金陵菜里的秦淮八絕

楊莎妮

金陵人與眾不同之處在于，他們不僅愛吃葷菜，還偏偏對野菜情有獨鐘，每到春天，他們便瞅準時機，挎上籃子，三五成群地結(jié)伴去郊外挖野菜。

有“鴨都”之稱的南京，享有“金陵鴨饌甲天下”的美譽，南京的廚子秉承“一鴨多用”的原則，將鴨身的各個部位用到了極致，且樂此不疲地推陳出新。

夫子廟的秦淮小吃風(fēng)味獨特，位居“中國四大小吃”之首，經(jīng)美食專家鑒定，8套具有秦淮風(fēng)味的名小吃被命名為“秦淮八絕”。

金陵菜，也稱為“京蘇大菜”，是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的菜系，它屬于中國四大菜系之一的蘇菜。有人曾用擬人手法，形象地將蘇菜比作“清秀素麗的江南女子”。一直以來，蘇菜就有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽，和紅火的魯、川、粵菜相比，蘇菜更為靜默。和蘇菜一樣，金陵菜也顯得恬淡、低調(diào)。

金陵是一座文化古都，文明史長達6000多年，古時就有詩人將這座城市贊譽為“江南佳麗地，金陵帝王州”。作為“帝王州”，金陵蘊含著深厚的文化底蘊，大小吃食也和歷史息息相關(guān)。

由于金陵菜制作精美、格調(diào)高雅，因此在古時便受到上層名流的喜愛，名門望族設(shè)宴時都以京蘇盛宴為傲。而金陵菜流入民間之后，在百姓之間傳承、延續(xù)，經(jīng)過簡化改造，沾染上了一絲樸素的氣息，變得更加親民。

南京一大怪不愛葷菜愛野菜

在南京，一直流傳著一句民諺：“南京人，不食寶，一口白飯，一口草?！睆闹锌梢娔暇┤说娘嬍硲B(tài)度，“草”指的就是生長在田野河灘的野生蔬菜，南京人自古就有吃野菜的習(xí)俗，據(jù)史料推斷，早在春秋以前，南京的先民就已經(jīng)開始食用山間野菜了。而南京人吃野菜的習(xí)俗延續(xù)至今，不僅野菜的品種日益豐富，食蔬的風(fēng)氣更是有增無減。

有人說，有水的地方就有野菜，這句話未必完全正確，但也有一定道理。野菜多生長在水分充足的土壤中，因此吃起來才水嫩、鮮美。多雨的春天是野菜生長的最佳季節(jié)。雨后，青翠嫩綠的野菜從濕潤的泥土里爭先恐后地冒出頭來，熱熱鬧鬧地遍布在山野、田壑間。

為這一刻，南京人已經(jīng)翹首期盼了整個冬天，明媚的春季來臨，市民們總會三五成群，挎上籃子，一起去郊外尋覓美味。若是想要吃上最鮮嫩的野菜，還得考驗人們的“眼力勁兒”，野菜的生長周期很短，稍不留神就會變老，入口苦澀，不再適宜食用。

南京人對野菜趨之若鶩，其實與南京的歷史緊密相關(guān)?！澳铣陌侔耸隆笔侨藗兌炷茉?shù)脑娋洌从吵瞿铣瘯r期佛教盛行的情景，此外，南京歷來是眾多王朝的國都，因此，民間受佛教影響的程度尤甚，上至帝王將相，下至平民百姓，都偏愛素食，對野菜更加情有獨鐘。而另一個原因，則是由于春節(jié)剛過，人們吃膩了大魚大肉，需要清淡的食材來改善口味，所以野菜就成了不二之選。

如果要按照野菜受歡迎的程度來排名，馬蘭頭肯定躋身前列。馬蘭頭別名十里香、紫菊、田邊菊等，早春時節(jié)一蓬一蓬地長在路邊或山坡上。由于煸炒馬蘭頭特別費油，因此人們多將其做成涼菜，剛采摘下來的馬蘭頭經(jīng)沸水焯熟后，加入調(diào)料攪拌即可。另外，人們還選擇性地加入了豆腐干、蝦米、雞絲、火腿絲、皮蛋、花生米等其他材料，做成“百味涼拌馬蘭頭”。

