主食饅頭專用小麥粉最佳品質(zhì)指標(biāo)范圍分析

張 劍，張 杰，李夢琴，李 勇，艾志錄,3,*（.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 45000；.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 45000；3.速凍面米與調(diào)制食品河南省工程實驗室，河南 鄭州 45000）

主食饅頭專用小麥粉最佳品質(zhì)指標(biāo)范圍分析

張 劍1，張 杰2，李夢琴1，李 勇1，艾志錄1,3,*
（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；3.速凍面米與調(diào)制食品河南省工程實驗室，河南 鄭州 450002）

本實驗測定了以黃淮地區(qū)為主的128 個小麥品種的面粉品質(zhì)指標(biāo)和制成主食饅頭的品質(zhì)指標(biāo)，采用相關(guān)分析、方差分析等統(tǒng)計方法對小麥粉指標(biāo)與主食饅頭品質(zhì)指標(biāo)的關(guān)系進(jìn)行了分析；并優(yōu)選出了20 種優(yōu)質(zhì)的主食饅頭專用小麥品種，得出了優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥粉的最佳品質(zhì)指標(biāo)范圍。結(jié)果表明：小麥粉的灰分含量、蛋白質(zhì)含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10 個指標(biāo)為影響主食饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)；優(yōu)選出的20 個優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥品種為：矮抗58、太空6號、周麥22、衡觀35、澳白8008、新麥798、安麥1號、周麥27、豫麥58、漯麥4號、百農(nóng)160、小偃22、洛麥21、冀麥21、隆平9987、宛麥369、豫麥49-198、眾麥2號、鄭麥379、豫麥52。優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥粉最佳品質(zhì)推薦指標(biāo)范圍灰分不高于0.55%、蛋白質(zhì)含量為13.2%～15.8%、面筋指數(shù)為51.1%～81.5%、穩(wěn)定時間為4.5～7.1 min、弱化度為66.5～92.1 FU、拉伸面積為80.8～91.5 cm2、拉伸阻力為218.6～300.6 EU、延伸度為167.2～201.3 mm、L*值為93.0～94.3、b*值為8.7～11.7。

主食；饅頭；專用小麥粉；品質(zhì)

饅頭是中國北方人民的傳統(tǒng)主食，在北方人民的膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要的地位。近年來，隨著國家主食產(chǎn)業(yè)化戰(zhàn)略的大力推進(jìn)，人們對商品饅頭的需求量越來越大，同時對其品質(zhì)也提出了更高的要求。為了適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)主食饅頭的品質(zhì)需求，對主食饅頭性能及其影響因素進(jìn)行研究、完善優(yōu)質(zhì)饅頭專用面粉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)具有重要的意義。目前，我國饅頭專用粉的定義還不準(zhǔn)確，按現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常無法生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的饅頭專用面粉[1]。因此，制定出科學(xué)詳盡的饅頭專用面粉指標(biāo)范圍已成為當(dāng)務(wù)之急。我國對小麥品質(zhì)與饅頭品質(zhì)的關(guān)系研究與饅頭在我國所處的地位相比還相差很遠(yuǎn)。我國對饅頭的研究主要分為兩大類：一類是以企業(yè)為主的研究，主要從生產(chǎn)工藝調(diào)整和應(yīng)用添加劑的角度來改良饅頭的品質(zhì)；另一類為小麥粉品質(zhì)性狀與饅頭品質(zhì)的相關(guān)性，但大多研究以比容及感官評價作為饅頭的品質(zhì)指標(biāo)，應(yīng)用物性儀、色差計等儀器對饅頭品質(zhì)測定的研究較少，且所用品種數(shù)目大多在40 個以內(nèi)，準(zhǔn)確性與代表性不夠，同時報道間存在較大差異[2-9]。

