保鮮袋對(duì)白菜貯藏保鮮效果的影響

王希卓， 孫 潔， 張 凱， 楊 琴， 孫海亭

(農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，北京 100125)

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保鮮袋對(duì)白菜貯藏保鮮效果的影響

王希卓， 孫 潔， 張 凱， 楊 琴， 孫海亭*

(農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，北京 100125)

[目的]研究不同包裝形式的白菜品質(zhì)在貯藏期間的變化規(guī)律。[方法]以青幫白菜為材料，采用無(wú)包裝和保鮮袋2種方式對(duì)其進(jìn)行包裝處理，將經(jīng)過(guò)處理的白菜單層有序擺放于自制的貯藏架上，通過(guò)對(duì)通風(fēng)庫(kù)內(nèi)不同貯藏期白菜的生理品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究通風(fēng)庫(kù)中保鮮袋對(duì)貯藏白菜的保鮮效果。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，經(jīng)過(guò)保鮮袋包裝處理能顯著延緩白菜失重速率，降低VC含量損失，有效抑制粗纖維含量的生成；但蛋白質(zhì)含量一直處于較低水平；貯藏中后期，白菜腐爛嚴(yán)重。[結(jié)論]為白菜的貯藏保鮮、降低貯藏?fù)p失提供參考。

白菜；保鮮袋；保鮮；通風(fēng)庫(kù)貯藏

白菜原產(chǎn)地為地中海沿岸地區(qū)和我國(guó)，現(xiàn)已廣泛栽培，為我國(guó)東北及華北冬、春季主要蔬菜。2014年我國(guó)白菜種植面積為262.91萬(wàn)hm2，產(chǎn)量為11 036.82萬(wàn)t，分別占我國(guó)蔬菜總產(chǎn)量和總種植面積的12.28%和14.52%[1]，其種植面積和消費(fèi)量居我國(guó)各類蔬菜之首。但白菜采后損失高達(dá)30%～50%，為3 311萬(wàn)～5 518萬(wàn)t，農(nóng)戶貯藏?fù)p失甚至超過(guò)50%，發(fā)達(dá)國(guó)家大白菜的采后損失遠(yuǎn)低于我國(guó)。

保鮮袋是一種安全無(wú)毒的蔬菜常用包裝材料，多用于蔬菜的貯藏保鮮。劉揚(yáng)等以青花菜、菠菜及黃瓜等為材料，研究了不同孔徑保鮮袋的保鮮效果，結(jié)果表明64 cm2開(kāi)1 mm小孔的保鮮袋適宜葉菜類蔬菜的保鮮[2]；錢炳俊等研究了不同直徑微孔保鮮袋對(duì)茭白保鮮效果的影響，結(jié)果表明包裝膜的微孔徑大小對(duì)茭白的品質(zhì)有一定的影響，且微孔保鮮膜不適宜于茭白的長(zhǎng)期保鮮[3]。

筆者以強(qiáng)制通風(fēng)貯藏庫(kù)為貯藏設(shè)施，以無(wú)包裝和保鮮袋包裝2種方式，研究不同包裝形式的白菜貯藏期品質(zhì)的變化規(guī)律，為白菜的貯藏保鮮提供一定的數(shù)據(jù)支撐和技術(shù)保障。

1　材料與方法

1.1材料試驗(yàn)用白菜取自內(nèi)蒙古烏蘭察布市化德縣二臺(tái)村，挑選八成熟、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的青幫白菜，采收當(dāng)天經(jīng)適度晾曬(識(shí)別的方法是把菜直立，外葉垂耳不折，見(jiàn)圖1)后，進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。

圖1　白菜晾曬Fig.1　Drying of Chinese cabbage

保鮮袋，日照正榮塑料有限公司；抗壞血酸、草酸、二氯酚錠、碳酸氫鈉、硫酸、氫氧化鈉、乙醚、乙醇、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸銨、過(guò)氧化氫等藥品，均為國(guó)產(chǎn)。

