發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)有益微生物及其功能研究進(jìn)展

譚 雅,黃 晴,曹 熙,李宗軍

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),湖南長(zhǎng)沙 410128)

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發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)有益微生物及其功能研究進(jìn)展

譚 雅,黃 晴,曹 熙,李宗軍*

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),湖南長(zhǎng)沙 410128)

發(fā)酵肉制品常見(jiàn)的有益微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌中的部分種屬,其中尤以乳酸細(xì)菌居多。在發(fā)酵過(guò)程中有益微生物會(huì)引起肉品原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等主要組分發(fā)生微生物及生物化學(xué)變化,進(jìn)而影響發(fā)酵肉制品的品質(zhì)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性,本文主要對(duì)我國(guó)發(fā)酵肉制品的研究成果進(jìn)行綜述及對(duì)發(fā)酵肉制品的未來(lái)發(fā)展進(jìn)行展望。

發(fā)酵肉制品,有益微生物,營(yíng)養(yǎng),功能性

發(fā)酵肉制品是以一種畜禽肉為原料,在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和具有較長(zhǎng)保存期的肉制品,其種類(lèi)繁多、形式多樣。發(fā)酵肉制品的主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保存期長(zhǎng),并且在加工過(guò)程中通過(guò)有益微生物的發(fā)酵,使肉中蛋白質(zhì)被分解成氨基酸,來(lái)提高蛋白質(zhì)對(duì)人體的吸收率。隨著人們生活水平的提高,對(duì)肉制品的要求也越來(lái)越高,因此,營(yíng)養(yǎng)、健康和風(fēng)味都將成為未來(lái)發(fā)酵肉制品的研發(fā)方向。本文對(duì)近些年來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)發(fā)酵肉制品中的有益微生物、生物化學(xué)變化、營(yíng)養(yǎng)特性及功能性發(fā)酵肉制品的研究成果進(jìn)行綜述。

發(fā)酵肉制品主要生產(chǎn)工藝流程如下:

原料肉預(yù)處理→絞肉→調(diào)味→添加發(fā)酵劑→腌制→灌裝→發(fā)酵→干燥→煙熏

1 發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)的有益微生物

在傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中,其發(fā)酵微生物原是原料中偶然混入的野生菌株,這些菌株通過(guò)環(huán)境與設(shè)備中的雜菌來(lái)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng),逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群,以完成肉制品的發(fā)酵過(guò)程。存在于發(fā)酵肉制品中的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等,它們對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)的形成有著各自不同的作用。

1.1 有益細(xì)菌

乳酸菌是可以發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸的一類(lèi)無(wú)芽孢、革蘭染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱(chēng),它在發(fā)酵肉制品中起著至關(guān)重要的作用。肉制品中的乳酸菌在無(wú)氧條件下利用糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸,使肉品pH降低,從而抑制有害微生物的生長(zhǎng),以延長(zhǎng)商品的保存期。盧士玲[1]等的研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌有很好的發(fā)酵特性,可以使肉制品的生產(chǎn)和發(fā)酵時(shí)間大大縮短,降低發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的成本和改善發(fā)酵肉制品的感官品質(zhì);王永霞[2]等的研究表明乳酸菌可抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等有害菌的生長(zhǎng);其次Adisorn[3]的研究也證明乳酸菌對(duì)病原體和腐敗微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用。在酸性條件下,用乳酸菌作為發(fā)酵劑能促進(jìn)亞硝酸鹽的分解,大大減少殘留的NO2-與二級(jí)胺作用生成亞硝胺的可能性;許慧卿[4]等人研究指出乳酸菌對(duì)亞硝酸鹽有很好的耐受性,并且具有比其他菌類(lèi)更強(qiáng)的分解亞硝酸鹽殘留量的能力;段艷[5]等人研究指出乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸性環(huán)境有利于亞硝酸鹽的分解,對(duì)亞硝酸鹽含量的降低有促進(jìn)作用,大大的減少了其殘留量。

