干腌火腿中蟲(chóng)害的研究進(jìn)展

劉姝韻，吳寶森，孫玥暉，王桂瑛*，程志斌，谷大海，徐志強(qiáng)，廖國(guó)周*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明 650201)

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干腌火腿中蟲(chóng)害的研究進(jìn)展

劉姝韻1，2，吳寶森1，2，孫玥暉1，2，王桂瑛1，2*，程志斌2，谷大海1，2，徐志強(qiáng)1，2，廖國(guó)周1，2*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南昆明 650201)

干腌火腿在長(zhǎng)期的腌制加工和發(fā)酵成熟過(guò)程中極易滋生害蟲(chóng)，不僅影響火腿品質(zhì)還造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失。主要介紹國(guó)內(nèi)外干腌火腿加工過(guò)程中害蟲(chóng)對(duì)火腿的危害及其主要種類(lèi)和生活習(xí)性的研究現(xiàn)狀，以期為干腌火腿的害蟲(chóng)綜合防治提供參考依據(jù)，促進(jìn)干腌火腿產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。

干腌火腿；害蟲(chóng)；防治

干腌火腿是以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、干燥和陳化成熟等加工階段制作而成的一種肉制品[1]。目前全世界的干腌火腿種類(lèi)繁多，我國(guó)最為著名的當(dāng)屬金華火腿、宣威火腿與如皋火腿；而國(guó)外產(chǎn)自西班牙的伊比利亞和塞拉諾火腿、法國(guó)巴約訥和科西嘉火腿，意大利帕爾瑪火腿、美國(guó)鄉(xiāng)村火腿以及德國(guó)威斯特伐利亞火腿也是較為典型的代表[2]。干腌火腿的加工時(shí)間較長(zhǎng)，依據(jù)不同的產(chǎn)地和品種需要幾個(gè)月至2年時(shí)間[3]。其中發(fā)酵期所占的時(shí)間最長(zhǎng)，因此蟲(chóng)害主要發(fā)生于火腿的發(fā)酵期，蟲(chóng)害的防治與保證火腿品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)效益有著密不可分的聯(lián)系。多年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)干腌火腿中的害蟲(chóng)進(jìn)行了廣泛的研究。實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)的火腿害蟲(chóng)多達(dá)10多種，其造成的損失和危害嚴(yán)重超乎預(yù)計(jì)[4]。筆者主要針對(duì)國(guó)內(nèi)外干腌火腿加工過(guò)程中害蟲(chóng)對(duì)火腿的危害及其主要種類(lèi)、生活習(xí)性進(jìn)行綜述，旨在為干腌火腿的害蟲(chóng)綜合防治提供參考依據(jù)，促進(jìn)火腿產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

1　干腌火腿主要蟲(chóng)害種類(lèi)及生活習(xí)性

干腌火腿加工過(guò)程中易受一些節(jié)肢動(dòng)物、昆蟲(chóng)及螨蟲(chóng)的侵害，其中危害程度較大的有腐食酪螨、酪蠅、赤頸椰蟲(chóng)甲、白腹皮蠹、紅帶皮蠹等。高德輝等[5]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，害蟲(chóng)種類(lèi)及種群數(shù)量會(huì)隨著火腿發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，每年8月上旬～9月中旬屬于蟲(chóng)害發(fā)生高峰期。除此之外，干腌火腿也會(huì)由于原料和外界污染存在寄生蟲(chóng)的危害。