我國各地種植小麥品種多，品質(zhì)差異較大，進(jìn)行不同品質(zhì)小麥的加工適用性研究極其重要，可以優(yōu)選出優(yōu)質(zhì)的饅頭專用小麥，確定出專用小麥粉品質(zhì)指標(biāo)范圍。本實驗以128 種來自黃淮地區(qū)為主的小麥品種為材料，全面測定小麥粉品質(zhì)指標(biāo)，利用物性儀、色彩色差計等測定了饅頭的品質(zhì)指標(biāo)，并且對饅頭的復(fù)蒸特性進(jìn)行了研究，利用相關(guān)性分析、方差分析等方法分析了小麥粉品質(zhì)與饅頭品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性，優(yōu)選出了優(yōu)質(zhì)的主食饅頭專用小麥品種，得出了優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用粉的品質(zhì)指標(biāo)范圍。本實驗可為主食饅頭專用小麥的育種與品質(zhì)改良提供參考，為主食饅頭專用小麥粉生產(chǎn)技術(shù)與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

128 個小麥品種（系），主要為我國黃淮麥區(qū)大量推廣種植的品種（系），于2013年與2014年采購于河南省10 個縣及部分小麥加工企業(yè)。

1.2 儀器與設(shè)備

Fariongraph-AT粉質(zhì)儀、Extengraph-E拉伸儀 德國Brabender有限公司；TA-XT質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；快速智能馬弗爐 鶴壁市天弘儀器有限公司；CR-400色度儀 日本柯尼卡美能達(dá)傳感有限公司；2200型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)、SKCS4100單粒谷物質(zhì)量分析儀 瑞典波通有限公司；InfratecTM1241近紅外谷物品質(zhì)分析儀 FOSS（北京）有限公司；B5A型小型多功能攪拌機(jī) 廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；MT12.5型壓面機(jī) 廣州恒聯(lián)機(jī)械設(shè)備制造有限公司；FX-15S面包發(fā)酵箱 廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；面包切片機(jī) 北京盛世康龍食品設(shè)備制造廠；FA2104A型電子天平 上海精天電子儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 磨粉

小麥品種收集后放置2 月后，清理干凈，加水潤麥，硬度指數(shù)在60以下的小麥調(diào)節(jié)水分至13.5%～14.0%，硬度指數(shù)在60以上的小麥調(diào)節(jié)水分至14.0%～14.5 %；用實驗?zāi)シ蹤C(jī)磨粉，出粉率50%～60%，面粉常溫放置1 個月后進(jìn)行各種指標(biāo)的測試及饅頭制作。

1.3.2 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的測定

小麥粉灰分的測定：按GB/T 24872—2010《糧油檢驗 小麥粉灰分含量測定 近紅外法》，采用InfratecTM1241 近紅外谷物品質(zhì)分析儀進(jìn)行測定；濕面筋、干面筋含量與面筋指數(shù)測定：按照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》和GB/T 5506.4—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第4部分：快速干燥法測定干面筋》，采用2200型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)含量測定：按照GB/T 24871—2010《糧油檢驗 小麥粉粗蛋白質(zhì)含量測定近紅外法方法》，采用InfratecTM 1241近紅外谷物品質(zhì)分析儀進(jìn)行測定；粉質(zhì)參數(shù)測定：按GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法》，用Brabender粉質(zhì)儀進(jìn)行測定；面團(tuán)拉伸特性的測定：按GB/T 14615—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性 流變學(xué)特性的測定 拉伸儀法》，用Brabender 拉伸儀進(jìn)行測定。

1.3.3 面粉及饅頭色澤的測定

實驗中使用Minolta CR-400色彩色差計測定小麥粉及饅頭色澤。L*、a*、b*是表示色度的常用指標(biāo)。L*值表示亮度，值越大，表面越白越明亮；a*值表示紅綠值，值越大，樣品表面越紅；b*值表示黃藍(lán)值，值越大，樣品越黃。

1.3.4 饅頭的制作及感官評價方法[9]