馬蘭頭之所以備受歡迎，不僅因為其味道鮮美，還因為它具有一定的藥效，葉片搗碎后能止血，適量食用馬蘭頭，有利于清熱解毒。

此外，南京還有一道家喻戶曉的普通小菜——蘆蒿炒香干，南京人常說：“蘆蒿只有南京才有”，因為說到吃蘆蒿，沒有哪個地方能與南京相媲美。南京人吃蘆蒿極其講究，處理蘆蒿也格外精細，一斤蘆蒿要掐掉8兩，只留下一段青翠的嫩尖兒，翻炒時僅僅加入香干、油鹽，如此簡單地烹制，完好地保留了蘆蒿和香干的自然清香，吃起來更加爽脆、可口。

雖然野菜生長在自然環(huán)境中，看似健康無害，但并不是每個人都有福享用，部分野菜含有容易導(dǎo)致過敏的物質(zhì)，如果特殊體質(zhì)的人不慎食用，就會引起過敏反應(yīng)。此外，有些野菜屬于寒性食物，或含有輕微毒性，只能少量食用。

“金陵鴨饌甲天下”鴨身的每個部位都能吃

南京號稱“鴨都”，并享有“金陵鴨饌甲天下”的美譽，南京人素以喜食鴨饌著稱，而今，鴨饌已經(jīng)成為南京人日常飲食中不可缺少的部分，也是最常見的菜品之一，想加個菜了，必定是去“斬碗鴨子”；臨時來了客人，也得“斬碗鴨子”。

據(jù)傳，南京人制作鴨饌的歷史可以追溯到六朝，到了宋代，南京已有“無鴨不成席”的說法，明清時期，金陵鴨饌的制作技藝就相當成熟了，傳播到北京、廣東等地。如今，走在北京的街頭巷尾，仍然可以看到不少烤鴨店掛著“南京烤鴨”的牌子。

在眾多著名的金陵鴨饌中，烤鴨、鹽水鴨、板鴨、叉烤鴨、咸鴨肫等都是深受人們喜愛的菜品，要說位列第一的鴨饌，金陵鹽水鴨當仁不讓。

鹽水鴨久負盛名，而想要制作正宗的鹽水鴨，就必須選用自然養(yǎng)殖的麻鴨。麻鴨生活在廣闊的湖面上，以湖中的小魚、小蝦和螺螄為食，在這樣的環(huán)境中生長的麻鴨精而不肥，肉質(zhì)柔韌。烹飪這道菜時，選用的鴨子通常體重都不能超過4斤，這樣制作出來的鹽水鴨才皮薄肉緊，香氣醇正而濃郁。

按說鹽水鴨一年四季都有，但鴨子在秋天桂花盛開時節(jié)最為肥美，《白門食譜》中記載：“南京八月時期，鹽水鴨最著名。人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！贝藭r，鴨肉鮮嫩異常，品質(zhì)極優(yōu)，因此人們也將鹽水鴨稱為“桂花鴨”。

制作鹽水鴨需要精細的工序，而鹽水鴨的名字就已經(jīng)暗含了烹制要點，“鹽”指炒熱的精鹽，“水”意為鹵水。制作鹽水鴨，首先挑選一只肥瘦適中的麻鴨，洗凈后在清水中浸泡，濾出血水，再用中火將花椒、五香粉、精鹽炒熱，分別填入鴨腹、鴨頸，接著用這些輔料擦遍鴨身，放入清鹵中腌制4小時，后加入調(diào)料在沸水中燜煮，最后取出鴨子瀝去湯汁，冷卻后即可食用。成品的鹽水鴨皮色玉白油潤，肉嫩骨香，異常鮮美可口。

不僅鹽水鴨的肉可以食用，其鴨心、鴨肝、鴨腰均可入饌，對于其他菜肴，“一鴨多吃”的原則也同樣適用，鴨身的所有部位，幾乎都可以用來烹制鴨饌，南京的廚子們利用鴨身的各個部位，已經(jīng)制作出了上百道鴨饌，即便如此，他們對菜品的創(chuàng)新仍然樂此不疲。

