流化冰結(jié)合防黑劑、抑菌劑對南美白對蝦的保鮮效果

馮家敏，張 賓,*，蔣林珍，王 強，鄧尚貴，王露露

（1.浙江海洋學(xué)院 浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點實驗室，浙江 舟山 316022；2.舟山市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江 舟山 316021）

流化冰結(jié)合防黑劑、抑菌劑對南美白對蝦的保鮮效果

馮家敏1，張 賓1,*，蔣林珍2，王 強1，鄧尚貴1，王露露1

（1.浙江海洋學(xué)院 浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點實驗室，浙江 舟山 316022；2.舟山市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江 舟山 316021）

為探索南美白對蝦的鮮度保持和黑變現(xiàn)象抑制方法，采用流化冰結(jié)合防黑變劑（4-己基間苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、植酸鈉）、抑菌劑（穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，ClO2）處理方式，檢測貯藏過程中南美白對蝦感官、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)及多酚氧化酶（PPO）活性變化情況。結(jié)果表明，貯藏12 d后，流化冰保鮮對蝦頭部褐變較嚴重、肌肉尚有彈性；流化冰結(jié)合4-HR或植酸鈉、ClO2保鮮對蝦，頭部僅輕微褐變，肌肉緊密有彈性，感官品質(zhì)明顯優(yōu)于單純流化冰組；其中以流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鮮對蝦的感官品質(zhì)（L*、b*值）保持作用最佳。貯藏16 d后，流化冰保鮮對蝦TVB-N值、菌落總數(shù)、彈性、咀嚼性和PPO活性，依次為9.43 mg/100 g、6.21（lg（CFU/g））、0.56 mm、7.43 mJ和10.83 U/g；流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鮮對蝦，以上各指標(biāo)分別為15.87 mg/100 g、4.90（lg（CFU/g））、0.80 mm、8.55 mJ和7.67 U/g，該處理保鮮效果顯著優(yōu)于單純流化冰組（P＜0.05）。研究表明，流化冰結(jié)合4-HR、ClO2處理，可滿足南美白對蝦捕后保鮮、遠途運輸及市場銷售要求。

流化冰；4-己基間苯二酚；植酸鈉；穩(wěn)定態(tài)二氧化氯（ClO2）；南美白對蝦；保鮮效果

南美白對蝦（Litopenaeus vannamei）學(xué)名凡納濱對蝦，其蝦殼薄體肥、肉質(zhì)鮮嫩且營養(yǎng)價值高，因而深受國內(nèi)外市場歡迎。南美白對蝦作為一種高度易腐水產(chǎn)品，蝦體死亡后，污染細菌及其代謝物污染和體內(nèi)內(nèi)源酶均可加速蝦體黑變及腐敗進程，因此南美白對蝦捕后極不耐貯藏、商品貨架期較短。

近年來，流化冰保鮮作為一種快速冷卻技術(shù)備受水產(chǎn)業(yè)的關(guān)注[1-2]。流化冰冰粒子載冷高、融化潛熱大，可使水產(chǎn)品溫度快速降低，同時可起到殺死（或鈍化）部分微生物和抑制生化反應(yīng)等作用[3]。與統(tǒng)冰種相比，流化冰冰粒子具有細小圓滑、柔順及易流動特性，可避免水產(chǎn)品表面擦傷，最大限度保持水產(chǎn)品感官品質(zhì)及加工性能[4]。高萌等[5-6]研究流化冰對鰹魚保鮮效果發(fā)現(xiàn)，在整個貯藏期內(nèi)，流化冰處理鰹魚肉a*、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值及菌落總數(shù)等均顯著低于空白和淡水碎冰處理組。王強等[7]以南美白對蝦為研究對象，碎冰保藏和冷藏保鮮組為對照，研究流化冰對南美白對蝦感官、理化及質(zhì)構(gòu)特性影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在0～16 d貯藏期內(nèi)，各處理組蝦肉pH值、TVB-N及TBA含量均呈顯著性上升趨勢，其中流化冰保鮮效果顯著優(yōu)于其他處理方法。研究結(jié)果表明，流化冰保鮮效果顯著優(yōu)于傳統(tǒng)碎冰和冰溫保鮮方式。然而，單純流化冰處理對水產(chǎn)品中微生物數(shù)量以及對蝦頭黑變程度的控制仍存在一定局限。因此，本研究以冰鮮南美白對蝦為研究對象，流化冰保鮮處理為對照，研究流化冰結(jié)合抑菌劑、防黑變劑對南美白對蝦感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的影響情況。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對蝦（平均體長（9.25±0.85） cm） 浙江舟山市東河水產(chǎn)品市場。將鮮活對蝦置于裝有冰塊泡沫保溫箱內(nèi)，30 min內(nèi)運回實驗室。挑選色澤鮮亮、觸須和尾扇完整，允許有少量愈后傷疤，氣味正常，肉質(zhì)緊密有彈性的個體。

