餐桌剩余食物中生物胺形成及其檢測與控制技術(shù)研究進(jìn)展

■蔡云霞 韓 晴 李 俊*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，北京100081；2.北京嘉博文生物飼料科技有限公司，北京 100085）

生物胺（biogenic amine，BA）是一類具有生物活性的小分子量含氮有機(jī)化合物的總稱。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：脂肪族，包括尸胺、腐胺、精胺、亞精胺、胍丁胺等；芳香族，包括酪胺、苯乙胺、多巴胺等；雜環(huán)類，包括組胺、色胺等[1]。

在動(dòng)植物體內(nèi)均含有少量生物胺，但更廣泛存在于各種加工食品、飲品中，也是合成荷爾蒙、生物堿、核酸和蛋白質(zhì)等的前體物質(zhì)。體內(nèi)的生物胺能夠調(diào)節(jié)細(xì)胞生長，作為炎癥的介質(zhì)（組胺）等，維持機(jī)體正常的生理功能。但是過量攝入生物胺或者在體內(nèi)蓄積較高含量則會(huì)對(duì)生物體產(chǎn)生很大危害，常見會(huì)引起頭痛、腹部痙攣、血壓異常、呼吸困難、心悸、嘔吐等不良生理反應(yīng)。生物胺能夠與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，因此生物胺亦被認(rèn)為有潛在致癌性[2]。其中，組胺在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中是一種神經(jīng)調(diào)質(zhì)或神經(jīng)遞質(zhì)，而過量的組胺會(huì)引發(fā)頭痛、消化功能紊亂、血壓異常和血管神經(jīng)水腫等[3]。酪胺的毒性次之，過量后往往與偏頭痛和高血壓等癥狀相關(guān)。尸胺和腐胺毒性較低，但能通過抑制組胺和酪胺的代謝酶活性，增加組胺和酪胺的潛在毒性[4]。目前，針對(duì)食品中生物胺的毒性作用、對(duì)食品新鮮度（或腐敗度）的指示作用、分析檢測、形成機(jī)理及控制方法均有較深入的研究。但是在飼料行業(yè)中生物胺除對(duì)魚粉等動(dòng)物性蛋白飼料原料的新鮮度的評(píng)價(jià)外，鮮有文獻(xiàn)可查。

餐桌剩余食物，是指在營業(yè)性餐廳中，服務(wù)人員在客人用餐結(jié)束后，按分類要求及時(shí)收集的餐桌上剩余的食物。其中餐廳是經(jīng)過調(diào)查和質(zhì)量評(píng)估后，認(rèn)定的能達(dá)到飼料化資源利用分類要求的餐廳，包括營業(yè)性餐飲單位和學(xué)校、部隊(duì)、工廠、辦公區(qū)的食堂。餐桌剩余食物富含大量的有機(jī)質(zhì)，主要組成內(nèi)容是米面、蔬菜、肉蛋、骨頭、菜汁、廢棄油脂等，其主要化學(xué)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素等有機(jī)物，還含有豐富的礦物元素。餐桌剩余食物是食品廢棄物中的一類，有較高的回收價(jià)值，同時(shí)是不可多得的潛在飼料資源，可以替代大量的蛋白及能量原料[5-6]。但由于各地的政策規(guī)定和限制，餐桌剩余食物飼料化資源利用的數(shù)量很少。

本文對(duì)餐桌剩余食物中生物胺的產(chǎn)成途徑，餐桌剩余食物中生物胺的檢測方法進(jìn)行了綜述，以期為餐桌剩余食物飼料化資源利用提供參考。

1 餐桌剩余食物中生物胺的形成途徑

根據(jù)餐桌剩余食物中生物胺的來源不同，可將其分為兩種合成途徑[7]：第一種是內(nèi)源性生物胺，通常含量比較低，例如：非發(fā)酵食物中含有的部分生物胺等；第二種是餐桌剩余食物中的游離氨基酸在微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶作用下脫羧生成（見圖1）。