片球菌是一類(lèi)可分解糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸的革蘭氏陽(yáng)性菌,也是發(fā)酵肉制品中使用得較多的微生物,現(xiàn)在使用更多的是乳酸片球菌和戊糖片球菌。片球菌的生長(zhǎng)速度較快,與乳酸菌相比,片球菌具有更強(qiáng)的抗冷凍干燥能力。另外,Anussara[6]等研究表明乳酸片球菌在發(fā)酵豬肉香腸中可迅速產(chǎn)酸降低肉制品的pH,使得香腸具有特殊爽口的酸味。

微球菌和葡萄球菌均屬于微球菌屬,并且在香腸等發(fā)酵肉制品的成熟過(guò)程中有一些共同的作用,如加快發(fā)色、本身的產(chǎn)酸速度、成熟時(shí)間的縮短、成本的降低以及控制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)等。微球菌和葡萄球菌作為肉制品發(fā)酵劑具有較好的還原硝酸鹽的能力,使發(fā)酵肉制品產(chǎn)生良好且穩(wěn)定的腌制色澤,同時(shí)還具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力。Joseph Sebranek[7]和范素琴[8]等的研究表明微球菌在發(fā)酵肉制品中是主要的產(chǎn)硝酸鹽還原酶微生物,所以能夠有效促進(jìn)發(fā)酵肉制品的色澤和風(fēng)味的形成;趙振玲[9]等研究發(fā)現(xiàn)微球菌和葡萄球菌有較強(qiáng)的水解蛋白質(zhì)的能力,對(duì)發(fā)酵香腸獨(dú)特風(fēng)味的形成有著至關(guān)重要的作用;微球菌具有較強(qiáng)的脂肪分解能力,能夠?qū)⑷庵械拇碱?lèi)和脂類(lèi)進(jìn)一步酯化產(chǎn)香等,除此之外,葡萄球菌也能夠利用脂肪酸與氨基酸來(lái)產(chǎn)生芳香類(lèi)物質(zhì),使肉制品形成特殊的風(fēng)味。劉夏煒[10]等研究證明葡萄球菌具有較好的蛋白酶和脂肪酶活性,能賦予發(fā)酵肉制品特殊的風(fēng)味;Gareia-varona[11]和PaPamanuli.[12]等同樣對(duì)微球菌和葡萄球菌的發(fā)酵特性進(jìn)行了研究,結(jié)果表明這兩種菌均具有蛋白酶和脂肪酶活性,對(duì)發(fā)酵肉制品的特有風(fēng)味的形成有重要作用?？傊?有益細(xì)菌可以有效的抑制腐敗和有害微生物的生長(zhǎng)繁殖,保證產(chǎn)品色香味的同時(shí),還能提升產(chǎn)品的安全性。

1.2 有益霉菌

霉菌在發(fā)酵肉制品中起著重要的作用,主要應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)中,其發(fā)酵產(chǎn)品具有特有的外觀(guān),并通過(guò)霉菌蛋白酶、脂肪酶的作用形成特殊的風(fēng)味。但并不是所有的霉菌都可以用于發(fā)酵肉制品中,因?yàn)槟承┟咕僧a(chǎn)生毒素而對(duì)人體有害,因此用于發(fā)酵肉制品中的霉菌須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選,以確定不產(chǎn)生霉菌毒素,才能使用,在實(shí)際生產(chǎn)中,常用的不產(chǎn)毒素的霉菌是產(chǎn)黃青霉和納地青霉。霉菌在發(fā)酵香腸成熟的過(guò)程中,可以把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,促進(jìn)香腸表面色澤的形成。另外,我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿其獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝,就與表面的霉菌有關(guān)。李開(kāi)雄[13]等研究表明發(fā)酵香腸中添加霉菌,可以抑制有害菌的生長(zhǎng),并且無(wú)論是從感官評(píng)定,還是從丙二醛(TBA)含量來(lái)判斷,其品質(zhì)都要優(yōu)于未接霉菌的發(fā)酵香腸;Jose M. Bruna[14]等研究表明將霉菌接種在發(fā)酵香腸上,可以明確的改進(jìn)香腸的氣味、風(fēng)味以及整體的質(zhì)量;Luisa Garcia[15]的研究同樣證明毛霉產(chǎn)生的酶的活動(dòng)對(duì)發(fā)酵香腸的色澤和香氣有促進(jìn)作用;也有報(bào)道[16]表明,大量生長(zhǎng)的霉菌能阻止氧氣進(jìn)入以創(chuàng)造厭氧環(huán)境來(lái)抑制致病菌的生長(zhǎng),且具有脂肪酶和蛋白酶的活性,因此國(guó)內(nèi)外主要將其作為表面發(fā)酵劑運(yùn)用到發(fā)酵肉制品中。總之,霉菌可以在表面形成一層很好的保護(hù)膜,調(diào)節(jié)水分的損失,使香腸形成特有的風(fēng)味和香氣,更重要的是能夠阻止氧氣滲透進(jìn)肉中,減少酸敗。