按小麥粉所用質(zhì)量的1.0%稱取干酵母，溶于一定量（30±1）℃ 的溫水中，活化4～5 min，形成酵母活化液；將300 g小麥粉倒入攪拌機(jī)中，啟動攪拌機(jī)，緩慢加入酵母水溶液，低速攪拌至基本形成面團(tuán)，再中速攪拌使面筋充分?jǐn)U展，并形成光滑完整的面團(tuán)，取出用壓面機(jī)壓面8 次，定量切割成100 g的面團(tuán)，常溫保濕靜置15 min，手工搓圓整型后置于35 ℃、相對濕度85%的醒發(fā)箱中發(fā)酵90 min，隨后置于蒸鍋中蒸制20 min。和面時加水量按粉質(zhì)儀吸水率的85%加入。饅頭的感官評價按照原商業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10139—1993《饅頭用小麥粉》進(jìn)行，由10 位評價小組成員在專用感官評定室進(jìn)行評價。

1.3.5 饅頭復(fù)蒸特性的評價

饅頭蒸制后在冰箱中4 ℃保存2 d后做復(fù)蒸特性的評價。測試過程如下：饅頭從冰箱中取出，在保鮮袋中室溫放置1 h后，置于蒸鍋中復(fù)蒸10 min，取出自然冷卻20 min后進(jìn)行評價；4 h后進(jìn)行第二次復(fù)蒸，復(fù)蒸時間10 min，自然冷卻20 min后再進(jìn)行評價。評價標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 饅頭復(fù)蒸特性評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for evaluating re-steaming characteristics of buns

1.3.6 饅頭質(zhì)構(gòu)的測定

利用面包切片機(jī)將饅頭切片，厚度為12.5 mm，將饅頭片平放于質(zhì)構(gòu)儀操作平臺上進(jìn)行測定。采用P50柱型探頭，每個處理平行測定7 次取平均值。表面質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）測試參數(shù)分別為：測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度2 mm/s，壓縮率50%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)由Excel 2003與SPSS13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 供試小麥粉及饅頭品質(zhì)特性

表2 128 種小麥粉及面團(tuán)品質(zhì)指標(biāo)的參數(shù)統(tǒng)計Table 2 Statistical property parameters of wheat fl ours and dough from 128 cultivars

表3 主食饅頭品質(zhì)指標(biāo)的參數(shù)統(tǒng)計Table 3 Statistical quality parameters of steamed buns made from wheat fl ours from 128 cultivars

實驗所用的128 個品種小麥制粉后的品質(zhì)指標(biāo)變化情況如表2所示。小麥粉的濕面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間、拉伸面積、拉伸比例等指標(biāo)相對標(biāo)準(zhǔn)偏差較大，品種間差異明顯，有利于研究結(jié)果的可靠性。由表3知，饅頭的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官評價指標(biāo)、色澤指標(biāo)也具有較大差異，具有較好的代表性。

2.2 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與主食饅頭品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

為研究小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與主食饅頭感官評價指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、色澤指標(biāo)的關(guān)系，分別對它們進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表4～6所示。與黏聚性成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。粉質(zhì)儀指標(biāo)中，形成時間與饅頭的硬度、咀嚼性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與黏著性成顯著正相關(guān)（P＜0.01）；穩(wěn)定時間與饅頭的硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與饅頭的彈性、回復(fù)性成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；弱化度與饅頭的硬度、彈性、膠著性、回復(fù)性、咀嚼性成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；吸水率與饅頭各個質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性均不顯著（P＞0.05）。拉伸儀指標(biāo)中，拉伸面積與饅頭的硬度、黏著性、膠著性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與黏聚性成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；拉伸阻力、最大拉伸阻力均與饅頭的硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與回復(fù)性成顯著正相關(guān)（P＜0.05），與黏聚性分別成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）與極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；延伸度與饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

