大麥面包復(fù)合改良劑的優(yōu)化及其對(duì)面包品質(zhì)的改善作用

李 真 董 英 於來(lái)婷

(江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，鎮(zhèn)江 212013)

大麥面包復(fù)合改良劑的優(yōu)化及其對(duì)面包品質(zhì)的改善作用

李 真 董 英 於來(lái)婷

(江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，鎮(zhèn)江 212013)

為獲得性能優(yōu)良的大麥面包復(fù)合改良劑，以滿足生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)兼優(yōu)大麥面包(含大麥粉55%)的需要。選用6種改良劑，以面包綜合評(píng)分為依據(jù)，采用部分因子和中心組合設(shè)計(jì)等試驗(yàn)獲得優(yōu)化的復(fù)合改良劑，并利用C-Cell圖像分析儀和物性儀分析和確證復(fù)合改良劑對(duì)大麥面包品質(zhì)的改善效果。結(jié)果表明，優(yōu)化的復(fù)合改良劑組成及添加量為：β-葡聚糖酶0.064 9%、谷朊粉7.526 9%、α-淀粉酶0.008 9%、TG 0.090 0%、蔗糖酯0.300 0%、Vc 0.012 5%；使用優(yōu)化復(fù)合改良劑的大麥面包與優(yōu)化前相比，其面包片周長(zhǎng)與內(nèi)部氣孔數(shù)量均增加，孔洞面積減小，比容提高了45%；同時(shí)，新鮮大麥面包及其在貯藏期內(nèi)質(zhì)構(gòu)特性明顯改善，硬度減小、彈性增加、咀嚼性提升。優(yōu)化的復(fù)合改良劑適用于高含量大麥粉面包的生產(chǎn)。

大麥 面包 改良劑 優(yōu)化 面包心

大麥(HordeumvulgareL.)營(yíng)養(yǎng)豐富，是谷物食品中全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品之一。大量的現(xiàn)代生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床學(xué)對(duì)大麥營(yíng)養(yǎng)成分提取物及其藥理的研究成果，揭示和證明了大麥具有很高的生物學(xué)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)功能，增加大麥的攝入能有效降低患心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[1-5]，同時(shí)還有助于健康體重的控制及抗衰老[6-7]等。雖然目前大部分國(guó)家或地區(qū)沒(méi)有以大麥為主食，但是其優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及保健功能更符合現(xiàn)代人們對(duì)健康的需求，因此，吸引人們開(kāi)始重拾對(duì)大麥?zhǔn)称返呐d趣[8-9]。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督局(FDA，1999)和美國(guó)全谷物理事會(huì)(WGC，2005)分別發(fā)布聲明，食品中全谷物的含量達(dá)到51%以上的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。據(jù)此，大麥粉添加量大于51%才可稱其為大麥面包。然而，以20%以上的大麥粉(尤其≥30%時(shí))替代小麥粉制作面包，就會(huì)造成面包體積變小、硬度增加、質(zhì)地粗糙、口感變差等問(wèn)題[10]。針對(duì)該問(wèn)題，在前期試驗(yàn)中，將β-葡聚糖酶添加到大麥(30%)-小麥(70%)混合粉中，發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖酶能顯著改善大麥-小麥混合粉面包的外觀及內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高其感官品質(zhì)[11]。但若將大麥粉的添加量繼續(xù)增加至50%以上，僅添加單一的β-葡聚糖酶作為改良劑，其效果則不夠理想，故有必要探索和研發(fā)新的復(fù)合改良劑，以研制出大麥粉添加量達(dá)到55%的“大麥面包”。