1.3 有益酵母菌

酵母菌是發(fā)酵肉制品中常用的微生物,用于發(fā)酵肉制品中的酵母菌主要是漢遜氏酵母菌和假絲酵母菌,它們可以改善發(fā)酵肉制品的色澤和風(fēng)味,使肉制品形成特有的風(fēng)味。酵母菌在發(fā)酵肉制品中起著重要的作用:一方面酵母菌的呼吸作用可以消耗氧氣,降低氧化還原電勢(shì),以抑制肉品的氧化變色;另一方面酵母菌可以分解肉制品中脂肪和蛋白質(zhì),其產(chǎn)生的乙醇能夠促進(jìn)酯化反應(yīng)生香和呈色的穩(wěn)定性,改善產(chǎn)品風(fēng)味。Andrade[17]等人發(fā)現(xiàn)酵母菌具有較強(qiáng)的產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)能力,將DhB、DhE與DhC這三株酵母運(yùn)用到發(fā)酵香腸中能產(chǎn)生酯類(lèi)、次級(jí)醇、乙醛,這三株酵母作為發(fā)酵劑的混合使用能賦予香腸良好的風(fēng)味;Mónica Flores[18]等研究表明酵母菌可以用來(lái)重新改善發(fā)酵肉制品的感官特性。因此,無(wú)論是將酵母還是混合酵母運(yùn)用到發(fā)酵香腸中,都能使發(fā)酵香腸延緩酸敗,穩(wěn)定色澤,形成特有的風(fēng)味。

2 肉制品發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化

2.1 蛋白質(zhì)的降解

在發(fā)酵肉制品的成熟階段,蛋白質(zhì)的分解在原料肉中是一個(gè)很重要的反應(yīng)過(guò)程。蛋白質(zhì)在內(nèi)源性蛋白酶、胺肽酶的共同作用下,形成大分子肽,在蛋白酶和肽酶的作用下,大分子肽又繼續(xù)分解成小分子肽、游離氨基酸等,有些氨基酸可以直接形成風(fēng)味物質(zhì),有些可通過(guò)脫氨和脫羧作用來(lái)形成醛、酸、醇、酯、硫化物等風(fēng)味化合物。Berdague[19]等研究也發(fā)現(xiàn),氨基酸可通過(guò)美拉德反應(yīng)和斯托勒克降解等反應(yīng)進(jìn)行進(jìn)一步降解,形成具有揮發(fā)性的小分子化合物,這些物質(zhì)也是香腸風(fēng)味的構(gòu)成成分。大量研究表明,乳酸菌是發(fā)酵肉制品最常見(jiàn)的發(fā)酵微生物,它能夠很好的分解發(fā)酵原料肉中的糖類(lèi)物質(zhì),且乳酸桿菌對(duì)肌漿蛋白及肌纖維蛋白具有較好的蛋白質(zhì)降解作用。劉戰(zhàn)麗[20]等人在測(cè)定蛋白氮和非蛋白氮含量變化時(shí),發(fā)酵肉品最初的蛋白氮含量為2.41%,而隨著發(fā)酵的進(jìn)行蛋白氮含量下降,最終含量為2.32%。非蛋白氮含量隨發(fā)酵的進(jìn)行由最初的0.36%上升為0.78%,這就表明發(fā)酵肉品在發(fā)酵過(guò)程中有蛋白質(zhì)的降解;杜鵬[21]等研究證明肉制品在發(fā)酵過(guò)程中受發(fā)酵菌及酶的作用,可使蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨基酸等分子化合物,提高氨基酸含量和蛋白質(zhì)消化率,也使得肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味提高。