主要儀器設(shè)備：凱氏定氮儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；KQ-500DB型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲有限公司；BD-11D型海爾冰箱，青海海爾股份有限公司；農(nóng)產(chǎn)品貯藏環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)，北京融城互通股份有限公司；HH-6六孔水浴鍋，湖南力辰科技股份有限公司等。

1.2方法

1.2.1重量測(cè)定。將一定重量的無(wú)包裝和保鮮袋包裝的白菜分別置于農(nóng)產(chǎn)品貯藏監(jiān)控系統(tǒng)的稱重臺(tái)上，記錄此時(shí)白菜的重量，每隔一定的時(shí)間，分別記錄不同稱重臺(tái)上白菜的重量，重量減小值即為白菜重量的損失。損失率以最初白菜重量與每次測(cè)定白菜重量之差占最初白菜重量的百分比表示。1.2.2蛋白質(zhì)含量測(cè)定[4]。按照《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》 GB 5009.5—2003標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3粗纖維含量測(cè)定[5]。按照《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》 GB/T 5009.10—2003標(biāo)準(zhǔn)中粗纖維含量測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4VC含量測(cè)定[6]。按照《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》 GB/T 6195—1986標(biāo)準(zhǔn)中VC含量測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5腐爛率。當(dāng)白菜腐爛葉片分別為0、1、2、3、4、5、6、7、8、9片時(shí)，相應(yīng)的腐爛等級(jí)依次為0、1、2、3、4、5、6、7、8、9。

1.3數(shù)據(jù)處理試驗(yàn)采用sigmaplot 12.5進(jìn)行數(shù)據(jù)圖形處理。

2　結(jié)果與分析

2.1白菜重量隨貯期變化規(guī)律由圖2可知，白菜貯藏過(guò)程中，重量不斷下降。無(wú)包裝的白菜貯藏第1、5、26、54、122和191天時(shí)，重量分別為142.48、139.35、129.67、122.58、114.52和111.54 kg，貯藏1～5、6～26、27～54、55～122和123～191 d時(shí)平均每天的重量損失率依次為0.44%、0.35%、0.20%、0.10%和0.04%。保鮮袋包裝的白菜貯藏第1、5、26、54、122和191天時(shí)，重量分別為142.33、140.01、132.10、125.21、118.73和116.32 kg，貯藏1～5 d、6～26 d、27～54 d、55～122 d和123～191 d時(shí)平均每天的重量損失率依次為0.33%、0.27%、0.19%、0.08%和0.03%。

白菜采收后重量損失主要源自自身呼吸作用和蒸騰作用，呼吸作用消耗部分水和有機(jī)物，生成二氧化碳、水和能量，其中部分能量供自身新陳代謝，大部分能量以熱量的形式散發(fā)出來(lái)。呼吸作用隨著貯藏環(huán)境溫度降低而減弱，當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到白菜適宜的貯藏溫度時(shí)，呼吸作用微弱，造成的水分損失很??；蒸騰作用主要受表面積比、表面組織結(jié)構(gòu)、細(xì)胞的持水力和白菜成熟度等內(nèi)部因素以及溫度、濕度、氣壓、空氣流動(dòng)和光線等外部因素的影響。白菜貯藏前期，貯藏環(huán)境溫度較高、濕度較低，為了排除貯藏環(huán)境過(guò)多的熱量，引入外部冷空氣和排出內(nèi)部熱空氣的風(fēng)機(jī)啟動(dòng)頻繁，貯藏環(huán)境空氣流速較快，使得呼吸作用和蒸騰作用較為旺盛，白菜重量損失較快；隨著貯藏環(huán)境溫度降低、濕度升高以及空氣流速減緩，呼吸作用和蒸騰作用減弱，白菜重量損失速度變緩。保鮮袋包裝的白菜因有保鮮袋的保護(hù)，使得水分散失速率低于無(wú)包裝的白菜[7-10]。

圖2　白菜重量隨貯期變化規(guī)律Fig.2　Change law of the weight of Chinese cabbage during storage period

