG Xiao-hui et al

(Guangzhou Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou, Guangdong 510308)

[Objective] The aim was to discuss the effect of low temperature storage on fresh-keeping ofAbelmoschusesculentus. [Method] With YuehaiA.esculentusas test materials, the fresh weight and nutritional ingredients content ofA.esculentusunder 5, 10℃ and room temperature storage were analyzed. [Result] The preservation effect of 5 ℃ treatment was more effective than others, followed by 10 ℃ treatment, the worst was room temperature storage; 5 ℃ treatment could reduce rate of weight loss, delay the decline of reducing sugar and VC, and also inhibit the increase of crude fiber content. [Conclusion] The study can provide scientific basis for storage, processing and marketing ofA.esculentus.

Abelmoschusesculentus; Cold preservation; Fresh-keeping; Nutritional ingredient

廣州市“121人才梯隊工程”專項。

鐘國君(1966- )，男，廣東廣州人，農藝師，從事蔬菜種質資源研究。*通訊作者，研究員，碩士，從事蔬菜種質資源與食用研究。

2016-09-26

S 609+.3

A

0517-6611(2016)35-0109-04