2.2 脂肪的氧化

在發(fā)酵肉制品的成熟階段,脂肪會(huì)發(fā)生水解作用,產(chǎn)生大量的游離脂肪酸。脂肪主要通過(guò)氧化反應(yīng)不飽和脂肪酸生成羰基化合物,進(jìn)而對(duì)發(fā)酵肉品造成影響,同時(shí)產(chǎn)生醇、醛、酮類(lèi)化合物,而這些物質(zhì)的產(chǎn)生可使發(fā)酵肉制品形成特有的風(fēng)味。李想[22]等研究證明用葡萄球菌發(fā)酵劑發(fā)酵的肉制品所釋放的游離脂肪酸可直接影響肉制品的滋味,再通過(guò)氧化反應(yīng)生成醇、醛和酮等風(fēng)味物質(zhì)而間接影響肉制品的風(fēng)味;劉戰(zhàn)麗[20]等對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)及來(lái)源的研究結(jié)果表明發(fā)酵肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大部分來(lái)自于脂類(lèi)物質(zhì)的水解氧化;黃金枝[23]等研究證明發(fā)酵廣式臘腸在發(fā)酵過(guò)程中,其組織內(nèi)脂類(lèi)物質(zhì)可不斷進(jìn)行水解形成游離脂肪酸,進(jìn)一步的氧化形成低分子風(fēng)味化合物;Stahnke[24]等人用葡萄球菌生產(chǎn)干發(fā)酵香腸時(shí),對(duì)其加工過(guò)程中游離脂肪酸的變化進(jìn)行了研究,結(jié)果表明,不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易釋放。脂質(zhì)影響著肉制品的諸多品質(zhì),如營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味特性,近年來(lái),由于發(fā)酵劑對(duì)脂質(zhì)的分解氧化機(jī)理及其產(chǎn)物與品質(zhì)特性的相關(guān)性研究較少,因此研究脂質(zhì)在發(fā)酵肉制品加工過(guò)程中的變化具有重要意義。

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化

風(fēng)味是發(fā)酵肉制品中最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一,包括揮發(fā)性和非揮發(fā)性的風(fēng)味化合物。芳香化合物主要是揮發(fā)性化合物,而形成發(fā)酵肉制品的特征芳香氣味的化合物主要集中在烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)及芳香族化合物。Bruna[25]等研究發(fā)現(xiàn)干發(fā)酵香腸中含有酸、醇、醛、酮、芳烴等82種揮發(fā)性風(fēng)味成分;俞顏波[26]等研究證明發(fā)酵肉制品的主體風(fēng)味物質(zhì)包括酯類(lèi)化合物、醇類(lèi)化合物、羰基類(lèi)化合物、碳?xì)浠衔?、酸?lèi)物質(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì),且在加工過(guò)程中,酯類(lèi)物質(zhì)、羰基類(lèi)化合物的數(shù)量和含量均明顯增加,醇類(lèi)物質(zhì)、碳?xì)浠衔锏姆N類(lèi)和含量均明顯下降;陳利忠[27]等在發(fā)酵肉品品質(zhì)特性分析實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),發(fā)酵組與未發(fā)酵組相比,醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族等化合物含量有所增加,而烴類(lèi)含量有所減少,總含量也由24.59 μg/g增加到了56.59 μg/g,這就表明發(fā)酵對(duì)肉制品風(fēng)味的改善有顯著效果;Macro[28]等人采用蒸餾萃取法對(duì)發(fā)酵干香腸中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了研究,鑒定出了102種風(fēng)味成分,主要包括18種醇、19種醛、12種酮、10種酸、12種酯、4種含硫化合物、2種呋喃、22種烴和氯仿等;王海燕[29]等人采用固相微萃取的方法,對(duì)自然發(fā)酵和發(fā)酵劑生產(chǎn)的發(fā)酵香腸進(jìn)行揮發(fā)性成分的研究,結(jié)果表明:在添加發(fā)酵劑組中,酯類(lèi)成為最重要的組成(42.10%),其次為酸類(lèi)(26.52%)和萜烯類(lèi)(18.07%)。

