不同品系杜洛克三元雜交豬商品豬胴體及肉質特性遺傳分析

全建平， 楊 明， 丁榮榮， 楊林雪， 劉敬順， 劉 佳， 顧 婷， 劉德武， 蔡更元,， 吳珍芳,， 楊 杰， 鄭恩琴

(1華南農業(yè)大學 動物科學學院/國家生豬種業(yè)工程技術研究中心，廣東 廣州 510642;2廣東溫氏食品集團股份有限公司/國家生豬種業(yè)工程技術研究中心，廣東 新興 527439)

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不同品系杜洛克三元雜交豬商品豬胴體及肉質特性遺傳分析

全建平1?， 楊 明2?， 丁榮榮1， 楊林雪1， 劉敬順2， 劉 佳2， 顧 婷1， 劉德武1， 蔡更元1,2， 吳珍芳1,2， 楊 杰1， 鄭恩琴1

(1華南農業(yè)大學 動物科學學院/國家生豬種業(yè)工程技術研究中心，廣東 廣州 510642;2廣東溫氏食品集團股份有限公司/國家生豬種業(yè)工程技術研究中心，廣東 新興 527439)

【目的】對美系杜洛克三元雜交豬與臺系杜洛克三元雜交豬的胴體性狀和肉質性狀進行準確評估，并分析不同雜交組合、性別對胴體及肉質性狀的影響?！痉椒ā抗策x取同一批次杜洛克三元雜交豬203頭，其中美系杜洛克三元雜交豬118頭，包含50頭閹公豬和68頭母豬；臺系杜洛克三元雜交豬85頭，包含57頭閹公豬和28頭母豬。統(tǒng)一飼養(yǎng)至(110±5) kg，在同一屠宰場屠宰，并測其宰前活體質量、胴體凈質量、眼肌面積、背膘厚、眼肌厚度等胴體性狀指標和肉色、大理石紋、PSE (Pale,soft, exudative)值、電導率等肉質性狀指標，并進行統(tǒng)計分析?！窘Y果】臺系杜洛克三元雜交豬除瘦肉率以外的胴體性狀均極顯著優(yōu)于美系杜洛克三元雜交豬(P<0.01)，且臺系杜洛克三元雜交豬肉色主觀評分、電導率、a*值也顯著高于美系杜洛克三元雜交豬(P<0.05)；而美系杜洛克三元雜交豬的PSE值、剪切力均優(yōu)于臺系杜洛克三元雜交豬(P<0.05)。就性別而言，閹公豬較母豬具有更高的背膘(P<0.01)和更低的瘦肉率(P<0.05)；此外，臺系杜洛克三元雜交豬母豬具有更高的電導率和L*值(P<0.05)，而美系杜洛克三元雜交豬閹公豬的大理石紋則顯著高于母豬、且眼肌面積更小(P<0.05)?！窘Y論】臺系杜洛克三元雜交豬胴體性狀整體上優(yōu)于美系杜洛克三元雜交豬，而美系杜洛克三元雜交豬的肉品質部分優(yōu)于臺系杜洛克三元雜交豬。就性別而言，上述2種群體母豬的胴體性狀整體優(yōu)于閹公豬。

杜洛克豬； 三元雜交豬； 肉質性狀； 胴體性狀

我國是生豬養(yǎng)殖和豬肉消費第一大國[1]。為滿足巨大的豬肉市場需求，種豬培育一直致力于提高其胴體瘦肉率，能很好滿足這一需求的西方豬種在近30年來被大量引進。杜長大三元雜[杜洛克父本×(長白父本×大白母本)，DLY]就是引進豬中的“明星配套系”。其生長速度快、抗病力強、適應性強、飼料轉化率高、瘦肉率高，深受養(yǎng)豬戶的歡迎[2-3]。市場上的杜長大三元雜有多個品系：美系杜洛克三元雜交豬、加系杜洛克三元雜交豬、臺系杜洛克三元雜交豬、法系杜洛克三元雜交豬等。不同品系的杜長大三元雜在胴體性狀和肉質性狀上存在差別，各有優(yōu)缺點。胴體性狀優(yōu)良的豬往往可以給養(yǎng)殖戶帶來更多的效益；隨著生活水平的提高，消費者開始追求肉質細膩嫩滑、色澤鮮艷、系水率高、肉味香濃的豬肉[4-5]，所以培育胴體性狀與肉質性狀雙優(yōu)的商品豬品系成了育種工作的首要任務。在進行大規(guī)模肉質性狀研究時，需要對豬進行屠宰分析，這會花費大量的人力物力。因此國內外很少對肉質指標進行大規(guī)模的系統(tǒng)分析。鑒于此，本研究選取美系杜洛克三元雜交豬(N=118)與臺系杜洛克三元雜交豬(N=85)進行屠宰測定，同時分析美系和臺系杜洛克三元雜交豬胴體性狀與肉質性狀的差異以及性別對各自胴體性狀與肉質性狀的影響。本研究可為培育更優(yōu)胴體性狀與肉質性狀的杜洛克三元雜交組合奠定基礎。