圖1 蛋白質(zhì)到生物胺的形成途徑

2 餐桌剩余食物中生物胺形成的三大要素

一般來說，餐桌剩余食物中的生物胺大多由第二種途徑產(chǎn)生。餐桌剩余食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程中，受到具有氨基酸脫羧酶活性的微生物的污染，在這些微生物的作用下脫去氨基酸上的羧基而生成。該途徑生成生物胺需有三大要素：游離氨基酸（生物胺的前體物質(zhì)），產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物，適宜微生物生長的環(huán)境[8]。

2.1 微生物

餐桌剩余食物富含的有機(jī)物有利于微生物的生長[9-10]，在適宜的環(huán)境條件下，微生物能夠大量繁殖，引起腐敗變質(zhì)。但是餐桌剩余食物成分復(fù)雜且差異大，導(dǎo)致引起食品腐敗的微生物類群不同。蛋白質(zhì)含量較高的餐桌剩余食物，容易受到假單胞菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物的污染而腐??；糖類含量較高的餐桌剩余食物，更易受到酵母屬、曲霉屬、青霉屬等對(duì)碳水化合物分解能力較強(qiáng)的微生物的污染而變質(zhì)；同時(shí)餐桌剩余食物在收集、儲(chǔ)運(yùn)過程中極易受大腸桿菌、沙門氏菌等病原微生物的污染[11]。

上述餐桌剩余食物容易受到污染的諸多微生物中，只有具有脫羧酶活性的微生物能夠促進(jìn)生物胺的產(chǎn)生。有研究表明，食品中能產(chǎn)生生物胺的微生物種屬主要包括：乳酸桿菌屬、腸桿菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、酒球菌屬、摩根氏菌屬、假單胞菌屬及梭菌屬等。其中產(chǎn)生組胺的主要有乳桿菌屬、腸桿菌屬、酒球菌屬等；產(chǎn)生酪胺的主要有乳酸桿菌屬、肉桿菌屬、酒球菌屬、腸球菌屬等；產(chǎn)生尸胺的微生物主要有芽孢桿菌屬、鏈球菌屬、李斯特菌屬、哈夫尼菌屬、埃希氏菌屬、梭菌屬、弧菌屬、志賀氏菌屬等；產(chǎn)生腐胺的主要有假單胞菌屬、弧菌屬、耶爾森菌屬、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬及埃希氏菌屬等[12-14]。

張嚴(yán)化(2015)[15]用變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）方法檢測模擬餐桌剩余食物樣品的優(yōu)勢菌，發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢菌種類從下餐桌開始就存在并隨時(shí)間變化，魏斯氏菌是餐桌剩余食物中主要的優(yōu)勢菌群。在30℃恒溫處理下，餐桌剩余食物中的優(yōu)勢菌群主要以假單胞菌屬、乳酸桿菌屬和鏈球菌屬等嗜溫性細(xì)菌為主，而10℃恒溫處理下，餐桌剩余食物中的優(yōu)勢菌群主要以能在低溫環(huán)境下生長繁殖的熱死環(huán)絲菌和假單胞菌為主。

總體上看，具有氨基酸脫羧酶活性的微生物的存在是餐桌剩余食物中生成生物胺的一個(gè)重要因素。而魏斯氏菌能夠與葡萄糖反應(yīng)產(chǎn)生乙醇，乙醇含有組胺和二胺氧化酶（DAO）抑制物，阻止組胺的代謝進(jìn)程，進(jìn)一步增加了餐桌剩余食物的毒性風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 游離氨基酸

作為生成生物胺的前體物質(zhì)——游離氨基酸同樣必不可少。餐桌剩余食物大部分經(jīng)過高溫烹飪，自身就存在一部分游離氨基酸，加上儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中伴隨著蛋白質(zhì)的水解作用，進(jìn)一步加強(qiáng)了游離氨基酸和多肽的生成，給脫羧反應(yīng)發(fā)生提供了充足的底物。

