味噌湯中的日本“腐”文化

陸洋

日本的飲食文化中有一道必不可少的風(fēng)景，那就是味噌湯。午夜12點(diǎn)，報(bào)時(shí)鐘響起，城市的一隅，屬于深夜食堂的時(shí)間開(kāi)始了：冬日，一碗發(fā)酵后的日式醬湯恰適陪伴。

無(wú)醬湯，不成飯

《深夜食堂》的每集開(kāi)頭，都是以一鍋豬肉味噌湯開(kāi)始的。

在流光溢彩的華街深處，一條昏暗的小巷路口，一盞散發(fā)著柔光的燈籠，一家小得只有十幾平米的店鋪。一個(gè)臉上有著刀疤、眼神寫滿故事的中年男店主用手掰開(kāi)蒟蒻，準(zhǔn)備好入湯的各種食材，在油鍋內(nèi)放入豬五花肉，隨即放入胡蘿卜、香菇、土豆等食材。所有食材都被切成大塊的，令鍋中頓時(shí)胖墩墩的鮮艷一片。稍微翻炒之后加入水，水開(kāi)之后先加入一半分量的味噌，以使食材入味；最后起鍋時(shí)再一次加入，味噌的新鮮風(fēng)味便得以留存。當(dāng)這道食材豐富的暖湯出鍋時(shí)，一道令人身心俱暖的豬肉味噌湯就做好了。

當(dāng)然，味噌湯還可根據(jù)個(gè)人喜好增添食材。蔬菜切成大片和用手掰開(kāi)豆腐和蒟蒻是制作這道菜的關(guān)鍵。因?yàn)閴K大量足，鏡頭就算瞬間晃過(guò)，食材依然頗具存在感，且被掰開(kāi)的豆腐和蒟蒻的斷面凹凸不平，反而更加容易入味。有意思的是，豬肉味噌湯即使反復(fù)加熱，里面的食材也不會(huì)碎爛，所以即便經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間拍攝，依然可以保持悅目的外觀。

韓劇里常出現(xiàn)喝大醬湯的鏡頭。大醬在日本叫做“味噌”，是以大豆為原料經(jīng)過(guò)曲霉發(fā)酵制成的豆醬。跟國(guó)內(nèi)的豆瓣醬、韓國(guó)的辣椒醬不同，日本味噌除選用大豆大米或小麥制作之外不添加其他香料，故味道僅是咸中略略帶甜，色澤則因發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不一而深淺不同。一般在日本東北地區(qū)和中部地區(qū)，人們比較喜歡色深味重的赤味噌。

如果你住進(jìn)日式旅館一般從早餐開(kāi)始就喝大醬湯，到了晚上的懷石宴還有大醬湯。幾乎到了無(wú)醬湯不成飯的地步。大部分在國(guó)外的日式餐廳都會(huì)提供味噌湯，這種醬湯其實(shí)是一種簡(jiǎn)單的大豆、海藻和豆腐一起煮的湯，常作為一種配菜。

一碗湯改變?nèi)毡練v史

據(jù)悉，味噌源自中國(guó)，在宋朝時(shí)通過(guò)朝鮮半島傳入日本。100年后的源平合戰(zhàn)中，源家消滅平家，開(kāi)創(chuàng)了日本第一個(gè)幕府——鐮倉(cāng)幕府，日本自此進(jìn)入幕府時(shí)代。

交戰(zhàn)時(shí)，源家武士多食味噌，其除了能補(bǔ)充戰(zhàn)斗喪失的鹽分之外，還富含各種人體新陳代謝所需的酸、酯、醇，不僅能解渴開(kāi)胃，能增強(qiáng)士兵們對(duì)各種疾病的抵抗力，以及持續(xù)作戰(zhàn)的耐力。在某種程度上說(shuō)，味噌改變了日本歷史。

實(shí)際上，日本人崇尚返璞歸真的食生活，飯菜口味清淡。典型的日式早餐就是米飯、味噌湯、一條烤魚(yú)和幾片咸菜。講究點(diǎn)的再加道煮蔬菜。

跟韓式大醬湯的鮮美料足相比，日本味噌湯真可謂清湯寡水。掀開(kāi)碗蓋，往往只見(jiàn)清可見(jiàn)底的湯水上飄著幾片綠色海藻，海藻之間隱約有幾塊比麻將牌還小的豆腐，連一點(diǎn)油星子都看不到。

韓式大醬湯靠鮮蝦蛤蜊之類海鮮做湯底，所以好吃還看得到。日本味噌湯不放生的海味，但必須先用海帶干、海蜒、木魚(yú)花之類的干貨熬出鮮味，去除底料后再下豆腐、菌菇、胡蘿卜之類口味清爽的食材與味噌同煮。這樣既保證了湯味鮮美又不掩蓋各食物的本來(lái)面貌，在口在目都是享受。且味噌本身已有咸味，所以一般不需另外再加調(diào)料。保持食材的本色是做好日本料理的基本條件。

如今，《深夜食堂》中，食客們喝著小酒，吃著自己鐘情的食物，卸下一天的疲憊，談?wù)撝龅降娜な?，或是?dú)自品味憂愁。在味噌湯的香氣里，在深夜特有的幽靜和食堂內(nèi)的裊裊暖意間，一出出充滿人情味的故事被娓娓道來(lái)。一碗味噌湯暗含悲喜，人生百味，盡在其中。