食品中菌落總數(shù)測定的稀釋度選擇和計(jì)數(shù)結(jié)果的探討

李殿鑫，戴遠(yuǎn)威，蘇新國

（1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510000；2.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510000）

食品中菌落總數(shù)測定的稀釋度選擇和計(jì)數(shù)結(jié)果的探討

李殿鑫1，戴遠(yuǎn)威1，*蘇新國2

（1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510000；2.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510000）

GB 4789.2—2010中給出了食品中菌落總數(shù)測定的方法，但仍存在一些細(xì)節(jié)問題沒有解釋清楚，針對該方法中稀釋度的選擇和計(jì)數(shù)結(jié)果中不明確的部分進(jìn)行探討，經(jīng)分析討論得出了較為合理的解釋，為其他同行在做菌落總數(shù)測定時(shí)提供理論依據(jù)。

菌落總數(shù)；稀釋度選擇；計(jì)數(shù)結(jié)果

0 引言

“GB 4789.2—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定”中對菌落總數(shù)的測定方法進(jìn)行了規(guī)定，包括術(shù)語和定義、設(shè)備和材料、培養(yǎng)基和試劑、檢驗(yàn)程序、操作步驟以及結(jié)果和報(bào)告等7個(gè)方面的內(nèi)容，但其中仍對部分內(nèi)容沒有詳細(xì)的解釋，有時(shí)甚至出現(xiàn)結(jié)果不知道如何選擇的問題，雖然有張倩等人［1-2］對其進(jìn)行了研究，但在對其中稀釋度選擇和計(jì)數(shù)結(jié)果2個(gè)方面并沒有專家學(xué)者詳細(xì)闡述。因此，筆者根據(jù)多年的實(shí)踐和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，擬從較易混淆的稀釋度選擇和計(jì)數(shù)結(jié)果2個(gè)方面進(jìn)行探討，以期解決GB 4789.2—2010中不太明確的部分，為各位同行在測定菌落總數(shù)時(shí)所借鑒。

1 稀釋度的選擇

GB 4789.2—2010［3］要求：“根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度，分別在制作10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1 mL稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平皿。同時(shí)分別取1 mL稀釋液（不含樣品）加入2個(gè)滅菌平皿內(nèi)作空白對照?！本唧w應(yīng)該怎么選擇稀釋度呢？

如果知道污染程度，就應(yīng)按照污染程度來選擇稀釋度。比如，樣品中菌落總數(shù)大約為20 000 CFU/g，這個(gè)試驗(yàn)結(jié)果應(yīng)該稀釋100倍后測定得到平板中的菌落數(shù)為30～300，所以試驗(yàn)時(shí)可以選擇10-1，10-2，10-33個(gè)稀釋度。當(dāng)不清楚某一個(gè)樣品的污染程度時(shí)，往往要根據(jù)它的限量標(biāo)準(zhǔn)來選擇適宜的稀釋度，最好能夠使3個(gè)稀釋度中的中間稀釋度的平皿菌落數(shù)為30～300。具體選擇方法如下：某樣品的限量標(biāo)準(zhǔn)為10 000 CFU/g，根據(jù)平板菌落數(shù)計(jì)數(shù)要求，當(dāng)樣品處在限量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)稀釋100倍菌落在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，可以選擇10-1，10-2，10-33個(gè)稀釋度，這樣當(dāng)樣品中的菌數(shù)超出限量標(biāo)準(zhǔn)10倍或者低于限量標(biāo)準(zhǔn)10倍時(shí)都可以有相對準(zhǔn)確的數(shù)值報(bào)告，從而滿足研究者的對樣品檢驗(yàn)結(jié)果的要求。

2 計(jì)數(shù)結(jié)果的討論

在GB 4789.2—2010中，菌落總數(shù)測定給出了3條計(jì)數(shù)原則和6種計(jì)數(shù)方法，其中有一些是異常情況，它們?yōu)槭裁磿?huì)出現(xiàn)呢？除了這些異常情況外，還有沒有其他的異常情況出現(xiàn)，碰到這些異常情況應(yīng)該如何進(jìn)行計(jì)數(shù)？本文對表1中5種異常情況出現(xiàn)的原因進(jìn)行分析，并探討其比較合理的計(jì)數(shù)方法。