1 材料與方法

研究于2015年2—8月在華南農業(yè)大學和廣東溫氏食品集團股份有限公司聯(lián)合組建的國家生豬種業(yè)工程技術研究中心完成。

1.1 試驗材料

本試驗的對象是118頭美系杜洛克三元雜交豬和85頭臺系杜洛克三元雜交豬。

選取廣東溫氏食品集團股份有限公司下屬杜長大三元雜商品場同期生產且健康狀況良好的三元雜交豬共203頭，其中美系杜洛克三元雜交豬118頭(閹公豬50頭，母豬68頭)，臺系杜洛克三元雜交豬85頭(閹公豬57頭，母豬28頭)。

1.2 飼養(yǎng)管理

豬只運輸至云浮市新興縣三和試驗場，統(tǒng)一飼喂、管理。并在(110±5) kg體質量時按標準屠宰流程進行統(tǒng)一屠宰：宰前禁食24 h，自由飲水、屠宰前不抽打驅趕，讓豬自由行走，以免影響肉質[6-7]。屠宰試驗在三和屠宰場進行，統(tǒng)一采用電擊麻醉心臟放血方式進行屠宰。

1.3 取樣方法

美系與臺系杜洛克三元雜交豬取樣方法相同。屠宰后30 min取左側胴體第10根肋骨至最后一根肋骨的眼肌(Longissimus muscle，LM)組織，取完樣后立即放入4 ℃冰箱冷藏，胴體性狀于屠宰前后直接測定，肉質性狀于屠宰后1和24 h進行測定。

1.4 性狀測定

1.4.1 胴體性狀測定 眼肌面積：家畜背最長肌的橫斷面面積，屠宰時間約30 min，用手術刀截取左側胴體第10根肋骨至最后1根肋骨的背最長肌組織，用硫酸紙描繪截取背最長肌的橫截面，使用求積儀求眼肌面積[8]。

宰前活體質量：豬空腹24 h后測定的體質量。

胴體凈質量：屠宰后去除頭、蹄、尾、內臟(保留板油和腎臟)后的胴體質量。

胴體直長：枕寰關節(jié)前緣(第1頸椎凹陷處)至恥骨聯(lián)合前緣中線的距離，通過皮尺測量得到。

胴體斜長：第1肋骨與胸骨結合處至恥骨聯(lián)合中線的距離，通過皮尺測量得到。

背膘厚：左半胴體肩部，胸腰結合處的脂肪厚度(不包括皮厚)，使用新西蘭HGS(Hennessy grading system)胴體分級系統(tǒng)直接測定。

眼肌厚度：左側胴體第10根肋骨至最后1根肋骨的背最長肌的厚度，使用HGS胴體分級系統(tǒng)直接測得。

屠宰率：胴體凈質量占活體質量的比例。通過常規(guī)屠宰方法進行分割，保留腎和板油并稱質量，該質量與宰前活體質量的比值即為屠宰率。

瘦肉率：豬胴體中瘦肉所占的比例。HGS系統(tǒng)會自動依據(jù)胴體背膘厚和眼肌厚度初步估算出胴體瘦肉率。

胴體性狀的測定方法均參照中國農業(yè)部NY/T825—2004 《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范》。

1.4.2 肉質性狀測定 pH：豬只屠宰后肌肉的酸堿度，是反映豬宰殺后體肌糖原酵解速率的重要指標，宰后45～60 min測得的pH是區(qū)分正常和異常肉質(PSE肉)的重要指標[9]；測量部位位于第10根肋骨至最后一根肋骨處的背最長肌，使用pH-STAR pH計直接測定，測量每個樣本后求平均值[10]。