就拿南京著名的中華老字號——馬祥興菜館來說，其四大名菜之一的“美人肝”就是創(chuàng)新的產(chǎn)物。上世紀30年代，有客人在馬祥興菜館點了一桌筵席，廚子正要制作最后一道菜時，卻發(fā)現(xiàn)材料只剩下雞脯肉和一點配菜。焦頭爛額之際，廚子一眼瞥見了清水中浸泡的鴨胰子，在當時，鴨胰子還是很不受重視的東西。這位廚子靈機一動，便將熟鴨油燒至四成熱，把鴨胰子和雞脯肉絲放進鍋中過油，再加入冬菇和冬筍略炒，舀入雞清湯，最后添加調(diào)料，以淀粉勾芡而成。這道菜色澤乳白，光潤鮮嫩，端上桌后大受顧客稱贊，被取名為“美人肝”。

夫子廟的美食秦淮小吃精妙絕倫

南京小吃名揚天下，其中最著名的，莫過于夫子廟的秦淮小吃，秦淮小吃位居“中國四大名小吃”之首，它制作精細、口味各異，種類繁多得令人眼花繚亂，可謂實至名歸。

古代，十里秦淮河是“風(fēng)華煙月之區(qū)，金粉薈萃之所”，這里誕生的“秦淮八絕”無不令人稱奇，因這八位名妓，多少文人墨客慕名而來。如今，昔日的佳人已經(jīng)不復(fù)存在，但秦淮河畔依然吸引著無數(shù)來客，取而代之的，是新生的“秦淮八絕”。

夫子廟一帶，小吃遍布街頭巷尾，品類可達300多種，在眾多小吃中，經(jīng)過美食家鑒定，秦淮區(qū)小吃研究協(xié)會將8套風(fēng)味名點小吃命名為“秦淮八絕”，分別是：永和園的黃橋燒餅和開洋干絲，蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼，六鳳居的豆腐澇和蔥油餅，奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包，奇芳閣的麻油素干絲和雞絲澆面，蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵和五色小糕，瞻園面館的熏魚銀絲面和薄皮包餃，魁光閣的五香豆和五香蛋。

“秦淮八絕”雖為秦淮小吃中的佼佼者，卻不過是眾多小吃中的冰山一角，實際上，秦淮小吃中還暗藏著“高手”。凡是去過秦淮河的人，都會對當?shù)氐男伏S湯包贊不絕口，就連乾隆下江南時，品嘗蟹黃湯包也連稱“好吃”，所以這道小吃又被稱為“龍袍蟹黃湯包”。

龍袍蟹黃湯包的制作工藝精妙絕倫，僅制作工序就多達33道，它以蟹黃和蟹肉為餡，以金黃色的雞湯為汁，晶瑩剔透的薄皮包裹著顫動的湯汁，似乎只要輕輕一彈，它就會破裂開來。食用時不可以魯莽地一口咬下去，而是要借助吸管，吸取盡鮮美的湯汁后，再把薄皮蘸上姜米、香醋食用，不但味美，還能去寒解膩。

俗話說：“東酸西辣，南甜北咸”，其實不盡然，秦淮小吃中雖然不乏甜品、比如蟹黃湯包，以咸為主打的小吃也不在少數(shù)，但其中還有一類特色小吃甜咸兼具，狀元豆便是其代表。

狀元豆又叫作“五香豆”，其由來還有一段故事，相傳清朝年間，一名家境貧寒的書生為了考取功名，每天苦讀到深夜，母親為了勉勵兒子，于是親手制作吃食，她先將黃豆混合紅曲米煮好，盛在碗中，頂部綴上一粒煮熟的紅棗，寓意高中狀元。后來，這位書生果真高中，人們便將這道小吃叫作“狀元豆”。

如今，狀元豆的做法已經(jīng)發(fā)生了很大改變，人們在熬煮黃豆時，還要加入八角、五香粉、水發(fā)筍及其他調(diào)料和配料，豆子經(jīng)大火收汁入味后，還需要放在太陽下曬干，以便于長期保存。成品的狀元豆呈紫檀色，入口噴香且富有彈性，最巧妙的是，它完美地融合了咸、甜兩種味道，咀嚼起來，香氣縈繞在唇齒間，令人回味無窮。