食品樣品中菌落總數(shù)測定異常結(jié)果情況見表1。

表1 食品樣品中菌落總數(shù)測定異常結(jié)果情況

如表1中樣品1，在排除人為操作和環(huán)境的因素外，如果出現(xiàn)這種情況，則極有可能是因?yàn)闃悠分泻幸志镔|(zhì)（如防腐劑、酸、油脂等），導(dǎo)致了在低稀釋度時(shí)有較強(qiáng)的抑菌作用，抑制了微生物的生長；而在高稀釋度時(shí)，由于稀釋倍數(shù)的增加，抑菌物質(zhì)被稀釋，抑菌作用微乎其微，使絕大多數(shù)微生物生長，從而出現(xiàn)前面所提到的結(jié)果。楊靜［4］研究認(rèn)為，這種情況下單純選擇最低或者最高稀釋度的平板計(jì)數(shù)均不合理，應(yīng)選擇高稀釋度上的菌落數(shù)除以10（縮小10倍）作為報(bào)告結(jié)果判定樣品是否合格才比較客觀合理。

此時(shí)，應(yīng)選擇利用公式進(jìn)行計(jì)算：如表1中的樣品2的稀釋度10-1和10-2，均在30～300，應(yīng)用計(jì)算公式得出2.8×103。

但有時(shí)會(huì)出現(xiàn)表1中樣品3和樣品4給出的平板上菌落計(jì)數(shù)情況：2個(gè)連續(xù)稀釋度10-1和10-2中，稀釋度10-1中的2個(gè)平板菌落數(shù)均在30～300，而10-2稀釋度中2個(gè)平板菌落數(shù)一個(gè)在30～300，另外一個(gè)不在30～300，這時(shí)應(yīng)該怎么計(jì)數(shù)？在這種情況下，應(yīng)該對每個(gè)稀釋度2個(gè)平板中的菌落數(shù)進(jìn)行平均，根據(jù)平均的結(jié)果是否在30～300的計(jì)數(shù)范圍內(nèi)決定是否選擇該稀釋度。如樣品3中10-2稀釋度2個(gè)平板中菌落平均數(shù)為28.5，不在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，應(yīng)舍去即選擇10-1平板菌落數(shù)作為計(jì)數(shù)結(jié)果；而樣品4中10-2稀釋度2個(gè)平板中菌落平均數(shù)為31.5，在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，應(yīng)選擇該稀釋度，即選擇10-1和10-2平板菌落數(shù)作為計(jì)數(shù)結(jié)果，帶入公式進(jìn)行計(jì)算。

當(dāng)2個(gè)連續(xù)稀釋度中低稀釋倍數(shù)的平板菌落數(shù)大于300、高稀釋倍數(shù)的平均菌落數(shù)小于30，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算。當(dāng)出現(xiàn)這種情況時(shí)，應(yīng)注意將不同稀釋度平皿中的菌落數(shù)統(tǒng)一到同一個(gè)稀釋度中進(jìn)行比較。如表1樣品5中10-1和10-2稀釋度的平板菌落數(shù)分別為350和320，25和23，則應(yīng)將它們統(tǒng)一到10-1的稀釋度比較，即此時(shí)10-1稀釋度的平板中的菌落平均數(shù)335和300比較，而10-2稀釋度中平板菌落平均數(shù)乘以10倍后即240和300比較，然后再對2種比較結(jié)果來分析，即10-1相差35，而10-2相差60，應(yīng)選擇10-1稀釋度平板中的菌落數(shù)作為結(jié)果進(jìn)行計(jì)數(shù)。

3 結(jié)語

通過對GB 4789.2—2010中稀釋度選擇和計(jì)數(shù)方法的部分內(nèi)容探討，對其中不明確的部分進(jìn)行解釋，希望能夠達(dá)到完善國標(biāo)、利于該項(xiàng)目的檢驗(yàn)，為同行進(jìn)行該項(xiàng)目檢驗(yàn)所借鑒。

［1］ 張倩.食品微生物檢驗(yàn)中菌落總數(shù)測定的分析 ［J］.食品工程，2011（1）：13-14.

［2］ 劉逸泠.微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)、大腸菌群檢測實(shí)驗(yàn)及思考 ［J］.中國科技信息，2010（19）：190-191.

［3］ 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局.GB 4789.2—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定 ［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［4］ 楊靜.食品菌落總數(shù)檢測結(jié)果出現(xiàn)異?，F(xiàn)象的原因分析 ［J］.疾病監(jiān)測與控制雜志，2014（1）：46-47.◇

GB 4789.2—2010 are given in the methods for determination of the total number of colonies in food，but there are still some details of the problem is not clear，the part of the dilution of the choice and the counting results in not clear is discussed.By analyzing and discussing，the paper draws the reasonable explanation，for other peers in the total number of colonies is measured to provide theoretical basis.

total number of colonies；selection of dilution；counting results

1671-9646（2016）09a-0039-02

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.013

2016-07-10

“廣東省二類品牌專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目”粵教高函［2015］號(hào)。

李殿鑫（1977— ），男，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

蘇新國（1977— ），男，博士，教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。