1.1腐食酪螨腐食酪螨(Tyrophagusputrescentiae)屬于真螨目粉螨科，成蟲(chóng)長(zhǎng)0.5 mm，蟲(chóng)體白色有軟毛，8條腿，腿上無(wú)毛(圖1)。腐食酪螨喜溫暖、潮濕的環(huán)境，在相對(duì)濕度(RH)為60%～80%、20～30 ℃的環(huán)境中，腐食酪螨8～21 d便會(huì)死亡，當(dāng)溫度下降時(shí)它們的生命周期會(huì)有所延長(zhǎng)。雌螨一生可產(chǎn)卵800個(gè)，平均每天20～30個(gè)，最佳產(chǎn)卵溫度為22～26 ℃。一旦溫度低于10 ℃，腐食酪螨就無(wú)法繼續(xù)繁殖，但可以在0 ℃環(huán)境中存活下來(lái)[6]。楊燕等[7]研究發(fā)現(xiàn)，在15～35 ℃、相對(duì)濕度低于60%的環(huán)境中，腐食酪螨幾乎無(wú)法存活，因此濕度控制對(duì)腐食酪螨的影響較大。

腐食酪螨喜歡寄主于蛋白與脂類(lèi)豐富的食品中，包括干果、調(diào)味品、奶酪及谷物類(lèi)食品等。此外，腐食酪螨能引起多種過(guò)敏性疾病、可攜帶并傳播霉菌而使消費(fèi)者的皮膚和腸道受到刺激[8-10]。腐食酪螨在干腌火腿中發(fā)生及危害程度較為嚴(yán)重，被腐食酪螨感染的火腿表面肉眼可觀察到有大量的螨蟲(chóng)存在，其通常在火腿表面取食脂類(lèi)，也會(huì)侵入到火腿內(nèi)部造成火腿腐敗變臭。Reatfrow 等[11]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵期低于3個(gè)月的干腌火腿中很少有被腐食酪螨侵害的情況，當(dāng)發(fā)酵期超過(guò)5個(gè)月后，火腿受腐食酪螨感染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)逐步增加。然而要使火腿形成獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，發(fā)酵期必須達(dá)到6個(gè)月以上。因此，干腌火腿在不同的發(fā)酵階段蟲(chóng)害情況也有所差異。熏蒸型殺蟲(chóng)劑可以有效抑制腐食酪螨成蟲(chóng)，而其幼卵卻有較強(qiáng)的耐受性[12]。

圖1　腐食酪螨成蟲(chóng)Fig.1　Adult Tyrophagus putrescentiae

1.2酪蠅酪蠅(Piophilacasei)屬于雙翅目酪蠅科，酪蠅的整個(gè)發(fā)育過(guò)程包括卵、幼蟲(chóng)、蛹及成蟲(chóng)4個(gè)階段，一只酪蠅完整的生命周期需要12～30 d。成蟲(chóng)酪蠅(圖2)的體型較小，體長(zhǎng)3.0～3.5 mm，表面呈黑色有金屬光澤，具有飛翔能力，喜干燥，有趨光性。雌性酪蠅體積稍大于雄性，一生可產(chǎn)下140～500個(gè)卵[13]。酪蠅幼蟲(chóng)呈白色或乳黃色，具有很強(qiáng)的彈跳力，又名“跳蟲(chóng)”，常鉆入火腿肌肉深層取食，幼蟲(chóng)一般在火腿縫隙處化蛹，在適宜溫濕度下(10 ℃，RH 60%以上)變成成蟲(chóng)。

酪蠅主要危害奶酪、火腿、香腸等發(fā)酵食品[14]。人類(lèi)如果誤食酪蠅的幼卵，會(huì)誘發(fā)急性腸道蛆蟲(chóng)病，對(duì)人體腸道組織造成損害[15]。酪蠅也是火腿的主要害蟲(chóng)之一，酪蠅在宣威地區(qū)一年能繁殖4～5代[5]，溫度低時(shí)多數(shù)成蟲(chóng)喜歡呆在縫隙處，溫度升高后較為活躍，一般在地面或火腿表面化蛹越冬。由于酪蠅生命周期短且繁殖速度快，因此較難防治。張婷婷等[16]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，僅在室內(nèi)采取防治措施無(wú)法從根本上消滅酪蠅，并且保持環(huán)境的衛(wèi)生清潔至關(guān)重要。劉品華等[17]研究了橘皮精油對(duì)酪蠅的殺滅效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)將橘皮精油、甲酸及正戊醇按一定體積比混合后能有效殺死酪蠅，且低毒無(wú)殘留。王占娣等[18]采用植物性芳香物質(zhì)研究了其對(duì)酪蠅的誘捕效果，發(fā)現(xiàn)苯乙醛、水楊醛等物質(zhì)均有良好的效果。因此，可將植物活性物質(zhì)應(yīng)用于酪蠅蟲(chóng)害的防治。此外，SacchiL等[19-20]還研究了應(yīng)用輻照設(shè)備來(lái)防治酪蠅。