發(fā)酵肉制品的生物化學(xué)反應(yīng)復(fù)雜且范圍較廣,在微生物的作用下,其產(chǎn)物及香辛料中各種揮發(fā)性物質(zhì)相互作用,產(chǎn)生發(fā)酵肉制品特有的風(fēng)味。肉制品在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的生物化學(xué)變化主要包括:蛋白質(zhì)的降解、氨基酸的降解、脂肪的氧化、風(fēng)味化合物的形成等變化(見(jiàn)圖1)。

圖1 發(fā)酵過(guò)程中生化反應(yīng)形成風(fēng)味物質(zhì)的途徑Fig.1 Biochemical reactions of fermented process form the way of flavor substances

3 有益微生物與發(fā)酵肉制品的營(yíng)養(yǎng)特性

3.1 微生物對(duì)原料肉蛋白質(zhì)的利用

肉類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中,由于微生物的作用,原料肉中部分蛋白質(zhì)水解,使得發(fā)酵肉類(lèi)比生鮮肉類(lèi)含有更多的多肽和豐富、合理的各種氨基酸,從而使發(fā)酵肉制品的蛋白質(zhì)更易被人體吸收,且具有更高的利用性。王畏畏[30]等的研究發(fā)現(xiàn)添加了發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸的游離氨基酸總量要顯著高于對(duì)照組,提高了105%。其中產(chǎn)鮮味氨基酸增加最多,甜氨基酸含量也提高了83%,必需氨基酸(Thr、Val、Leu、Ile、Phe、Lys、Met、His)也有大幅度增加,這就表明微生物發(fā)酵既提高了產(chǎn)品的風(fēng)味,又提高了必需氨基酸的含量;朱迎春[31]等人在用木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌等發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵四組香腸時(shí),發(fā)現(xiàn)四組產(chǎn)品中均含有豐富的必需氨基酸,主要包括谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸和亮氨酸;張未風(fēng)[32]等研究證明游離氨基酸總量隨著發(fā)酵香腸的加工及貯藏顯著增加,其中谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸及組氨酸均在30 d時(shí)含量達(dá)到最大值,30 d以后含量有所降低;另外,Ockerman[33]等研究也證明,產(chǎn)黃青霉作為發(fā)酵劑的肉制品具有最高含量的氨基酸和多肽,這些物質(zhì)賦予了產(chǎn)品特殊的營(yíng)養(yǎng)特性。大量研究表明,生鮮肉品在加工過(guò)程中,各游離氨基酸及肽類(lèi)組分均顯著升高,且各組分在加工過(guò)程中的變化規(guī)律也有所不同。單吉祥[34]等人也同樣證明:發(fā)酵香腸干物質(zhì)中游離氨基酸含量在加工過(guò)程中逐漸增加,經(jīng)發(fā)酵后游離氨基酸總量上升了25.82 mg/100 g,達(dá)到312.85 mg/100 g。谷氨酸增幅最大為12.29%,天門(mén)冬氨酸、絲氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸的增幅也都大于10%。