不同基質(zhì)自體能產(chǎn)生的氨基酸等反應(yīng)底物也不一致，毛文成[16]在不額外添加發(fā)酵微生物的情況下，對(duì)餐桌剩余食物30℃恒溫處理72 h，檢測恒溫過程中生物胺的含量變化。發(fā)現(xiàn)米面型餐桌剩余食物中尸胺的含量隨時(shí)間變化增長明顯，40 h后趨于穩(wěn)定，含量達(dá)到400 mg/kg，組胺、酪胺、腐胺含量均有增加，但增幅不大；而蛋白質(zhì)含量較高的肉菜型餐桌剩余食物中尸胺、組胺、酪胺的含量相對(duì)米面型較高，并隨時(shí)間變化增長明顯，其中尸胺38 h時(shí)達(dá)到了580 mg/kg。結(jié)果表明餐桌剩余食物都含有較高的反應(yīng)底物條件，基質(zhì)不一樣游離氨基酸也不同，與此同時(shí)，餐桌剩余食物的蛋白含量越高，產(chǎn)生生物胺的風(fēng)險(xiǎn)就越大。

2.3 環(huán)境因子

餐桌剩余食物在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中還受到其他因子的影響，比如水分含量、溫度、pH值、鹽的濃度、滲透壓等。

①溫度的影響：在其他因素一致的情況下，在0～30℃之間，溫度上升，生物胺形成速度加快；Joosten[17]將相同的兩組干酪分別在不同溫度下成熟1年，9℃保存的一組干酪組胺的含量為2.2 mmol/kg，21℃保存的另一組為 6.8 mmol/kg，組胺含量遠(yuǎn)高于低溫組。Pinho等[18]將Azeitao干酪樣品4℃存放2周后，樣品中生物胺和游離氨基酸的含量均差異不顯著（P＜0.05）；而25℃存放兩周后，生物胺的含量顯著升高（P＜0.05）。張瀟等[19]使用不同的溫度發(fā)酵鮓魚，從10℃升高至25℃，隨著發(fā)酵溫度的上升，酪胺、腐胺、尸胺、亞精胺和2-苯乙胺這五種生物胺的含量均呈上升趨勢并差異顯著（P＜0.05），這5種生物胺總和在10℃發(fā)酵的成品是38 mg/kg，在25℃發(fā)酵成品達(dá)到了45.9 mg/kg。因此從控制的角度看，低溫能夠減緩生物胺的形成。

②鹽濃度的影響：鹽度對(duì)生物胺合成的影響跟產(chǎn)生脫羧酶的微生物類群有關(guān)。Joosten[17]對(duì)比兩組含鹽量不同的干酪時(shí)，發(fā)現(xiàn)含鹽量4.9%的干酪生物胺的含量為3.5 mmol/kg，含鹽量2.6%組的干酪生物胺含量為2.1 mmol/kg。但是張瀟等[19]在鮓魚發(fā)酵過程中，將NaCl添加量設(shè)為1%、3%和5%，NaCl添加量提高加強(qiáng)了對(duì)生物胺形成的抑制效果。在鹽濃度一致時(shí)，使用混合鹽（NaCl∶KCl=4%∶1%），比單純使用5%NaCl更能顯著控制生物胺的含量（P＜0.05），魏延玲等[20]在風(fēng)干鱸魚的研究中證實(shí)該結(jié)論?？赡芑旌消}對(duì)部分微生物的生理活性抑制效果更好，致使微生物的新陳代謝減緩，脫羧酶含量和活性降低。

③ 糖度的影響：張瀟等[19]在鮓魚發(fā)酵過程中，將混合糖（蔗糖∶葡萄糖=1∶1，m/m）的添加量由0.5%提高至6.5%，酪胺等5種生物胺總含量由60.04 mg/kg減至43.37 mg/kg，呈遞減的趨勢?；旌咸翘峁┝宋⑸镄枰臓I養(yǎng)物質(zhì)，添加量增加，有利于接種的微生物快速增殖，菌體代謝增快，產(chǎn)生的有機(jī)酸使體系的pH值下降，從而抑制有害菌的增殖。