NaCl（普通食鹽，不加碘） 浙江綠海制鹽有限責(zé)任公司；4-HR、植酸鈉、穩(wěn)定態(tài)二氧化氯（ClO2）、高氯酸、兒茶酚、脯氨酸、瓊脂培養(yǎng)基（均為分析純）國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RF-1000-SP流化冰生成器 南通瑞友工貿(mào)有限公司；WSC-100色差儀 北京光學(xué)儀器公司；PR-100SA鹽度計 廣州愛宕科學(xué)儀器有限公司；HS-1300潔凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；MDF-U53V超低溫冰箱 日本Sanyo公司；751UVGD紫外-可見分光光度計上海第三分析儀器廠；TMS-PRO物性分析儀 美國FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 流化冰制備及實驗分組

流化冰制備：配制3.0 mg/L NaCl溶液，鹽度計校準配制溶液；采用RF-1000-SP流化冰生成器，制備流化冰固液混合相。實驗用流化冰固液混合相，組成為體積分數(shù)80%顆粒冰和體積分數(shù)20%體積水。

分組：1）流化冰組；2）流化冰+0.015 g/L 4-HR+ 0.05 g/L ClO2組；3）流化冰+0.030 g/L 4-HR+0.05 g/L ClO2組；4）流化冰+0.5 g/L植酸鈉+0.05 g/L ClO2組；5）流化冰+1.0 g/L植酸鈉+0.05 g/L ClO2組。各保鮮組均置于-4 ℃條件下，流化冰固液混合相與蝦的體積比為10∶1（實驗所用流化冰在-4 ℃條件下，能維持較長時間的兩相穩(wěn)定共存）。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 色差值測定

采用WSC-100色差儀測定蝦頭L*、b*值，參考高萌等[5]的方法。

1.3.2.2 質(zhì)構(gòu)特性測定

采用TMS-PRO物性分析儀測定蝦肉質(zhì)構(gòu)特性，參考陸云飛等[8]的方法。

1.3.2.3 TVB-N含量測定

采用半微量凱氏定氮法，參考文獻[7,9]的方法。

1.3.2.4 菌落總數(shù)測定

采用平板計數(shù)法，參考GB 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定》方法。

1.3.2.5 PPO活性測定

南美白對蝦全蝦PPO活性測定，參考遲海等[10]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理及作圖采用Origin 8.0、SPSS 13.0進行統(tǒng)計分析，結(jié)果為。

2 結(jié)果與分析

2.1 流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉對南美白對蝦外觀變化的影響

圖1 不同保鮮處理對南美白對蝦外觀變化的影響Fig.1 Effect of different treatments on sensory quality of L. vannamei

如圖1所示，新鮮對蝦甲殼光澤鮮亮，呈青灰色，節(jié)間緊密、聯(lián)結(jié)膜無破損，肌肉緊密有彈性。經(jīng)4 d貯藏期后，流化冰保鮮對蝦甲殼光澤稍有變暗，蝦頭部及尾扇出現(xiàn)輕微褐變；流化冰結(jié)合4-HR或植酸鈉（均含ClO2，下同）保鮮對蝦，相比新鮮對蝦（0 d）外觀品質(zhì)略有下降，但仍明顯優(yōu)于單純流化冰保鮮效果。經(jīng)12 d貯藏期后，流化冰保鮮對蝦甲殼失去光澤，蝦體呈紅褐色，節(jié)間較為松弛，肌肉尚有彈性；流化冰結(jié)合植酸鈉保鮮對蝦，蝦頭、蝦體出現(xiàn)一定程度的褐變，甲殼、觸須和尾扇變軟甚至部分脫落；流化冰結(jié)合4-HR保鮮對蝦，頭部輕微褐變，肌肉組織仍緊密有彈性，甲殼、觸須和尾肢清晰、無脫落。各保鮮處理組中以流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2對蝦體的外觀保持效果最佳。

