黔味佳肴

彭興亮

金錢海參

主料：水發(fā)海參500 g，雞脯肉100 g，凈魚肉100 g，肥膘肉100 g，熟瘦火腿100 g，雞蛋清3個(gè)，胡蘿卜100 g。

調(diào)料：雞湯750 g，鹽、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、蔥、料酒適量。

制作過程：

1. 將雞湯入鍋上火燒開，放入水發(fā)海參、料酒、姜、蔥，汆焯入味后，撈出濾干，蘸去水分待用。

2. 雞脯肉、魚肉、肥膘肉分別捶成茸泥，先將雞、魚泥加入雞湯，姜蔥汁■散。加入鹽、味精、胡椒粉，打上勁后，加入肥膘泥，攪打勻，蛋清2個(gè)攪打成糊狀，加入少許水淀粉，倒入三合泥內(nèi)，攪打成三合瓤子待用。

3. 火腿切成筷般粗的條;胡蘿卜煮熟后刻成金錢狀花片待用。

4. 海參內(nèi)面抹上蛋清糊，釀入三合瓤子，中間插入火腿條，上籠蒸10 min后取出晾涼待用。

5. 將晾涼的海參切成7 mm厚的圓片，分別平鋪于小碗內(nèi)，加入鹽、味精、雞湯上籠蒸透。

6. 炒鍋加入少量油，姜、蔥下鍋煸出味，撈出將小碗內(nèi)原汁倒入（海參翻入盤內(nèi)），勾二流芡，淋上少許雞油，四周圍上胡蘿卜花，澆汁即成。

特點(diǎn)：形似金錢，色澤分明，清淡味鮮，質(zhì)地細(xì)嫩。

宮保雞

主料：凈雞肉200 g，雞蛋1個(gè)，花生油500 g（耗75 g）。

調(diào)料：糍粑辣椒、鹽、醬油、糖、醋、水淀粉、姜片、蒜片、蔥節(jié)、料酒適量。

制作過程：

1. 先將雞肉兩面均勻的剞上淺十字花刀后，剁成2 cm見方的丁，用蛋清、鹽、醬油、水淀粉碼勻待用。

2. 小碗內(nèi)加入醬油、糖、醋、水淀粉、雞湯兌成汁待用，炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油500 g，待燒至七八成熱時(shí)，倒入雞丁爆至斷生后撈起。

3. 鍋內(nèi)留50 g油，下入糍粑辣椒，炒至出香味時(shí)，加姜、蒜片、蔥節(jié)稍煸，勾入少許甜醬炒勻后，傾入兌好的汁，顛翻均勻起鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：顏色金紅，辣香味濃，肉質(zhì)滑嫩，辣而不猛，系貴州傳統(tǒng)名菜。

注：糍粑辣椒系用干紅辣椒去其柄，用溫水泡透，濾干水分，用貴州傳統(tǒng)的打糍粑方法，將辣椒打成醬狀，即稱為糍粑辣椒。

天麻汽鍋雞

主料：肉雞750 g，干天麻25 g。

調(diào)料：高湯200 g，精鹽、味精、胡椒、姜、蔥適量。

制作：1. 將雞剁成6.6 cm見方的塊，天麻用開水漲發(fā)至軟，切成1.3 cm厚的片。

2. 鍋內(nèi)加水燒開，下入雞塊，汆焯至斷血水撈出，控干水分待用。

3. 雞塊連同天麻裝入汽鍋內(nèi)，加入清湯、鹽、放上姜塊、蔥節(jié)，上籠蒸2 h，取出去掉姜、蔥，撒上胡椒粉即可。

特點(diǎn)：湯清，味鮮，營養(yǎng)豐富，有較高的食療價(jià)值，對(duì)治療虛風(fēng)眩暈、頭痛、四肢麻木均有療效。

菊花鱖魚

主料：帶皮凈鱖魚肉600 g，番茄醬75 g，花生油1500 g（耗150 g），干淀粉500 g。

調(diào)料：精鹽、白糖、味精、胡椒粉、料酒、姜片、蔥節(jié)等適量。

制作方法：

1. 選用約1 cm厚的凈鱖魚肉，切成4 cm見方的坯塊10塊，分別將魚皮朝下剞成4 cm粗的絲（注意不能將皮切斷），再用姜、蔥、鹽、料酒兌成汁，將切好的魚絲塊腌碼上味，然后分別在魚肉上撲干淀粉待用。

2. 炒鍋置旺火上，下入1 500 g花生油，燒至五成熱時(shí)，將沾好干淀粉的魚肉塊逐塊下鍋后改用中火炸透撈出。

3. 油鍋繼續(xù)置旺火上燒至九成熱時(shí)，再將魚肉塊下鍋炸呈金黃色菊花狀撈出裝盤。

4. 鍋內(nèi)留油150 g，下番茄醬稍炒，加入雞湯、鹽、糖、味精、胡椒粉，燒開后兌成琉璃芡均勻地澆在菊花魚上即可。

特點(diǎn)：形狀美觀，猶如菊花，味濃，咸中帶甜。

蓮蓬鴿蛋

主料：鴿蛋6個(gè)，雞脯肉200 g，肥膘肉100 g，雞蛋清2個(gè)，蓮子60粒，雞湯250 g，豬油50 g，雞油適量。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、姜片、蔥節(jié)適量。

制作方法：

1. 鍋內(nèi)放入涼水，鴿蛋下鍋煮熟后，用冷水冰透去殼待用。

2. 蓮子去皮，通心，清洗干凈后裝入碗內(nèi)，加清水上籠蒸熟。

3. 雞脯肉、肥膘肉分別捶成茸泥，加入姜、蔥汁、冷雞湯調(diào)散后，加入鹽、味精、胡椒粉，用力打上勁后，再放入蛋清，順一個(gè)方向繼續(xù)攪打均勻待用。

4. 取小布碟12個(gè)，擦干水分，抹上豬油，將攪打好的雞、肉茸泥分裝于碟內(nèi)抹平;鴿蛋一分為二，嵌于茸泥中間，蛋尖向上，蓮子嵌圍四周，上籠蒸5～6 min取出，擺于盤內(nèi)。

5. 炒鍋內(nèi)放入花生油25 g，下姜片、蔥節(jié)煸炒出味，撈出，下入雞湯，鹽、味精、胡椒粉，勾二流芡，淋上雞油起鍋澆在鴿蛋上即成。

特點(diǎn)：形狀美觀，味道鮮香。