試論中職中式面點實操課教學(xué)

（廣東省英德市職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣東 英德 513000）

[摘 要] 中式面點在中職院校烹飪專業(yè)中是重點教學(xué)課程，屬于實踐性課程，想要提高該課程教學(xué)質(zhì)量，必須結(jié)合實際情況并采用針對性的措施進行操作。唯有如此才能保證中式面點實操課教學(xué)任務(wù)的實現(xiàn)和教學(xué)目標(biāo)的達成。為此，對中式面點實操課的注意事項作出論述分析，以期能夠促進中職院校中式面點制作質(zhì)量的提升。

[關(guān) 鍵 詞] 中式面點；中職；實操課教學(xué)

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）12-0090-01

伴隨著我國傳統(tǒng)飲食文化的蓬勃發(fā)展，現(xiàn)當(dāng)代社會對中式面點的需求標(biāo)準(zhǔn)亦不斷上升。唯有把理論知識運用到實踐中才能發(fā)揮其實際意義。中式面點實操課是針對中式面點的實際操練作出的課堂教學(xué)，若要全面提升教學(xué)質(zhì)量，需要在中式面點實操課教學(xué)中注重規(guī)范性、互動性和準(zhǔn)確性。為此，本文便基于以上三個因素進行論述分析，希望能夠通過科學(xué)合理的實踐提升學(xué)生的技能水平。

一、強化學(xué)生實際操作的規(guī)范性

在實操課教學(xué)中，任何科目的教學(xué)都要尊崇“規(guī)范性”的原則，唯有操作規(guī)范才能保證實踐操作的質(zhì)量。中式面點教學(xué)亦不例外，規(guī)范學(xué)生的實際操作流程與行為是確保中式面點實操課的意義充分實現(xiàn)的基礎(chǔ)。為此，筆者認為，在中式面點實操課中的規(guī)范性方面要遵循以下兩方面內(nèi)容。

1.操作姿勢的規(guī)范性。姿勢的規(guī)范性是確保面點制作質(zhì)量的重要影響因素，為此，教師在實操課中要著重強調(diào)對學(xué)生姿勢的矯正，確保學(xué)生能夠按照規(guī)范的姿勢進行實踐操作。倘若學(xué)生的姿勢存在諸多的問題沒有得到及時矯正，不僅會導(dǎo)致面點質(zhì)量低下，嚴(yán)重時還可能因錯誤的操作習(xí)慣而誘發(fā)安全隱患。因此，規(guī)范姿勢一定要作為重點理論課程進行實踐講解，讓學(xué)生能夠在理論講解中明確相關(guān)注意事項，之后，教師還要在學(xué)生實踐操作中進行巡視，對學(xué)生的不規(guī)范姿勢進行及時糾正。

2.操作技藝的規(guī)范性。規(guī)范的制作技藝是做出優(yōu)質(zhì)面點的關(guān)鍵。為此，在學(xué)生實際操作前，教師要對面點制作中容易出現(xiàn)的錯誤與問題進行羅列，讓學(xué)生能夠提前做準(zhǔn)備，進而將失誤率降至最低。例如，在對中式面點的“無縫包”進行實操課學(xué)習(xí)時，很多學(xué)生由于缺乏相應(yīng)的實踐經(jīng)驗，經(jīng)常會用手指對面皮進行擠壓，這樣做出來的包子不僅外觀不美，還容易露餡。為此，教師要在學(xué)生實際操作前作出示范，著重強調(diào)“無縫包”要用大拇指與食指間的虎口進行收口，進而提高整體的美觀度。

二、對學(xué)生面點材料的配比準(zhǔn)確性進行監(jiān)管

中式面點實操課中的操作規(guī)范性是基礎(chǔ)，并非操作的規(guī)范性得到保證便能制作出高品質(zhì)的面點。面點制作歸根結(jié)底是為了食用，這便決定了面點品質(zhì)的決定性因素在原材料的配比上。然而，在實際操作中學(xué)生往往會受各種內(nèi)外部因素的影響而無法掌控科學(xué)的材料配比，最終使得面點成品質(zhì)量不高。為此，教師必須在實操課教學(xué)摸索原材料科學(xué)配比，并融入實踐教學(xué)中去，讓學(xué)生根據(jù)教師總結(jié)的經(jīng)驗進行科學(xué)操作，從而達到良好的制作效果。

例如，在對面團進行制作時，“炸”與“烤”的原材料配比有著明顯的差異，倘若原材料配比調(diào)配不科學(xué)便無法制作出高品質(zhì)的面團。在制作炸的面團時，其油、面和水的比例最好是4∶20∶9，這個比例炸出來的面團較為酥脆，具有極佳的口感。然而，當(dāng)我們制作烤面團時便需要對此比例進行調(diào)整，即適當(dāng)增加油的導(dǎo)入，如此一來面團本身的酥脆感便會增加，保證口感的純正。原材料的配比直接影響著面點的成品品質(zhì)，為此，在中式面點實操課中重點落實對原材料配比的教學(xué)，可以保證材料配比的精準(zhǔn)性。

三、引導(dǎo)學(xué)生在實際操作中進行互動學(xué)習(xí)

在傳統(tǒng)理論化教學(xué)中，為了能夠增進學(xué)生對知識點的理解，常常運用小組討論的形式進行學(xué)習(xí)。中式面點實操課亦不例外，學(xué)生在實際操作中難免會遇到各種問題與困難，倘若在實操課中將學(xué)生分成若干個小組進行探究合作學(xué)習(xí)，不僅能夠提高學(xué)生面點制作的自主性和創(chuàng)新性，更能在互動中實現(xiàn)技能共享，進而促進彼此共同進步。在互動學(xué)習(xí)中，點評工作是重點內(nèi)容之一，教師可將班級的學(xué)生分成若干個小組，通過競賽的形式讓每個學(xué)生在小組中進行分工合作，當(dāng)成品制作完成后，先讓每組的學(xué)生進行互相點評，使每個學(xué)生找出自身存在的問題。最后，再由教師對各組學(xué)生的“戰(zhàn)果”進行分析評價，給出科學(xué)合理的指導(dǎo)性意見。對表現(xiàn)良好的小組或個人，要給予一定的表揚與鼓勵，讓學(xué)生獲得自我價值認同感，從而更加積極地參與到小組互動學(xué)習(xí)中去。此外，教師還可以讓學(xué)生主動發(fā)言，對互動中存在的問題進行總結(jié)，從而為日后實操課教學(xué)的完善與進步提供幫助。如此一來，學(xué)生便能夠在中式面點實操課中使之專業(yè)素養(yǎng)得到完善與提升。

中式面點作為傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，在社會的發(fā)展中備受各個餐客的青睞。為此，餐飲業(yè)對其品質(zhì)的要求亦不斷提高，這就要求中職院校中式面點要提高實操課教學(xué)質(zhì)量。在實操課中注意把握規(guī)范性、互動性和準(zhǔn)確性，從而促使學(xué)生真正學(xué)會中式面點的制作技巧。

參考文獻：

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