④pH值的影響：餐桌剩余食物的pH值在4.0～5.5之間時(shí)，氨基酸脫羧酶的酶活性比較高，但pH值過低時(shí)能夠抑制微生物菌的氨基酸脫羧酶活性，甚至殺死微生物。pH值較低時(shí)會(huì)引起微生物細(xì)胞膜電荷的變化，微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收受阻，影響了微生物的生長和氨基酸脫羧酶的活性，從而降低生物胺的生成。

3 餐桌剩余食物中生物胺的檢測方法

隨著對(duì)生物胺研究的深入，目前已經(jīng)積累了大量的生物胺的檢測方法，其中色譜法使用的較多：薄層色譜法、離子色譜法和高效液相色譜法等。其他比較多見的有毛細(xì)管電泳法、電化學(xué)分析法等。

3.1 薄層色譜法（TLC）

薄層色譜法主要用于檢測在高溫條件下易發(fā)生化學(xué)變化或是揮發(fā)性較小的物質(zhì)。TLC方法操作簡單快捷,而且耗費(fèi)較低,常用于食品中生物胺的定性和半定量測定,本方法的定量結(jié)果準(zhǔn)確度偏低,應(yīng)用相對(duì)較少，但用于部分加工企業(yè)可以有效降低生物胺監(jiān)控成本[21]。Shalaby[2]采用半定量薄層色譜法對(duì)食品中腐胺、組胺、酪胺、尸胺、色胺、苯乙胺、精胺和亞精胺這8種生物胺進(jìn)行了同時(shí)測定。Shakila等(2001)[22]檢測魚肉中組胺、尸胺和腐胺含量時(shí)，用5%三氯乙酸溶液（TCA）提取魚肉中的生物胺，利用丹磺酰氯衍生，用展開劑（三氯甲烷∶三乙胺=100∶25，V/V）在薄層板上展開，在365 nm波長條件下檢測。Lapa-Guimaraes等[23]采用了多次展開的方式，首先使用展開劑（三氯甲烷∶乙醚∶三乙胺=6∶4∶1，V/V/V）進(jìn)行第一次分離，接著用（三氯甲烷∶三乙胺=6∶1，V/V）進(jìn)行第二次分離，在330 nm波長條件下定量檢測，該方法分離生物胺效果好。

3.2 反向高效液相色譜法（RP-HPLC）

高效液相色譜檢測法（HPLC）具有定量分析準(zhǔn)確、檢測靈敏度高、重現(xiàn)性好的特點(diǎn)，是現(xiàn)階段分析定量生物胺的主要手段。由于生物胺本身不含發(fā)色基團(tuán)，而需要柱前或柱后衍生化，多數(shù)學(xué)者常選用丹磺酰氯、苯甲酰氯、鄰苯二甲醛（OPA）等作為衍生劑的柱前衍生。生物胺檢測的檢測器選擇則包括：紫外檢測器（UV）、熒光檢測器（FLD）、二極管陣列檢測器（DAD）、蒸發(fā)光散射檢測器（ELSD）等。紫外檢測器是RP-HPLC最常用的一種檢測器，靈敏度較高；熒光檢測器具有更高的靈敏度和選擇性。趙中輝等[24]用高效液相色譜法搭配G1321A熒光檢測器檢測牙鲆體內(nèi)生物胺，最低檢出限達(dá)1.5 μg/l；二極管陣列檢測器也有用于食品中生物胺的檢測[25]；蒸發(fā)光散射檢測器不依賴于樣品的光學(xué)特性即可相應(yīng)，可以節(jié)省生物胺檢測需要的衍生過程[26]。

