腐乳調(diào)味醬配方的研究

孫連海，王凱，竇會娟

(1.漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002；2.漯河技師學(xué)院，河南 漯河 462000)

腐乳調(diào)味醬配方的研究

孫連海1，王凱2，竇會娟1

(1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002；2.漯河技師學(xué)院，河南 漯河 462000)

以紅腐乳和芝麻醬為主要原料，配以八角茴香油、花椒油，開發(fā)一種新的腐乳調(diào)味醬。采用感官評定，通過單因素和正交試驗設(shè)計對產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：紅腐乳與芝麻醬的比例為7∶3(總質(zhì)量為100 g)，調(diào)和油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.0%，八角茴香油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.0%，花椒油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%。

紅腐乳；芝麻醬；感官評定

腐乳(sufu)又名豆腐乳，它是我國獨有的民族傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一，屬于發(fā)酵制品，歐美人稱之為“中國干酪”(Chinese cheese)。根據(jù)后期發(fā)酵添加配料不同，可分為紅腐乳(red sufu)和白腐乳(white sufu)[1,2]。由于豆腐乳不僅風(fēng)味獨特、質(zhì)地細(xì)膩、營養(yǎng)豐富，更含有多種生物活性物質(zhì)，具有降血糖、降血壓和抗氧化等作用[3-6]，而備受消費者的喜愛。

芝麻(SesamumindicumL.)，又名胡麻、油麻等，既可直接食用，又可作為油料。芝麻中的不飽和脂肪酸達(dá)85.0%，其中油酸和亞油酸的含量較高，均超過40.0%[7]，并富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵，還含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、蔗糖、多縮戊糖及鋅、鈣、磷、鐵等物質(zhì)和多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)[8,9]，因此，芝麻被譽為“食補佳品”?！侗静菥V目》上說：“芝麻補五內(nèi)，益氣力，長肌肉，填髓腦”，常食芝麻還能使頭發(fā)烏黑亮澤，芝麻還能“潤養(yǎng)五臟，補肺氣，止心驚，利大小腸”。

本研究選用紅腐乳(red sufu)配以芝麻醬，降低腐乳鹽量，符合人們消費習(xí)慣向低糖、低鹽方向發(fā)展[10]，有助于擴大腐乳消費群體。另一方面，添加芝麻醬使產(chǎn)品營養(yǎng)價值更加全面優(yōu)良，風(fēng)味獨特，同時，也為企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

紅腐乳 北京王致和(桂林腐乳)食品有限公司；芝麻醬、食用調(diào)和油、花椒油、八角茴香油 均為食品級市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JYZ-D520-JR九陽料理機 山東濟南九陽股份有限公司；TM330紅外測溫儀 泰克曼電子儀器(香港)控股有限公司；JH1102電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋 常州普達(dá)儀器有限公司；JM60A1-1膠體磨 溫州市七星乳品設(shè)備廠；YXQ-2S-100A全自動高壓滅菌鍋 上海博訊實業(yè)有限公司；九陽電磁爐等。

1.2 方法

1.2.1 腐乳調(diào)味醬加工工藝流程

調(diào)和油→熟化→加入花椒油、八角茴香油→加入紅腐乳、芝麻醬→攪拌調(diào)配→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

調(diào)和油熟化、調(diào)配：將調(diào)和油倒入鍋中，加熱，當(dāng)油溫升至140～150 ℃時，起鍋并迅速移入調(diào)配好的八角茴香油和花椒油中并攪拌均勻，將紅腐乳和芝麻醬按一定比例調(diào)配后，一并加入混合調(diào)味油，使用料理機攪拌均勻。

裝瓶：將上述腐乳調(diào)味醬趁熱加入已經(jīng)消毒好的玻璃罐中，裝入九分滿，每罐凈重100 g。

封口、預(yù)封：玻璃罐蓋不旋緊，將其移入蒸汽排氣箱進(jìn)行常壓排氣，當(dāng)瓶中心溫度達(dá)到85 ℃時，即可旋緊瓶蓋。

殺菌、冷卻：將旋緊罐蓋的產(chǎn)品，立即進(jìn)行殺菌，殺菌條件為115 ℃，15 min。殺菌結(jié)束后，分段冷卻至35 ℃，即為成品。

1.2.3 紅腐乳與芝麻醬質(zhì)量比對調(diào)味醬感官質(zhì)量的影響

紅腐乳與芝麻醬的配比分別為4∶1，7∶3，3∶2，1∶1，2∶3，固定加入10%調(diào)和油， 3%八角茴香油，2%花椒油進(jìn)行調(diào)配，通過感官評價選取紅腐乳與芝麻醬的最佳配比。

