張金剛“鴨子能手”美國(guó)大顯身手

肖一

在美國(guó)度假勝地邁阿密海灘上的地標(biāo)性建筑Fontainebleau酒店，Hackkasan中餐廳一直是美味與品質(zhì)的象征。而此時(shí)，主廚張金剛正在后廚忙碌著，他正從烤爐內(nèi)將烤得通體紅亮的鴨子逐一取出。而這只是張金剛15年廚藝生涯中最普通的一個(gè)瞬間。

京粵菜雙料能手

張金剛是地地道道的北京人，從小就對(duì)廚房里的器與味展現(xiàn)出不同尋常的興趣與天資。高中畢業(yè)，本來(lái)有很多選擇的他，卻毅然選擇學(xué)習(xí)烹飪，并從此與這門“鋒火”藝術(shù)結(jié)下了不解之緣。

入行后，張金剛首先接觸到的是以用料廣博、烹飪講究而聞名中外的粵菜。年輕善于鉆研的他，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不滿足于課堂上老師傳授的基本知識(shí)。每天放學(xué)后和節(jié)假日的業(yè)余時(shí)間，基本都被張金剛用來(lái)閱讀各種烹飪書籍、聽(tīng)大師講座和練習(xí)基本功。就這樣，張金剛很快便掌握了粵菜從選料、調(diào)汁、腌制、刀功到火候的全部技藝。而這其中，他尤其擅長(zhǎng)粵菜中的燒烤技藝，對(duì)燒臘、鹵水等菜肴的制作更是有心得。

由于技術(shù)過(guò)硬且為人肯干踏實(shí)，張金剛順利進(jìn)入到由地產(chǎn)大亨潘石屹斥資1200萬(wàn)美元打造的“長(zhǎng)城腳下的公社”。這座由亞洲12位著名建筑師設(shè)計(jì)建造的私人住宅性質(zhì)的建筑，也入選了美國(guó)最有影響力的媒體《商業(yè)周刊》的評(píng)選榜單。在那里，張金剛有幸?guī)煆摹爸袊?guó)鴨王”最小的徒弟，熟練掌握了已經(jīng)有百年歷史和傳承的烤鴨技藝，成為國(guó)內(nèi)不多見(jiàn)的精通京味烤鴨和粵菜的“雙料廚師”。

用“鴨子”征服美國(guó)

2009年，正在新加坡最大餐飲集團(tuán)同樂(lè)餐飲旗下知名餐飲品牌寒室（寒舍）任主廚的張金剛，得到了前往美國(guó)最負(fù)盛名的酒店——邁阿密Fontainebleau酒店工作的機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)，寒室云集了來(lái)自亞洲各國(guó)，如新加坡、馬來(lái)西亞等地的頂尖廚師，而能夠從這些名廚中脫穎而出，技藝過(guò)人自然不在話下，更重要的是對(duì)廚師工作有極大的熱情和一絲不茍的工作態(tài)度。

在Hakkasan餐廳，張金剛有了更大的施展拳腳的空間。善于琢磨的他，考慮到美國(guó)食客偏重肉食又不愛(ài)油膩的特點(diǎn)，在北京烤鴨的基礎(chǔ)上，研發(fā)推出一系列精品“鴨子菜”，如香酥鴨薩拉、琵琶鴨、黑松露鴨、金桔醬鴨等等。這些別具匠心的美味不僅是餐廳里最暢銷的熱門菜，也成為當(dāng)?shù)馗黝惷朗郴顒?dòng)的經(jīng)典保留菜式。

如今，張金剛?cè)温毜腍akkasan餐廳已成為Fontainebleau酒店內(nèi)最受歡迎的餐廳之一，而每位來(lái)到Hakkasan的客人必點(diǎn)的就是張金剛烹制的鴨子菜。這位“鴨子能手”不僅把最純正的中華美食帶到美國(guó)，而且也讓博大精深的中華飲食文化在這片土地上落地生根。