2.2白菜蛋白質(zhì)含量隨貯期變化規(guī)律由圖3可知，2種包裝方式的白菜蛋白質(zhì)含量在通風(fēng)貯藏過(guò)程中均出現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。無(wú)包裝白菜在貯藏第5天時(shí)蛋白質(zhì)含量降至7.90 g/kg，在貯藏第26、54、122和191天，白菜蛋白質(zhì)含量分別為10.60、10.40、18.30、19.20 g/kg，呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)。保鮮袋包裝的白菜在貯藏第5、26、54、122和191天時(shí)，蛋白質(zhì)含量分別為10.10、9.10、9.40、11.60和13.40 g/kg。

白菜采收后新陳代謝旺盛，蛋白酶活性較高，將蛋白質(zhì)降解為多肽及游離氨基酸，蛋白質(zhì)含量下降速度較快，白菜重量損失嚴(yán)重，隨著貯藏環(huán)境溫度下降，細(xì)胞內(nèi)多肽及游離氨基酸飽和，蛋白質(zhì)降解速度降低，造成蛋白質(zhì)含量在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。保鮮袋包裝的白菜貯藏初期，貯藏環(huán)境溫度較高，新陳代謝旺盛，因有保鮮袋保護(hù)，受貯藏環(huán)境空氣流動(dòng)情況影響較小，水分散失少，重量損失小，蛋白質(zhì)含量相對(duì)于未包裝的白菜低[11-12]。

圖3　白菜蛋白質(zhì)含量隨貯期變化規(guī)律Fig.3　Change law of the protein content of Chinese cabbage during storage period

2.3白菜VC含量隨貯期變化規(guī)律由圖4可知，白菜通風(fēng)貯藏過(guò)程中VC含量呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)。無(wú)包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時(shí)，VC含量分別為482.00、339.00、265.20、235.60、197.00、178.30 mg/kg；保鮮袋包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時(shí)，VC含量分別為482.00、400.00、328.30、274.50、233.60、217.10 mg/kg。

貯藏前期，貯藏環(huán)境溫度較高，濕度較低，白菜新陳代謝旺盛，VC含量下降較快；貯藏中后期，貯藏環(huán)境溫濕度趨于穩(wěn)定，使得白菜處于適宜的貯藏環(huán)境中，白菜新陳代謝活動(dòng)維持在較低的水平，VC含量下降速度減緩。采用保鮮袋包裝的白菜，貯藏環(huán)境相對(duì)濕度較高，對(duì)白菜正常的生理活動(dòng)起到一定的抑制作用，貯藏的白菜失水率低于未包裝的白菜，進(jìn)而減緩白菜VC含量降低的速率[13-15]。

圖4　白菜VC含量隨貯期變化規(guī)律Fig.4　Change law of the VC content of Chinese cabbage during storage period

2.4白菜粗纖維含量隨貯期變化規(guī)律由圖5可知，白菜在貯藏過(guò)程中粗纖維含量呈現(xiàn)不斷上升的變化趨勢(shì)。無(wú)包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時(shí)，粗纖維的含量分別為7.70、8.00、8.20、8.40、8.50、8.50 g/kg。保鮮袋包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時(shí)，粗纖維的含量分別為7.70、7.80、8.00、8.20、8.30、8.40 g/kg。

白菜在貯藏過(guò)程中，葉片不斷衰老。貯藏前期，呼吸作用旺盛，同時(shí)貯藏環(huán)境空氣流速過(guò)快，使得白菜失水較為嚴(yán)重，葉片衰老速度加快，粗纖維含量增長(zhǎng)迅速；貯藏中后期，貯藏環(huán)境溫度較低，白菜呼吸作用等生理活動(dòng)減弱，粗纖維含量增速減緩。保鮮袋包裝的白菜因有保鮮袋保護(hù)，受貯藏環(huán)境空氣流速影響較小，因呼吸作用和蒸騰作用造成的水分損失量小，粗纖維含量的增長(zhǎng)量小于無(wú)包裝的白菜[16-18]。

圖5　白菜粗纖維含量隨貯期變化規(guī)律Fig.5　Change law of the crude fiber content of Chinese cabbage during storage period

