優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制

余華，劉艷麗，農(nóng)向，姜后珊，嚴(yán)玉寶，段麗麗，崔鵬博

（1.四川出入境檢驗(yàn)檢疫局，四川成都610041；2.樂(lè)山出入境檢驗(yàn)檢疫局，四川樂(lè)山614000；3.樂(lè)山師范學(xué)院，四川樂(lè)山614000；4.成都金滿堂農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，四川成都610499）

優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制

余華1，劉艷麗2，農(nóng)向3，姜后珊4，嚴(yán)玉寶1，段麗麗4，崔鵬博1

（1.四川出入境檢驗(yàn)檢疫局，四川成都610041；2.樂(lè)山出入境檢驗(yàn)檢疫局，四川樂(lè)山614000；3.樂(lè)山師范學(xué)院，四川樂(lè)山614000；4.成都金滿堂農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，四川成都610499）

中國(guó)是全球最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，一直以來(lái)我國(guó)城鎮(zhèn)居民的人均肉類(lèi)消費(fèi)量中豬肉所占的比例都超過(guò)50%。但是由于在生產(chǎn)豬肉的各個(gè)環(huán)節(jié)中沒(méi)有做好質(zhì)量控制，每年因豬肉引發(fā)的食品安全問(wèn)題非常多。越來(lái)越多的研究表明，優(yōu)質(zhì)豬肉是今后消費(fèi)的重點(diǎn)，而優(yōu)質(zhì)豬肉在進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)前進(jìn)行有害微生物的檢測(cè)是非常重要的。文章主要分析了優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過(guò)程中微生物的來(lái)源，然后針對(duì)特定的來(lái)源從屠宰加工人員、環(huán)境和屠宰加工工具等3個(gè)方面提出了優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制措施。

優(yōu)質(zhì)豬肉；屠宰加工；微生物控制

中國(guó)作為全球最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，豬肉的產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的49%左右，豬肉產(chǎn)品在中國(guó)居民肉類(lèi)食品消費(fèi)中所占比例最大，一直以來(lái)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民的人均肉類(lèi)消費(fèi)量中豬肉所占的比例都超過(guò)50%。表1是十多年來(lái)，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費(fèi)的變化趨勢(shì)。

表1 2000年以來(lái)城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費(fèi)的變化趨勢(shì)kg

中國(guó)雖然作為全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，但是由于在生產(chǎn)豬肉的各個(gè)環(huán)節(jié)中沒(méi)有做好質(zhì)量控制，每年因豬肉引發(fā)的食品安全問(wèn)題非常多，比如，近年來(lái)，中國(guó)豬肉產(chǎn)品中獸藥、農(nóng)藥和有害重金屬殘留以及菌落數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象普遍，出現(xiàn)多起問(wèn)題豬肉引發(fā)的中毒事件（表2）。引發(fā)的這些食品安全問(wèn)題直接影響到了我國(guó)豬肉的銷(xiāo)售以及出口?；诖?，越來(lái)越多的人員意識(shí)到豬肉質(zhì)量安全狀況不僅關(guān)系著廣大消費(fèi)者的身心健康和生命安全，而且影響著豬肉產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

表2 2003年以來(lái)發(fā)生的部分豬肉中毒事件

由于優(yōu)質(zhì)豬肉的質(zhì)量受養(yǎng)殖、屠宰加工和流通銷(xiāo)售等主體環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全行為的影響，基于此，包括中國(guó)在內(nèi)的世界各國(guó)對(duì)豬肉質(zhì)量要求越來(lái)越高，對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需要不斷增加，而從豬肉生產(chǎn)工藝流程和豬肉質(zhì)量形成過(guò)程看，優(yōu)質(zhì)豬肉是養(yǎng)殖和屠宰加工等各環(huán)節(jié)主體質(zhì)量安全行為協(xié)同作用的結(jié)果。優(yōu)質(zhì)豬肉是指在核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品3方面具有良好質(zhì)量水平的豬肉產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)豬肉應(yīng)具有顏色正常、新鮮度高、肉品機(jī)理清晰、柔嫩多汁、味香、口感好等特性；不含激素、傳染病原和禁用藥物，重金屬殘留符合標(biāo)準(zhǔn)等好的特征。優(yōu)質(zhì)豬肉的形成需要在其生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控。