圖2　酪蠅成蟲(chóng)Fig.2　Adult Piophila casei

1.3赤頸椰蟲(chóng)甲赤頸椰蟲(chóng)甲(Necrobiaruficollis)屬于鞘翅目郭公蟲(chóng)科，成蟲(chóng)(圖3)體長(zhǎng)5.0～6.2 mm，一般雌蟲(chóng)個(gè)體較大。觸角呈棒狀，11節(jié)，前端3節(jié)膨大，頭部及鞘翅的3/4為金屬藍(lán)，前胸背板、鞘基部和腿呈明顯的紅褐色，觸角和腹部為褐色，成蟲(chóng)活動(dòng)能力強(qiáng)，善攀緣。

赤頸椰蟲(chóng)甲主要寄生在干肉、皮毛、干魚(yú)、蠶蛹及動(dòng)物性中藥材中，是干腌火腿的另一重要害蟲(chóng)，且危害程度較為嚴(yán)重。赤頸椰蟲(chóng)甲在火腿中一般5 月初開(kāi)始發(fā)生，8～9月最多，成蟲(chóng)在早上活動(dòng)較頻繁但活動(dòng)范圍小，隨溫度升高會(huì)回到火腿縫隙或孔內(nèi)[4]。

圖3　赤頸椰蟲(chóng)甲成蟲(chóng)及幼蟲(chóng)Fig.3　Adult and larva of Necrobia ruficollis

1.4白腹皮蠹白腹皮蠹(DermestesmaculatusDegeer )屬鞘翅目皮蠹科，成蟲(chóng)(圖4)體長(zhǎng)6.0～10.0 mm，長(zhǎng)橢圓形，有光澤，褐色或黑色，觸角11節(jié)，錘狀，前端3節(jié)明顯膨大。腹部大部分密生白毛，腹部末端為黑色，但在中線左右兩側(cè)各有呈水滴狀的白斑。

白腹皮蠹對(duì)火腿的危害程度一般，危害范圍不大，但如果數(shù)量較多容易引起火腿減產(chǎn)，其成蟲(chóng)和幼蟲(chóng)會(huì)鉆入火腿內(nèi)部蛀出許多空洞。成蟲(chóng)產(chǎn)卵結(jié)束后喜歡聚集在發(fā)酵間的墻角或窗戶，具有一定的群集性。周?chē)h(huán)境的溫濕度會(huì)影響白腹皮蠹的生命周期，一般隨著溫度降低其生命周期會(huì)延長(zhǎng)。白腹皮蠹對(duì)某些化學(xué)殺蟲(chóng)劑具有較強(qiáng)的耐受力，能在各種惡劣的環(huán)境中存活[21]。目前，Islam等[22-24]學(xué)者研究了一些植物提取物如煙草、金花菊等對(duì)白腹皮蠹的抑制效果，結(jié)果表明不同類(lèi)型的植物成分對(duì)白腹皮蠹的殺蟲(chóng)效果有一定差異。張波等[25]研究發(fā)現(xiàn)，紫蘇精油對(duì)白腹皮蠹具有一定的防治效果，當(dāng)精油點(diǎn)滴量為 10 μg/頭時(shí)白腹皮蠹致死率達(dá)到100%。