2.5白菜腐爛率隨貯期變化規(guī)律由圖6可知，2種包裝形式的白菜隨著貯藏期延長(zhǎng)，白菜腐爛等級(jí)均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。無(wú)包裝白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時(shí)，白菜的腐爛等級(jí)分別為0、0、0、1、1、2；保鮮袋包裝的白菜在貯藏第1、5、26、54、122和191天時(shí)，白菜的腐爛等級(jí)分別為0、0、0、2、5、7。

白菜喜冷涼濕潤(rùn)環(huán)境，采收的白菜水分含量較高，管理難度較大。貯藏前期，以失水和脫幫為主；貯藏中后期，以腐爛為主。無(wú)包裝的白菜外表裸露在貯藏環(huán)境中，相對(duì)濕度較低，不符合微生物病原菌的快速繁殖生長(zhǎng)條件，腐爛程度較輕；而保鮮袋包裝的白菜，外表有保鮮袋保護(hù)，僅通過(guò)保鮮袋上的微孔與貯藏環(huán)境進(jìn)行氣體交換，貯藏中后期，貯藏環(huán)境溫濕度適宜白菜的貯藏，貯藏環(huán)境空氣流速降低，保鮮袋中白菜因蒸發(fā)通過(guò)微孔散失的水分降低，保鮮袋中相對(duì)濕度遠(yuǎn)高于適宜貯藏的相對(duì)濕度，利于微生物病原菌的快速生長(zhǎng)繁殖，腐爛程度加重[19-20]。

3　結(jié)論

試驗(yàn)表明，白菜在整個(gè)貯藏過(guò)程中重量損失速率呈逐漸下降的趨勢(shì)，相對(duì)于無(wú)包裝的白菜，保鮮袋包裝的白菜貯藏過(guò)程中失重率低于無(wú)包裝的白菜；白菜在貯藏過(guò)程中VC含量不斷減少，低溫和保鮮袋處理?xiàng)l件下的措施有利于VC的保存；白菜在貯藏過(guò)程中粗纖維含量呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，保鮮袋包裝處理的白菜粗纖維含量上升速率明顯低于無(wú)包裝的白菜，有利于延緩白菜衰老；白菜貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)含量呈先下降后上升的趨勢(shì)，無(wú)包裝白菜蛋白質(zhì)含量下降、上升速率均大于保鮮袋處理的白菜，且貯藏中后期無(wú)包裝白菜蛋白質(zhì)含量高于保鮮袋包裝的白菜；白菜貯藏前2個(gè)月，未發(fā)生腐爛現(xiàn)象，隨著貯期延長(zhǎng)白菜腐爛程度加重，且保鮮袋包裝的白菜腐爛程度遠(yuǎn)高于無(wú)包裝的白菜。因此，保鮮袋包裝白菜的適宜貯藏期為2～3月。

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Effects of Freshness Protection Package on Storage and Preservation of Chinese Cabbage

WANG Xi-zhuo,SUN Jie,ZHANG Kai,SUN Hai-ting*et al

(Chinese Academy of Agricultural Engineering,Beijing 100125)

[Objective] To research the change law of Chinese cabbage quality in different packaged forms during storage.[Method] With Chinese cabbage as the raw materials,two modes of no package and freshness protection package were carried out.The processed Chinese cabbage were stored on the self-made shelf with single-layer and well-ordered principle.Physical quality indicators of Chinese cabbage were detected in ventilated storage.The preservation effects of freshness protection package on the stored Chinese cabbage were researched.[Result] Treatment of freshness protection package significantly delayed the weight loss rate of Chinese cabbage,reduced the loss of VCcontent,effectively restricted the generation of crude fiber content.However,protein content was still at a relatively low level.In the middle and late stages of storage,Chinese cabbage was badly decayed.[Conclusion] This research provides

for the storage and preservation of Chinese cabbage,and for the reduction of storage loss.

Chinese cabbage; Freshness protection package; Freshness protection; Ventilated storage

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目 (2016YFD04013)。

王希卓(1983- )，男，吉林錦州人，工程師，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后貯藏與保鮮研究。*通訊作者，碩士，從事果蔬貯藏保鮮與商品化處理研究。

2016-07-20

S 634;S 609+.3

A

0517-6611(2016)27-0072-03