肉色主觀評分：參照美制比色板(US national pork producer council，NPPC)5級分制標準進行肉色評分，肉色標準評分：1分=灰白色(異常肉色)，2分=輕度灰，3分=正常鮮紅色，4分=正常稍紅色分，5分=暗紫色(異常肉色)[11]。且肉色評定在白天室內正常光照條件下進行，不在陽光直射下評定，也不在黑暗處評定；其中評分為3分和4分的肉色為理想肉色，1分和5分的肉色為異常肉色，2分為傾向異常肉色[12]。

肉色：胴體肌肉顏色的深淺，使用CR- 410色彩色差計測量眼肌的肉色L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)[13]。

滴水損失：豬肉在不受外力作用下所表現(xiàn)出來的保水能力，采用掛袋法測得，具有重要的經濟效益[14]。測定方法為：取30～50 g眼肌，將肉樣切成2 cm×3 cm×5 cm的肉條，稱質量。用細鐵絲勾住肉條的一端，使肌纖維垂直朝下，放入1個塑料袋內(肉樣不與塑料袋壁接觸)，密封，在4 ℃的環(huán)境中懸掛24 h，24 h后對樣品進行重新測量，減少的質量就是滴水損失[15]。

剪切力：肌肉嫩度指標，采用英國Stable Micro System公司的TA.XT Plus質構儀進行測定。通常剪切力越大表示肉越老化，剪切力越小表示肉越嫩[16]。

大理石紋：大理石紋深度與肌內脂肪呈正相關，大理石紋值越大豬肉的肉質等級越高，適度的大理石紋使烹調后的食品具有多汁性和味美適口[14]。大理石紋采用HGS胴體分級系統(tǒng)進行估算，該系統(tǒng)將大理石紋值分為7個等級。

PSE(Pale, soft, exudative)：反應肉質質量的指標，采用HGS胴體分級系統(tǒng)進行估算，該系統(tǒng)將PSE分為3個等級，數(shù)值越高，說明肉質越好。

電導率：使用LF-STAR胴體肌肉電導率儀測定背最長肌的電導率，電導率數(shù)值高低反映豬肉的腐爛程度，數(shù)值越高，意味著其導電離子越多，豬肉越不新鮮[17]。

1.5 統(tǒng)計分析

本研究使用的統(tǒng)計分析軟件為R語言。使用anov()函數(shù)對不同品種、不同性別的各胴體性狀和肉質性狀進行單因素組間方差分析。

2 結果與分析

2.1 胴體性狀和肉質性狀的變異范圍

美系杜洛克三元雜交豬與臺系杜洛克三元雜交豬胴體性狀和肉質性狀的表型分布見表1和表2。從表1和表2可知，美系杜洛克三元雜交豬與臺系杜洛克三元雜交豬在背膘厚和大理石紋上的變異程度均超過20%；肉色主觀評分、電導率和滴水損失的變異程度更是超過了40%。這些性狀在群體中變異程度大，很有可能是它們在瘦肉型豬種的培育過程中并未經歷高強度的人工選擇，導致控制這些性狀的基因存在分離或者與某些基因的位點多態(tài)性有關，所以這些性狀應該是今后遺傳育種關注的重點。

2.2 品系對胴體性狀與肉質性狀的影響

胴體性狀(表1)方面，臺系杜洛克三元雜交豬宰前活體質量、胴體凈質量、眼肌厚度、胴體斜長和屠宰率極顯著高于美系杜洛克三元雜交豬(P<0.001)，背膘厚和胴體直長極顯著高于美系杜洛克三元雜交豬(P<0.01)，胴體眼肌面積顯著高于美系杜洛克三元雜交豬(P<0.05)。而美系杜洛克三元雜交豬瘦肉率極顯著高于臺系杜洛克三元雜交豬(P<0.001)。在肉質性狀(表2)中，臺系杜洛克三元雜交豬的肉色主觀評分極顯著高于美系杜洛克三元雜交豬(P<0.001)；而美系杜洛克三元雜交豬pH24 h與PSE極顯著高于臺系杜洛克三元雜交豬(P<0.01)。除此之外，剪切力也是美系杜洛克三元雜交豬顯著高于臺系杜洛克三元雜交豬(P<0.05)，但電導率、a*，臺系杜洛克三元雜交豬明顯更大(P<0.05)。

表1 美系杜洛克三元雜交豬與臺系杜洛克三元雜交豬豬群體胴體性狀表型分布

表2 美系杜洛克三元雜交豬與臺系杜洛克三元雜交豬豬群體肉質性狀表型分布1)