3.3 離子色譜法（IC）

離子色譜主要利用離子之間對(duì)離子交換樹脂親和力的差異而進(jìn)行分離，也屬于高效液相色譜法之一。常用于陰、陽離子的分析，具有快速、靈敏度高的特點(diǎn)。與反向高效液相色譜（RP-HPLC）法相比，該方法一般采用柱后衍生裝置，提高了分析方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性[27]。姜荷等[28]建立了離子交換色譜法測定水產(chǎn)品中組胺、酪胺等(2012)10種生物胺含量，組胺檢出限為20 μg/kg，靈敏度較高，且回收率在91.2%～102.5%。李剛等(2014)[29]建立適用于水體生物胺（腐胺、尸胺、組胺、精胺、亞精胺）檢測的離子色譜檢測方法，生物胺檢出限＜6 μg/l。

3.4 毛細(xì)管電泳法（CE）

毛細(xì)管電泳技術(shù)兼顧電泳和色譜技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，分析高速高效、靈敏度高、進(jìn)樣量小，可以多組分同時(shí)測定。多樣的分離模式以及可以與不同的檢測器聯(lián)用，促使毛細(xì)管電泳技術(shù)在環(huán)境、食品、醫(yī)藥、DNA等分析領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。在生物胺檢測中，毛細(xì)管帶電泳法和膠束電動(dòng)色譜應(yīng)用較多[30]，毛細(xì)管區(qū)帶電泳技術(shù)可以避開衍生化過程直接對(duì)生物胺進(jìn)行分析測定，縮短了樣品前處理的時(shí)長，但與RP-HPLC和離子色譜相比，其檢出限及重現(xiàn)性還需要優(yōu)化。錢勇強(qiáng)等[31]建立了毛細(xì)管電泳-電化學(xué)發(fā)光檢測方法來檢測魷魚絲中的組胺含量，檢出限為0.468 μmol/l，同時(shí)體現(xiàn)了較高的重現(xiàn)性，可見毛細(xì)管電泳法在生物胺檢測應(yīng)用上有巨大的潛力。

3.5 生物傳感器法（Electrochemical biosensor）

生物傳感器對(duì)生物材料（酶、微生物、抗體、組織等）敏感，并通過理化換能器（光敏感、壓電晶體等）將生物材料的濃度轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，從而進(jìn)行定性和定量分析，該方法具有簡便、快速、選擇度高的特點(diǎn)。在生物胺測定中酶生物傳感器法用的比較多。Draisci等(1998)[32]用胺氧化酶催化生物胺生成對(duì)應(yīng)的過氧化氫、醛類等產(chǎn)物，同時(shí)測定8種生物胺的含量，該方法仍存在酶特異性、成本高、難保存等問題，現(xiàn)階段大規(guī)模應(yīng)用存在局限性。除酶以外，F(xiàn)iddes等(2014)[33]利用順丁烯二酸酐與生物胺反應(yīng)，射頻識(shí)別標(biāo)簽作為應(yīng)答器，成功檢測了食品腐敗過程中的生物胺含量。

目前，針對(duì)餐桌剩余食物中生物胺檢測方法的研究并不多。毛文成[16]建立并優(yōu)化了餐桌剩余食物中腐胺、尸胺、精胺、組胺和酪胺等5種生物胺的RPHPLC法。該方法用5%三氯乙酸溶液提取生物胺，正己烷脫脂，苯甲酰氯衍生化后，利用Waters2695高效液相色譜儀，在紫外波長254 nm條件下進(jìn)行檢測。在0.1～50 μg/kg范圍內(nèi)線性關(guān)系良好（R2＞ 0.994），各類生物胺檢出限為0.1～0.5 μg/kg，樣品的加標(biāo)回收率為67%～120%。該方法適用于餐桌剩余食物中生物胺的定性及定量分析工作，為餐桌剩余食物飼料化研究工作奠定了基礎(chǔ)。

4 生物胺可作為判斷餐桌剩余食物可飼料化利用的重要指標(biāo)