南美白對蝦在凍藏及后續(xù)加工過程中，會有明顯顏色變化，其顏色測量值和感官評價具有很好的相關(guān)性[11]。L*值表示顏色深淺程度，L*值越大即顏色越淺、表面有光澤，蝦體鮮度可能較高；反之，顏色越深、表面暗淡無光澤，蝦體可能逐漸趨向于腐敗。b*值表示顏色黃藍程度，b*值越大顏色越偏黃色，蝦體可能出現(xiàn)一定程度褐變現(xiàn)象；反之表示顏色偏藍色，蝦體鮮度可能較高。不同保鮮處理對南美白對蝦（頭部）色差的影響如表1所示。在0～16 d貯藏期內(nèi)，各保鮮組對蝦L*和b*值均出現(xiàn)顯著下降趨勢，但下降速率有所差異，下降速率表現(xiàn)為流化冰結(jié)合4-HR＞流化冰結(jié)合植酸鈉＞單純流化冰保鮮。新鮮對蝦（0 d）L*和b*值分別為22.27和-0.61，蝦頭部表面有光澤、呈青灰色；經(jīng)12 d貯藏期后，其值變化至18.65和11.78，蝦頭部已出現(xiàn)一定程度的光澤下降和變黃現(xiàn)象；流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR或1.0 g/L植酸鈉保鮮對蝦，L*和b*值分別為20.47和7.87或19.28和9.02，均顯著優(yōu)于單純流化冰保鮮效果（P＜0.05），其中以流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR對蝦的色差值保持效果最佳，該結(jié)果與感官變化結(jié)果一致。

表1 不同保鮮處理對南美白對蝦頭部色差的影響Table 1 Effect of different treatments on color changes of L. vannamei

2.2 流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉對南美白對蝦TVB-N含量的影響

圖2 不同保鮮處理對南美白對蝦TVB-N含量的影響Fig.2 Effect of different treatments on TVB-N content of L. vannamei

由圖2可知，新鮮南美白對蝦T V B-N含量為7.63 mg/100 g，蝦體鮮度較高，各處理組蝦TVB-N含量隨貯藏時間延長而升高，貯藏16 d后，流化冰保鮮蝦TVB-N含量升高至19.43 mg/100 g，該結(jié)果與王強等[7]報道一致。流化冰結(jié)合植酸鈉、ClO2保鮮對蝦，TVB-N含量為17.01～17.19 mg/100g。流化冰結(jié)合4-HR、ClO2保鮮對蝦，TVB-N含量為15.87～17.36 mg/100g。由此可知，復(fù)合處理組保鮮效果顯著優(yōu)于單純流化冰組（P＜0.05），且以流化冰結(jié)合4-HR、ClO2保鮮效果更佳。

TVB-N是評定水產(chǎn)品腐敗程度重要化學(xué)指標(biāo)，其是在內(nèi)源酶與微生物雙重作用下，使蛋白質(zhì)發(fā)生水解生成多肽片段甚至氨基酸、醛酮類等小分子堿性物質(zhì)所致[12]。

GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準》規(guī)定，淡水蝦類TVB-N可食用限量為≤20 mg/100 g。由圖2可知，單純流化冰保鮮對蝦16 d后，TVB-N含量接近限量但未超過，表明流化冰保鮮效果較佳，該保鮮方式下的對蝦保質(zhì)期明顯優(yōu)于傳統(tǒng)冷藏或碎冰保鮮法[7]。采用流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉、ClO2保鮮對蝦，TVB-N含量顯著低于單純流化冰組（P＜0.05），其原因主要是ClO2的加入能有效抑制蝦體中微生物生長和繁殖，從而減少了TVB-N生成量。許艷順等[13]以0.05 g/L ClO2溶液浸泡處理白鰱魚發(fā)現(xiàn)，白鰱魚魚糜制品中細菌總數(shù)、腸道菌和假單胞菌、TVB-N含量均明顯減少，也證實了ClO2減菌化處理可顯著提高水產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的可行性。

2.3 流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉對南美白對蝦菌落總數(shù)的影響

圖3 不同保鮮處理對南美白對蝦菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effect of different treatments on total bacterial counts of L. vannamei