表4 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與饅頭感官評價指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coeffi cients between wheat fl our parameters and sensory evaluation parameters of steamed buns

表5 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與主食饅頭質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)系數(shù)Table 5 Correlation coeffi cients between wheat fl our quality parameters and texture properties of steamed buns

表6 小麥粉指標(biāo)與主食饅頭色澤指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)Table 6 Correlation coeffi cients between wheat fl our quality parameters and color parameters of steamed buns

由表6可知，灰分含量與饅頭L*值成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與饅頭b*值成極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；蛋白質(zhì)含量與饅頭L*值成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與饅頭感官評分色澤得分成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；面粉L*值與饅頭感官評分色澤得分成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；面粉a*值與饅頭a*值成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與饅頭b*值成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；面粉b*值與饅頭L*值、a*值成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與饅頭b*值成極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。

饅頭的感官評分是人們評價饅頭品質(zhì)最關(guān)鍵的指標(biāo)，由表4可知，除了面筋指數(shù)與其成顯著正相關(guān)（P＜0.05），弱化度及延伸度與其成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）之外，其余指標(biāo)與其相關(guān)性均不顯著（P＞0.05）。復(fù)熱性能是北方主食饅頭的一項重要質(zhì)量指標(biāo)，極受人們的關(guān)注，但是只有少數(shù)幾個小麥粉指標(biāo)與其相關(guān)性達(dá)到了顯著或極顯著。為了進(jìn)一步說明上述指標(biāo)之間的關(guān)系，本實驗進(jìn)行了二次曲線擬合分析[10]，見圖1～4。結(jié)果表明，面團(tuán)穩(wěn)定時間、拉伸面積、拉伸阻力與饅頭綜合得分間成二次曲線關(guān)系，分別可以解釋綜合得分變異的60.7%、38.7%、49.1%；饅頭綜合得分隨面團(tuán)穩(wěn)定時間、拉伸面積及拉伸阻力的增加呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，在穩(wěn)定時間為4～8 min、拉伸面積60～120 cm2、拉伸阻力200～350 EU 時饅頭具有較高的綜合得分。饅頭復(fù)熱性能與面團(tuán)穩(wěn)定時間之間也成二次曲線關(guān)系，可以解釋復(fù)熱性能變異的46.3%，它隨面團(tuán)穩(wěn)定時間的增加而先增加后降低，在面團(tuán)穩(wěn)定時間為4～8 min時具有較好的復(fù)熱性能。

由表4可知，蛋白質(zhì)含量與比容成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與高徑比、感評彈韌性、總分、復(fù)熱性相關(guān)性不顯著（P＞0.05）；濕面筋含量與感評彈韌性、復(fù)熱性成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；干面筋含量與復(fù)熱性成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；面筋指數(shù)與高徑比、總分成極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。粉質(zhì)參數(shù)中，面團(tuán)形成時間與高徑比成極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；穩(wěn)定時間與高徑比成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與比容成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；弱化度與高徑比、比容和總分成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。在拉伸儀參數(shù)中，拉伸面積、拉伸阻力與高徑比、比容成極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；延伸度與高徑比、總分成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；拉伸比例與高徑比、比容成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與復(fù)熱性成顯著正相關(guān)（P＜0.01）。

由表5可知，灰分含量與饅頭的黏著性成顯著正相關(guān)（P＜0.05）；蛋白質(zhì)含量與饅頭的硬度、黏著性、膠著性成顯著正相關(guān)（P＜0.05），與饅頭的咀嚼性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；濕面筋含量、干面筋含量與饅頭的黏著性、膠著性成顯著正相關(guān)（P＜0.01），與饅頭的咀嚼性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；面筋指數(shù)與饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性成極顯著正相關(guān)（P＜0.01），

圖1 面團(tuán)穩(wěn)定時間對饅頭綜合得分的影響Fig. 1 Effect of dough stability time on total score of steamed buns

