大董中國意境菜夏季時(shí)令菜賞析 從“敦煌到西西里”

炎夏如火，唯有涼風(fēng)最是怡人。

今夏，大董攜手十余家品牌企業(yè)于7月16日至26日間，在京滬兩地連續(xù)舉辦11場夏季時(shí)令菜品鑒會，讓舌尖上的縷縷清風(fēng)通透身心，給炎炎夏日帶來了無限清爽與驚喜。

本次大量中國意境菜夏季時(shí)令菜品鑒會以南宋詩人韓漉《點(diǎn)絳唇·竹隱高深》中的詩句“夏涼日有清風(fēng)度”為題，以“從敦煌到西西里”一路上的所見、所聞、所感為靈感，將東西方地域食材、不同烹飪技法交融碰撞巧妙融合，創(chuàng)作出了本季意境菜品。

在早前由世界中餐業(yè)聯(lián)合會在京舉行的“2016世界廚師藝術(shù)峰會”上，大董以“意境”為題，以本次夏季時(shí)令菜式中的漿水烏魚冷湯、意面醬栲栳栳等菜式為例，分享了意境菜的創(chuàng)作基礎(chǔ)，即意境菜并不玄妙高深，每一處犄角旮旯都可能是靈感的源泉。

本期，我們奉上六道大董在“2016世界廚師藝術(shù)峰會”上展演的意境菜品，讓讀者一睹為快，同時(shí)也讓大家感受如何用現(xiàn)代化烹飪方法表現(xiàn)美食融合的魅力，用國際化的美食語言表達(dá)對東西方文化的敬意。

【黃鳥綠蘋·高郵咸蛋黃飯】

Duck Egg Yolk and Mung Bean Rice

高郵人汪曾祺說，高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱一紅油就冒出來了。今夏，大董用綠豆飯裹上、再包上檸檬葉，一夏天心里都是清新，看人滿眼新綠。而綠盡紅出，有王安石寫夏天的意境：“柳葉鳴蜩綠暗，荷花落日紅酣”。

【一群香錦·意面醬栲栳栳】

Oat Flower Rolls with Bolognaise Sauce

在西北流傳著這樣的諺語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰”。說的是人們吃了莜面，可以走40里的路，而吃了蕎麥面只能走20里路。在莜面卷里灌上番茄肉醬，你一定能走50里。

【花飛花舞·敦煌飛天彩饃】

Dunhuang Steamed Flower Rolls

將敦煌飛天的線條抽象出來，既不俗氣，又能體現(xiàn)其韻味。這是這次品鑒會上“敦煌飛天彩饃”的獨(dú)到之處，尤為難得的是，其中沒有色素成份，都是天然的食物顏色所形成，這與現(xiàn)代人健康飲食的觀點(diǎn)是一致的。

【余霞成綺·漿水烏魚冷湯】

Cold Cuttlefish Roe Consomm e With Fresh Lime

“漿水烏魚冷湯”、是從敦煌采風(fēng)回來創(chuàng)新的佳作。這道菜將山東菜燴烏魚蛋湯和敦煌漿水冷面融合在一起。敦煌美食八大怪之一的“漿水冷面”，制作“漿水”是把芹菜或箭桿白菜、蓮花菜投入面湯，加上漿水酵子，盛入缸內(nèi)放在溫暖處發(fā)酵三天即可。而山東菜“燴烏魚蛋湯”則是用米醋和胡椒粉調(diào)味，酸辣適口，開胃爽快。大董用“漿水”取代米醋，使這道新品更加清酸可口。敦煌自然發(fā)酵的“漿水”，其傳統(tǒng)自然的風(fēng)味，正是現(xiàn)今世界烹飪界追求自然、天然理念的目標(biāo)。

【艷露凝香·紅花汁鳘肚公】

Stewed Fish Maw in Saffron Sauca

紅花汁鳘肚公，“紅花汁”是大董1993年在譚家菜濃湯的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的，是第一道有市場意義的菜品。與“酥不膩”烤鴨、“董式燒海參”并稱為大董三大招牌菜。“紅花汁”的創(chuàng)新是將濃湯里的老雞油去除，用西班牙紅花調(diào)色，湯汁色澤自然、黃艷亮麗。鳘魚肚可謂是中式烹飪原料中最高級的食材之一，富含膠原蛋白，健康營養(yǎng)。紅花汁燒鳘魚肚再配上意大利醋制作的魚子，含漿滑美，最令美人開顏一笑。

【敦煌殘卷·威化糯米山楂】

Hawthorn Ball

敦煌壁畫、彩塑、經(jīng)卷繁多，而散失甚巨。國內(nèi)遺存不免有劣粗之痛。敦煌博物館內(nèi)陳列的經(jīng)卷多為殘破敗蝕，觀之沉郁感傷，久久不能釋懷。有好友贈嘗手作佳味，忽靈感心動，以敦煌殘卷景象呈現(xiàn)，謹(jǐn)此釋卻紀(jì)念胸懷，亦解腹中堵悶。