如圖3所示，在0～16 d貯藏期內(nèi)，流化冰組對蝦菌落總數(shù)，由初始的4.10 （lg（CFU/g））升高至6.21 （lg（CFU/g））。貯藏16 d后，流化冰結(jié)合植酸鈉、ClO2保鮮對蝦，菌落總數(shù)變?yōu)?.03～5.29（lg（CFU/g））；流化冰結(jié)合4-HR、ClO2保鮮對蝦的菌落總數(shù)為4.90～5.28 （lg（CFU/g）），顯著優(yōu)于單純流化冰組（P＜0.05），且以高質(zhì)量濃度4-HR組抑菌效果優(yōu)于低質(zhì)量濃度組。

穩(wěn)定性ClO2在溶液中釋放次氯酸和新生態(tài)氧原子實現(xiàn)雙重氧化作用，致使微生物機體內(nèi)蛋白肽氨基酸斷鏈、破壞微生物酶活性系統(tǒng)，從而殺滅微生物。潘天太等[14]采用0.10 g/L ClO2處理田螺肉，自然菌和大腸菌群清除率為90%和77%；0.12 g/L ClO2處理河蝦，自然菌和大腸菌群清除率為90%和80%。Berg等[15]發(fā)現(xiàn)ClO2殺滅大腸桿菌，是通過改變細菌細胞膜通透性，致使細胞內(nèi)K+大量泄漏所致。本實驗中，流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉、ClO2保鮮處理，在0～4 d貯藏期內(nèi)，蝦中菌落總數(shù)與初始值無顯著性差異（P＞0.05）；在4～16 d貯藏期內(nèi)，各復(fù)合處理組菌落總數(shù)均顯著低于單純流化冰組（P＜0.05）。因此，流化冰結(jié)合抑菌劑處理取得了較好抑菌效果。同時，實驗發(fā)現(xiàn)流化冰結(jié)合ClO2對貯藏對蝦還具有明顯除臭效果，其原因可能是由于流化冰中ClO2與對蝦產(chǎn)生的異味物質(zhì)（如H2S、—SOH、—NH2等）發(fā)生結(jié)合脫水反應(yīng)，從而使異味物質(zhì)迅速氧化轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌麩o味物質(zhì)所致[16]。

2.4 流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉對南美白對蝦質(zhì)構(gòu)特性的影響

圖4 不同保鮮處理對南美白對蝦彈性（A）和咀嚼性（B）的影響Fig.4 Effect of different treatments on elasticity and chewiness values of L. vannamei

如圖4所示，新鮮對蝦彈性和咀嚼性值分別為0.92 mm和9.02 mJ。經(jīng)16 d貯藏期后，流化冰保鮮組彈性和咀嚼性值分別降為0.56 mm和7.43 mJ；流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR保鮮對蝦，彈性和咀嚼性值分別為0.80 mm和8.55 mJ；流化冰結(jié)合1.0 g/L植酸鈉保鮮對蝦，彈性和咀嚼性值分別為0.61 mm和7.88 mJ。由此可知，流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR保鮮對蝦，對其彈性和咀嚼性保持效果顯著優(yōu)于結(jié)合植酸鈉組、單純流化冰組（P＜0.05）。

彈性、咀嚼性與肌肉間結(jié)合力大小密切相關(guān)，蝦體肌肉間結(jié)合力越大，表示肌肉組織被破壞程度越小，其質(zhì)構(gòu)特性保持作用越好。貯藏過程中，在內(nèi)源酶、特定腐敗微生物及其分泌物作用下，使蝦蛋白質(zhì)降解、肌肉細胞間結(jié)合力逐漸下降，從而引起蝦肌肉組織崩解及汁液流失[17]。流化冰保鮮處理對對蝦質(zhì)構(gòu)特性保持良好，其原因可能是流化冰較強的載冷及快速制冷能力迅速降低了蝦體溫度，同時鈍化了蝦體肌肉組織中內(nèi)源蛋白酶、水解酶等，致使蝦體組織中肌動球蛋白變性少、肌肉間結(jié)合力保持良好[18]。此外，加入的4-HR/植酸鈉依靠其競爭性抑制或螯合金屬離子作用，從而減弱了內(nèi)源酶的水解作用[19]；ClO2通過殺滅微生物及抑制其代謝物產(chǎn)生，對蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的保持也起到重要輔助作用。