本研究在選擇β-葡聚糖酶的前提下，配以谷朊粉、α-淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、Vc、蔗糖酯等改良劑，采用部分因子設(shè)計(jì)(FFD)、最陡爬坡試驗(yàn)和中心組合設(shè)計(jì)(CCD)相結(jié)合的方法，研發(fā)大麥面包復(fù)合改良劑，為營(yíng)養(yǎng)與感官品質(zhì)兼優(yōu)的大麥面包等面制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供條件。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大麥(揚(yáng)飼麥3號(hào))：鹽城市雙增農(nóng)化科技有限公司；高筋小麥面粉(面包基礎(chǔ)粉)：江蘇上一道科技股份有限公司；β-葡聚糖酶：蘇柯漢(濰坊)生物工程有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG-F101)：東圣食品科技有限公司；真菌α-淀粉酶：江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司；即發(fā)干酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C-Cell 圖像分析儀：英國(guó) Calibre Control International Ltd.；TA.XT Plus物性儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司；YXD-60遠(yuǎn)紅外線食品烘爐：廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司；SZM30攪拌機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；FX-14 面包發(fā)酵箱：廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大麥面包的制作

對(duì)照組：稱取一定量的大麥粉(55%)與小麥粉置于和面缽中，加入糖10%、鹽1%、即發(fā)干酵母1%和水64%，攪拌成面團(tuán)。稱取450 g面團(tuán)揉搓整形，放入吐司模具，于37 ℃、85%(相對(duì)濕度)下醒發(fā)80 min，入爐烘烤22 min(上、下火200 ℃)。

樣品組：在對(duì)照組的基礎(chǔ)上添加改良劑，操作步驟與對(duì)照組一致。

1.3.2 大麥面包復(fù)合改良劑的優(yōu)化方法

以綜合評(píng)分作為響應(yīng)目標(biāo)，首先采用FFD方法篩選出對(duì)響應(yīng)結(jié)果影響較大的幾個(gè)因素，然后在最陡爬坡實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用CCD對(duì)主要影響因素的取值進(jìn)行響應(yīng)面分析和優(yōu)化，最終確定最優(yōu)大麥面包復(fù)合改良劑的配方，并進(jìn)行驗(yàn)證。

1.3.2.1 篩選試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用FFD方法[12]。谷朊粉、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、α-淀粉酶、蔗糖酯、VC分別對(duì)應(yīng)表1中的因素A、B、C、D、E和F。各參數(shù)代表的變量及高低水平對(duì)應(yīng)的真實(shí)值見(jiàn)表1。試驗(yàn)重復(fù)2次，對(duì)應(yīng)的響應(yīng)值(綜合評(píng)分)取2次試驗(yàn)結(jié)果的平均值。

表1 FFD試驗(yàn)因素水平表

1.3.2.2 最陡爬坡試驗(yàn)

根據(jù)FFD試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)最陡爬坡試驗(yàn)，進(jìn)一步確定最佳點(diǎn)區(qū)域。

1.3.2.3 中心優(yōu)化組合試驗(yàn)及響應(yīng)面分析

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果確定的顯著影響因子和最陡爬坡最佳點(diǎn)，采用CCD試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平的選取如表2所示，試驗(yàn)重復(fù)2次，取平均值。

表2 中心優(yōu)化組合試驗(yàn)變量和水平

1.3.3 面包品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.3.1 比容的測(cè)定

烘焙出爐的面包室溫冷卻2 h，稱重，面包體積采用菜籽替代法測(cè)定，按照下式計(jì)算比容。每個(gè)樣品重復(fù)3 次，取平均值。

(1)

1.3.3.2 面包質(zhì)構(gòu)特性分析

烘焙出爐的面包室溫冷卻2 h，將面包切成厚度為25 mm薄片。采用P/50r的平底柱形探頭，測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度 1.0 mm/s，測(cè)后速度 1.0 mm/s，壓縮 40%，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.3.3 面包內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)分析

焙烤結(jié)束的面包室溫冷卻12 h后，用面包切片機(jī)切成約12.5 mm厚的面包片，取面包中間部分的切片進(jìn)行試驗(yàn)，利用C-Cell圖像分析儀獲取圖像，并用C-Cell分析軟件2.5對(duì)圖像進(jìn)行處理得到相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.3.3.4 綜合評(píng)分