2.3 性別對胴體性狀和肉質性狀的影響

性別對美系杜洛克三元雜交豬和臺系杜洛克三元雜交豬胴體性狀與肉質性狀的影響見表3和表4。美系杜洛克三元雜交豬閹公豬的背膘厚極顯著高于該品種母豬(P<0.01)，大理石紋顯著高于母豬(P<0.05)；而母豬的瘦肉率極顯著高于閹公豬(P<0.001)，母豬的胴體眼肌面積也更大(P<0.05)。臺系杜洛克三元雜交豬閹公豬的背膘厚極顯著高于該品種母豬(P<0.01)；但瘦肉率、電導率和L*顯著低于該品種母豬(P<0.05)。

表3 性別對胴體性狀的影響1)

表4 性別對肉質性狀的影響1)

3 討論與結論

3.1 杜長大品種內的變異特征及選育方向

商品豬的肉質容易受到外界因素的影響，例如飼養(yǎng)環(huán)境以及宰前應激等[13]。但是真正對豬肉質起主要作用的是品種和遺傳因素。本研究發(fā)現(xiàn)，美系杜洛克三元雜交豬和臺系杜洛克三元雜交豬在背膘厚與大理石紋性狀上存在較大的變異系數(shù)，提示具備一定的選育空間；值得注意的是，電導率和滴水損失的變異系數(shù)均超過40%，電導率和滴水損失屬于復雜的肉質性狀，需要屠宰才能進行測定，也正因為如此，它們在西方瘦肉型種豬的選育過程中并未經過高強度的人工選擇。因此，控制它們遺傳多態(tài)性的基因依然存在多態(tài)性，提示可將它們作為瘦肉型種豬的遺傳改良的優(yōu)勢性狀，我們可以將這些性狀作為育種的重點。

3.2 品種間的表型差異及育種改良

本研究對比了臺系杜洛克三元雜交豬與美系杜洛克三元雜交豬的肉質性狀與胴體性狀。發(fā)現(xiàn)臺系杜洛克三元雜交豬與美系杜洛克三元雜交豬在除眼肌面積以外的所有胴體性狀和部分肉質性狀上存在極顯著差異(P<0.01)。研究發(fā)現(xiàn)，臺系杜洛克三元雜交豬有更快的生長速度和更大的眼肌面積(P<0.05)，而美系杜洛克三元雜交豬有更高的瘦肉率(P<0.01)；在與豬肉的腐敗變質呈顯著正相關(r=0.857)的電導率上[18]，美系杜洛克三元雜交豬更優(yōu)(P<0.05)；同樣的，通過對比pH，滴水損失這些與PSE值具有相關性的指標[19-20]，并結合美系杜洛克三元雜交豬與臺系杜洛克三元雜交豬的PSE值，認為臺系杜洛克三元雜交豬產生PSE肉的概率更大。而剪切力雖然是美系杜洛克三元雜交豬更大且有顯著差異，但2個品種的豬均超過了4 kg，而剪切力值大于4 kg被認為會降低肉質口感[21]。將我國有著優(yōu)秀肉質性狀的地方品種作為母本，將有著良好胴體性狀的杜長大作為父本，進行雜交，來改良杜長大的肉質性狀。也可以通過對控制肉質性狀的基因型進行選育或者通過轉基因技術將地方豬種優(yōu)秀肉質性狀基因導入杜長大中，很有可能培育出胴體性狀與肉質性狀雙優(yōu)的豬品種。

3.3 性別間的表型差異及分析

性別對豬的胴體性狀與生長性狀有著重要影響。本研究發(fā)現(xiàn)，美系與臺系杜洛克三元雜交豬閹公豬的瘦肉率顯著低于母豬(P<0.05)，背膘厚極顯著高于母豬(P<0.01)。本研究還發(fā)現(xiàn)臺系杜洛克三元雜交豬母豬電導率顯著高于該品種閹公豬(P<0.05)，這與Realini等[22]研究的結果一致。臺系杜洛克三元雜交豬閹公豬瘦肉率更低說明閹公豬有更多的脂肪沉積，有研究表明，脂肪的沉積與雄性激素的分泌有關，而雄性激素在許多個環(huán)節(jié)參與脂肪的沉積與代謝，閹割后的公豬失去雄性激素分泌的基礎，從而導致體內脂肪大量沉積，形成由于雄性激素缺乏引起的“肥胖”[23]。美系杜洛克三元雜交豬母豬的胴體眼肌面積顯著高于該品種閹公豬(P<0.05)。從臺系杜洛克三元雜交豬閹公豬電導率顯著低于母豬(P<0.05)，美系杜洛克三元雜交豬閹公豬大理石紋顯著高于母豬(P<0.05)中可以推測，閹公豬的肉質風味可能優(yōu)于母豬。

