蘇北地區(qū)冷鮮雞加工及冷藏過程中常見微生物污染調(diào)查

章 彬,吳滿剛,卞 歡,諸永志,孫芝蘭,王道營,徐為民

(1.揚州大學食品科學與工程學院,江蘇揚州 225127;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京 210014;3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

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蘇北地區(qū)冷鮮雞加工及冷藏過程中常見微生物污染調(diào)查

章 彬,吳滿剛,卞 歡,諸永志,孫芝蘭,王道營,徐為民

(1.揚州大學食品科學與工程學院,江蘇揚州 225127;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京 210014;3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

本文調(diào)查了江蘇省宿遷市具有代表意義的某商業(yè)屠宰企業(yè)里冷鮮雞加工及冷藏過程中的微生物污染。分別對車間空氣、接觸面、刀具、預冷水及加工和冷藏過程中的雞胴體進行取樣,運用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法培養(yǎng)和計數(shù),找出冰鮮雞加工工藝中存在的潛在危害。實驗結果表明:生產(chǎn)前區(qū)(掛雞間、放血間和燙毛脫毛間)、凈膛工序、預冷水及與雞胴體加工過程中的各類接觸面是生產(chǎn)過程中的潛在污染源。前區(qū)與后區(qū)(去小毛間、凈膛間、預冷間、分割包裝間)的隔離對降低后區(qū)微生物污染起到關鍵作用,凈膛工序加劇了雞胴體的污染,所以應對凈膛工序嚴格施行衛(wèi)生標準操作程序。而后續(xù)的沖洗和預冷工序未能起到很好的減菌效果,造成包裝后的冷鮮雞初始微生物數(shù)量多,導致冷鮮雞貨架期短。因此應對預冷工藝進行優(yōu)化,進一步降低冷鮮雞的初始菌數(shù)。

冷鮮雞,加工,冷藏,污染狀況,調(diào)查

冷鮮雞指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻,使雞胴體中心溫度保持在0～4 ℃,然后進行分割、修整、包裝,并在后續(xù)的貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0～4 ℃范圍內(nèi)的新鮮雞[1]。相比熱鮮雞而言,冷鮮雞由于溫度降低時間非?？於辜∪饨┲背潭葴p弱,再經(jīng)過充分的解僵成熟過程,所以它具有更柔軟有彈性的肌肉質(zhì)地,并且口感鮮美、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)價值高[2]。目前,發(fā)達國家冷鮮禽肉的消費已占禽肉消費市場的90%以上[3],而據(jù)報道中國冷鮮雞消費僅占雞肉消費比重的4%～5%左右,因而發(fā)展?jié)摿薮?。我國冷鮮禽肉因加工產(chǎn)品質(zhì)量還達不到相關要求[1],嚴重制約了冷鮮禽肉的加工和發(fā)展[4]。目前我國冷鮮雞加工工藝中存在諸多關鍵污染點,要確定具體車間對禽類的污染情況,對車間進行常規(guī)微生物污染調(diào)查可以在一定程度上反應車間污染情況[5]。

雞肉加工過程中主要利用化學和物理技術對生鮮雞肉進行減菌保鮮,并引入柵欄技術和HACCP(危害分析與關鍵控制點)體系來延長貨架期。發(fā)達國家早已開始采用多柵欄減菌技術來控制冷卻肉腐敗微生物,并貫穿宰后、包裝前及包裝生產(chǎn)全過程[6],但是國內(nèi)對冰鮮雞的生產(chǎn)環(huán)節(jié)未做相關具體細化要求,難于確保冷鮮雞的衛(wèi)生安全。

本文通過對商業(yè)屠宰廠的微生物進行普查,研究冷鮮雞加工和冷藏過程中微生物污染與動態(tài)消長規(guī)律,加工過程中各工序和生產(chǎn)環(huán)境對產(chǎn)品的污染程度,為優(yōu)化減菌工藝,延長冷鮮雞貨架期提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料雞肉 從企業(yè)加工車間生產(chǎn)線上按要求隨機取樣,取樣后立即運送到實驗室,檢測前置于(4±1) ℃不超過1 h。

