食品發(fā)酵與釀造技術實踐課程教學初探

（合肥職業(yè)技術學院，安徽 合肥 238000）

[摘 要] 食品發(fā)酵與釀造技術是一門理論性與實踐性兼具的職業(yè)課程，立足于教學實踐感悟，首先提出了食品發(fā)酵與釀造技術實踐課程教學的必要性及重要意義，其次又結(jié)合具體的實例對該課程的有效教學策略進行了闡述。

[關 鍵 詞] 食品發(fā)酵與釀造技術；實踐課程；教學策略

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）12-0031-01

食品發(fā)酵與釀造技術是一門理論性與實踐性兼具的職業(yè)課程，其教學目的不僅僅在于確保學生掌握基礎的理論知識，更強調(diào)學生具備實踐的操作技巧。以下，筆者僅就食品發(fā)酵與釀造技術實踐課程的有效教學策略展開初步探討。

一、食品發(fā)酵與釀造技術實踐課程教學的必要性及意義

中等職業(yè)院校的創(chuàng)校宗旨在于向社會主義現(xiàn)代化建設源源不斷地輸出技能型人才與高素質(zhì)勞動者，這就決定了教師在教學實踐中不能僅僅將教材上的理論知識傳輸給學生，而應當立足于學科教學特點，有意識、有針對性地加強對學生實踐技能的培訓，這樣學生才能在知識與技能均衡、協(xié)調(diào)發(fā)展的同時更好地應對未來的職業(yè)生活。

食品發(fā)酵與釀造技術是中等職業(yè)院校的一門專業(yè)課程，其要求學生不僅要了解關于食品發(fā)酵與釀造的相關理論知識，更向?qū)W生的實踐發(fā)酵與釀造技能提出了較高的要求，即學生要能熟練利用所學的理論知識進行食品的發(fā)酵與釀造。在此背景下，以增強學生操作技能的實踐課程便應運而生，并在學生的課程學習中占據(jù)著舉足輕重的地位。

二、食品發(fā)酵與釀造技術實踐課程教學策略

要想更好地發(fā)揮實踐課程的教學效益，中職教師在教授食品發(fā)酵與釀造技術這一課程時可以嘗試從以下幾個方面著手：

（一）加強學生實踐課程參與的自主性

學生是學習活動中的真正主體，教師則是學生學習活動的參與者、扶持者與幫助者，新課改的這一理念同樣適用于食品發(fā)酵與釀造技術實踐課程教學。筆者在教學實踐中就對其進行了積極的貫徹與落實。如“醬油的發(fā)酵與生產(chǎn)”一節(jié)內(nèi)容的學習中涉及“霉菌在曲料上的生長變化”這一重要過程，在實踐課程中，筆者并沒有直接將其生長變化灌輸給學生，而是要求學生分四個階段進行了認真而細致的實踐觀察。通過認真觀察，學生對第一階段孢子發(fā)芽期、第二階段菌絲生長期、第三階段菌絲繁殖期、第四階段孢子著生期都有了更加直觀的認識，但是尚未上升到理論認知的層面，在此基礎上，筆者精簡的理論講解便格外有必要了，很好地起到了升華學生實踐感知的重要作用。這表明，加強學生實踐課程參與的自主性是深化學生理論認知、豐富其實踐感悟的一個重要方面。

（二）配合課程組織適宜的見習

很多人將學校形容為“象牙塔”，以其代指學生的學校學習與社會生活之間存在著較大的隔閡。不同于普通高中院校學生，中等職業(yè)院校的學生結(jié)束相關課程之后便將邁入社會參加工作，因此對于他們而言，過多地將學習局限在學校，并不利于他們將所學到的知識靈活而自如地運用到社會實踐之中。由此出發(fā)，食品發(fā)酵與釀造學科教師應當配合實踐課程教學內(nèi)容提供適宜的見習機會，以此增加學生的實踐經(jīng)歷，幫助他們更好地與社會接軌。

如，在學習“啤酒釀造工藝”的相關知識點時，通過實踐課程，學生大致掌握了啤酒生產(chǎn)的主要流程，以此為基礎，筆者抓住機會，組織學生深入啤酒加工企業(yè)觀察了其生產(chǎn)線的9大系統(tǒng)（粉碎系統(tǒng)、糖化系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、罐裝系統(tǒng)、洗滌系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、蒸汽系統(tǒng)、控制系統(tǒng)）以及麥芽汁的制備原料及設備，如此一來，學生通過見習的所見所想便對“啤酒釀造工藝”有了更深刻的認知與理解，也方便了他們在日后走上工作崗位后能快速適應啤酒的釀造設備及流程。

（三）鼓勵學生參與教師的科學調(diào)研工作

以往的科學調(diào)研工作大多是由教師獨立完成的，學生很少參與其中，這不能不說是學生學習過程中的一大憾事。通常情況下，教師的科學調(diào)研工作無論是觀點還是方向都較為先進，學生若是能參與其中，不僅能豐富自身的學識與見識，開闊視野，還能鍛煉自身搜集信息、處理信息以及獨立思考解決問題等綜合能力。

因此，中職教師在食品發(fā)酵與技術實踐課程教學之余，還應當結(jié)合實際情況鼓勵學生盡量多地參與教師的科學調(diào)研工作，這對于學生理論知識與實踐技能的發(fā)展均能起到良好的促進作用。如，在新型雜糧發(fā)酵食品的研究中，學生就可同教師一起以四種雜糧（小米、蕎麥、高粱、綠豆）為研究對象展開相關研究，并對比雜糧發(fā)酵食品的優(yōu)勢與不足。這對學生而言無疑是很好的鍛煉機會，有利于他們在建構(gòu)知識結(jié)構(gòu)體系的同時更多、更好地提升自身的知識層次。

三、總結(jié)

食品發(fā)酵與釀造技術課程的實踐性較強，教育工作者在教學活動中應當結(jié)合實際情況盡量多地給予學生親身參與實踐的機會，這是發(fā)展學生實踐操作技能的客觀需求，更是優(yōu)化食品發(fā)酵與釀造技術整體教學效益的客觀需求。

參考文獻：

[1]李建周，陳曉華，王芳宇，等.《食品發(fā)酵與釀造工藝學》理論與實踐一體化教學模式探索[J].教育教學論壇，2016（7）.

[2]于永利.《食品發(fā)酵與釀造工藝學》教學實習的改革探索[J].內(nèi)蒙古民族大學學報，2012（9）.