巴音浩日媧詮釋古老的蒙元文化

Amada

巴音浩日媧以弘揚民族餐飲及禮儀習俗文化為己任，經(jīng)過近十年的經(jīng)營已成為了內(nèi)蒙古自治區(qū)目前規(guī)模宏偉、檔次最高的蒙餐酒店。“巴音浩日媧”是“富饒浩瀚的宇宙”之意，品牌的宗旨是“傳承草原文化、引領蒙古飲食”。經(jīng)營以來，一直以服務領先、品質領先為原則，專心、真誠地向所有人們展示“都市中的草原”，逐漸地成為人們心中民族文化的歷史陳列館。在北京開設分店，將獨特的蒙餐文化帶到北京，在許多人眼里，其實更是以一種蒙餐主題文化餐廳呈現(xiàn)在世人面前。

享有“天下第一羊”美譽的烏珠穆沁羊

“眼未見其物，香味已撲鼻”，烤羊排是蒙古族招待貴客時的名菜佳肴，同時也是巴音浩日媧的鎮(zhèn)店之寶。享有內(nèi)蒙古風味特色烤羊排，秘料腌制，風味特烤，其色、香、味俱全，干酥不膩，肉汁四溢，回味悠長?？狙蛲仁敲晒抛逭写e客的一道佳肴名菜。巴音浩日媧選用錫林郭勒草原優(yōu)質羊后腿，經(jīng)過精心烤制而成，保留了羔羊腿原有的鮮香滋味，肉質香嫩，色澤金黃，外焦里嫩，當食客撕下一塊，裹上小料品嘗時，滋味更飽滿，配合佐酒下飯也是老少皆宜的佳品。店里所有的羊肉都是經(jīng)過精心挑選的且享有美譽的烏珠穆沁羊。烏珠穆沁羊肉質細嫩，味美多汁，高蛋白，無膻味，而且含水分低。除了富含鈣、鐵、磷等物質外，它所含的人體必需的幾種氨基酸明顯高于其他肉羊。而這些特點則是由烏珠穆沁羊生長地域、土壤、水質、氣候、植物等所決定的。

這種羊之所以好，主要是由于在它所處的環(huán)境十分優(yōu)質。在天氣氣候方面，烏珠穆沁草原屬于中濕帶大陸性氣候，一年四季氣候差異大。因此烏珠穆沁羊欲繁衍生存，就必須符合優(yōu)勝劣汰、適者生存的自然法規(guī)，這就決定了烏珠穆沁羊耐旱、耐熱、耐寒，而且還要適應草原殘酷的暴風雪和嚴寒，從而使烏珠穆沁羊肉質區(qū)別于其他肉羊具有含熱量大、韌性強。在土壤類型方面，草原上土質的多樣性促進了植物的多樣性。植物的多樣性又為烏珠穆沁羊常食多科牧草提供了豐厚的條件。它們常食中草藥植物莖葉，使其具有較強的免疫力，而且肉質細嫩，味美多汁、高蛋白、低脂肪，無腥味。蒙醫(yī)常用烏珠穆沁羊肉做藥引，因此，烏珠穆沁羊又有較好的醫(yī)理作用。這也從側面體現(xiàn)了巴音浩日媧不但追求食物的美味，更最求食物的健康與養(yǎng)生。

對“自己”嚴格就是對顧客負責

巴音浩日媧向客人提供的牛羊肉類原材料均來自于天然牧場——錫林郭勒大草原，同時在制作過程中嚴格按照國家食品衛(wèi)生檢疫標準，食用油及其他原材料均采用正規(guī)廠家或品牌產(chǎn)品，菜品確保無任何國家禁用的非食用添加劑。在原料的加工方面更是有十分嚴格的把控。主要體現(xiàn)在以下幾點：首先，屠宰。按照伊斯蘭教方式進行。屠宰必須由熟悉屠宰程序的教徒進行。且被屠宰的動物僅限于宗教戒律允許的動物，它們必須健康而且會白行走動。在屠宰時，把準備接受屠宰的動物放入個別屠宰區(qū)，進行獨立屠宰。屠宰區(qū)必須與其他動物有足夠分隔，并確保潔凈。在屠宰之前，要喂動物喝水并安撫動物。不允許致暈，而是用一把鋒利的刀具一刀快速切斷頸部前方的頸靜脈、頸動脈、食道和氣管，但不切斷脊髓。屠宰全程不可讓動物遇見刀具。在伊斯蘭教中，屠宰者及動物應該面向麥加方向，猶太教中在此步驟會加挑動物腳筋，減少動物反抗掙扎。這樣既尊重了信仰，也保證了肉質的口感不被破壞。