攝入過量的生物胺會(huì)引起動(dòng)物機(jī)體中毒,但目前還未確定如何準(zhǔn)確衡量生物胺的毒性[34]。主要是由于生物胺的種類繁多，其毒性差別較大，無法根據(jù)生物胺總含量來確定毒性。而且生物胺之間還存在著一定的相互轉(zhuǎn)化，毒性也受到其他各類生物胺含量及胺類氧化酶的影響。另外，不同動(dòng)物機(jī)體對(duì)生物胺的耐受力不一致，腸道對(duì)生物胺的解毒能力不一致，直接影響到中毒劑量。因此，無法統(tǒng)一制定生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)，但已有部分國家嘗試根據(jù)不同食品的特性制定生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)其中毒性最大的生物胺——組胺設(shè)定了上限，例如中國，在鮐魚中組胺含量不得超過1 000 mg/kg，其它海水魚中組胺含量不得超過300 mg/kg[35]；歐盟制定的關(guān)于水產(chǎn)品中組胺含量的標(biāo)準(zhǔn)為不得超過100 mg/kg[36]。其中酒類中組胺要求更嚴(yán)格，歐洲各國制定的葡萄酒中的組胺含量標(biāo)準(zhǔn)均低于10 mg/l，其中德國為不得超過2 mg/l[37]，主要是因?yàn)橐掖迹ㄌ貏e是紅酒）富含組胺和二胺氧化酶（DAO）抑制物，DAO使機(jī)體的組胺降解能力減弱，從而使組胺累積過量引起中毒。

餐桌剩余食物在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和處理過程中，其蛋白質(zhì)在腐敗過程中會(huì)持續(xù)產(chǎn)生生物胺，故生物胺的含量還與蛋白質(zhì)的含量具有相關(guān)性。米面型餐桌剩余食物產(chǎn)生的生物胺含量較低，肉菜型產(chǎn)生的生物胺含量較高。餐桌剩余食物中的生物胺含量也與其腐敗狀態(tài)有關(guān)，首先利用感官判斷餐桌剩余食物的腐敗狀況，再結(jié)合腐敗進(jìn)程中所測的生物胺的值，推薦當(dāng)餐桌剩余食物中的生物胺含量達(dá)到最高含量的50%時(shí)，作為餐桌剩余食物已經(jīng)腐敗的定量值。另外，生物胺中尸胺在餐桌剩余食物腐敗中產(chǎn)生量較多且變化較大，因此可以選擇尸胺作為篩選餐桌剩余食物的特征性指標(biāo)[16]。

5 生物胺的控制

生物胺具有較高的熱穩(wěn)定性，長時(shí)間加熱或者烹飪并不能消除已經(jīng)合成的生物胺[38]。在發(fā)酵食品（香腸等）加工行業(yè)，常用的手段是通過冷凍、輻射、添加食品添加劑（如防腐劑）等來抑制微生物的生長[39]，從而減少食品中生物胺的累積。因此，從源頭控制生物胺生成十分重要，目前最有效的方法是通過控制生物胺形成的三個(gè)要素，并加速生物胺的降解[12]。

5.1 控制游離氨基酸的含量

餐桌剩余食物飼料化利用時(shí)，如果確定腐敗仍在可接受的范圍內(nèi)，那么在飼料化加工過程中應(yīng)該盡量控制生物胺含量的繼續(xù)增長。理論上認(rèn)為純蛋白質(zhì)是不含氨基酸的，當(dāng)基質(zhì)中含一定的水分時(shí)基質(zhì)中的蛋白質(zhì)就容易水解轉(zhuǎn)化為氨基酸，但當(dāng)溫度超過50℃就不再生成氨基酸。水分的降低很難在短時(shí)間完成，可以通過添加較干的物料來相對(duì)降低基質(zhì)整體的水分含量，或采用超過50℃的溫度加熱來控制餐桌剩余食物中游離氨基酸的產(chǎn)生。