2.5 流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉對南美白對PPO活性的影響

圖5 不同保鮮處理對南美白對蝦PPO活性的影響Fig.5 Effect of different treatments on PPO activities of L. vannamei

如圖5所示，新鮮對蝦PPO活性較低，僅為6.11 U/g。貯藏16 d后，單純流化冰、流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉保鮮對蝦，PPO活性依次為10.83、9.94～10.31 U/g和7.67～9.39 U/g。相比于單純流化冰保鮮，流化冰結(jié)合防黑劑對蝦體PPO活性具有顯著抑制作用（P＜0.05），其中以流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR保鮮效果最佳，且顯著優(yōu)于植酸鈉保鮮組（P＜0.05）。

PPO作為蝦體顏色變化主要原因，遍布于蝦血液及頭、胸、關(guān)節(jié)、尾扇等部位。蝦體黑變程度隨貯藏時間延長而逐漸遍布整個蝦體，其即便在冷凍期間也能保持一定活性[20]。根據(jù)蝦黑變機理，抑制蝦黑變需消除以下一種或多種必要條件：氧氣、PPO（酪氨酸酶）、銅或酶底物[21]。4-HR作為抑制PPO活性最有效合成化合物之一，其是PPO作用底物，也是酪氨酸競爭性抑制物。植酸鈉作為金屬離子螯合劑，可螯合PPO活性中心的金屬離子Cu2+，從而起到抑制PPO活性的作用。研究[22-24]表明，4-HR、植酸鈉在凡納濱對蝦、中華管鞭蝦、南極磷蝦等多種蝦的保藏中，均能起到顯著防黑變效果。由結(jié)果可知，流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉，相比于單純流化冰保鮮組，顯著抑制了PPO活性（P＜0.05），主要是利用4-HR/植酸鈉的PPO競爭性抑制作用或銅離子螯合作用。此外，還有報道指出，冰溫貯藏（-2.5～-0.5 ℃）較傳統(tǒng)冷藏也能抑制蝦體PPO活性，延緩蝦體黑變程度。本實驗中，流化冰固液混合相為貯藏介質(zhì)，可維持浸沒蝦體的溫度范圍為-2.2～-0.5 ℃[6,25]，因此，流化冰介質(zhì)維持的冰溫環(huán)境對蝦體黑變的抑制也起到一定積極作用。

3 結(jié) 論

以南美白對蝦為研究對象，探討了流化冰結(jié)合4-HR/植酸鈉、ClO2對南美白對蝦品質(zhì)特性的保持作用。結(jié)果表明，在0～16 d貯藏期內(nèi)，流化冰結(jié)合0.030 g/L 4-HR、0.05 g/L ClO2保鮮處理對蝦，蝦體的感官品質(zhì)、色差及質(zhì)構(gòu)特性保持效果最佳，且蝦體菌落總數(shù)、PPO活性均顯著低于單純流化冰保鮮組。因此，采用流化冰結(jié)合抑菌劑、防黑劑處理方式，并將其應(yīng)用于南美白對蝦的貯藏、運輸及銷售過程中，可有效減緩蝦體品質(zhì)裂變及黑變程度，延長冰鮮對蝦產(chǎn)品的貨架期。

[1] MúGICA B, BARROS-VELáZQUEZ J, MIRANDA J M, et al. evaluation of a slurry ice system for the commercialization of ray (Raja clavata): effects on spoilage mechanisms directly affecting quality loss and shelf-life[J]. LWT-Food Science and Technology, 2008, 41(6): 974-981. DOI:10.1016/j.lwt.2007.06.017.

[2] 高萌, 張賓, 鄧尚貴, 等. 流化冰保鮮技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用進展[J].食品工業(yè), 2014, 35(2): 178-182.

[3] BELLAS I, TASSOU S A. Present and future applications of ice slurries[J]. International Journal of Refrigeration, 2005, 28(1): 115-121. DOI:10.1016/j.ijrefrig.2004.07.009.

[4] KAUFFELD M, WANG M J, GOLDSTEIN V, et al. Ice slurry applications[J]. International Journal of Refrigeration, 2010, 33(8): 1491-1505. DOI:10.1016/j.ijrefrig.2010.07.018.

