飲食中的致癌殺手

康論

癌癥猛于虎。近年來(lái)，癌癥逐漸成為位居前三位的人類(lèi)死亡“殺手”。而且，癌癥是少有的幾個(gè)迄今為止未找到病因的疾病，攻克癌癥至今仍是醫(yī)學(xué)難題。但是，對(duì)癌癥我們并非束手無(wú)策。研究已證明，如果飲食得當(dāng)，多種癌癥的發(fā)生率將下降70%～80%。

自然存在 食品中的自然致癌物最重要的是真菌毒素污染，其中最嚴(yán)重的是黃曲霉毒素，它主要污染糧油及其制品。

除此有亞硝基化合物，它有致癌性、致畸性和毒性。除了通過(guò)胎盤(pán)可導(dǎo)致后代發(fā)生腫瘤外，還可誘發(fā)胎兒畸形。哪些食物中含有亞硝基化合物呢？肉類(lèi)及其制品中被檢出亞硝基化合物的較多；咸肉片煎后的肉及煎出的油中亞硝基化合物較多；魚(yú)類(lèi)食品，是鹽腌干魚(yú)中也含有亞硝基化合物，尤其是粗鹽腌制或用硝酸或亞硝酸鹽做保存劑的；奶制品中的奶粉，尤其是干酪中含有亞硝基化合物；發(fā)酵食品中醬油、醋、酒、啤酒、酸菜等都含有亞硝基化合物。

怎樣才能減少亞硝基化合物的危害呢？在貯存易腐的含蛋白質(zhì)豐富的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、含硝酸鹽較多的蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量低溫貯存，以減少胺類(lèi)及亞硝酸鹽攝人量；培育含硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種；多食維生素C、維生素E以及新鮮野果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；少食用腌菜、酸菜；將胡椒、辣椒等佐料與鹽等分開(kāi)包裝，以減少烹調(diào)肉食過(guò)程中亞硝基化合物的合成量；曝曬糧食及飲水，使已形成的亞硝基化合物光解破壞，并減少細(xì)菌及毒霉菌類(lèi)以避免他們促進(jìn)亞硝基化合物生成的作用；注意口腔衛(wèi)生減少唾液中亞硝酸鹽量。

嚼檳榔也與一些癌癥有關(guān)。我國(guó)云南、廣西、廣東、臺(tái)灣等省區(qū)及印度等國(guó)的居民有嚼檳榔的習(xí)慣，女性尤甚。國(guó)外調(diào)查報(bào)告指出，嚼檳榔的習(xí)慣與口腔、喉、食管和胃腫瘤發(fā)生均有關(guān)。

外界污染 食品污染物中有多種致癌物質(zhì)，如某些有致癌作用的農(nóng)藥；容器包裝材料及設(shè)備中某些潛在的致癌性物質(zhì)等；食品添加劑的使用不當(dāng)也有誘癌問(wèn)題；還有常見(jiàn)的食品污染致癌物3、4-苯并芘。

煙熏。糧谷食品烘烤干燥過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸；熏制食品時(shí)應(yīng)避免與火焰直接接觸。

農(nóng)藥濫用。長(zhǎng)期大量不合理使用農(nóng)藥會(huì)造成食品污染。目前已證明對(duì)動(dòng)物有致癌性，大劑量能使人中毒，小劑量長(zhǎng)期可造成人體內(nèi)蓄積。有的農(nóng)藥可在體內(nèi)生成亞硝基化合物，是潛在致癌物。

滑石粉。我國(guó)各地糖果加工廠(chǎng)普遍使用滑石粉，尤其是軟糖加工過(guò)程中使用。有人認(rèn)為日本胃癌發(fā)病率高，也許與日本人所吃的米在碾米時(shí)表面涂有混著滑石粉的葡萄糖有關(guān)。經(jīng)電子顯微鏡觀(guān)察，在7個(gè)日本人胃癌組織中，竟有6個(gè)胃癌細(xì)胞內(nèi)存在滑石粉顆粒。

食品添加劑使用不當(dāng)。目前發(fā)現(xiàn)，曾規(guī)定使用的某些食品添加劑對(duì)動(dòng)物有致癌性，如人工色素奶油黃已被禁用；發(fā)色劑硝酸鹽及亞硝酸鹽可在體內(nèi)合成亞硝胺。

膳食失衡 膳食中某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多、過(guò)少或彼此間不平衡可影響腫瘤的發(fā)生。如膳食中高脂肪、高動(dòng)物脂肪、高動(dòng)物蛋白質(zhì)易引起腸癌及乳腺癌發(fā)病，食入過(guò)多的動(dòng)物脂肪可能增加胰臟、前列腺等患癌機(jī)會(huì)。還有研究者認(rèn)為大量食用奶制品可能對(duì)腎有促發(fā)癌變的作用。膳食中多吃纖維素可減少腸癌的發(fā)生。

酒精能增加癌的發(fā)病已有大量證據(jù)。1951年即有報(bào)道食道癌和胃賁門(mén)癌與飲酒習(xí)慣有關(guān)。現(xiàn)認(rèn)為酒精會(huì)增加口腔、咽、喉、食管、肝、乳腺、結(jié)腸、直腸及肺癌的發(fā)病。許多嗜酒者尤其是酗酒者，多數(shù)又同時(shí)吸煙，這十分危險(xiǎn)，因?yàn)闊熅朴袇f(xié)同誘發(fā)癌癥的作用。

膳食供熱量超過(guò)消耗量，導(dǎo)致脂肪過(guò)量?jī)?chǔ)存形成肥胖，這不僅增加心腦血管疾病、高血壓、糖尿病、膽囊炎的發(fā)病危險(xiǎn)性，也增加癌變的危險(xiǎn)性，包括子宮內(nèi)膜、乳腺、膽囊，結(jié)腸、直腸、腎臟的癌變等。

烹調(diào)不當(dāng) 食品烹調(diào)加工過(guò)程本身亦可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如食品成分熱解或熱聚可產(chǎn)生苯并芘，魚(yú)及肉經(jīng)烹調(diào)后可形成亞硝胺等。研究認(rèn)為，我國(guó)南方某些地區(qū)鼻咽癌發(fā)病率高可能和吃咸魚(yú)多有關(guān)；冰島胃癌高發(fā)與食用熏制食品有關(guān)；西歐、美國(guó)胃癌近年來(lái)下降，則與廣泛使用冰箱有關(guān)，因冷藏可減少食品中胺類(lèi)、亞硝酸鹽及亞硝胺形成，并可減少過(guò)氧化物生成。

減少食品加工烹調(diào)中形成致癌物質(zhì)應(yīng)注意少吃煙熏食品，避免過(guò)高溫度加熱食物，食用新鮮質(zhì)量好的食品，推廣低溫冷藏食品儲(chǔ)藏方法。