5.2 控制產(chǎn)氨基酸脫羧酶的微生物的增殖

微生物菌從餐桌剩余食物下餐桌開始就在不停地生長繁殖，控制好產(chǎn)氨基酸脫羧酶的微生物就能從根本上控制生物胺含量。通過滅菌可有效控制餐桌剩余食物中的微生物含量，通常滅菌需要根據(jù)滅菌的基質(zhì)不同，采用不同的滅菌方式。餐桌剩余食物水分含量高，質(zhì)地黏稠，通透性差；并富含蛋白、脂肪、纖維等營養(yǎng)成分，滅菌方法的選擇需減少對(duì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的破壞并且達(dá)到均一性。現(xiàn)階段國內(nèi)餐桌剩余食物飼料化利用采用的滅菌工藝主要為常壓及高壓蒸煮滅菌。在常壓下利用沸水和蒸汽的溫度滅菌，30～60 min可殺死細(xì)菌繁殖體，但部分芽孢有強(qiáng)耐熱性，該條件下不能完全殺滅。國內(nèi)某企業(yè)采取的滅菌方式是90℃蒸煮20～30 min。此種方法更傾向于將原始的餐桌剩余食物直接蒸煮后飼喂動(dòng)物，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。Yiying Jin等[40]將餐桌剩余食物在110℃下濕熱處理60 min，可有效降低金黃色葡萄球菌、大腸桿菌，菌落總數(shù)等衛(wèi)生指標(biāo)，達(dá)到餐桌剩余食物飼料化的滅菌要求。

5.3 控制氨基酸脫羧酶的活性

可以通過低溫運(yùn)輸儲(chǔ)存、pH值調(diào)節(jié)、接種有益菌種控制產(chǎn)氨基酸脫羧酶的微生物活性等方式控制生物胺的產(chǎn)生。鹽度及糖度的改變不適合用于餐桌剩余食物中生物胺的控制，主要是餐桌剩余食物本身的鹽的濃度偏高，如果再增加鹽的濃度，會(huì)直接影響飼料化產(chǎn)品的適口性，并增加調(diào)配全價(jià)飼料配方的難度。

5.4 增強(qiáng)生物胺的降解水平

除控制生物胺的形成因素外，還可以通過酶解法加速降解已經(jīng)生成的生物胺，使生物胺維持在低含量水平。已見報(bào)道的降解酶有胺氧化酶和胺脫氫酶[12]。胺氧化酶通過催化生物胺氧化脫氨生成乙醛、氨和過氧化氫，胺脫氫酶通過催化生物胺脫氨生成乙醛和氨，這兩種酶在使用仍有一些藥物和特定條件的限制，同時(shí)能夠降解生物胺的菌株的篩選和酶的純化還需要投入大量的基礎(chǔ)研究工作。

6 展望

餐桌剩余食物中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，蛋白含量高，產(chǎn)生物胺的微生物種類多，各類微生物產(chǎn)生物胺的能力不同，各類群微生物共生時(shí)存在一定的協(xié)同或拮抗作用，同時(shí)還會(huì)受到環(huán)境因素的影響。因此需要在第一時(shí)間對(duì)微生物所產(chǎn)生的生物胺進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的定量分析，并通過一系列的方法減少生物胺的繼續(xù)產(chǎn)生。適宜時(shí)，添加胺氧化酶或產(chǎn)胺氧化酶的微生物降解已有的生物胺。

為保障餐桌剩余食物飼料化產(chǎn)品的安全，防止過量的生物胺對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物產(chǎn)生不良的影響，還需要對(duì)餐桌剩余食物中產(chǎn)生物胺的微生物進(jìn)行系統(tǒng)研究。建立優(yōu)化生物胺產(chǎn)生菌的快速檢測方法，制定餐桌剩余食物飼料化原料中生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)工業(yè)化高效殺滅微生物的工藝與設(shè)備，并建立有效的餐桌剩余食物飼料化安全評(píng)價(jià)體系。