平板計數(shù)瓊脂(PCA)培養(yǎng)基、月桂酸硫酸鹽胰蛋白胨(LST)肉湯、煌綠乳糖膽鹽(BGLB)肉湯、假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基添加劑、克氏(Kligler)瓊脂等 均購于青島高科園海博生物技術有限公司。

電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠;Mark500電子天平 意大利BEL公司;恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;數(shù)顯立式壓力蒸汽消毒器 上海申安醫(yī)療器械廠;超凈工作臺 蘇州凈化有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品與處理

1.2.1.1 冰鮮雞屠宰加工工序 宰前檢疫→毛雞過磅→掛雞→電麻(60 V,10 s)→放血→毛雞浸燙(50～60 ℃,3 min)→毛雞松毛→毛雞脫毛→燙爪去爪皮→拔小毛→開頸皮→扯嗉囊→開膛→去內(nèi)臟(副產(chǎn)內(nèi)臟處理)→清洗(常溫水,5 s)→預冷→殘次品分級→計量稱重→包裝→封口入庫→裝箱→入儲藏庫

1.2.1.2 屠宰環(huán)境污染采樣點 環(huán)境空氣(掛雞間、放血間、燙毛脫毛間、凈膛間、預冷間、包裝間);接觸面(凈膛工人手、去小毛工人手、傳送帶);刀具(放血刀、開膛刀);預冷水(前段、后段)。

1.2.1.3 屠宰過程中胴體污染采樣點 雞胴體(凈膛前、凈膛后、預冷前、預冷后),采樣部位為腹部、胸部、腿部和背部。

1.2.1.4 貯藏過程中胴體取樣點 取用包裝袋包裝后雞置于(4±1) ℃冷藏,分別于0、2、4、6 d檢測微生物數(shù)量。

1.2.2 取樣及微生物檢測

1.2.2.1 空氣中菌落總數(shù)測定 采用空氣沉降法,在生產(chǎn)開始2 h后,在直徑為90 mm的平面皿中加入約15 mL平板計數(shù)瓊脂制成平板,測定時放在車間內(nèi)四個角和中間共5個取樣點,在相同的高度將5個平面皿打開暴露2 min,隨即加蓋置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h,計數(shù)。

1.2.2.2 加工工序中的接觸面和刀具 使用自制的25 cm2的取樣器,將沾有滅菌的生理鹽水的自制棉球在取樣器范圍內(nèi)反復擦拭5次,取樣后迅速將棉球放入到50 mL無菌生理鹽水的無菌密閉錐形瓶中,立即運送至實驗室,用搖床搖晃30 min,然后10倍梯度稀釋,選擇3個合適的稀釋濃度接種到相應的培養(yǎng)基上培養(yǎng)計數(shù)。

1.2.2.3 預冷水 在開始生產(chǎn)后0.5、2.5和4.0 h分別取預冷水5 mL,置于45 mL無菌生理鹽水的無菌密閉錐形瓶中,剩余步驟同1.2.2.2。

1.2.2.4 屠宰工序中雞胴體 在生產(chǎn)線上隨機將整雞用包裝袋包裝后運送到實驗室,取胸部肉、腹部肉和腿部肉45 g左右,用經(jīng)過滅菌消毒過的絞肉機攪碎后取25 g肉置于225 mL無菌生理鹽水的無菌密閉錐形瓶中,60 r/min搖動30 min,靜置1 min后取1 mL上清液,10倍梯度稀釋,選擇3個合適的梯度接種到相應的培養(yǎng)基培養(yǎng)計數(shù)。

1.2.2.5 冷藏過程中雞肉樣品 在生產(chǎn)線上隨機取用包裝袋包裝后的整雞運送到實驗室,置于(4±1) ℃冷藏,然后進行微生物檢測,步驟同1.2.2.4。

1.2.2.6 微生物培養(yǎng)計數(shù) 選擇性培養(yǎng)的微生物種類和培養(yǎng)方法見表1。

表1 選擇性培養(yǎng)的微生物種類和培養(yǎng)方法

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均經(jīng)過三次平行測量,根據(jù)計數(shù)結果計算單位面積/體積中各種菌的數(shù)量,對獲得的數(shù)據(jù)用Origin Pro 8.0進行繪圖,用SPSS17.0進行單因素(One-way ANOVA)方差分析。