1.2.4 調(diào)和油用量對調(diào)味醬感官質(zhì)量的影響

調(diào)和油添加量分別為7%，8%，9%，10%，11%，12%，13%，14%。與3%八角茴香油2%花椒油進(jìn)行調(diào)配，紅腐乳與芝麻醬(配比為3∶2)，通過感官評價選取調(diào)和油的最適添加量。

1.2.5 花椒油用量對調(diào)味醬感官質(zhì)量的影響

花椒油添加量分別為1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，與3%八角茴香油、10%熟化的調(diào)和油、紅腐乳與芝麻醬(配比為3∶2)進(jìn)行調(diào)配，通過感官評價選取花椒油的最適添加量。

1.2.6 八角茴香油用量對調(diào)味醬感官質(zhì)量的影響

八角茴香油添加量分別為1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，與2%花椒油、10%熟化的調(diào)和油，紅腐乳與芝麻醬(配比為3∶2)進(jìn)行調(diào)配，通過感官評價選取八角茴香油的最適添加量。

1.2.7 最佳配方的確定

為進(jìn)一步優(yōu)化腐乳復(fù)合調(diào)味醬的配方，以紅腐乳與芝麻醬的配比、調(diào)和油、花椒油、八角茴香油添加量為試驗因素，采用 L9(34) 正交試驗方案，以感官評價分?jǐn)?shù)為試驗指標(biāo), 由正交試驗結(jié)果分析得到最佳腐乳復(fù)合調(diào)味醬的配比。

1.2.8 麻香腐乳醬的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

通過感官對紅腐乳調(diào)味醬的品質(zhì)進(jìn)行評定，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 評分標(biāo)準(zhǔn)
Table 1 Evaluation standard

色澤(20)香氣與滋味(20)組織狀態(tài)(30)口感(30)評分色澤適中,油潤,有光澤(18～20分)腐乳和芝麻香氣滋味豐滿,氣味濃郁,協(xié)調(diào)(18～20分)醬體粘稠適中,組織細(xì)膩(27～30分)咸味適中,口感后味醇厚(27～30分)90～100油潤,光澤度偏高或不足,醬體顏色偏暗(15～18分)腐乳或芝麻氣味重,口感不協(xié)調(diào)(15～18分)醬體較稠或偏稀,整體效果稍差(25～27分)口感較醇厚,口感基本協(xié)調(diào),偏咸或偏淡(25～27分)80～90不夠油潤,無光澤,菌體色澤暗淡(<15分)腐乳味過重,芝麻滋味不明顯(<15分)醬體過稀或過稠,整體效果差(<25分)口感不協(xié)調(diào),后味差,咸或淡(<25分)<79

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紅腐乳與芝麻醬質(zhì)量比對調(diào)味醬感官質(zhì)量的影響

紅腐乳為最常見的佐餐產(chǎn)品，為紅色方塊產(chǎn)品，光澤，腐乳味道濃郁，咸味過重，而芝麻醬色澤黃褐色，質(zhì)地細(xì)膩，味美，具有芝麻固有的濃郁香氣，但過于粘稠[11]，將兩者混合攪拌均勻，不僅可降低腐乳咸味，對產(chǎn)品的色澤及風(fēng)味影響較大。

表2 紅腐乳與芝麻醬質(zhì)量比對調(diào)味醬的影響
Table 2 Effect of mass ratio of red sufu and tahini on the sauce

