老字號(hào)的空間嵌入性：香港甄誠(chéng)記糖果公司的個(gè)案研究

高　崇

(香港樹(shù)仁大學(xué)社會(huì)學(xué)系，香港)

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老字號(hào)的空間嵌入性：香港甄誠(chéng)記糖果公司的個(gè)案研究

高崇

(香港樹(shù)仁大學(xué)社會(huì)學(xué)系，香港)

摘要：沿襲中國(guó)人家庭經(jīng)濟(jì)傳統(tǒng)，老字號(hào)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)空間通常以不同形式嵌入到家庭和社區(qū)之中。對(duì)香港甄誠(chéng)記的個(gè)案分析表明，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)空間最初可以由部分家庭居住空間直接轉(zhuǎn)化而來(lái)，發(fā)展過(guò)程中會(huì)有空間分隔的情況，但是仍然嵌入到各種社會(huì)網(wǎng)絡(luò)和地方社會(huì)結(jié)構(gòu)之中。這種空間嵌入性在社會(huì)經(jīng)濟(jì)巨變過(guò)程中，可能出現(xiàn)重大改變。在老字號(hào)自家生意不景氣的情況下，空間嵌入性有下降傾向。在商業(yè)物業(yè)市場(chǎng)異常興旺、租金遠(yuǎn)高于經(jīng)營(yíng)自家生意所獲利潤(rùn)的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)空間很有可能被從自家生意中剝離出去，空間嵌入性可能會(huì)被經(jīng)濟(jì)理性快速消解。

關(guān)鍵詞：老字號(hào)；家庭經(jīng)濟(jì)；經(jīng)營(yíng)空間；空間嵌入性；市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

一、引言

近年來(lái)從空間維度探討老字號(hào)的研究有所增加，有些主要是從地理空間角度，分析老字號(hào)在城市中的空間分布和聚集問(wèn)題。有些則是從社會(huì)空間的角度，討論老字號(hào)作為人們的情感和記憶載體如何被建構(gòu)成為社會(huì)文化空間的。例如，一項(xiàng)有關(guān)清朝時(shí)期和當(dāng)今北京老字號(hào)在空間聚集和分布方面的比較研究顯示，兩個(gè)時(shí)期的各種老字號(hào)都大致呈現(xiàn)出在中心城區(qū)密集向外圍遞減和分散的態(tài)勢(shì)[1]；另外一項(xiàng)聚焦于北京市老字號(hào)餐館空間分布的研究也表明，老字號(hào)餐館也是呈現(xiàn)出從市中心到郊區(qū)逐層遞減的趨勢(shì)[2]。這類(lèi)研究雖然也涉及老字號(hào)的歷史與文化、所有制變動(dòng)與經(jīng)營(yíng)管理等情況，但是本質(zhì)上還是傾向于把老字號(hào)化約為物理空間，再濃縮為一個(gè)個(gè)的點(diǎn)，安放到城市這個(gè)更大的地理空間里面。有些研究指出，一些城市居民會(huì)把個(gè)人的生活經(jīng)歷、體驗(yàn)和感情，投射到跟他們?nèi)粘Ｉ盥?lián)系密切的那些老字號(hào)上面，使得老字號(hào)從單純的商業(yè)場(chǎng)所轉(zhuǎn)變成為表達(dá)人情關(guān)系的社會(huì)空間[3]。例如，在老廣州人中間享有很高知名度的西餐廳太平館，近年來(lái)借助新的裝修，極力從視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等各個(gè)方面創(chuàng)造出一種民國(guó)氛圍的懷舊空間，而消費(fèi)者則是按照他們的個(gè)人生活經(jīng)歷和理解，去建構(gòu)個(gè)人與這個(gè)餐廳的故事和關(guān)聯(lián)[4]。這些研究雖然對(duì)于理解老字號(hào)空間的使用很有幫助，但是卻沒(méi)有進(jìn)一步解釋老字號(hào)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)空間起初是如何被創(chuàng)造出來(lái)的，如何隨著生意發(fā)展再造嵌入到特定的社會(huì)結(jié)構(gòu)之中。