3.2 益生菌功能

益生菌是對(duì)宿主有益的活性微生物,定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi),能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡,發(fā)揮有益作用的活性有益微生物。乳酸菌是最早作為發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中的一類(lèi)有益益生菌。馬德功[35]等對(duì)發(fā)酵香腸益生型乳酸菌發(fā)酵劑的篩選的研究中,發(fā)現(xiàn)其中具有對(duì)低酸和膽鹽耐受性良好的3株乳桿菌,所產(chǎn)生的細(xì)菌素對(duì)李斯特菌、金葡菌等雜菌的生長(zhǎng)起到抑制作用;同時(shí),乳酸菌也具有很好的降膽固醇功效。丁苗[36]等人以發(fā)酵酸肉為原料,從中篩選出18株具有降膽固醇能力的乳酸菌菌株,其中SR1和SR10兩菌株膽固醇降低率>30%,占總比例的11.11%,僅有1株膽固醇降低率在10%以下,占總比例的5.57%。其余菌株膽固醇降低率在10%～30%之間。這就表明發(fā)酵酸肉中生長(zhǎng)的乳酸菌具有降膽固醇的能力,可降低發(fā)酵豬肉制品中膽固醇的含量;現(xiàn)在,也有大量的臨床實(shí)驗(yàn)表明,食用乳酸菌或乳酸菌相關(guān)制品可以降低人體血清膽固醇的含量。Nguyen[37]等人用嬰兒糞便中分離得到的植物乳桿菌PH04來(lái)喂養(yǎng)高膽固醇血癥的大鼠,發(fā)現(xiàn)飼喂菌液組大鼠的血清膽固醇含量要比對(duì)照組降低7%,甘油三酯含量降低了10%,這就表明,植物乳桿菌PH04具有明顯降血脂的功效;段艷[5]等研究也證明,篩選得到的植物乳桿菌X3-2B也具有較強(qiáng)的耐人工胃液、耐膽鹽、降膽固醇及抑菌能力;張娜[38]等人對(duì)小鼠喂食不同劑量降膽固醇乳酸菌的發(fā)酵香腸研究中,結(jié)果發(fā)現(xiàn)各劑量組發(fā)酵香腸對(duì)小鼠體重增加具有抑制作用,高劑量組最明顯,同時(shí)三個(gè)劑量組均可顯著抑制AI值升高和AAI值降低,其中高劑量組效果最顯著。這說(shuō)明發(fā)酵香腸具有一定的調(diào)節(jié)血脂和降低心血管疾病易患程度的功效;另外,也有研究者把益生菌發(fā)酵用于調(diào)理肉制品當(dāng)中,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在發(fā)酵過(guò)程中,pH明顯降低,亞硝酸鹽及TVBN含量也顯著低于對(duì)照組。利用益生型肉品發(fā)酵劑來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵肉制品,不僅有效保質(zhì),同時(shí)也可以改善風(fēng)味、賦予良好品質(zhì)和保健功能。

4 功能性發(fā)酵肉制品

功能性發(fā)酵肉制品是指具有特定保健功能、適宜于特定人群食用、具有改善和調(diào)節(jié)機(jī)體功能、不以治病為目的的肉類(lèi)食品。近年來(lái),由于人們?cè)絹?lái)越關(guān)注自身的健康,為此,對(duì)食品的生理功能性關(guān)注也越來(lái)越多,肉品發(fā)酵劑的篩選開(kāi)始注重其功能性。因此生產(chǎn)高質(zhì)量和具有保健功能的肉制品已成為科研研制與開(kāi)發(fā)的新熱點(diǎn)。于海[39]等研究了中式傳統(tǒng)發(fā)酵香腸在加工及貯藏中脂肪氧化對(duì)其風(fēng)味影響等問(wèn)題,結(jié)果表明:經(jīng)過(guò)不同方式處理的3組中式香腸氧化程度不同,并且研究出幾種能夠長(zhǎng)期且有效保持香腸良好風(fēng)味的抗氧化劑;王燚[40]等人在肉用乳酸菌和葡萄球菌發(fā)酵劑篩選的研究中,以抗氧化能力為指標(biāo),篩選到2株具有較強(qiáng)自由基清除能力的乳酸菌LS85和S21-4,經(jīng)后續(xù)實(shí)驗(yàn)證明,這兩株菌可用于肉品發(fā)酵劑來(lái)開(kāi)發(fā)功能性肉制品;劉麗莉[41]等人從常用于食品發(fā)酵的微生物菌群中,篩選出6株降膽固醇能力較強(qiáng)的乳酸菌,實(shí)驗(yàn)表明,將篩選到的乳酸菌用于鮮肉食品基質(zhì)中,在不受任何添加劑的影響下,發(fā)現(xiàn)其具有較強(qiáng)的降膽固醇能力,降解率高達(dá)40.3%;嗜酸乳桿菌也是寄主人體腸道內(nèi)的優(yōu)勢(shì)乳桿菌種之一,具有治療腸道功能紊亂、降低膽固醇等作用,早在1998年,Arihare[42]等研究中,把嗜酸乳桿菌應(yīng)用于香腸發(fā)酵生產(chǎn)中,并獲得了具有特定健康功能的肉制品;近年來(lái),研究者研制的巴馬火麻香腸和臘腸等功能性肉制品,都具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能,延緩人體衰老、預(yù)防疾病、增強(qiáng)體質(zhì)等作用。