優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)受諸多因素的影響，特別是微生物對(duì)其影響尤其大。2012年11月30日美國(guó)的consumer reports公布報(bào)告稱(chēng)，69%的美國(guó)受檢生豬肉樣品都受到了危險(xiǎn)細(xì)菌的污染。2012年德國(guó)又新出現(xiàn)了抗生豬，據(jù)檢測(cè)，德國(guó)超四分之一的生鮮豬肉含有對(duì)多種抗生素具有耐藥性的細(xì)菌。同時(shí)，Adrie[1]研究發(fā)現(xiàn)，在肉類(lèi)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，食品安全控制體系可能因?yàn)楦鞣N原因發(fā)生失效，使整個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售的鏈條出現(xiàn)問(wèn)題，繼而出現(xiàn)食品的安全事件。Rolf[2]總結(jié)了可能對(duì)包括肉類(lèi)在內(nèi)的各類(lèi)食物鏈出現(xiàn)問(wèn)題的一些不確定性因素。Boger[3]對(duì)波蘭生豬養(yǎng)殖行業(yè)的研究表明，質(zhì)量是決定生產(chǎn)者是否采用合同生產(chǎn)的關(guān)鍵因素。Pan等[4]對(duì)中國(guó)和美國(guó)的豬肉供應(yīng)鏈運(yùn)作狀況進(jìn)行了比較研究，認(rèn)為非法屠宰以及不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理是影響豬肉供應(yīng)鏈運(yùn)作效率的因素之一。Monique等[5]在研究豬肉質(zhì)量安全時(shí)，提到豬肉中沙門(mén)氏菌的質(zhì)量控制涉及到供應(yīng)鏈中多個(gè)參與者，并指出屠宰階段是供應(yīng)鏈中控制沙門(mén)氏菌的關(guān)鍵，所花費(fèi)的成本最低、最為可行。King等[6]結(jié)合丹麥豬肉產(chǎn)業(yè)技術(shù)數(shù)據(jù)，實(shí)證揭示出投入品抽檢比例、獎(jiǎng)懲力度對(duì)生豬養(yǎng)殖中沙門(mén)氏菌控制有顯著影響。Lynnes等[7]從生物膜的原理研究分析了細(xì)菌作用于肉類(lèi)的原因，并提出了控制微生物污染的方法。

目前，導(dǎo)致中國(guó)豬肉質(zhì)量安全問(wèn)題的重要原因是養(yǎng)豬場(chǎng)戶、屠宰加工企業(yè)和超市等豬肉供應(yīng)鏈合作伙伴的質(zhì)量安全行為不規(guī)范且不協(xié)調(diào)，但目前來(lái)看，優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)的過(guò)程中如何對(duì)微生物進(jìn)行控制是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

1 優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過(guò)程中微生物的來(lái)源

1.1 來(lái)自原料肉與屠宰場(chǎng)接觸

優(yōu)質(zhì)豬肉從生豬進(jìn)屠宰場(chǎng)開(kāi)始，就不斷地接觸到不同的場(chǎng)地，如宰殺區(qū)域的分池、除毛脫毛的脫池、洗池、拉腸板等，這是原料肉接觸外界的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)中微生物的來(lái)源是最豐富的。一個(gè)較大的屠宰場(chǎng)在屠宰第10頭生豬以后，除毛池、洗池已經(jīng)被較大程度的污染，而如果在進(jìn)入屠宰場(chǎng)前生豬沒(méi)有洗干凈，則其帶在表皮的糞便中含有大量微生物、病原菌等，如大腸桿菌、蛔蟲(chóng)卵等。在屠宰加工廠中，經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)屠宰后牲畜體表沙門(mén)氏菌檢出率明顯高于宰前牲畜糞便中沙門(mén)氏菌的檢出率，這就是這些接觸的環(huán)節(jié)沒(méi)有做好清潔衛(wèi)生工作所導(dǎo)致的（圖1）。