比容+感官評(píng)定=100，其中包括比容(35分)，表皮色澤(5分)，表皮質(zhì)地與面包形狀(15分)，包心色澤(5分)，紋理結(jié)構(gòu)(15分)，平滑度(10分)，彈柔性(10分)，風(fēng)味(5分)具體詳細(xì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)[13]中面包外部與內(nèi)部特征評(píng)價(jià)；其中比容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)[14]，略作修改，比容大于等于3.5為35分，小于3.5時(shí)，比容每降0.1 mL/g，扣1分。

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

多元回歸與響應(yīng)面分析采用R 2.15.1軟件進(jìn)行；C-Cell及物性試驗(yàn)采用SPSS11.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以x±sd表示，顯著性P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 FFD試驗(yàn)篩選出重要因子

利用FFD試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)谷朊粉、β-葡聚糖酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、α-淀粉酶、蔗糖酯和VC等6個(gè)因素進(jìn)行篩選，相應(yīng)的設(shè)計(jì)矩陣及結(jié)果見(jiàn)表3(表3中第7個(gè)因素為空)。對(duì)表3中的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行一次多項(xiàng)回歸分析，通過(guò)F檢驗(yàn)結(jié)果表明回歸方程顯著，回歸方程R2=0.867 2，說(shuō)明方程可以對(duì)試驗(yàn)結(jié)果可以進(jìn)行較好的擬合。各因子顯著性分析結(jié)果如表4所示，其中A(谷朊粉，P=0.010 4)、B(β-葡聚糖酶，P<0.001)、D(α-淀粉酶，P=0.018 5)3個(gè)因素水平的改變?cè)?5%的概率水平上對(duì)結(jié)果有顯著性影響，因此選擇該3個(gè)因素進(jìn)入后續(xù)爬坡試驗(yàn)以確定最優(yōu)值的范圍。篩選出的3個(gè)重要因子的回歸系數(shù)均為正值，表明它們對(duì)綜合評(píng)分的影響呈正效應(yīng)，即隨著三者添加量的增加，綜合評(píng)分呈不斷上升的趨勢(shì)。

試驗(yàn)其他因子(谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、蔗糖酯和VC)對(duì)結(jié)果的影響不顯著，因此在之后的試驗(yàn)中添加量固定為FFD試驗(yàn)中的0水平。

表3 FFD試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表4 多元線性回歸方程系數(shù)及影響因子的顯著性檢驗(yàn)

2.2 最陡爬坡試驗(yàn)確定中心點(diǎn)

根據(jù)FFD篩選出3個(gè)對(duì)結(jié)果影響較大的因素，設(shè)計(jì)最陡爬坡試驗(yàn)，來(lái)確定最優(yōu)值的中心點(diǎn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表5所示。由表5可知，最優(yōu)點(diǎn)在第5組試驗(yàn)附近出現(xiàn)，即谷朊粉7.200%、β-葡聚糖酶0.054%、α-淀粉酶0.007 5% 的組合中，綜合評(píng)分得分最高，因此，在之后的響應(yīng)面試驗(yàn)中，將此處3個(gè)因素的變量值設(shè)為中心優(yōu)化組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)的中心點(diǎn)進(jìn)一步優(yōu)化。

表5 最陡爬坡試驗(yàn)及結(jié)果

2.3 中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化出復(fù)合改良劑最佳配方

以最陡爬坡試驗(yàn)的最優(yōu)點(diǎn)為中心點(diǎn)，對(duì)谷朊粉、β-葡聚糖酶和α-淀粉酶3個(gè)組分進(jìn)行中心優(yōu)化組合設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表6 中心優(yōu)化組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合，分析結(jié)果見(jiàn)表7，并得如下方程：