5 展望

隨著人類(lèi)生活水平的提高,飲食健康問(wèn)題逐漸成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)。那些檔次較高、風(fēng)味獨(dú)特、易于加工及貯藏、且具有一定保健作用的新型產(chǎn)品也越來(lái)越受到人們的推崇和鐘愛(ài)。而發(fā)酵肉制品具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、安全方便、保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn),并且在生產(chǎn)過(guò)程中接種的微生物,既降低了人們正常飲食中的能量、膽固醇的攝入,又對(duì)預(yù)防心血管疾病和維持腸道正常生理功能具有重要的保健作用。針對(duì)于發(fā)酵肉制品的市場(chǎng)需求和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,圍繞發(fā)酵肉制品的研究越來(lái)越受到重視,在以下幾個(gè)方面尤為迫切。一是運(yùn)用微生物組學(xué)技術(shù),深入研究發(fā)酵肉制品發(fā)酵過(guò)程中微生物的多樣性,并揭示不同微生物類(lèi)群之間的相互作用;二是運(yùn)用微生物代謝組學(xué)技術(shù),研究特定肉品發(fā)酵劑微生物在肉品發(fā)酵過(guò)程中的代謝變化及其對(duì)原料肉基質(zhì)生物轉(zhuǎn)化過(guò)程,揭示有益微生物對(duì)發(fā)酵肉品質(zhì)形成的機(jī)制;三是運(yùn)用氣相嗅聞技術(shù)及質(zhì)譜技術(shù),甄別發(fā)酵肉制品特征風(fēng)味及其風(fēng)味組分構(gòu)成和產(chǎn)生途徑,為發(fā)酵肉制品品質(zhì)控制提供科學(xué)依據(jù);四是發(fā)酵肉制品與健康關(guān)系的研究,發(fā)酵肉制品因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的深刻轉(zhuǎn)化,原料基質(zhì)成分發(fā)生了變化,揭示其營(yíng)養(yǎng)特性、消費(fèi)與健康的關(guān)系,對(duì)指導(dǎo)我國(guó)發(fā)酵肉制品的消費(fèi)意義重大;五是在加工技術(shù)方面要開(kāi)展高效低鹽可控發(fā)酵,利用現(xiàn)有資源,開(kāi)發(fā)具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能、提高免疫力、增強(qiáng)體質(zhì)的功能性發(fā)酵肉制品。有理由相信,發(fā)酵肉類(lèi)食品將逐漸成為21世紀(jì)新型肉制品,在國(guó)家創(chuàng)新戰(zhàn)略的引領(lǐng)下,發(fā)酵肉制品研究又掀起了一股新的高潮,我們堅(jiān)信我國(guó)發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)的未來(lái)必將取得新的輝煌。

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Review of the common beneficial microorganisms of fermented meat and its functions

TAN Ya,HUANG Qing,CAO Xi,LI Zong-jun*

(Hunan agricultural university,Changsha 410128,China)

Thecommonusefulmicrobesincludesomespeciesofbacteria,fungiandyeaststrainsinfermentedmeat,particularlyincludingmostlacticacidbacteria.Beneficialmicroorganismsleadtomicrobiologicalandbiochemicalchangesofprotein,fatandothercomponentofmeatduringthefermentationprocess,andthenaffectingmeatquality,flavourandtexturecharacteristics.Thearticlemainlysummarizedtheresearchachievementsoffermentedmeatproductsinchinaandthefuturedevelopmentoffermentedmeatproductswasdiscussed.

fermentedmeat;beneficialmicroorganisms;nutrition;functional

2016-04-27

譚雅(1990-)女，碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail：380099304@qq.com。

*通訊作者:李宗軍(1967-)，男，博士，教授，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail：hnlizongjun@163.com。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專(zhuān)項(xiàng)(201303082)。

TS251.5

A

1002-0306(2016)21-0388-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.067