針對(duì)上述情況，本文選擇從老字號(hào)經(jīng)營(yíng)者的角度，去探討如何在特定社會(huì)情境之下創(chuàng)造出老字號(hào)賴以經(jīng)營(yíng)的空間，同時(shí)分析這種空間如何動(dòng)態(tài)地嵌入到當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)結(jié)構(gòu)中，并且關(guān)注嵌入程度伴隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)巨變而可能出現(xiàn)的變動(dòng)。在理論方面，本文主要受到亨利·列斐伏爾的空間生產(chǎn)理論[5]和馬丁·海斯提議的嵌入性的空間視角[6]啟發(fā)。列斐伏爾認(rèn)為，在快速的資本主義城市化過(guò)程中，自然空間被資本主義經(jīng)濟(jì)和政治權(quán)力操控，用于市場(chǎng)邏輯主導(dǎo)的商業(yè)生產(chǎn)過(guò)程和社會(huì)關(guān)系再生產(chǎn)過(guò)程[7](47～58)。在現(xiàn)代化過(guò)程中，自然地理景觀和空間(水、空氣、陽(yáng)光、荒野等)被資本主義政治經(jīng)濟(jì)過(guò)程所改造利用，再造為資本主義生產(chǎn)方式所需要的社會(huì)景觀和社會(huì)空間(都市建筑群、工廠和工業(yè)區(qū)、港口、水電站、高速公路等)。當(dāng)然，這種改變不論在資本主義社會(huì)還是前資本主義社會(huì)都是客觀存在的。只不過(guò)，前資本主義社會(huì)的經(jīng)濟(jì)形式通常是建立在互惠(reciprocity)或者再分配(redistribution)原則基礎(chǔ)上的，以滿足人類(lèi)基本生存和生活為準(zhǔn)繩，對(duì)自然環(huán)境和空間的改變是有節(jié)制的；而資本主義經(jīng)濟(jì)則是建立在市場(chǎng)導(dǎo)向和經(jīng)濟(jì)利益最大化原則上的，對(duì)自然采取征服和無(wú)限索取的做法，導(dǎo)致自然環(huán)境和空間迅速消逝，以人為制造的社會(huì)空間取而代之。按照波拉尼的說(shuō)法，前資本主義經(jīng)濟(jì)形式大體上嵌入到社會(huì)之中，受到各種社會(huì)文化規(guī)范約束，而資本主義經(jīng)濟(jì)則是極力“去社會(huì)化”，刻意把市場(chǎng)從社會(huì)中分離出去，放任市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)單純以追求經(jīng)濟(jì)利益最大化為目標(biāo)[8]。之后的不少有關(guān)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的研究表明，即使在資本主義社會(huì)，經(jīng)濟(jì)活動(dòng)也是嵌入到社會(huì)結(jié)構(gòu)之中的[9]，受到各種社會(huì)因素(包括認(rèn)知、文化、政治、社會(huì)關(guān)系)的制約[10](1～36)。

在各種經(jīng)濟(jì)嵌入性討論基礎(chǔ)上，海斯特別闡述了引入空間視角對(duì)理解嵌入性的重要意義。不論某個(gè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)確定在什么地方開(kāi)展，那個(gè)地方一般而言都不是單純的自然環(huán)境空間，在該地方已經(jīng)存在的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和社會(huì)文化過(guò)程，都會(huì)對(duì)新加入的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生影響，有些時(shí)候還會(huì)形成新舊經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的重新整合，建構(gòu)出新的社會(huì)景觀和空間[6]。例如地區(qū)性和全球生產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)、創(chuàng)業(yè)和產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)家的族群經(jīng)濟(jì)網(wǎng)絡(luò)等都對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)有非常重要的影響，使得某些經(jīng)濟(jì)活動(dòng)被吸引和設(shè)置到特定的地方，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為“區(qū)域嵌入性(territorial embeddedness)”[6]。

在空間生產(chǎn)理論和嵌入性空間視角等理論的啟發(fā)下，本文試圖從一種更加微觀的角度，去分析老字號(hào)生意的創(chuàng)立者以及接手經(jīng)營(yíng)的傳承者，如何策略性地創(chuàng)造和再造生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)空間，如何因?yàn)槿诵曰纳饨?jīng)營(yíng)活動(dòng)，而使得商業(yè)空間嵌入到特定的社會(huì)結(jié)構(gòu)和社會(huì)機(jī)制里面。需要特別指出的是，這里使用“嵌入”一詞隱含的意義是，一門(mén)生意從創(chuàng)辦到發(fā)展，可以選擇越來(lái)越經(jīng)濟(jì)化，只講經(jīng)濟(jì)效益，只講市場(chǎng)邏輯主導(dǎo)下的最優(yōu)選擇，越來(lái)越與社會(huì)“脫嵌”(disembedding)[8]。但是，對(duì)很多老字號(hào)生意而言，由于從誕生那一刻就帶有很強(qiáng)的嵌入性，例如經(jīng)營(yíng)空間來(lái)源、啟動(dòng)資金獲得、基本勞動(dòng)力的提供、市場(chǎng)機(jī)會(huì)的開(kāi)拓等，都與已經(jīng)存在的家庭、社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)和社區(qū)構(gòu)成等有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)，保持嵌入性似乎順理成章，“脫嵌”反而不是那么容易。由于本文主要以老字號(hào)生意經(jīng)營(yíng)空間為例探討嵌入性問(wèn)題，所以建議使用“空間嵌入性”這個(gè)概念，去分析這類(lèi)生意創(chuàng)造、使用和處置經(jīng)營(yíng)空間過(guò)程中面對(duì)的社會(huì)因素和社會(huì)關(guān)聯(lián)。