Y=-518+149.4X1+11 470X3-12.98X12-73 750X22-2 396 000X32+709.6X1X2+477 600X2X3

式中Y為響應(yīng)值，表示感官綜合評(píng)分；X1、X2、X3分別代表谷朊粉、β-葡聚糖酶和α-淀粉酶的添加量(%)。

F檢驗(yàn)結(jié)果表明此回歸方程極顯著(P<0.001)，方程的決定系數(shù)R2=0.945 3，說(shuō)明94.53% 的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以用這個(gè)方程解釋，說(shuō)明其可信度高，試驗(yàn)誤差小。通過(guò)軟件計(jì)算得到方程的極值點(diǎn)：谷朊粉、β-葡聚糖酶和α-淀粉酶的添加量分別為7.526 9%、0.064 9%和0.008 9%，在此條件下，綜合評(píng)分的最大值為95.31。

表7 二次模型回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)確證模型的可靠性

將上述最佳試驗(yàn)點(diǎn)重復(fù)3次進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，取平均值得到優(yōu)化后的綜合評(píng)分為95.22，接近模型預(yù)測(cè)值，較未優(yōu)化前提高了近70%，說(shuō)明回歸方程能夠準(zhǔn)確地反映各因子對(duì)大麥面包綜合評(píng)分的影響。

2.5 復(fù)合改良劑對(duì)大麥面包品質(zhì)的改善效果

采用C-Cell圖像分析儀和物性儀對(duì)優(yōu)化前后大麥面包的品質(zhì)進(jìn)行分析。其中包括對(duì)照組(不添加改良劑組)、0水平組(CCD試驗(yàn)中的0水平組)和最優(yōu)組(添加優(yōu)化的最優(yōu)復(fù)合改良劑組)。

2.5.1 復(fù)合改良劑對(duì)大麥面包比容及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

由表8可以看出，與對(duì)照組相比，0水平組面包的比容提高了40%，最優(yōu)組面包的比容提高了45%。面包內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)往往對(duì)消費(fèi)者選擇面包產(chǎn)生重要影響[15]，而數(shù)字圖像分析技術(shù)具有定量性和再現(xiàn)性強(qiáng)的特點(diǎn)，可用來(lái)客觀和直觀的呈現(xiàn)面包紋理結(jié)構(gòu)，提高感官評(píng)分的科學(xué)性和準(zhǔn)確性[16]。由表8可知，與對(duì)照組相比，最優(yōu)組大麥面包品質(zhì)得到明顯改善。面包片周長(zhǎng)越大說(shuō)明面包體積越大，改良后的面包片周長(zhǎng)顯著大于對(duì)照組，且最優(yōu)組周長(zhǎng)最大，與比容測(cè)定結(jié)果相一致；另外，面包是具有彈性海綿狀組織的發(fā)酵面制品之一，其內(nèi)部海綿狀組織的形成與氣孔數(shù)量和大小有關(guān)，氣孔直徑越小面包結(jié)構(gòu)越細(xì)膩，但過(guò)小會(huì)造成內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)于緊密和緊實(shí)而影響品質(zhì)[17]。對(duì)照組面包氣孔數(shù)量和氣孔面積、氣孔直徑和氣孔體積均為三組中最小值，但其孔洞的面積卻是最大，主要原因可能為55%大麥粉的添加，一方面造成混合粉中面筋含量大幅度降低，從而使面團(tuán)持氣力減弱，無(wú)法充分膨脹，導(dǎo)致面包焙烤時(shí)不能形成蓬松的結(jié)構(gòu)，另一方面與大麥中富含的β-葡聚糖有關(guān)，其強(qiáng)吸水和剛性結(jié)構(gòu)阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成與穩(wěn)定。FFD試驗(yàn)結(jié)果表明，β-葡聚糖酶與谷朊粉均為重要影響因子，在大麥面包復(fù)合改良劑中不可或缺。