紅腐乳與芝麻醬質(zhì)量比風(fēng)味與體態(tài)感官評分4∶1腐乳味濃郁,芝麻醬味不足,醬體略稀,潤澤度好757∶3腐乳味濃郁,有芝麻香味,醬體粘稠度適中,口感協(xié)調(diào)893∶2腐乳芝麻香氣濃郁,氣味突出,醬體稍稠,口感協(xié)調(diào)921∶1腐乳香味突出,有濃郁的芝麻香氣,醬體粘稠842∶3芝麻香氣濃郁,氣味過重,醬體稠78

由表2可知，紅腐乳與芝麻醬質(zhì)量比3∶2時，成品腐乳芝麻香氣協(xié)調(diào)，組織細(xì)膩，咸味適中。

2.2 調(diào)和油用量對調(diào)味醬感官質(zhì)量的影響

本產(chǎn)品添加適量的調(diào)和油不僅可以調(diào)節(jié)醬體粘稠度和感官質(zhì)量，也會影響產(chǎn)品外觀的油潤度。選取8個不同調(diào)和油的添加量，熟化后加入3%八角茴香油、2%花椒油進(jìn)行調(diào)配，結(jié)合2.1，進(jìn)行感官評價，結(jié)果見圖1。

圖1 調(diào)和油添加量對醬體感官的影響Fig.1 Effect of blend oil amount on the sensory of sauce

由圖1可知，隨著調(diào)和油添加量的增加，醬體組織細(xì)膩，油亮，光澤度逐漸增加，當(dāng)超過10%時，產(chǎn)品黏度下降，口感過于油膩。

2.3 花椒油與八角茴香油用量對調(diào)味醬感官質(zhì)量的影響

八角茴香和花椒在香辛料工業(yè)中應(yīng)用廣泛，同時也是家庭必備調(diào)料，多數(shù)消費者都可接受的滋味和氣味。香辛料作為天然植物調(diào)味品被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)，對食品不僅能起到調(diào)色、調(diào)香、增味作用，而且具有抗菌、防腐以及較強的抗氧化作用[12,13]。本試驗選用八角茴香油和花椒油作為調(diào)味醬的呈香料，在2.1，2.2研究基礎(chǔ)上，八角茴香油與花椒油的添加量分別為1%，1.5%，2%，2.5%，3%，3.5%，4%，4.5%，5%，與熟化的調(diào)和油、紅腐乳與芝麻醬(配比為3∶2)。進(jìn)行調(diào)配，通過感官評價選取八角茴香油與花椒油的最適添加量，對其進(jìn)行感官評定，結(jié)果見圖2和圖3。

圖2 八角油添加量對醬體感官的影響Fig.2 Effect of star anise oil amount on the sensory of sauce

圖3 花椒油添加量對醬體感官的影響Fig.3 Effect of pepper amount on the sensory of sauce

由圖2和圖3可知，花椒油與八角茴香油的使用量均不宜過多，八角茴香油添加量超過3%時，味感濃郁，不適口；花椒油添加量超過2.5%時，氣味過于濃郁，在調(diào)配過程中更要注意兩者之間呈味的協(xié)調(diào)性。

2.4 正交試驗確定腐乳調(diào)味醬的最佳配方

綜合考慮產(chǎn)品的各項感官指標(biāo)，結(jié)合單因素試驗的結(jié)果，采用L9(34)正交試驗優(yōu)化產(chǎn)品配方，其因素水平見表3，試驗方案及結(jié)果見表4。

表3 正交試驗因素水平
Table 3 Factors and levels of orthogonal test

水平因素A紅腐乳∶芝麻醬B調(diào)和油添加量(%)C八角茴香油添加量(%)D花椒油添加量(%)17∶392.52.023∶2103.02.531∶1113.53.0

表4 正交試驗結(jié)果
Table 4 The results of L9(34) orthogonal test

試驗序號因素ABCD感官評分111119321222863133351421236252231746231253731327583213569332168k177.377.36879k263.0727271.3k366.357.366.756.3R14.320.05.322.7