二、甄誠(chéng)記的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與家庭生活空間

本文選擇的研究個(gè)案，是有70多年歷史的香港老字號(hào)椰子糖商號(hào)甄誠(chéng)記*本文的寫(xiě)作素材主要來(lái)源于2014年8月8日和28日分別對(duì)香港甄誠(chéng)記糖果公司的負(fù)責(zé)人甄添駒及其長(zhǎng)子甄嘉聰?shù)脑L談，并參考一些網(wǎng)上公開(kāi)資料。特此向兩位甄先生致以衷心的感謝！對(duì)于文中可能存在的問(wèn)題，文責(zé)筆者自負(fù)。。甄誠(chéng)記由廣東恩平移民甄兆盈先生于20世紀(jì)30年代在香港創(chuàng)立的。當(dāng)時(shí)甄兆盈大概20來(lái)歲，只身一人離開(kāi)鄉(xiāng)村外出闖天下。之所以選擇前往香港，是因?yàn)樵谒耙呀?jīng)有當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親去了香港發(fā)展，通過(guò)他們聽(tīng)說(shuō)了一些香港的信息。甄兆盈初到香港，人地生疏，只好去找那些已經(jīng)在香港謀生的親戚朋友，從他們那里探聽(tīng)謀生機(jī)會(huì)。剛好，他的同鄉(xiāng)中有一個(gè)人在香港從事糖果生意，尤其以真材實(shí)料的椰子糖出名，有“椰子糖大王”的稱(chēng)號(hào)。這個(gè)成功的故事無(wú)疑帶給甄兆盈很多啟發(fā)。他憑借同鄉(xiāng)關(guān)系去那里開(kāi)始打工兼學(xué)藝的生活，專(zhuān)門(mén)參與制作椰子糖。

幾個(gè)月之后，憑借學(xué)來(lái)的椰子糖制作技術(shù)，甄兆盈開(kāi)始自立門(mén)戶，創(chuàng)辦自己的椰子糖生意。一般來(lái)說(shuō)，這種白手起家的創(chuàng)業(yè)在最開(kāi)始的時(shí)候都是非常艱難的。生意不論大小，基本的構(gòu)成必須包括資金、土地(生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所)、勞動(dòng)力和技術(shù)。出身貧寒的創(chuàng)業(yè)者很難用市場(chǎng)化的方式獲得這些要素。他們要靠自己和家人的共同努力去創(chuàng)業(yè)。甄兆盈的做法極為簡(jiǎn)單，用做學(xué)徒賺來(lái)的微薄收入購(gòu)買(mǎi)一點(diǎn)原材料，自己動(dòng)手在自家的小廚房里面制作椰子糖。起步階段，甚至連名號(hào)都沒(méi)有，做出成品就拿去給別人的商店代銷(xiāo)，銷(xiāo)售得來(lái)回款之后再拿去購(gòu)買(mǎi)原材料，再回到自家廚房繼續(xù)生產(chǎn)，如此循環(huán)，讓生意運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。這種改變部分家庭生活空間做商業(yè)用途的做法，與中國(guó)臺(tái)灣在20世紀(jì)60年代大力推行的“客廳即工廠”的家庭創(chuàng)業(yè)計(jì)劃[11]有異曲同工之妙。它們都是以幾乎無(wú)需額外成本的方式，把家庭的日常生活空間直接挪用，用來(lái)開(kāi)展商業(yè)化的生產(chǎn)活動(dòng)。

