中隱酒店餐飲極客的味覺魔法

章小怡

當(dāng)人們還在討論“匠人精神”的時候，中隱酒店已經(jīng)開始引入“極客精神”。極客是美國俚語“geek”的音譯。隨著互聯(lián)網(wǎng)文化的興起，這個詞含有智力超群和努力的語意，又被用于形容某種事物有狂熱興趣并投入大量時間鉆研的人。現(xiàn)代的極客含義雖然與過去有所不同，但大多還是相似的，現(xiàn)在極客更多有一種在互聯(lián)網(wǎng)時代創(chuàng)造全新的商業(yè)模式、尖端技術(shù)與時尚潮流。中隱酒店把這種超前創(chuàng)新的“極客精神”引入到傳統(tǒng)餐飲中，像宗教一樣地信仰美食的力量。中隱酒店像魔術(shù)師一樣，用其主打的粵菜“變魔術(shù)”，給食客以味覺探險！

中隱論“道”，廚王爭霸

說起中隱酒店，可能讓人第一個想到的莫過于此處舉行的CCTV2知名欄目“廚王爭霸”。優(yōu)雅舒適的環(huán)境里，大廚們的廚藝較量暗含攻心計；如藝術(shù)品般的美味佳肴的背后有著少鹽少食材的重重窘境……廚藝與謀略的對決，讓人看到的是饕餮盛宴背后廚藝大師們對美食的熱愛，食材之于他們就像文字之于作家，充滿靈性的創(chuàng)意，讓美食達到了至臻完美的境地。

廚王爭霸不過是表象、美景、美味、美形，一個賦予了“靈魂”的產(chǎn)品，才是中隱酒店所執(zhí)著追求的。中隱酒店推崇化繁為簡，相信創(chuàng)新的力量并追求出品美學(xué)，酒店環(huán)境追尋了中國傳統(tǒng)“雅”境，菜品則主打道法自然的粵菜，而追求創(chuàng)新上則鼓勵傳統(tǒng)的餐飲擁有新興的互聯(lián)網(wǎng)精神——極客精神。餐飲永遠以“吃”為主，創(chuàng)新菜品讓舌尖驚驗才是正道，而不是停留在噱頭、秘方、獵奇、技巧、互聯(lián)網(wǎng)喧囂之上。

表象“無鹽”，內(nèi)涵“鐘無鹽”

“廚王爭霸”的挑戰(zhàn)中，中隱酒店行政主廚吳明樺不僅挑戰(zhàn)了在缺少食材的情況下做出美味，還被迫挑戰(zhàn)做“無鹽”菜。在缺少鹽這味至尊調(diào)味品的情況下，吳明樺利用食材中的鹽分做出的精美大餐，安撫了評委挑剔的舌頭。

無鹽增味的食品，就像無“秀色可餐”的女子一樣，大多數(shù)情況下會被忽略。但是，歷史上著名的丑女“鐘無艷”，卻折服風(fēng)流的齊宣王，最終封后。鐘無艷封后的原因只有一個就是“才華過人”。吳明樺總廚能“無鹽”驚艷味蕾，也與是“餐飲極客”有關(guān)。中隱酒店聘請吳明樺主廚，不僅僅是因為他的廚藝精湛。吳明樺主廚獲法國騎士勛章，從事烹飪行業(yè)23年，專業(yè)主修食品工程學(xué)，熟知各類食材分子結(jié)構(gòu)，擅長根據(jù)不同食材的特點，運用自己的專業(yè)知識重組分子結(jié)構(gòu)，使食材原有的特質(zhì)更加突出，更豐富了其原有的口味。對食材像對戀人一樣了解的吳明樺，做出的大餐常常擁有“點睛之筆”，簡簡單單卻回味無窮。

創(chuàng)意重組，極客的味覺魔法

中隱酒店的“爭鮮”系列菜品，最能體現(xiàn)極客精神。爭鮮研發(fā)的初衷，以結(jié)合季節(jié)養(yǎng)生為理念，精選應(yīng)季新鮮食材，感受“爭鮮”料理給味蕾帶來的驚喜，體驗美味在口中激蕩的感覺享受新鮮。

比如菜品中的香椿芽海鮮烙就是一道創(chuàng)意菜，脫胎于著名的潮汕手瓜烙，潮汕手瓜烙是用紅薯粉和手瓜、雞蛋、蝦仁或蝦米制成的。吳明樺總廚認為北方的春天比較干燥，同時春天人們鐘愛香椿，于是就用香椿代替手瓜，搭配沒有油膩的金槍魚，讓人吃起來有清清爽爽的感覺。

北京著名的烤鴨，也做了改良。春夏是果木碳烤櫻桃鴨兩吃，這兩吃包含果律鴨片盞和櫻桃鴨切片。櫻桃正紅，鴨肉清補，有這兩樣足以讓春天在味蕾上盛放。櫻桃鴨切片，精選3斤左右的鴨子，以果木碳烤。當(dāng)鴨子皮酥肉嫩，果木香味滲入鴨肉之中時。把鴨子的外皮片下，搭配春天的酸酸甜甜的大櫻桃，做成一道充滿春天味道的櫻桃鴨切片，同時櫻桃也化解了鴨皮的肥膩。而果律鴨片盞則是借鑒了西餐烹制方式，將鴨子去骨保留鮮嫩的部分，搭配吳總廚親手調(diào)制芒果醬，淡淡果香與醇厚鴨肉相輔助相承，回味悠長。

對話中隱酒店 Q&A

Q：如何理解吳明樺總廚提出的食物重組理念？

A：就是把食品分解、組裝、再生，然后再分解掉。當(dāng)然全過程都是物理變化，不會加入化學(xué)材料，甚至不用味精。以海參為例，首先用高壓鍋將之蒸煮40分鐘，然后換水換湯，控制油的溫度，海參過油后迅速撈出。這樣做的海參就會脆脆的，口感與眾不同。簡言之就是控溫控油，讓食物以異想不到的滋味誘惑你的味蕾。

案例手記

中隱酒店極力打造極客美食，古老的養(yǎng)生食文化與新潮的創(chuàng)意美食相結(jié)合，給人愜意的享受。吳明粹總廚對食材的研究也達到了“發(fā)燒級”。香水百三味，前味、中味、后味。吳明樺總廚也總結(jié)食物前味、中味、后味，食材本身的味道是就是前味。中味是食材烹制出鍋的味道。后味是食材入口時的味道，一道菜的前、中、后三味，即使是微妙的變化也給人不同的惑覺。所以時間、距離、火候都是總廚盤算的。吳明樺最愛的是后廚，至今他依舊親自執(zhí)掌后廚。