川菜本不辣

王力民

一般人的印象里，似乎四川人和辣椒天生就該捆綁在一起。事實(shí)上，很難說(shuō)李白蘇軾吃到的川菜跟今日川菜有什么一致之處。

即便我們知道川菜中很早便使用食用茱萸、花椒、姜等辛辣調(diào)料，卻無(wú)法想象《呂氏春秋·本味篇》中所載古四川“臭惡猶美”是怎樣一種奇特的口味。魏文帝曹丕《與朝臣詔》中說(shuō)“蜀人作食，喜著飴蜜”，今天的四川恐怕也難以接受。

四川地區(qū)從兩漢到兩宋，經(jīng)濟(jì)文化水平一直居于全國(guó)前列，飲食文化也隨之發(fā)達(dá)起來(lái)。杜甫曾由衷贊美：“蜀酒濃無(wú)敵，江魚美可求”。陸游的《劍南詩(shī)稿》談到四川飲食的竟達(dá)50多首，可見(jiàn)川菜給他留下的印象之深刻。

然而，由于南宋末蒙古軍隊(duì)對(duì)四川的入侵，四川的經(jīng)濟(jì)、文化遭到嚴(yán)重摧殘，人口從南宋中期的1290萬(wàn)減少到元初至元二十七年（1290年）的16.5萬(wàn)，大批人民和世族逃亡到長(zhǎng)江中下游地區(qū)。到明后期的萬(wàn)歷六年（1578年），四川人口才恢復(fù)到310萬(wàn)。

四川元?dú)馕椿謴?fù)，又遭明末清初戰(zhàn)亂。殺戳，滅絕了人口，也切斷了文化乃至習(xí)性的傳承。滅絕性的屠殺之后，歷千年繁育始達(dá)到鼎峰的古典川菜就這樣在戰(zhàn)亂中斷裂了。

清初以后，清政府組織了對(duì)四川地區(qū)的大規(guī)模移民，史稱“湖廣填四川”。據(jù)說(shuō)，在移民大軍中，有一位來(lái)自福建的小伙子，賴以充饑的胡豆進(jìn)川后受到盆地潮氣的侵蝕，很快發(fā)霉。這點(diǎn)豆子是他僅剩的口糧了。他思來(lái)想去，把生了霉的胡豆置于田埂晾曬，后又以鮮海椒拌而食之，竟發(fā)現(xiàn)它色鮮味美。這個(gè)偶然的舉動(dòng)催生了川菜中最有名的調(diào)料：豆瓣。

這個(gè)故事的真實(shí)性已不可考。但其中涉及了對(duì)川菜來(lái)說(shuō)至關(guān)重要的調(diào)料：辣椒。

浙江是中國(guó)最早引入辣椒的省份。不過(guò)江浙人似乎并沒(méi)有喜歡上辣椒刺激口腔的火熱味道。辣椒進(jìn)入湖南后才適逢其會(huì)，據(jù)說(shuō)“海椒”一詞便出自湖南，意思是它由海路進(jìn)入中國(guó)。相比之下，貴州或許是中國(guó)最先普遍食辣的省份，貴州自古缺鹽，當(dāng)?shù)厝艘岳贝獭?/p>

而對(duì)于當(dāng)初的四川移民們來(lái)說(shuō)，無(wú)論是蜀中道路的艱難，還是開墾荒地的勞苦，還有拉纖過(guò)灘的兇險(xiǎn)，都需要一種更加有效的東西保證精神的旺足，于是順理成章，帶著天時(shí)地利人和，辣椒入川了。

乾隆14年（1749年）在成都郊區(qū)大邑縣的縣志中，第一次出現(xiàn)了有關(guān)辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒?！钡拦?、咸豐、同治以后，四川食用辣椒開始普遍起來(lái)。徐心余《蜀游聞見(jiàn)錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！?