圖4　白腹皮蠹成蟲(chóng)Fig.4　Adult Dermestes maculatus Degeer

1.5紅帶皮蠹 紅帶皮蠹(Larderbeetles)，屬鞘翅目皮蠹科,體長(zhǎng)7.0～9.0 mm，體型呈橢圓形，深棕色有光澤，兩鞘支端部2/1～ 3/5處有黑色毛，基部2/5～1/2處生赭紅色毛帶，帶間有近橢圓形黑斑3個(gè)。紅帶皮蠹是腌肉制品、奶酪、魚(yú)干、博物館標(biāo)本以及寵物糧食中常見(jiàn)的害蟲(chóng)，夏季一般在戶外活動(dòng)，冬季則會(huì)進(jìn)入室內(nèi)。雌性紅帶皮蠹在夏天能產(chǎn)下大約100個(gè)卵，在適宜的溫濕度下其生命周期為40～50 d。紅帶皮蠹為了利于幼卵的發(fā)育會(huì)將蟲(chóng)卵產(chǎn)于食物表面或者儲(chǔ)存食物的地方。日常檢查和良好的衛(wèi)生條件是控制紅帶皮蠹的重要步驟。

1.6干腌火腿中的寄生蟲(chóng)干腌火腿中的寄生蟲(chóng)危害主要來(lái)源于旋毛蟲(chóng)和龔地弓形蟲(chóng)。生豬及豬肉制品是旋毛蟲(chóng)(Tichinellaspiralis)的主要感染源，人類(lèi)食用生肉或者加熱不完全的肉制品是感染旋毛蟲(chóng)病的主要原因。旋毛蟲(chóng)病是一種危害性極大的人畜共患寄生蟲(chóng)病，嚴(yán)重時(shí)可致死。目前關(guān)于肉制品中旋毛蟲(chóng)的檢測(cè)，國(guó)內(nèi)常采用膈肌壓片法檢查旋毛蟲(chóng)。國(guó)際旋毛蟲(chóng)病委員會(huì)推薦使用混合肌肉樣本(1～5 g)消化法[26-27]。美國(guó)政府規(guī)定，干腌火腿中可能存活的旋毛蟲(chóng)必須在加工過(guò)程中使其失活[28]。加工火腿所需的食鹽量以及發(fā)酵溫度是影響旋毛蟲(chóng)的重要因素。Gammon等[29]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料腿中食鹽的平均含量為3.32% 時(shí)，在23.9 ℃陳化成熟4周，可以使火腿中的旋毛蟲(chóng)失活。Lotzscu等[30]認(rèn)為，當(dāng)干腌火腿的水分活度(Aw)低于0.922時(shí)旋毛蟲(chóng)無(wú)法存活。然而，對(duì)于低鹽或發(fā)酵時(shí)間較短的火腿需要特別注意是否存在旋毛蟲(chóng)。

龔地弓形蟲(chóng)(To×oplasmagondii)引起的弓形蟲(chóng)病也是一種人畜共患疾病。免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟的人群及孕婦的感染率極大，可引發(fā)感染者急性發(fā)病甚至死亡或?qū)е绿毫鳟a(chǎn)等[31]。已有研究顯示，龔地弓形蟲(chóng)的活體曾在干腌火腿成品中被檢出[32]。因此，在食用干腌火腿時(shí)必須將火腿徹底煮熟，內(nèi)部溫度至少達(dá)到66 ℃以上，與生火腿接觸過(guò)的物體一定要進(jìn)行徹底清潔[33]。

2　害蟲(chóng)對(duì)干腌火腿的影響

被害蟲(chóng)侵害過(guò)的干腌火腿外觀損毀較為嚴(yán)重，會(huì)給消費(fèi)者造成不衛(wèi)生的印象。這主要是因?yàn)楹οx(chóng)破壞了火腿表面的霉菌層并啃食出一些洞穴，直接影響了火腿的感官品質(zhì)。而在風(fēng)味方面，酪蠅對(duì)干腌火腿的影響最大。酪蠅的幼蟲(chóng)會(huì)鉆入火腿內(nèi)部以深層肌肉為食，導(dǎo)致火腿產(chǎn)生臭味，引起火腿腐敗范圍擴(kuò)大還會(huì)帶有毒性，對(duì)火腿品質(zhì)的危害極為嚴(yán)重。