2 結果與分析

2.1 屠宰環(huán)境污染調(diào)查

表2 不同車間污染狀況調(diào)查

注:-表示菌落總數(shù)多不可計;不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.1.1 車間空氣污染調(diào)查 從表2中可以看出,掛雞間、放血間和燙毛脫毛間,污染最為嚴重,這與車間空氣流通及相互污染有關。目前推測這些污染主要來源于動物身上的外皮、羽毛、嘴中的大量污垢物等。除此之外,其余各車間的空氣污染情況沿著生產(chǎn)線呈現(xiàn)出下降的趨勢。以燙毛脫毛間和去小毛間為界限,后段的空氣菌落總數(shù)在0.3～1.8 lg CFU/皿之間,較前段明顯減少,這與燙毛脫毛間和去小毛間之間的隔離裝置及雞轉(zhuǎn)掛有關。

George等[10]的研究表明:應用靜電沉淀過濾裝置可有效地清除空氣中的微粒,可廣泛應用于肉類加工廠。Cundith等[11]研究表明,靜電沉淀過濾與紫外線對小型肉類加工廠中空氣中的微生物控制有很好的效果。因此,可以考慮在車間里安裝靜電沉淀過濾和紫外線的相關裝置,以控制空氣中的微生物數(shù)量。

2.1.2 接觸面污染狀況調(diào)查 從圖1中可以看出,凈膛工人手表面的各種細菌數(shù)量均高于其他接觸面,這與凈膛工人因操作不當而損壞肝臟、挖破苦膽和腸道以及手被污染后未能及時用一定濃度的次氯酸鈉消毒有關,還有一部分污染物可能來源于車間人員的走動以及不同車間未采取有效的隔離裝置。另外,用于短暫移動雞胴體的傳送帶菌落總數(shù)也達到4.0 lg CFU/cm2,這可能會污染接下來進行包裝的成品。

圖1 加工過程中接觸面污染狀況Fig.1 The bacterial contamination of contact surface during processing

分析接觸面污染狀況調(diào)查結果,可知工人手是污染較為嚴重的污染點,采取措施降低污染源的帶菌量對防止交叉污染、減少胴體表面微生物數(shù)量會很有作用。Hess等[12]研究證明,在屠宰操作時認真洗手能將肉牛胴體表面細菌總數(shù)降低十倍。因此,這就要求冷鮮肉生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照衛(wèi)生標準操作程序,對屠宰工具進行及時徹底地消毒,對操作工人應加強監(jiān)督管理,保證手、工作服等直接接觸產(chǎn)品的部位達到HACCP衛(wèi)生要求。

2.1.3 加工過程中刀具污染狀況調(diào)查 由圖2可知,開膛刀的菌落總數(shù)為5.7 lg CFU/cm2、假單胞菌為3.3 lg CFU/cm2、大腸菌群為3.1 lg MPN/cm2均高于放血刀的菌落總數(shù)、假單胞、大腸菌群,差異性顯著(p<0.05),這與開膛刀開膛時可能破壞雞胴體內(nèi)臟、腸道有關。

圖2 加工過程中刀具污染狀況Fig.2 the bacterial contamination of cutting tools during processing

相關研究表明,在屠宰操作時認真洗刀具能將肉牛胴體表面細菌總數(shù)降低十倍[12];如果將刀具消毒,并戴有外科手套,豬背最長肌的細菌總數(shù)會下降10倍[13]。因此建立好良好的刀具減菌措施尤為重要,包括減菌消毒劑的改良,刀具消毒頻率等。

2.1.4 預冷水污染狀況調(diào)查 預冷工序采用前后兩段式,兩段水均為流動水,換水周期約為4 h,水溫≤10 ℃,水的流動方向與雞胴體流動的方向相反。其中前段預冷水主要用次氯酸鈉減菌消毒,后段為浸泡清洗。胴體在預冷工序中所花時間約為45 min。在生產(chǎn)開始的0.5 h用次氯酸鈉檢測試紙測出預冷水的次氯酸鈉濃度約為50 mg/kg,2 h和4 h均為0 mg/kg。