圖2 面團(tuán)拉伸面積對饅頭綜合得分的影響Fig. 2 Effect of dough extensograph energy on total sensory score of steamed buns

圖3 面團(tuán)拉伸阻力對饅頭綜合得分的影響Fig. 3 Effect of dough extension resistance on total sensory score of steamed buns

圖4 面團(tuán)穩(wěn)定時間對饅頭復(fù)熱性能的影響Fig. 4 Effect of dough stability time on repeated steaming properties of steamed buns

2.3 主食饅頭用小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的確定

在現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，專用小麥粉的分類以面團(tuán)的穩(wěn)定時間與濕面筋含量為主要參照指標(biāo)。在本實驗中發(fā)現(xiàn)，濕面筋含量與饅頭多項品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性不顯著，面團(tuán)穩(wěn)定時間、面團(tuán)拉伸面積、面團(tuán)的拉伸阻力對主食饅頭品質(zhì)影響很大。故本實驗按照128 種小麥粉面團(tuán)的穩(wěn)定時間、拉伸面積、拉伸阻力范圍分類，分析小麥粉品質(zhì)指標(biāo)對主食饅頭品質(zhì)的影響，研究歸納出適用的小麥粉品質(zhì)指標(biāo)范圍。小麥粉穩(wěn)定時間范圍、面團(tuán)拉伸面積范圍與拉伸阻力范圍對饅頭品質(zhì)指標(biāo)的影響結(jié)果如表7～9所示。

表7 面團(tuán)穩(wěn)定時間對饅頭品質(zhì)的影響Table 7 Effect of dough stability time on the quality of steamed buns

表8 面團(tuán)拉伸阻力對饅頭品質(zhì)的影響Table 8 Effect of dough stretching energy on the quality of steamed buns

表9 面團(tuán)拉伸面積對饅頭品質(zhì)的影響Table 9 Effect of dough stretching energy on the quality of steamed buns

根據(jù)表7～9中主食饅頭的品質(zhì)指標(biāo)確定出面團(tuán)穩(wěn)定時間在3～9 min、面團(tuán)拉伸阻力在200～400 EU、面團(tuán)拉伸面積在80～100 cm2時，20 個小麥品種為最佳主食饅頭專用小麥品種，它們分別為：矮抗58、太空6號、周麥22、衡觀35、澳白8008、新麥798、安麥1號、周麥27、豫麥58、漯麥4號、百農(nóng)160、小偃22、洛麥21、冀麥21、隆平9987、宛麥369、豫麥49-198、眾麥2號、鄭麥379、豫麥52。將入選小麥品種品質(zhì)指標(biāo)的平均值作為優(yōu)質(zhì)饅頭專用粉品質(zhì)指標(biāo)的理想取值，考慮到各性狀的變幅中可能包含極端類型，因此以±s作為優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用粉品質(zhì)指標(biāo)的參考取值范圍，結(jié)果如表10所示。

表10 優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥粉主要品質(zhì)指標(biāo)推薦范圍Table 10 Suggested ranges of important fl our traits for making high-quality staple steamed buns

由表10可知，優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥粉主要品質(zhì)指標(biāo)范圍：蛋白量含量為13.2%～15.8%、面筋指數(shù)為51.1～81.5、穩(wěn)定時間為4.5～7.1 min、弱化度為66.5～92.1 FU、拉伸面積為80.8～91.5 cm2、拉伸阻力為218.6～300.6 EU、延伸度為167.2～201.3 mm、L*值為93.0～94.3、b*值為8.7～11.7。