在生意慢慢發(fā)展起來(lái)，有條件租用或者購(gòu)買(mǎi)鋪位經(jīng)營(yíng)后，很多華人還是傾向于把家庭生活空間和商業(yè)空間緊密結(jié)合在一起，采用前店后居、下鋪上居等方式經(jīng)商。甄誠(chéng)記也不例外。從1945年開(kāi)始，甄兆盈在旺角租下一個(gè)鋪位，正式給自己的店鋪取名為“甄誠(chéng)記”，蘊(yùn)含誠(chéng)實(shí)做生意、講誠(chéng)信的意思。這個(gè)鋪位融合了很多功能，既是生產(chǎn)場(chǎng)地，又是堆放原材料和制成品的倉(cāng)庫(kù)，還是銷(xiāo)售點(diǎn)，同時(shí)也是老板一家人(包括包食宿的伙計(jì))的棲身之所。由于地方有限，難以擴(kuò)大規(guī)模，甄兆盈在20世紀(jì)50年代后期決定另外購(gòu)置鋪位。剛好在離原有鋪位不遠(yuǎn)，而且靠近碼頭的大角咀地區(qū)有新建的多層樓房，地面臨街的用作商鋪，上層用作家庭住宅。從商業(yè)角度來(lái)看，做椰子糖需要用到大量的新鮮椰子，當(dāng)時(shí)從馬來(lái)西亞進(jìn)口，經(jīng)海路運(yùn)輸?shù)较愀?，?jīng)常要去碼頭的貨船拿貨，如果靠近碼頭，會(huì)省時(shí)省力，帶來(lái)很多便利。甄兆盈運(yùn)用生意盈利在大角咀購(gòu)買(mǎi)了兩個(gè)連閣樓的地鋪，一個(gè)做倉(cāng)庫(kù)，擺放原料，一個(gè)用作生產(chǎn)和銷(xiāo)售，而且還在鋪位上面的樓層買(mǎi)了住房。這種下鋪上居的安排更加方便同時(shí)照看生意和家庭，地面鋪位從早到晚做生意，時(shí)刻需要處理生產(chǎn)管理、零售批發(fā)、生意伙伴迎來(lái)送往等各種事務(wù)，同時(shí)在生意間隙也可以隨時(shí)上去處理家務(wù)事，在生意旺季，需要幫手的時(shí)候，家人又可以隨時(shí)下去店鋪幫忙。

從20世紀(jì)40年代中期租用店鋪到20世紀(jì)50年代后期自行購(gòu)買(mǎi)鋪位，甄誠(chéng)記一直采用自產(chǎn)自銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)模式，日常勞動(dòng)力來(lái)源以直系的家庭成員和老板的旁系家族成員為主，只是在旺季的時(shí)候會(huì)招聘一些臨時(shí)工幫忙做包糖紙的工作。出于信任和親友之間的道義責(zé)任方面的考慮，一般的華人在他鄉(xiāng)做生意需要請(qǐng)幫手的時(shí)候，通常傾向于貫徹“血濃于水”的親族原則，從家族或者同鄉(xiāng)中找人。甄誠(chéng)記當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)煮糖、做糖的幾個(gè)伙計(jì)，就是老板自己家族里面沾親帶故的親戚。從椰子的處理、榨椰漿，到煮糖、包糖紙都是在老板的親自監(jiān)督下，由這些伙計(jì)加上家庭成員共同完成。甄兆盈有兩房太太，八個(gè)孩子。家里的孩子們從小就要到店鋪幫忙，特別是新年前的生意旺季，即使是讀書(shū)的孩子，放學(xué)之后也要趕快回家，回到家里放下書(shū)包，換上衣服去幫忙，做包糖紙的工作。

由此可見(jiàn)，甄誠(chéng)記的經(jīng)營(yíng)空間在兩個(gè)主要方面跟創(chuàng)辦人的家庭和家族緊密嵌入在一起。一是生產(chǎn)空間來(lái)源于家庭日常生活的廚房，這種空間是直接嵌入在家庭里面的。二是甄誠(chéng)記經(jīng)過(guò)20多年發(fā)展，有了租用或者自資購(gòu)買(mǎi)的鋪位之后，生產(chǎn)和銷(xiāo)售在店鋪里面進(jìn)行，但是店鋪和家居還是混合在一起，或者保持樓上樓下的格局，而且店鋪日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所需要的勞動(dòng)力以老板的家庭成員，以及來(lái)自老板家鄉(xiāng)的親友為主。顯然，這個(gè)生意雖然位于香港街頭，但是店鋪里面所營(yíng)造出來(lái)的工作和生活空間，卻是深深地嵌入到老板的家庭和家族網(wǎng)絡(luò)里面的。進(jìn)一步而言，為了更加全面地理解這個(gè)老字號(hào)生意，我們有必要分析甄誠(chéng)記如何嵌入到當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)和社區(qū)，令這樣的商鋪商號(hào)成為當(dāng)?shù)氐乩砭坝^和商業(yè)街區(qū)的組成部分。