圖1 原料豬與衛(wèi)生條件較差的屠宰場(chǎng)接觸的地方

1.2 來(lái)自屠宰場(chǎng)的空間環(huán)境

屠宰場(chǎng)的環(huán)境對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的影響非常大，條件差的屠宰場(chǎng)由于空間狹小，在較小的環(huán)境內(nèi)，繁殖和滋生的有害微生物比較多，同時(shí)，有些縣級(jí)及其以下的屠宰場(chǎng)由于條件所限，衛(wèi)生條件非常差，屠宰環(huán)境也沒(méi)有進(jìn)行定期消毒和清理，造成了在屠宰生豬的過(guò)程中大量的有害微生物繁殖并污染原料肉的生產(chǎn)。另外，較小的屠宰場(chǎng)由于管理以及治理的資金不足，屠宰生豬產(chǎn)生的大量廢棄污水直接排到屠宰場(chǎng)的周?chē)?，間接給一些病原菌的媒介，諸如蒼蠅、蚊蟲(chóng)、螨、蜱等提供了滋生的良好環(huán)境（圖2）。

圖2 容易滋生微生物的屠宰場(chǎng)空間環(huán)境

1.3 來(lái)自屠宰和加工的設(shè)備

優(yōu)質(zhì)豬肉從屠宰到加工成成品經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)，其中每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)與相關(guān)的設(shè)備直接接觸（圖3），而這些設(shè)備經(jīng)常是常年放在相對(duì)較為固定的位置，如果這些加工設(shè)備沒(méi)有得到及時(shí)的消毒處理，原料肉經(jīng)過(guò)這些設(shè)備的時(shí)候就會(huì)受到在設(shè)備上滋生的微生物的污染（圖3），因此，這些加工設(shè)備要定期進(jìn)行消毒和滅菌處理。已經(jīng)過(guò)消毒或滅菌的肉品還常因包裝材料或容器不潔凈使含菌不多或無(wú)菌的肉品重新遭受污染。

圖3 屠宰原料肉加工設(shè)備

1.4 來(lái)自屠宰加工人員的接觸

優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)的過(guò)程中除了直接接觸到周?chē)h(huán)境、加工設(shè)備以外，來(lái)自屠宰加工人員的接觸也是優(yōu)質(zhì)豬肉引入微生物的重要來(lái)源之一。由于屠宰加工人員觸摸到原料肉的地方比較多，因此，一線的屠宰加工人員接觸微生物的機(jī)會(huì)多，即使健康的人，其手上也帶有微生物，不清洗干凈，容易將微生物帶入肉品中。同時(shí)，除了屠宰加工人員的手外，屠宰加工人員的隨身衣物等如果在進(jìn)入屠宰場(chǎng)前沒(méi)有經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理也會(huì)間接引入大量的對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉有害的微生物。屠宰加工人員的規(guī)范無(wú)菌著裝見(jiàn)圖4。

圖4 屠宰加工人員的規(guī)范無(wú)菌著裝

2 優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過(guò)程的微生物控制措施

2.1 屠宰加工人員的微生物控制

要保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。凡患流行性感冒、急性腸炎、法定傳染?。ú《拘愿窝?、活動(dòng)肺結(jié)核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者）及其它不適合食品加工的人員一律調(diào)離車(chē)間，不得從事直接接觸原料、肉餡的工作。人員進(jìn)入車(chē)間必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒程序，在屠宰場(chǎng)和加工車(chē)間要著經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)無(wú)菌處理過(guò)的衣物，凡是與優(yōu)質(zhì)豬肉原料接觸的部位如手等要經(jīng)過(guò)醫(yī)用酒精的消毒處理。一線的屠宰和加工人員所用的消毒物品要嚴(yán)格管理，進(jìn)出屠宰場(chǎng)和優(yōu)質(zhì)肉加工廠的消毒池要定期更換消毒藥液，保證藥物的有效性。