3 討 論

實驗發(fā)現(xiàn)，小麥粉的筋力強(qiáng)弱對饅頭的品質(zhì)影響很大。在筋力較低的范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)穩(wěn)定時間的增加有利于主食饅頭品質(zhì)的提高，但小麥粉的筋力過強(qiáng) ，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量大于16.0%、穩(wěn)定時間超過10 min時，就會對主食饅頭的外觀、結(jié)構(gòu)、表面狀態(tài)和體積產(chǎn)生不利的影響，使饅頭的綜合評分明顯降低、質(zhì)構(gòu)性能下降，并使和面時間與醒面時間變長，面團(tuán)不光潔，易回縮，不易成型，對加工過程會產(chǎn)生不利影響。從本實驗可以得出蛋白質(zhì)含量為13.2%～15.8%、穩(wěn)定時間為4.5～7.1 min（中筋與中高筋）的小麥粉最適合于優(yōu)質(zhì)饅頭生產(chǎn)，這與劉愛華[5]、齊兵建[6]、Zhu[8]、He Zhonghu[11-12]等的研究結(jié)果一致；而袁建[13]、Huang[14]、張春慶[15]、劉景順[16]、Yue[17]、付苗苗[18]等的研究則認(rèn)為只有中筋小麥粉適合于饅頭的生產(chǎn)，中高筋小麥粉和弱筋小麥粉均不適合。實驗中發(fā)現(xiàn)，很多文獻(xiàn)報道中筋小麥粉最適合制作饅頭的主要原因，可能是中筋小麥粉手工揉面與成型時易于操作，筋力較強(qiáng)時手工成型費時費力；但筋力較強(qiáng)的小麥粉由于耐發(fā)酵性能較強(qiáng)，生產(chǎn)饅頭的品質(zhì)明顯高于筋力較弱的小麥粉。

本實驗中發(fā)現(xiàn)，面筋指數(shù)與饅頭各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性程度明顯優(yōu)于濕面筋含量、蛋白質(zhì)含量與饅頭各指標(biāo)的相關(guān)性程度，說明影響?zhàn)z頭品質(zhì)最關(guān)鍵的是蛋白質(zhì)的質(zhì)量而不是數(shù)量。研究表明，濕面筋含量與小麥粉中總蛋白質(zhì)含量成顯著正相關(guān)[19]，而面筋指數(shù)則與麥谷蛋白的含量成顯著正相關(guān)[20]，故面筋指數(shù)則比濕面筋含量能更準(zhǔn)確地反映小麥粉的筋力。因此在本實驗的推薦指標(biāo)中，用面筋指數(shù)替代了濕面筋含量。實驗結(jié)果表明，在今后的相關(guān)專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)制定時，能更加重視面筋指數(shù)指標(biāo)的應(yīng)用。

小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與饅頭質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及色差儀測定指標(biāo)的相關(guān)性要明顯優(yōu)于小麥粉指標(biāo)與饅頭感官評價的相關(guān)性，這反映出量化指標(biāo)的穩(wěn)定性要優(yōu)于人的感官評價，說明利用質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等儀器對饅頭進(jìn)行評價并且標(biāo)準(zhǔn)化具有一定的可行性，但還需要進(jìn)一步的研究。

本實驗發(fā)現(xiàn)，小麥粉蛋白質(zhì)含量與饅頭L*值、感官評價的色澤得分之間的相關(guān)性均為顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），說明小麥粉蛋白質(zhì)含量增加、筋力增強(qiáng)會對饅頭的色澤產(chǎn)生不利影響，這與胡瑞波[21]及Miskelly[22]的研究結(jié)果一致。小麥粉灰分含量與饅頭色澤（L*值）間成顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），小麥粉的L*值與饅頭感評色澤得分間成顯著正相關(guān)（P＜0.05），小麥粉的b*值與饅頭的L*值、a*值間成極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。由此可知，如使主食饅頭具有較高的白度與亮度，須使小麥粉蛋白質(zhì)含量適中、灰分較低與白度較高。參考原國家商業(yè)部頒布的LS/T 3202—1993《面條專用面粉》、LS/T 3203—1993《餃子專用面粉》及 LS/T 3204—1993《饅頭專用面粉》質(zhì)量指標(biāo)優(yōu)質(zhì)級的灰分要求，確定優(yōu)質(zhì)主食饅頭專用小麥粉的灰分含量應(yīng)不高于0.55%。優(yōu)選出20 種適用于生產(chǎn)主食饅頭的專用小麥品種，分別為：矮抗58、太空6號、周麥22、衡觀35、澳白8008、新麥798、安麥1號、周麥27、豫麥58、漯麥4號、百農(nóng)160、小偃22、洛麥21、冀麥21、隆平9987、宛麥369、豫麥49-198、眾麥2號、鄭麥379、豫麥52。