三、甄誠(chéng)記的鋪面與當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)空間

對(duì)于甄誠(chéng)記來(lái)說(shuō)，店鋪除了是進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)的空間外，也是接觸零售顧客的平臺(tái)和從事批發(fā)生意的客戶服務(wù)中心。居住在附近的居民在日常生活過(guò)程中，都會(huì)在甄誠(chéng)記煮糖的時(shí)候聞到飄散在空氣中的椰子香味。很多人路過(guò)的時(shí)候會(huì)順便買(mǎi)一些作為零食。20世紀(jì)70年代之前，一些香港市民在農(nóng)歷新年之前置辦年貨的時(shí)候甚至?xí)鐓^(qū)到店鋪選購(gòu)椰子糖。一方面是因?yàn)楫?dāng)時(shí)香港市民家庭經(jīng)濟(jì)條件普遍來(lái)說(shuō)比較一般，能夠在年節(jié)的時(shí)候吃到甜甜的椰子糖，對(duì)很多人而言都是很開(kāi)心的事情；另一方面是因?yàn)閺V東傳統(tǒng)年節(jié)文化里面，新年期間有擺年盒(也叫全盒，取十全十美之意)的傳統(tǒng)，盒子里面擺放各種具有祝福意義的糖果零食，例如糖蓮子、椰子糖、開(kāi)心果等，有客人來(lái)拜年時(shí)，主人家會(huì)拿出來(lái)請(qǐng)客人食用。因此，在這樣年節(jié)文化驅(qū)動(dòng)下，人們至少一年一次到店鋪選購(gòu)椰子糖。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，前往甄誠(chéng)記店鋪購(gòu)買(mǎi)椰子糖，或者在親朋好友家里品嘗到甄誠(chéng)記椰子糖的經(jīng)歷，都使得這個(gè)店鋪和它的產(chǎn)品在年復(fù)一年的年節(jié)循環(huán)中，不但嵌入到社區(qū)成員的個(gè)人生活中，而且嵌入到社區(qū)的文化實(shí)踐活動(dòng)里面。

這種商業(yè)空間嵌入社區(qū)生活的事實(shí)，也可以通過(guò)移民外地的香港人回來(lái)“尋找舊日生活印記”反映出來(lái)。20世紀(jì)80年代之后，很多香港人移民海外，到美國(guó)、加拿大、澳大利亞等地定居。他們有機(jī)會(huì)回到香港，都會(huì)到處走走，找尋自己以前在香港生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。他們穿過(guò)新建的高樓大廈和各種新式商業(yè)招牌，發(fā)現(xiàn)甄誠(chéng)記門(mén)市還在營(yíng)業(yè)，好多人都會(huì)走進(jìn)去看上幾眼，跟看鋪的甄家人聊上幾句。他們會(huì)講述自己早年購(gòu)買(mǎi)椰子糖的故事，看鋪人也會(huì)說(shuō)起過(guò)去幾十年來(lái)生意和生活方面的點(diǎn)滴。顯然，這里的椰子糖不再是一顆粘牙的糖果，而是一種“社區(qū)黏合劑”，把個(gè)人與社區(qū)生活、個(gè)人過(guò)去的生活經(jīng)歷與當(dāng)下的際遇牢牢地黏結(jié)在一起。

此外，從生意人的臉面和存在感角度看，鋪位不但代表了老板在商業(yè)圈子和行業(yè)里面的地位，而且有助于老板在自己的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)里面贏得面子和尊嚴(yán)。在甄誠(chéng)記第一代和第二代經(jīng)營(yíng)者看來(lái)，不論生意大小，不論做什么生意，有一個(gè)鋪位作為門(mén)面很重要，人有臉面，生意要有門(mén)面，門(mén)面代表著生意人的臉面和尊嚴(yán)。店鋪里面懸掛的家傳金字招牌意味著這家的生意做得不錯(cuò)，賺來(lái)的金錢(qián)除了養(yǎng)家活口，還養(yǎng)得起門(mén)面，讓商業(yè)伙伴有信心合作下去。此外，外出做生意而且賺錢(qián)很多不僅給成功的生意人帶來(lái)很多面子和聲望，也是光宗耀祖的事情。因此，很多華人老板都認(rèn)為，凡是有鄉(xiāng)親父老從家鄉(xiāng)過(guò)來(lái)，都需要帶他們到自己的鋪位或者企業(yè)所在地實(shí)地參觀，感受一下自己生意上的成功，這樣才名不虛傳，非常有面子。甄誠(chéng)記的早期經(jīng)營(yíng)者也不例外，而且為了表達(dá)和顯示自己的行業(yè)領(lǐng)頭地位，他們堅(jiān)持自家門(mén)面只可以用來(lái)生產(chǎn)和銷(xiāo)售椰子糖，不可以?shī)A雜其他零售生意，寧可少賺一點(diǎn)錢(qián)，也不要被人看不起。