從圖3可以看出,前段預冷水的菌落總數(shù)維持在4～5 lg CFU/mL左右,變化不明顯,這可能是由于次氯酸鈉起到減菌的作用。而后段預冷水中的菌落總數(shù)由0.5 h的2.7 lg CFU/mL上升到4 h的7.9 lg CFU/mL,增加顯著(p<0.05),隨著生產(chǎn)的進行,后段預冷水污染嚴重,因此需相應調(diào)節(jié)換水周期。

圖3 不同時段預冷水中菌落總數(shù)(A)、假單胞菌(B)和大腸菌群(C)污染結果Fig.3 Aerobic plate count(A),Pseudomonas(B),coliforms(C)in pre-chilling water at different time注:不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

前段預冷水的假單胞菌數(shù)量由0.5 h的3.1 lg CFU/mL增長至4 h的4.6 lg CFU/mL,說明次氯酸鈉對假單胞菌的減菌效果不顯著。后段預冷水中假單胞菌的數(shù)量也從0.5 h的3 lg CFU/mL增長至4 h的5.5 lg CFU/mL,增加顯著(p<0.05),與菌落總數(shù)增長趨勢一致,這可能與假單胞菌為嗜冷菌有關,預冷水中較低的溫度不能對假單胞菌起到較好的減菌作用。

隨著生產(chǎn)的進行,在0.5～4 h的范圍內(nèi),前段和后段預冷水中大腸菌群數(shù)下降較快,分別由初始的3.04 lg MPN/mL下降至1.63 lg MPN/mL和2.18 lg MPN/mL下降到至0.87 lg MPN/mL。前后段預冷水中大腸菌群下降顯著說明次氯酸鈉和低溫對大腸菌群都有較好的減菌作用[14],另外在預冷工藝中,預冷池中持續(xù)注入低溫水,也起到了稀釋的作用,因此該預冷工藝能較好的控制大腸菌群的污染。

預冷水污染狀況調(diào)查結果顯示只起到了一定的減菌效果。相關的研究表明:采用在預冷工藝前添加熱水結合乳酸噴淋的減菌工藝[15],其中用乳酸濃度為1.5%,溫度為45 ℃,時間為60 s處理能減菌顯著,并在企業(yè)進行驗證有效、用乳酸處理火雞肉能顯著降低微生物數(shù)量,進而延長貨架期[16]以及在屠體尚未冷卻前用4%乳酸和l%的檸檬酸混合液噴淋處理,可使其污染菌量下降(1～2)×102個/cm2[17]。因此,可考慮預冷前添加乳酸噴淋工藝與優(yōu)化預冷工藝的減菌劑濃度、溫度和時間相結合的方法對冰鮮雞減菌。

2.2 屠宰過程中雞胴體污染狀況調(diào)查

由圖4可以看出,凈膛前后雞胴體污染增加顯著,尤以假單胞菌最為明顯,由凈膛前的4.5 lg CFU/g上升至5.7 lg CFU/g,增加了21%,因此應對凈膛工序進行優(yōu)化,例如規(guī)范工人操作流程,刀具實時消毒等。預冷前后雞胴體菌落總數(shù)基本不變,為5.6 lg CFU/g,假單胞菌增長了4.2%,僅有大腸菌群下降較為明顯,這與預冷池后段水中各種微生物的變化趨勢相符。因此目前采用的預冷工藝減菌效果不顯著,尤其對假單胞菌,未起到減菌效果,仍有一部分細菌黏附在胴體表面,污染了后段水,并引起交叉污染,成為貯藏過程中的潛在污染菌,這和Hinton等[4]的研究結果一致。因此需對預冷工藝進行優(yōu)化,如前段預冷水定時補充減菌劑及進一步降低預冷水溫度等,另外,在生產(chǎn)過程中及時更換預冷水,減少雞胴體與污染嚴重的預冷水接觸的機會,也是優(yōu)化預冷工藝的重要措施。

圖4 加工過程中雞胴體污染狀況Fig.4 The bacterial contamination of chicken carcass during processing