[5] 高萌, 張賓, 鄧尚貴, 等. 流化冰對于鰹魚的保鮮效果研究[J]. 海洋與湖沼, 2014, 45(5): 1023-1029. DOI:10.11693/hyhz20130700087.

[6] 高萌, 張賓, 王強, 等. 流化冰保鮮對鰹魚蛋白質(zhì)功能特性的影響[J].食品科學(xué), 2014, 35(22): 304-309. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201422059.

[7] 王強, 張賓, 馬路凱, 等. 流化冰保鮮對冰鮮南美白對蝦品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2014, 30(10): 134-140. DOI:10.13982/ j.mfst.1673-9078.2014.10.023.

[8] 陸云飛, 張賓, 祝劍嫄, 等. 褐藻膠寡糖對南美白對蝦蝦仁品質(zhì)特性的影響[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(18): 267-271. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201318055.

[9] 寧正祥. 食品成分分析手冊[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2001: 120-121.

[10] 遲海, 李學(xué)英, 楊憲時, 等. 紅酒提取物對南極磷蝦貯藏過程中抗氧化效果的影響[J]. 農(nóng)業(yè)機械學(xué)報, 2013, 44(2): 153-158. DOI:10.6041/j.issn.1000-1298.2013.02.029.

[11] QIAN Y F, XIE J, YANG S P, et al. Study of the quality changes and myo brillar proteins of white shrimp (Litopenaeus vannamei) under modi ed atmosphere packaging with varying CO2levels[J]. European Food Research and Technology, 2013, 236: 629-635. DOI:10.1007/ s00217-013-1918-9.

[12] 李衛(wèi)東, 陶妍, 袁騏, 等. 南美白對蝦在微凍保藏期間的鮮度變化[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2008, 34(11): 48-52.

[13] 許艷順, 朱建秋, 葛黎紅, 等. 二氧化氯減菌化處理對發(fā)酵魚糜品質(zhì)的影響[J]. 食品與機械, 2013, 29(4): 47-49. DOI:10.3969/ j.issn.1003-5788.2013.04.012.

[14] 潘天太, 席紅衛(wèi), 樊麗娟. 二氧化氯在水產(chǎn)品消毒中的應(yīng)用[J].中國消毒學(xué)雜志, 2005, 22(3): 284-285. DOI:10.3969/ j.issn.1001-7658.2005.03.015.

[15] BERG J D, ROBERTS P V, MATIN A. Effect of chlorine dioxide on selected membrane functions of Escherichia coli[J]. Journal of Applied Bacteriology, 1986, 60: 213-220. DOI:10.1111/j.1365-2672.1986. tb01075.x.

[16] 蔡慧農(nóng), 湯鳳霞. 穩(wěn)定性二氧化氯及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技, 2003, 24(4): 92-94. DOI:10.3969/ j.issn.1002-0306.2003.04.040.

[17] AUBOURG S P, LOSADA V, PRADO M, et al. Improvement of the commercial quality of chilled norway lobster (Nephrops norvegicus) stored in slurry ice: effects of a preliminary treatment with an antimelanosic agent on enzymatic browning[J]. Food Chemistry, 2007, 103: 741-748. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.09.022.

[18] LOSADA V, PI?EIRO C, BARROS-VELáZQUEZ J, et al. Effect of slurry ice on chemical changes related to quality loss during european hake (Merluccius merluccius) chilled storage[J]. European Food Research and Technology, 2004, 219: 27-31. DOI:10.1007/s00217-004-0914-5.

[19] EMPSON L, LABUZA P, GRAF E. Phytic acid as a food antioxidant[J]. Journal of Food Science, 1991, 56(2): 560-563. DOI:10.1111/j.1365-2621.1991.tb05324.x.

[20] MARKS H, COLEMAN M. Estimating distributions of numbers of organisms in food products[J]. Journal of Food Protection, 1998, 61(11): 1535-1540.

[21] BENJAKUL S, VISESSANGUAN W, TANAKA M. Properties of phenoloxidase isolated from the cephalothorax of kuruma prawn (Penaeus japonicus)[J]. Journal of Food Biochemistry, 2005, 29(5): 470-485. DOI:10.1111/j.1745-4514.2005.00042.x.