由表4可知，各因素的主次關(guān)系為D>B>A>C，由極差R得出，花椒油添加量對產(chǎn)品口感影響最大，其次是調(diào)和油，再次是紅腐乳與芝麻醬的質(zhì)量比，八角茴香油添加量對產(chǎn)品口感影響最小。優(yōu)選最佳配方組合為A1B1C2D1，即紅腐乳與芝麻醬質(zhì)量比7∶3，調(diào)和油添加量9.0%，八角茴香油3.0%，花椒油2.0%。由于該最優(yōu)組合不在正交試驗中，所以補做此組合的試驗，測得其感官得分為96，高于正交試驗中最高分組合，綜合評定其產(chǎn)品質(zhì)量好，口感佳。

表5 正交試驗方差分析表
Table 5 Variance analysis table of orthogonal test

方差來源偏差平方和自由度F顯著性紅腐乳與芝麻醬質(zhì)量比337.55621.759調(diào)和油643.55623.354*八角茴香油46.22222.41花椒油797.556210.16*誤差383.784

注：F0.05(2,8)=4.460，F(xiàn)0.10(2,8)=3.11。

由表5可知，各因素對產(chǎn)品感官都有不同程度影響，其中花椒油添加量對感官影響具有顯著性意義(α=0.05)，調(diào)和油的添加量對成品感官有影響(α=0.10)。

3 結(jié)論

腐乳調(diào)味醬制作的最優(yōu)化配比是：紅腐乳∶芝麻醬為7∶3(總質(zhì)量為100 g)，調(diào)和油用量為9.0%，八角茴香油用量為3.0%，花椒油用量2.0%。此腐乳調(diào)味醬腐乳、芝麻醬混合醬香突出，色澤明亮油潤，具有腐乳和芝麻兩者的營養(yǎng)，該醬成分天然，營養(yǎng)健康，為企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)提供了思路。

[1]SB/T 10170-2007，腐乳[S].

[2]張水華.調(diào)味品生產(chǎn)工藝學(xué)[M].廣州: 華南理工大學(xué)出版社,2007.

[3]王家槐.腐乳的營養(yǎng)與保健功能[J].中國釀造,2002(4):4-6.

[4]李理,羅立新,梁世中.腐乳的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2002，28(10):70-74.

[5]李幼筠.中國腐乳的現(xiàn)代研究[J].中國釀造, 2006(1):4-7.

[6]張雪梅,蒲彪.腐乳的研究概況與發(fā)展前景[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005，31(5):94-97.

[7]沈旭麗.芝麻的營養(yǎng)成分及保健價值[J].中國食物與營養(yǎng),2006(7):51-52.

[8]李娜.芝麻的營養(yǎng)成分與食療保健作用[J].中國食物與營養(yǎng),2008(5):55-57.

[9]許榮年,秦志榮,任一平,等.芝麻油中芝麻素、芝麻林素的研究[J].食品科學(xué),2006，27(9):208-210.

[10]張曉峰,樊劍鳴,陳慕華,等.低鹽腐乳生產(chǎn)過程中抗氧化和ACE抑制活性的變化[J].中國調(diào)味品,2009，34(5):63-66.

[11]蘆鑫,孫強,張麗霞,等.國內(nèi)外芝麻食品研究現(xiàn)狀與展望[J].食品與機械,2013(3):269-272.

[12]翟建華,王蓓,劉向欣.香辛料的常用制備方法及其在食品中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品,2006(9):9-14.

[13]呂心泉,王蕊,安辛欣,等.復(fù)合香辛料在食品中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑,1999(4):43-46.

Study on the Formula of Sufu Sauce

SUN Lian-hai1, WANG Kai2, DOU Hui-juan1

(1.Luohe Medical College, Luohe 462002, China;2.Luohe Technician College, Luohe 462000, China)

Red sufu and tahini are used as the main materials to develop a new type of sufu sauce with star anise oil and pepper oil. The formula is optimized by single factor experiment and orthogonal test design, using sensory evaluation as the index. The results show that the best formula of the product is as follows:the ratio of red sufu and tahini is 7∶3 (the total mass of 100 g), the mass fraction of blend oil, star anise oil and pepper oil is 9.0%, 3.0%, 2.0% respectively.

red sufu; tahini; sensory evaluation

2016-06-30

孫連海(1979-)，男，河南沈丘人，副教授，碩士，研究方向：食品生物技術(shù)。

TS264.25

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.018

1000-9973(2016)12-0084-04