2.2 環(huán)境中的微生物控制

由于屠宰場(chǎng)的周?chē)h(huán)境是固定不變，如果這些地方的環(huán)境衛(wèi)生差，就會(huì)給微生物的防控帶來(lái)非常大的困難。因此在對(duì)環(huán)境微生物進(jìn)行控制的時(shí)候，首先要對(duì)屠宰場(chǎng)以及優(yōu)質(zhì)豬肉加工的不同區(qū)域、車(chē)間地面、門(mén)窗等進(jìn)行清掃和消毒處理，接觸肉質(zhì)的地面、臺(tái)面等應(yīng)該每天至少消毒3次，早中晚各進(jìn)行1次消毒和滅菌處理，要每天2～3次清掃加工區(qū)域產(chǎn)生的污水，嚴(yán)禁污水在屠宰與加工區(qū)域殘留，屠宰和加工過(guò)程中殘留的污水是滋生有害微生物最主要的場(chǎng)所。同時(shí)，由于蚊蠅等是微生物和寄生蟲(chóng)最主要的寄生媒介，因此務(wù)必做好優(yōu)質(zhì)肉加工過(guò)程中各環(huán)境的滅蚊蠅工作。條件較好的屠宰和加工場(chǎng)可以在晚上開(kāi)啟臭氧發(fā)生器或紫外線燈進(jìn)行滅菌，紫外線燈開(kāi)啟時(shí)間不低于30 min、臭氧發(fā)生器5～10 min，同時(shí)用物理的方法加強(qiáng)對(duì)蚊蠅的吸引和滅除。

2.3 屠宰加工工具的微生物控制

從屠宰到優(yōu)質(zhì)肉的成品產(chǎn)出，原料肉接觸到的屠宰與加工工具非常多，每個(gè)接觸到的工具都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，首先是優(yōu)質(zhì)肉的運(yùn)輸車(chē)輛，搬運(yùn)車(chē)、液壓車(chē)、腌制架等要每天檢查兩次以上，不給直接接觸到優(yōu)質(zhì)肉的工具留下微生物可以滋生的死角。在加工的過(guò)程中除毛設(shè)備用前用后要清洗和消毒，絞肉設(shè)備不能粘有肉糜、臟物，絞肉機(jī)器運(yùn)行過(guò)程中每30 min清理1次，生產(chǎn)臨時(shí)中斷時(shí)，要及時(shí)清除機(jī)器內(nèi)殘留的原料肉；半成品傳送帶和成品傳送帶保持干凈、衛(wèi)生；滾揉鍋、攪拌機(jī)等設(shè)備在更換品種時(shí)必須清洗干凈，每班消毒1次，更換產(chǎn)品品種時(shí)要刷洗設(shè)備并做好相關(guān)記錄；同時(shí)，車(chē)間環(huán)境、案子、刀具、計(jì)量器具等每班進(jìn)行2次徹底消毒，解凍架每天進(jìn)行1次清洗和消毒；操作人員配備兩把修整刀交替使用，使用一把時(shí)另一把放在刀具消毒柜中進(jìn)行消毒，案子、刀具刷洗干凈；攪拌鍋、斬拌鍋等要及時(shí)和徹底清理。

[1]Adrie J.Food safety and transparency in food chains and networks:Relationships and challenges[J].Food Control,2005,16: 481-486.

[2]RolfM.Comparison of scenarios futures of European food chain[J].Trends in food science&technology,2007,18:540-545.

[3]Boger S.Quality and contractual choice:a transaction cost approach to the polish hog market[J].European review of agricultural economics,2001,28(3):241-261.

[4]Pan C,Kinsey J.The supply chain of pork:U.S.and China[J]. Working Papers,2002.