整體上看，甄誠(chéng)記運(yùn)用自家鋪位做生意的同時(shí)，也在把鋪面用作具有多重社會(huì)意義的社會(huì)空間，與社區(qū)居民和零售顧客有持續(xù)的互動(dòng)，也在家鄉(xiāng)親朋好友網(wǎng)絡(luò)里面贏得社會(huì)聲望和面子。由此可見(jiàn)，自家鋪位對(duì)于開(kāi)展生意固然重要，但是尤其重要的是，鋪位本身在各種類(lèi)型的社會(huì)性活動(dòng)過(guò)程中，具有更多撐起生意人門(mén)面的意思，也使這個(gè)鋪位從某種意義上轉(zhuǎn)化為社區(qū)空間必不可少的組成部分。

四、新商業(yè)環(huán)境與老字號(hào)生意的“脫嵌”

正如前面已經(jīng)提到的，椰子糖在20世紀(jì)70年代以前比較暢銷(xiāo)，跟當(dāng)時(shí)購(gòu)買(mǎi)糖果招待親朋好友的傳統(tǒng)新年文化有很大關(guān)系。但是到了20世紀(jì)八九十年代，新一代香港人對(duì)傳統(tǒng)中國(guó)年節(jié)和相關(guān)活動(dòng)逐漸失去興趣，新年買(mǎi)糖果擺全盒的人越來(lái)越少。即使有人延續(xù)這個(gè)做法，也已經(jīng)不再局限于購(gòu)買(mǎi)椰子糖之類(lèi)的華人傳統(tǒng)糖果，可能改為購(gòu)買(mǎi)巧克力、瑞士糖等西式糖果。20世紀(jì)90年代之后，年輕一代更加注重飲食健康，擔(dān)心攝取過(guò)多糖分有害健康，很多人開(kāi)始自覺(jué)減少吃糖。這些文化方面的改變，直接導(dǎo)致椰子糖市場(chǎng)的大幅度萎縮。

同時(shí)，市場(chǎng)萎縮和生意額的下降，也動(dòng)搖了椰子糖生意和經(jīng)營(yíng)者家庭之間的嵌入性。在生意不景氣的情況下，盈利減少無(wú)法有足夠的資金從外面招聘員工，最后只剩下老板自家人承擔(dān)起生產(chǎn)和銷(xiāo)售等方面的各種體力勞動(dòng)。即使這樣，淡季的時(shí)候也不需要那么多家庭成員幫手，于是老板的一些子女慢慢離開(kāi)家庭生意，外出找工作，開(kāi)創(chuàng)自己的個(gè)人事業(yè)。最后只剩下兩位男丁，跟著他們的父親一起，利用早年買(mǎi)下的鋪位，延續(xù)椰子糖生意。在家庭擴(kuò)展的情況下，投身椰子糖生意的家庭成員卻是減少的，這表明這個(gè)老字號(hào)生意與經(jīng)營(yíng)者家庭之間的嵌入程度呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。

此外，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的外包表明椰子糖生意進(jìn)一步從自家人全面參與之中“脫嵌”出去。到了2000年，甄誠(chéng)記創(chuàng)辦人過(guò)世，第二代經(jīng)營(yíng)者甄添駒正式接手生意。他面對(duì)日漸惡化的市場(chǎng)環(huán)境，果斷采取將生產(chǎn)環(huán)節(jié)外包給專(zhuān)門(mén)的糖果生產(chǎn)商，自己專(zhuān)注銷(xiāo)售的應(yīng)變策略。自家人手有限，生產(chǎn)場(chǎng)地有限，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)量也非常有限，不符合經(jīng)濟(jì)原則，不如在保證質(zhì)量的前提下委托其他專(zhuān)業(yè)廠家代為加工。因此，甄誠(chéng)記委托一間位于廣東省中山市的糖果食品生產(chǎn)企業(yè)，嚴(yán)格按照自家的配方和要求生產(chǎn)椰子糖，只是有些工序上適當(dāng)使用現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備。堅(jiān)持采用越南進(jìn)口的新鮮椰子榨取椰汁椰漿，再去制作純天然的椰子糖，拒絕添加各種香精香料和化學(xué)添加劑，這個(gè)甄誠(chéng)記的核心價(jià)值在生產(chǎn)外包的情況下，一直保留著。