表8 三組面包比容及內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的比較

注： 同一列中不同的小寫(xiě)字母表示具有顯著差異(P<0.05)。

2.5.2 復(fù)合改良劑對(duì)貯藏期大麥面包質(zhì)構(gòu)特性的影響

松軟且富有彈性是面包的重要品質(zhì)屬性之一。面包硬度與咀嚼性值越大、彈性越小的面包吃起來(lái)越硬，缺乏彈性、綿軟和爽口性[18]。由表9可知，與對(duì)照組相比，改良后面包在貯藏期間的硬度和咀嚼性值均大幅度降低，彈性提高，例如，對(duì)于新鮮面包(0 d)，最優(yōu)組的硬度(616.10±31.81)g比對(duì)照組(3 509.24±188.95)g降低了約82%，彈性從對(duì)照組的(77.12±0.48)%提高到了最優(yōu)組的(85.66±0.36)%，咀嚼性值也降低了約76%，表明優(yōu)化的復(fù)合改良劑對(duì)新鮮面包和貯藏期面包質(zhì)構(gòu)特性均具有良好的改善作用。

表9 3組面包比容及貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的比較

注：同一行中不同的小寫(xiě)字母表示具有顯著差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

3.1 本研究對(duì)選擇的6種改良劑進(jìn)行篩選試驗(yàn)，其中β-葡聚糖酶、谷朊粉及α-淀粉酶對(duì)大麥面包(含有55%大麥粉)的綜合評(píng)分影響顯著，其重要次序?yàn)椋害?葡聚糖酶>谷朊粉>α-淀粉酶，說(shuō)明β-葡聚糖酶對(duì)大麥面包具有關(guān)鍵性的影響。

3.2 優(yōu)化的大麥面包復(fù)合改良劑最優(yōu)配方為：β-葡聚糖酶0.064 9%、谷朊粉7.526 9%、和α-淀粉酶0.008 9%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.090 0%、蔗糖酯0.300 0%、Vc 0.012 5%，在此條件下制得的面包綜合評(píng)分為95.22±0.34，與預(yù)測(cè)值(95.31)接近，較未優(yōu)化前(27.41)提高了近70%，證明優(yōu)化結(jié)果可信。

3.3 添加復(fù)合改良劑的大麥面包，在外觀、形狀、內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性等方面均得到明顯的改善，比容增大、硬度降低、彈性增加，內(nèi)部組織由改良前的過(guò)于緊實(shí)、致密結(jié)構(gòu)變得多孔蓬松、柔軟和富有彈性，且面包色澤鮮亮。復(fù)合改良劑克服高含量大麥粉對(duì)面包的負(fù)面影響，適用于大麥面包等食品的加工。

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Optimization of Barley Bread Composite Improver and Its Improvement on Bread Quality

Li Zhen Dong Ying Yu Laiting

(School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, Jiangsu 212013)

Good composite improver was obtained for meeting the needs of barley bread (containing barley flour 55%) both good in nutrition and quality. Six improvers were chose. Optimization composite improver was obtained by FFD and CCD on the basis of bread composite score,. Meanwhile, the improvement effect on barley bread was investigated and confirmed using C-Cell and textural analyzer. The results indicated that the composite improver addition level were β-glucanase 0.064 9%, wheat gluten 7.526 9%, α-amylase 0.008 9%, transglutaminase 0.090 0%, sucrose ester 0.300 0% and Vc 0.012 5%. Compared with the bread before optimizing, the wrapper length of bread with composite improver and number of cells has increased, specific volume increased by 45% while area of holes decreased. Meanwhile, the textural characteristics of fresh and storage period bread were all significantly improved. Bread hardness decreased, springiness increased, and chewiness improved. As a result, the composite improver was suitable for producing barley bread with high content of barley flour.

barley, bread, improver, optimize, crumb

TS213.2

A

1003-0174(2016)06-0117-06

江蘇省普通高校研究生科研創(chuàng)新項(xiàng)目(CXZZ12-0698)

2014-08-30

李真，女，1983年出生，博士，谷物營(yíng)養(yǎng)與加工

董英，女，1954年出生，教授，博士生導(dǎo)師，食品營(yíng)養(yǎng)與安全