影響主食饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵小麥粉指標(biāo)為灰分含量、蛋白量含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸面積、拉伸阻力、延伸度、L*值、b*，其品質(zhì)指標(biāo)范圍為：灰分不高于0.55%、蛋白量含量為13.2%～15.8%、面筋指數(shù)為51.1%～81.5%、穩(wěn)定時間為4.5～7.1 min、弱化度為66.5～92.1 FU、拉伸面積為80.8～91.5 cm2、拉伸阻力為218.6～300.6 EU、延伸度為167.2～201.3 mm、L*值為93.0～94.3、b*值為8.7～11.7。

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Appropriate Ranges of Important Flour Traits for Making High-Quality Steamed Buns as a Staple Food

ZHANG Jian1, ZHANG Jie2, LI Mengqin1, LI Yong1, AI Zhilu1,3,*
(1. Food Science and Technology College, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. College of Grain Oil and Food Science, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China; 3. Henan Engineering Laboratory of Quick-frozen Flour-rice and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China)

The property parameters of wheat fl ours from 128 cultivars grown in Huang-Huai area of China and the quality characteristics of steamed buns made from them were determined. Along with this, correlation analysis and analysis of variance were employed to analyze the effects of wheat fl our properties on bun quality. The results showed that ash content, total protein content, gluten index, stability time, softening degree, resistance to extension, extensograph energy, extension length, L*, and b* were the most important factors that affect the quality of the staple food steamed buns. In addition, 20 wheat varieties such as Aikang 58, Taikong 6, Zhoumai 22, Hengguan 35, Aobai 8008, Xinmai 798, Anmai 1, Zhoumai 27, Yumai 58, Luomai 4, Bainong 160, Xiaoyan 22, Luomai 21, Jimai 21, Longping 9987, Wanmai 369, Yumai 49-198, Zhongmai 2, Zhengmai 379, and Yumai 52 were chosen successfully as the best special wheat varieties for the staple food steamed buns. The appropriate ranges of important wheat fl our traits for making high-quality steamed buns as a staple food were suggested as follows: ash content less than 0.55%, total protein content 13.2%–15.8 %, gluten index 51.1%–81.5%, stability time 4.5–7.1 min, softening degree 66.5–92.1 FU, resistance to extension 218.6–300.6 EU, extensograph energy 80.8–91.5 cm2, extension length 167.2–201.3 mm, L* value 93.0–94.3, and b* value 8.7–11.7.

staple food; steamed buns; special fl our; quality

10.7506/spkx1002-6630-201611006

TS213.2

A

1002-6630（2016）11-0030-07

張劍, 張杰, 李夢琴, 等. 主食饅頭專用小麥粉最佳品質(zhì)指標(biāo)范圍分析[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(11): 30-36. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201611006. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Jian, ZHANG Jie, LI Mengqin, et al. Appropriate ranges of important fl our traits for making high-quality steamed buns as a staple food[J]. Food Science, 2016, 37(11): 30-36. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201611006. http://www.spkx.net.cn

2015-07-19

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃課題（2012BAD37B04-03）

張劍（1973—），男，副教授，碩士，研究方向為糧食深加工。E-mail：zz_zhangjian1973@126.com *通信作者：艾志錄（1965—），男，教授，博士，研究方向為食品科學(xué)與速凍食品。E-mail：zhila@163.com