經(jīng)過(guò)業(yè)務(wù)重組，把生產(chǎn)環(huán)節(jié)外包，保留自家門(mén)市專(zhuān)做批發(fā)業(yè)務(wù)之后，甄誠(chéng)記原有的兩個(gè)鋪位空間的用途也做了相應(yīng)的改變。作為門(mén)市的鋪位一直開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，做零售和批發(fā)業(yè)務(wù)；之前一直用作生產(chǎn)用途的鋪位，用來(lái)做倉(cāng)庫(kù)，擺放雜物，實(shí)際上是有些浪費(fèi)的。2003年之后，香港開(kāi)放大陸游客自由行，帶動(dòng)旺角等核心商業(yè)區(qū)的零售業(yè)異常興旺，商業(yè)物業(yè)的租金高漲，連帶周邊地區(qū)的商業(yè)鋪位租金也水漲船高。甄誠(chéng)記鋪位所在的大角咀地區(qū)臨近旺角，所以其商業(yè)價(jià)值也日益凸顯。那個(gè)用于擺放雜物的鋪位，市值租金也上升到四五萬(wàn)元一個(gè)月。一方面椰子糖生意已經(jīng)不需要這個(gè)鋪位空間做生產(chǎn)用途，另一方面出租獲得的租金收益還可以幫補(bǔ)一下，支撐住椰子糖生意，于是將其出租成為必然選項(xiàng)。

一旦采用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的邏輯去理解用作經(jīng)營(yíng)老字號(hào)生意的鋪位，將其放到商業(yè)地產(chǎn)市場(chǎng)上評(píng)估其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，很多時(shí)候都會(huì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)老字號(hào)生意的利潤(rùn)低于租金回報(bào)。對(duì)于市場(chǎng)不斷萎縮，生意額和利潤(rùn)都有下降趨勢(shì)的椰子糖生意來(lái)說(shuō)，如何使用鋪位空間以獲取最多經(jīng)濟(jì)回報(bào)的比較和考慮，最后可能推動(dòng)業(yè)務(wù)的重組，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)老字號(hào)的品牌意義，淡化實(shí)體空間的作用。新一代的甄家人估算之后發(fā)現(xiàn)，按照鋪位目前的市值租金，做一年椰子糖生意獲得的純利遠(yuǎn)低于可以收到的租金。而且，自己保留門(mén)市做生意就要天天有人看鋪，打開(kāi)門(mén)做生意，一旦關(guān)著門(mén)，別人會(huì)誤以為你倒閉了。為了誰(shuí)看鋪，誰(shuí)看多一點(diǎn)，誰(shuí)少一點(diǎn)，時(shí)間長(zhǎng)了家人之間難免會(huì)有摩擦。經(jīng)濟(jì)上不劃算，加上可能引發(fā)家庭矛盾，使得保留鋪位意義不大。最后，甄誠(chéng)記選擇了租出鋪位，從2014年7月31日起結(jié)束門(mén)市零售店，改為專(zhuān)門(mén)做批發(fā)生意。

在最新的生意模式下，甄誠(chéng)記原有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)空間，也就是兩個(gè)自家鋪位，都出租給他人經(jīng)營(yíng)不同的生意，可以說(shuō)是從椰子糖生意中剝離“脫嵌”出去了。甄誠(chéng)記不再自己做零售，直接面對(duì)消費(fèi)者，而是運(yùn)用自家的老字號(hào)品牌做品牌運(yùn)營(yíng)和供貨商。甄誠(chéng)記在原來(lái)門(mén)市旁邊的工廠區(qū)以相當(dāng)便宜的租金，租用了一個(gè)30來(lái)平方的倉(cāng)庫(kù)，先從合作廠家訂貨，貨品運(yùn)到之后就暫時(shí)存放在倉(cāng)庫(kù)里。有人訂貨，就去倉(cāng)庫(kù)里拿貨、裝車(chē)，送貨過(guò)去。

甄誠(chéng)記從2000年開(kāi)始的兩次重大業(yè)務(wù)重組顯示，傳統(tǒng)年節(jié)文化的淡化和年輕一代消費(fèi)口味的西方化，都對(duì)椰子糖的銷(xiāo)量帶來(lái)很多負(fù)面影響。但是，對(duì)于甄誠(chéng)記生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)空間影響最大的并不是椰子糖市場(chǎng)萎縮，而是商業(yè)地產(chǎn)市場(chǎng)的興旺和商鋪?zhàn)饨鹂焖偕仙?，使得椰子糖生意賺取的利?rùn)相形見(jiàn)絀，使得運(yùn)用自家鋪位經(jīng)營(yíng)家傳生意變成非理性行為。經(jīng)濟(jì)理性給出的解決方法非常簡(jiǎn)單，把鋪位從家傳生意中分離“脫嵌”，作為商品化的營(yíng)業(yè)空間，出租給利潤(rùn)足夠高，能夠承擔(dān)得起租金的生意。