2.3 冷藏過程中冷鮮雞污染狀況調(diào)查

由圖5可知,冷鮮雞的初始菌落總數(shù)為5.5 lg CFU/g,已接近國標規(guī)定的6 lg CFU/g[18],6 d冷藏結束后菌落總數(shù)為6.6 lg CFU/g,由于較高的初始菌數(shù)導致產(chǎn)品貨架期縮短。初始假單胞菌數(shù)為3.08 lg CFU/g,冷藏起始,假單胞菌就快速生長,至第2 d總數(shù)即達到5.3 lg CFU/g,隨后緩慢增長,冷藏結束后菌數(shù)為6.5 lg CFU/g。這與肉類產(chǎn)品中微生物水平最大為7～8 lg CFU/g[19-20]的研究結果基本相符合。大腸菌群數(shù)增長較為緩慢,由起始菌數(shù)1.3 lg MPN/g增長至2.4 lg MPN/g。冰鮮雞冷藏過程中三種菌均隨著時間延長而上升,其中以假單胞菌上升最為顯著,到第六天時數(shù)值幾乎接近菌落總數(shù),這與假單胞菌是嗜冷菌有關[21-23]。

圖5 冷藏過程中冷鮮雞污染狀況 Fig.5 The bacterial contamination of chilled chicken during refrigerated storage

3 結論

生產(chǎn)前區(qū)(掛雞間、放血間和燙毛脫毛間)、凈膛工序、預冷水及與雞胴體加工過程中的各類接觸面是生產(chǎn)過程中的潛在污染源,前區(qū)與后區(qū)的隔離對降低后區(qū)微生物污染起到關鍵作用,凈膛工序使雞胴體的污染水平達到最大,所以應對凈膛工序嚴格施行衛(wèi)生標準操作程序,包括刀具每隔一段時間消毒一次、更換減菌劑的類型,而后續(xù)的沖洗和預冷工序未能起到很好的減菌效果,且預冷池后段水以及整個包裝過程造成雞胴體二次污染,使包裝后的冷鮮雞初始微生物數(shù)量多,直接導致了冷鮮雞貨架期短。因此應對預冷工藝進行優(yōu)化,包括優(yōu)化預冷水的溫度,減菌劑的濃度和預冷時間以及預冷水流動方式等,進一步降低冷鮮雞的初始菌數(shù),從而能有效地延長冷鮮雞的貨架期。

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Survey of bacterial contamination during processing and refrigerated storage of chilled chicken in northern Jiangsu

ZHANG Bin1,2,WU Man-gang2,*,BIAN Huan1,2,*,ZHU Yong-zhi2,SUN Zhi-lan2,WANG Dao-ying2,XU Wei-min2,3

(1.College of Food Science,Yangzhou University,Yangzhou 215127,China;2.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China;3.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China)

Bacterial contamination during the processing and refrigerated storage of chilled chicken was surveyed in the representative commercial slaughtering enterprises in Suqian,Jiangsu province. Samples of workshop air,contact surface,cutting tools,chilling waters and chicken carcass during the processing and refrigerated storage were taken and traditional microbial cultivation methods were employed to culture and count of bacteria so as to find the potential hazards in the processing technology of chilled chicken. Results showed that front production area(hanging room,bleeding room,scalding room and depilating room),the evisceration process,chilling water and various contact surfaces with chicken carcass were the potential sources of contamination. The separation between front area and back area(plucking room,eviscerating room,pre-chilling room,packaging room)exerted a critical effect on the reduction the microbial contamination of back area. Sanitation standard operation procedure should be carried out strictly on the stage of evisceration since it exacerbated the pollution of the chicken carcass. Subsequent rinsing and pre-chilling processes failed to reduce the bacteria,which led to the rising of initial microbial amounts of packed chilled chicken and shorten the shelf life. Therefore,the pre-cooling process should be optimized to further reduce the amounts of initial bacteria in chilled chicken.

chilled chicken;processsing;refrigerated storage;microbial contamination;survey

2016-04-14

章彬(1991-)，男，在讀碩士研究生，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制研究，E-mail：binzhang3651@163.com。

*通訊作者:吳滿剛(1977-)，男，博士，副教授，研究方向：肉制品加工，E-mail：mgwu@yzu.edu.cn。

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金(BY2015073-01)。

TS

A

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000

卞歡(1987-),男，碩士，助理研究員，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制研究，E-mail：bianhuanroul@163.com。