[5]Monique A,Vander G,Helmut W,et al.Cost-effectiveness of controlling salmonella in the pork chain[J].Food Control,2004, 15:173-180.

[6]King R P,Backusb B C,Gaag M C.Incentive systems for food quality control with repeated deliveries:Salmonella control in pork production[J].European Review of Agricultural Economics, 2007(1):81-104.

[7]Lynnes T,Horne S M,Pruss B M.attachment and biofilm formation by foodborne bacteria in meat processing environments: causes,implications,role of bacterial interactions and control by alternative novel methods[J].Meat Science,2014,96(1): 165-171.

（編輯：柳青）

運(yùn)動(dòng)能提高兒童數(shù)學(xué)能力

【美國(guó)每日科學(xué)網(wǎng)站8月12日?qǐng)?bào)道】最新研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常做有氧運(yùn)動(dòng)的9、10歲兒童的大腦灰質(zhì)要比健身較少的同齡人薄?！犊茖W(xué)公共圖書(shū)館綜合》雜志刊登的文章稱(chēng)，人的大腦細(xì)胞最外層越薄，數(shù)學(xué)能力越強(qiáng)。

該研究結(jié)果顯示，心肺健康會(huì)促使大腦灰質(zhì)變薄，變薄是兒童大腦發(fā)育的正常過(guò)程。同時(shí)，該研究首次證明，健身能夠幫助大腦中與數(shù)學(xué)相關(guān)的結(jié)構(gòu)發(fā)育，并增強(qiáng)數(shù)學(xué)能力。

伊利諾伊大學(xué)博士后研究員勞拉·查多克-海曼說(shuō)：“發(fā)育期兒童腦灰質(zhì)的流失是成長(zhǎng)過(guò)程的一部分?；屹|(zhì)變薄是塑造徹底長(zhǎng)成的健康大腦的過(guò)程。理論上講，大腦會(huì)刪掉不必要的聯(lián)系，同時(shí)強(qiáng)化有用的關(guān)聯(lián)。”

查多克-海曼說(shuō)，之前的研究顯示，灰質(zhì)變薄和大腦推理與思維能力變強(qiáng)相關(guān)。

“我們的研究首次顯示，有氧健身可能在腦皮質(zhì)變薄方面扮演重要角色。特別是，我們發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)較多的9、10歲兒童的大腦中，已知會(huì)隨著發(fā)育變化的某些區(qū)域的灰質(zhì)厚度會(huì)變薄，大腦額葉、顳葉和枕葉的灰質(zhì)變化尤為明顯。”

研究小組對(duì)48名兒童進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常鍛煉和不常鍛煉的孩子在數(shù)學(xué)技巧及大腦皮質(zhì)結(jié)構(gòu)上存在差異。鍛煉較多的孩子數(shù)學(xué)能力較強(qiáng)，腦灰質(zhì)也更薄。不過(guò)，對(duì)于閱讀和拼寫(xiě)能力，鍛煉多寡并沒(méi)有顯著影響。

（轉(zhuǎn)自參考消息[N]，2015-08-14）

S851.2

A

1002-1957(2016)02-0075-03

2016-02-06

國(guó)家質(zhì)檢總局科技計(jì)劃項(xiàng)目“出口豬肉應(yīng)對(duì)技術(shù)性貿(mào)易壁壘的措施研究”（2014IK242）；四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目“四川出口農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)力提升研究”（2014ZR0118）；四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目“PSP措施對(duì)農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易的影響效應(yīng)研究”（2015ZR0188）；四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目“四川山區(qū)農(nóng)戶參與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)影響因素研究”（2015ZR0108）；四川省重點(diǎn)科技自籌項(xiàng)目（2012ZRZ014、2012SZZ030）；四川出入境檢驗(yàn)檢疫局科技計(jì)劃項(xiàng)目（SK201314）

余華（1978-），男，四川樂(lè)山人，碩士，研究方向?yàn)閯?dòng)物檢驗(yàn)檢疫及農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易和貿(mào)易壁壘. E-mail:chengduyuhua＠163.com