五、結(jié)論

甄誠(chéng)記70多年來(lái)的歷史經(jīng)驗(yàn)表明，華人老字號(hào)生意在創(chuàng)立和發(fā)展壯大過(guò)程中，都需要不斷創(chuàng)造和再造生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)空間，包括生產(chǎn)場(chǎng)地和營(yíng)業(yè)鋪位等。由于這些空間都與家庭和社區(qū)有密切聯(lián)系和互動(dòng)，通常被看作是社會(huì)空間的重要組成部分。例如，甄誠(chéng)記的生產(chǎn)最早是在家里的小廚房里面進(jìn)行的，直接把部分家庭空間轉(zhuǎn)化為商業(yè)空間。在之后的發(fā)展過(guò)程中，甄誠(chéng)記的創(chuàng)辦人自資購(gòu)買(mǎi)了鋪位作為生產(chǎn)銷(xiāo)售用途，同時(shí)也在鋪位上面的樓層購(gòu)買(mǎi)了家庭住房，形成下鋪上居的格局。家庭成員對(duì)生意的全面參與，也大大加深了商業(yè)空間與經(jīng)營(yíng)者家庭之間的嵌入程度。在日常經(jīng)營(yíng)中，鋪面作為椰子糖生意經(jīng)營(yíng)者和社區(qū)居民之間溝通互動(dòng)的平臺(tái)，作為構(gòu)成經(jīng)營(yíng)者社會(huì)聲望和面子的重要因素，都使得這種空間逐步嵌入到社區(qū)生活之中。由此可見(jiàn)，本文所討論的“空間嵌入性”并不是單獨(dú)創(chuàng)造出一個(gè)理性的商業(yè)空間，然后將其嵌合到另外一個(gè)既有的空間里面，而是強(qiáng)調(diào)在已有的生活空間(例如家庭和社區(qū))里面自然地孕育出一個(gè)充滿人情的商業(yè)空間。

值得關(guān)注的是，隨著快速的經(jīng)濟(jì)社會(huì)轉(zhuǎn)變，特別是經(jīng)濟(jì)理性的日益擴(kuò)張，這種空間嵌入性遭遇到很大挑戰(zhàn)。對(duì)于甄誠(chéng)記來(lái)說(shuō)，華人傳統(tǒng)年節(jié)文化的淡薄，新的消費(fèi)文化的興起，都導(dǎo)致椰子糖的市場(chǎng)需求下降，利潤(rùn)減少。在生意額不足，不需要那么多家庭勞動(dòng)力的情況下，一些子女選擇離開(kāi)，另尋出路。另外，雖然一些老年人會(huì)因?yàn)閼雅f而購(gòu)買(mǎi)椰子糖，從味覺(jué)上回味失落的早年生活，但是在年輕人中間知名度相當(dāng)有限，很多青少年甚至沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種零食。顯然，這種空間嵌入性從家庭和社區(qū)角度看，都呈現(xiàn)出遞減的趨勢(shì)。

最近10多年，商業(yè)地產(chǎn)市場(chǎng)的火熱，商鋪?zhàn)饨鸬拇蠓壬蠞q，都使得鋪面不再被理解為一定用于經(jīng)營(yíng)自家生意的場(chǎng)所，而是按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)邏輯被看作是一種地產(chǎn)投資產(chǎn)品。如此一來(lái)，甄誠(chéng)記這樣的老字號(hào)就需要按照經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，把鋪位從自家生意中剝離出去，實(shí)現(xiàn)商鋪在出租商用物業(yè)市場(chǎng)上的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。甄誠(chéng)記的做法是兩次業(yè)務(wù)重組和生意模式變革：先是把生產(chǎn)環(huán)節(jié)外包，把原來(lái)用于生產(chǎn)的鋪位空出來(lái)，再租出去；然后放棄面對(duì)散客的銷(xiāo)售業(yè)務(wù)，改為租用倉(cāng)庫(kù)，按照客戶訂單做供貨業(yè)務(wù)，把另外一個(gè)鋪位也釋放出來(lái)，用作出租。因此，空間嵌入性在自家生意所在的市場(chǎng)不景氣的情況下有減少的傾向，但還可以勉強(qiáng)維持；如果再加上商業(yè)物業(yè)市場(chǎng)的興旺，租金收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于自家經(jīng)營(yíng)生意賺取的利潤(rùn)，空間嵌入性會(huì)被經(jīng)濟(jì)理性快速消解。

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【責(zé)任編輯楊德亮】

收稿日期：2016-04-23

作者簡(jiǎn)介：高崇(1975-)，男，安徽鳳臺(tái)人，香港樹(shù)仁大學(xué)社會(huì)學(xué)系助理教授，博士，主要從事人類(lèi)學(xué)研究。

中圖分類(lèi)號(hào)：C958

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1674-6627(2016)04-0021-05