舜德文化與文明米粉

文/吳國俠

舜德文化與文明米粉

文/吳國俠

中華米粉，源遠流長。這種平民化的食品，數(shù)千年來承載舜德文化，稟賦稻米所獨有的“真善美性”和能與天下萬物相處的“和諧”本質，在世界各地生發(fā)繁衍。

情結難舍：慎思追遠溯源

4200多年前的上古時期，舜帝為了教化地處蒼梧的三苗百姓，傳授農(nóng)耕和麻織技術，帶領伊蒲子、放齊等幾位老臣和一隊工匠，從帝都蒲坂出發(fā)，先后來到已經(jīng)種植稻谷1萬多年的洞庭之南、瀟湘之濱和蒼梧之野。

舜帝一行在南方宣揚道德文化，推廣先進的農(nóng)作技術，文明教化成效顯著，但一日三餐的飲食卻是一個大問題。由于北方人習慣于吃面食，加之多數(shù)人年事已高，齒動牙落，對南方的秈米飯實在難以下咽。如果從北方轉輸粟稷來制作面食，路途遙遠，困難重重。娥皇、女英于是就地取材，將大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，分別做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等大家適口的食物。兩妃還想到家鄉(xiāng)蒲坂的“河漏”滑溜柔軟，味香利口，就采用“河漏”的制作方法，將牛角鉆幾個粗麻線大小的孔，將米漿倒入牛角內，落入沸水鍋中煮成“米河漏”，拌佐料食用，但這種做法耗時費力量又少。兩妃反復試驗后，選用當?shù)亓?、米長、漿水多、有韌性的新大米，浸泡在溫熱水里，然后舂成干濕適度的細米漿，濾干后置于竹簟，架在鍋中，懸水加熱保溫，使米面胚料發(fā)酵至一定程度后，起出胚料揉按至軟糯程度，做成團子浸入沸水略煮至外呈熟黃、內仍生白時，放入石碓中再舂，舂到溶合粘糯為止，然后挼成米團，放入預先用木頭掏空一個圓洞、底部戳穿許多細孔的榨粉粉筒，用圓木擠壓粉筒內的米團，榨出細長而晶瑩剔透如縷縷銀絲的“米河漏”，在沸水中煮熟盛入碗內，灌入用動物骨頭和水熬成的鮮湯，加“罩子”、蔥、蒜和醋等佐料后，供大家食用?！懊缀勇奔葷M足了舜帝等人的口腹之需，又緩解了鄉(xiāng)愁。隨著時間的流逝，本土先民在頻繁的戰(zhàn)亂和災年，為了求生存或謀發(fā)展，遠徙全國各地和異國他鄉(xiāng)，帶去了舜德文化和米粉制作技藝。人們見這些勤勞樸實的米粉人既有禮貌，做出來的米粉又好吃，口口相傳稱之為“文明米粉”。

歲月更替，人事變遷。由“米河漏”到米粉，這種由稻米漿熱處理成形的食物，歷史悠久，傳說繁多，但可以肯定，歷經(jīng)幾千年世事滄桑的米粉，源自中華大家庭的智慧和創(chuàng)造，它的工藝技術源于面條。我國西北先民在4000多年前或更早，用黃土高原的粟稷領先世界制作出面條，取名“亂積”。長江流域的先民則用當?shù)氐久字谱鞒鲈懊缀勇钡拿追?。長江文明稻作文化的產(chǎn)物米粉，與黃河文明粟作文化的產(chǎn)物面條是一對兄弟，工藝上的區(qū)別是米粉在加工制作成條或線形食物時，在制作過程已經(jīng)熟化，食用時以滾水燙熟即可，而以小麥粉為原料的面條則在常溫條件下加工，食用時必須煮熟。

眾里尋它：傳承舜德文化

米粉與面條一樣，在不同的歷史時期變換著不同的名稱，米粉在秦漢叫“粲”、“米索”“飧”和“糒”、唐宋叫“米纜”、元朝叫“米糷”、明清叫“米線”，還有叫米面的。這些名稱也記載在《周禮.天官》、《釋名》、《齊民要術》、《事物紀原》、《唐書.藝文志》、《宋氏養(yǎng)生部》等古籍中。

名稱是時代的印記，而米粉“萬變不離其宗”的是只能用南方早秈稻米，才能制作出不同的形狀。米粉是食物中的“君子”，它外形潔白柔順，人見之后頓生愛意；內在品質是“和而不同”，這是由于它對原料品質要求嚴格，且大米的生物特性決定了米粉難已入味。但是，米粉那種與生俱來的“和諧”共性，能使天下萬物歸順，成就米粉的傳世美名。米粉盡管有湯米粉、炒米粉、鹵肉粉、涼拌粉等諸多吃法，但都要依賴搭配的食材佐料出味。如湯粉，大米的“真氣”和“原味”是米粉的靈魂，“鮮湯”則是米粉靈魂伴侶?！拔拿髅追邸钡摹磅r湯”原料是用敲破的新鮮豬胴骨，先猛火燒開，后文火燉爛，把粘附在骨頭上的肉燉化，把骨頭里的髓燉溶，再加佐料而成。還有享有盛譽的桂林鹵肉粉、螺螄粉、牛腩粉，以及廣東沙河炒粉等，搭配的食材佐料，不管它是天上飛的、地上爬的、水中游的、路上跑的、圈中養(yǎng)的，都可以與米粉和睦相處、相得益彰。

數(shù)千年榮耀的中國米粉，在中華民族的精心呵護下，隨著歷史的腳步走進新的紀元，我國現(xiàn)有一半以上的人把米粉作為早餐。米粉在傳統(tǒng)與現(xiàn)實的碰撞交鋒中，融合新的元素發(fā)展出多種形式，創(chuàng)造出新的米粉技藝。

我們相信，米粉是舜德文化在中國傳統(tǒng)美食中的拓展，當千古傳承的米粉遭遇激情和靈感，得文明米粉大道者必將創(chuàng)造出米粉更多的經(jīng)典和奇跡。謹以此文獻給勤勞智慧的中華女姓先祖，并向后人敘說炎黃子孫不應忘記的中華傳統(tǒng)飲食文化源泉。

（作者單位：湖南省永州市糧食行業(yè)協(xié)會）