由于害蟲(chóng)感染過(guò)的火腿外表被嚴(yán)重影響，因此在后續(xù)銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)丟棄變質(zhì)的部分；其次，蟲(chóng)害加劇了消費(fèi)者對(duì)干腌火腿食用安全性的擔(dān)心，影響了火腿的銷(xiāo)售。據(jù)調(diào)查，僅宣威市一百多家火腿企業(yè)每年由于蟲(chóng)害造成的直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)百萬(wàn)元[4]。

3　干腌火腿害蟲(chóng)的主要防治措施

針對(duì)干腌火腿中害蟲(chóng)的防治，目前以物理防治結(jié)合化學(xué)防治為主，包括在火腿發(fā)酵間通風(fēng)口處加掛紗窗、顏色及光照吸引、氣調(diào)控制、可食性膜涂膜處理、化學(xué)殺蟲(chóng)熏蒸劑以及使用生物活性制劑等多種方法。國(guó)內(nèi)的火腿加工企業(yè)多采用傳統(tǒng)的物理防治方法，而在美國(guó)，熏蒸法防治蟲(chóng)害應(yīng)用最為廣泛，歐洲地區(qū)則大多通過(guò)控制發(fā)酵環(huán)境的溫濕度，在火腿表層涂膜豬油來(lái)控制蟲(chóng)害。雖然目前溴甲烷熏蒸仍是火腿蟲(chóng)害最有效的治理方法，但是隨著社會(huì)環(huán)保意識(shí)的不斷提升以及消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的高要求，綠色防治將會(huì)成為今后火腿蟲(chóng)害治理的發(fā)展趨勢(shì)。此外，保持加工環(huán)境的衛(wèi)生和定期進(jìn)行人工檢查也是至關(guān)重要的預(yù)防措施。

4　結(jié)語(yǔ)

干腌火腿作為世界三大肉類(lèi)制品(香腸、火腿、培根)之一，在肉制品消費(fèi)市場(chǎng)占據(jù)著重要的地位。世界各地的干腌火腿不僅承載著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，更?duì)拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)起著重要的作用。因此，在增加生產(chǎn)量的同時(shí)必須要保證火腿的品質(zhì)，而蟲(chóng)害防治是其中的重要環(huán)節(jié)。干腌火腿的害蟲(chóng)防治需要秉承“防為主、治為輔”的綜合防治思路，采用易于操作的綜合性防治措施才能控制蟲(chóng)害的發(fā)生，減少由于蟲(chóng)害引起的經(jīng)濟(jì)損失，促進(jìn)火腿產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

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Research Progress of Pests in Dry-cured Ham

LIU Shu-yun1,2, WU Bao-sen1,2, SUN Yue-hui1,2, WANG Gui-ying1,2*, LIAO Guo-zhou1,2*et al

(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201; 2. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201)

Dry-cured ham usually becomes infested with pests during the curing and aging process, which not only affects the quality of dry-cured ham, but also causes certain economic loss. In this research, we mainly introduced the damage of insect pests to ham and the research status of main types and life habits, aiming at providing

for the comprehensive control of pests in dry-cured ham, and promoting the well development of dry-cured ham industry.

Dry-cured ham; Pests; Control

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專(zhuān)項(xiàng)(201303082)；云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專(zhuān)項(xiàng)(2014KJTX007)；云南省院省?？萍己献饔?jì)劃(2006YX10)。

劉姝韻(1993- )，女，云南漾濞人，碩士研究生，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制。*共同通訊作者：廖國(guó)周，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制研究；王桂瑛，副教授，從事食品安全與質(zhì)量控制研究。

2016-07-22

TS 251.5

A

0517-6611(2016)27-0069-03