[22] 楊峰, 李學(xué)英, 楊憲時, 等. 常用水產(chǎn)保鮮劑對南極磷蝦品質(zhì)的影響研究[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2012, 28(10): 1285-1289. DOI:10.13982/ j.mfst.1673-9078.2012.10.005.

[23] MONTERO P, MARTíNEZ-ALVAREZ O, GóMEZ-GUILLN M C. Effectiveness of on-board application of 4-hexylresorcinol in inhibiting melanosis in shrimp (Parapenaeus longirostris)[J]. Journal of Food Science, 2004, 69(8): 643-647. DOI:10.1111/j.1365-2621.2004. tb09913.x.

[24] 曹榮, 薛長湖, 徐麗敏. 復(fù)合保鮮劑在對蝦保鮮及防黑變中的應(yīng)用[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2009, 25(8): 294-298. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2009.08.052.

[25] HUIDOBRO A, LóPEZ-CABALLERO M, MENDES R. Onboard processing of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) with liquid ice: effect on quality[J]. European Food Research and Technology, 2002, 214(6): 469-475. DOI:10.1007/s00217-002-0490-5.

Quality Preservation of Fresh Shrimp (Litopenaeus vannamei) by Employment of Slurry Ice in Combination with Bacteriostatic Agent and Melanosis Inhibitor

FENG Jiamin1, ZHANG Bin1,*, JIANG Linzhen2, WANG Qiang1, DENG Shanggui1, WANG Lulu1
(1. Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood of Zhejiang Province, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China; 2. Zhoushan Institute for Food and Drug Control, Zhoushan 316021, China)

The aim of this work was to evaluate the anti-melanosis and preservative effect of slurry ice in combination with 4-hexylresorcinol (4-HR) (or sodium phytate) and stable-state chlorine dioxide (ClO2) on fresh shrimp (Litopenaeus vannamei). The evaluations of sensory quality, total volatile basic nitrogen (TVB-N), total bacterial count, texture profile and polyphenol oxidase (PPO) activity were done on the treated shrimps during subsequent chilling storage. The results indicated that the shrimps treated by slurry ice alone were tarnishes, thought the muscle was still soft and springy after 12 days of chilling storage. However, the samples treated by combination of slurry ice with 4-HR (or sodium phytate) and ClO2showed clear shells and tentacle; the muscle was still elastic and the sensory quality was significantly better than that of those solely treated by slurry ice. The combined treatment with slurry ice, 0.030 g/L 4-HR and 0.05 g/L ClO2showed the optimal preservative effect on L* and b* values in shrimps during the storage period. After 16 days of storage, the values of TVB-N, total bacterial count, elasticity, chewiness, and PPO activity of shrimps treated by slurry ice alone were 9.43 mg/100 g, 6.21 (lg(CFU/g)), 0.56 mm, 7.43 mJ, and 10.83 U/g, respectively, compared with the corresponding values of 15.87 mg/100 g, 4.90 (lg(CFU/g)), 0.80 mm, 8.55 mJ, and 7.67 U/g in those treated by combination of slurry ice with 4-HR and ClO2, which showed the combined treatment has significantly better preservative effect on shrimps (P ＜ 0.05). Overall, the combination treatment is suitable for ocean shipping and long-distance transport of chilled shrimp, as well as for storing fresh shrimp in supermarkets.

slurry ice; 4-HR; sodium phytate; stable-state chlorine dioxide (ClO2); Litopenaeus vannamei; preservation

10.7506/spkx1002-6630-201602043

TS254.4

A

1002-6630（2016）02-0244-06

馮家敏, 張賓, 蔣林珍, 等. 流化冰結(jié)合防黑劑、抑菌劑對南美白對蝦的保鮮效果[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(2): 244-249. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602043. http://www.spkx.net.cn

FENG Jiamin, ZHANG Bin, JIANG Linzhen, et al. Quality preservation of fresh shrimp (Litopenaeus vannamei) by employment of slurry ice in combination with bacteriostatic agent and melanosis inhibitor[J]. Food Science, 2016, 37(2): 244-249. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602043. http://www.spkx.net.cn

2015-02-20

國家國際科技合作項目（2012DFA30600）；國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目（31201452）

馮家敏（1992—），男，學(xué)士，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：3158395589@qq.com

*通信作者：張賓（1981—），男，副教授，博士，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：zhangbin_ouc@163.com