3.4 結論

臺系杜洛克三元雜交豬除瘦肉率之外的胴體性狀種質資源特性整體優(yōu)于美系杜洛克三元雜交豬，而美系杜洛克三元雜交豬肉的品質部分優(yōu)于臺系杜洛克三元雜交豬。就性別而言，上述2種群體的母豬的胴體性狀種質資源特性均整體優(yōu)于閹公豬，而肉質品質則是閹公豬更優(yōu)。

致謝：感謝廣東溫氏食品集團股份有限公司種豬分公司給予的幫助與支持！

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【責任編輯 柴 焰】

Genetic comparison of carcass and meat quality traits of different strain Duroc three-way cross hybrid pigs

QUAN Jianping1?, YANG Ming2?, DING Rongrong1, YANG Linxue1, LIU Jingshun2, LIU Jia2, GU Ting1, LIU Dewu1, CAI Gengyuan1,2, WU Zhenfang1,2, YANG Jie1, ZHENG Enqin1

(1 College of Animal Science，South China Agricultural University/National Engineering Research Center for Breeding Swine Industry, Guangzhou 510642, China; 2 Guangdong Wens Foodstuffs Co., Ltd., /National Engineering Research Center For Breeding Swine Industry, Xinxing 527439, China)

【Objective】 To assess the carcass and meat quality traits of American Duroc×(Landrace×Yorkshire) three-way cross hybrid (ADLY) pigs and Taiwan Duroc×(Landrace×Yorkshire) three-way cross hybrid (TDLY) pigs, and to analyze the effects of breed and gender on these traits. 【Method】A total of 203 pigs including 118 ADLY pigs (50 barrows, 68 sows) and 85 TDLY pigs (57 barrows, 28 sows) with similar body mass (110±5) kg were slaughtered in the same abattoir, and were measured for carcass traits such as live mass, carcass mass, loin eye area, backfat thickness and loin eye depth, and meat quality traits such as meat color, marbling, PSE (Pale, soft, exudative) value and electrical conductivity. The measurements were statistically analyzed. 【Result】All carcass traits of TDLY pigs were better than those of ADLY pigs except for lean meat percentage (P<0.01), and the meat color, electrical conductivity anda*value of TDLY pigs were better than those of ADLY pigs (P<0.05), while ADLY pigs had higher PSE value and shear force compared with TDLY pigs (P<0.05). Compared to sows, castrated boars had thicker backfat (P<0.01) and lower lean meat percentage (P<0.05). The sows of TDLY pigs had higher electrical conductivity andL*value compared to boars (P<0.05), while the boars of ADLY pigs had much better marbling and smaller loin eye area compared to sows (P<0.05). 【Conclusion】 In general the carcass traits of TDLY pigs were better compared to ADLY pigs, while the meat quality traits were better for the latter. The carcass traits of sows were better than those of castrated boars for both ADLY and TDLY pigs.

Duroc; three-way cross hybrid pig; meat quality trait; carcass trait

2016- 03- 28 優(yōu)先出版時間：2016-10-24

全建平(1992—)，男，碩士研究生， E-mail：1115803285@qq.com；楊 明(1985—)，女，博士，E-mail：359311126@qq.com; ?對本文貢獻相同；通信作者：楊 杰(1987—)，男，助理研究員，博士，E-mail：jieyang2012@hotmail.com；鄭恩琴(1981—)，女，畜牧師，碩士，E-mail：eqzheng@scau.edu.cn

廣東省自然科學基金(2016A030310447)；廣東省應用型科技研發(fā)專項資金項目(2015B020231010)

S828

A

1001- 411X(2016)06- 0046- 06

優(yōu)先出版網址：http://www.cnki.net/kcms/detail/44.1110.S.20161024.1402.034.html

全建平， 楊 明， 丁榮榮， 等.不同品系杜洛克三元雜交豬商品豬胴體及肉質特性遺傳分析[J].華南農業(yè)大學學報，2016,37(6):46- 51.