其次，排酸。所謂排酸，即動物經(jīng)宰殺后，在嚴格控制的0-4攝氏度、相對濕度90%的冷藏條件下，放置8-24小時，使屠宰后的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，從而減少了有害物質的含量。豬、牛、羊被屠宰后，肉中會出現(xiàn)明顯的生物化學變化，當正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應停止時，肌肉中任何貯存的糖原（肌糖原，動物的能量供應）被降解成乳酸，pH值從活體的7.0-7.2下降到最終的5.5-6.5之間。體內(nèi)微生物生長繁殖產(chǎn)生有害毒素，若不及時經(jīng)過充分的排酸處理，則積聚在組織中的乳酸和毒素會損害肉的品質。巴音浩日媧十分重視對肉類進行的排酸這一過程，他們專門建了優(yōu)質的排酸冷庫。“我們的排酸冷庫機組裝于室內(nèi)，其中的壓縮機采用歐美名廠原裝進口，具有過熱、過載、缺相、高低壓等多種保護，整機性能好、噪音低、可靠性高，在出廠時已注入了制冷劑及潤滑油，減少安裝的時間和費用。用這樣的機器增加了排酸的效率?！?/p>

羊肉的色澤和風味是鑒定羊肉品質好壞的重要指標，尤其是風味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉變?yōu)轷r亮色，顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態(tài)，血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出，加之低溫效用，膻味逐漸減小，滋味增加，風味更濃?？诟杏刹畹胶玫母淖兪怯呻伢w的僵直和解僵導致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態(tài)的感覺，即肉的老嫩程度。它是由牙齒切斷肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘渣量構成的一個綜合指標。一般來講，結締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態(tài)、肌動蛋白和肌球蛋白結合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時，肌肉的嫩度就好。然后，對屠宰好的肉進行優(yōu)選部位包裝。很多名菜的主料都是羊身上不同的部位，所有在屠宰好之后，優(yōu)先選出來這些部位的肉進行包裝，這樣做也是為了讓食客吃到正宗美味的蒙餐。最后，其實所有的步驟目的都是為了一個——在加工過程中依舊保證原材料的衛(wèi)生健康與口感風味都沒有損害。

還原獨特真實的草原風情

蒙古族大型風情歌舞表演已成為巴音浩日媧的主要經(jīng)營特色，目前管理公司旗下的演藝公司共有演藝人員80多人，全部是專業(yè)演員，從原汁原味的傳統(tǒng)蒙古族歌舞、長調、呼麥到經(jīng)過專業(yè)改編的現(xiàn)代蒙古族歌舞表演形式，成為了巴音浩日媧品牌建設的有利名片。聘請在蒙古國享受過國家功勛獎的導演為演藝公司的節(jié)目形式進行排練，并招聘了一批非常具有實力的演員進行演藝，國家二級演員、曾在維也納金色大廳表演過的演員也在公司麾下。地道的蒙古族飲食加上歡快熱情的蒙古族歌舞，是大草原民族風情淋漓盡致的體現(xiàn)，讓味覺、視覺、感覺都能充分地得到享受。

對話巴音浩日媧 Q&A

Q：品牌在致力傳承蒙餐文化方面做了哪些努力？

A：1999年創(chuàng)建“巴彥德樂海”店，首創(chuàng)了“改刀手扒肉”“網(wǎng)油考羊肝”“沙蔥烤羊背”等一大批顧客喜愛的蒙餐菜品。2004年在對蒙餐現(xiàn)狀進行了分析之后，認為民族餐飲要發(fā)展必須與文化有機的結合，使其規(guī)范化、標準化，在繼承傳統(tǒng)前提下，要不斷創(chuàng)新才能有發(fā)展的硬道理，于是創(chuàng)立“內(nèi)蒙古巴音浩日媧民族餐飲文化管理有限公司”，從全面研究、開發(fā)、提升蒙餐品牌為主，挖掘整理了蒙古族歷史名宴“詐馬宴”，并聘請專家編排了與之配套的宴席歌舞，再現(xiàn)了元朝時期氣勢恢宏的宮廷大宴。2004年參與編撰《蒙古族民俗百科全書》·蒙餐部分。在北京店開業(yè)前期，從臺灣恭請了蒙古可汗全像，且為了用蒙古族最高祭俗長明燈祭奠，酒店于2005年3月23日專程從一代天驕陵前取回燃燒近800年的長明圣火，在二樓大廳的可汗全像前長達4米的紫檀祭桌上點燃長明燈。我們將餐飲文化與蒙古族的傳統(tǒng)文化進行了高段位的契合與連接，得到了內(nèi)蒙古乃至全國蒙古族人民的極大支持與愛護。

案例手記

如今，體驗正宗的蒙餐早已不受時間和空間的限制。當餐談與文化結合，當現(xiàn)代草原風情與蒙古歷史氣息交江，當我們與巴音浩日媧相遇。作為助力蒙餐發(fā)展的一個品牌，巴魯浩日媧將繼續(xù)努力，不斷改良菜品和提升自己的管理，做到更加適應市場發(fā)展和食客的需求。既滿足食客們味蕾的浪漫享受，也兼容了食割門在吃文化中體驗不同的文化生活。納音浩日媧，浩渺“宇宙”中的一顆最亮的“星”。