凈雅遭遇“關店潮”

張翠翠

作為高端餐飲業(yè)的標桿，凈雅大酒店曾創(chuàng)造過同時在全國開設26家店的輝煌，也打造過“公務消費”必選地的車水馬龍“盛世”。然而，在“八項規(guī)定”出臺后，餐飲業(yè)整體遇冷，尤其是倚靠“公務消費”的高端餐飲更是一夜間“門可羅雀”。凈雅酒店迎來了“關店潮”，目前在全國僅剩3家門店營業(yè)，還不時透出即將關店的傾向。

盡管凈雅酒店高層未對關店做官方說明，但不斷曝光的連續(xù)關店、拖欠工資到出租物業(yè)，其資金匱乏程度可見一斑。

凈雅大酒店的未來將如何？生機又在哪里？或許從凈雅大酒店的“存亡”中，可以為國內高端酒店業(yè)的未來把脈。

濟南凈雅大酒店3家店關了2家

凈雅酒店濟南市明湖路店早已歇業(yè)，門口的招租廣告已貼了近兩個月，也在昭示著其正處于待主轉讓中。過往行人是否如記者一樣，也曾唏噓這所在明湖路上曾燈火輝煌、門前車水馬龍的酒店，仿佛一夜之間就噤聲了。

就在一年前，明湖路大酒店曾張貼過外賣“凈雅盒飯”的公告，一盒25元，四菜一湯。那時全國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷寒潮，尤其是作為公務消費為主的凈雅大酒店更是被八項規(guī)定烤得“焦頭爛額”，突然的人丁稀少，讓其不得不考慮轉型。拿明湖路店來說，盡管及時調整菜系與價格，以及嘗試做外賣盒飯，卻依然阻擋不了關店的命運。

輝煌時期，國內高端餐飲巨頭凈雅食品股份有限公司在濟南曾有三家門店，如今明湖路店與高新店已悄然關門歇業(yè)，僅剩八一店仍在經(jīng)營。凈雅酒店濟南地區(qū)有關負責人在電話中回絕了記者的采訪要求，簡單回復稱，“因經(jīng)營不善，已經(jīng)歇業(yè)的兩家店中，高新店已被另外一家酒店接盤，明湖店正在轉租洽談中，八一店則生意還不錯?！比欢F(xiàn)實卻是，相關報道曾曝光，轉租中的明湖店與高新店內的老員工正在四處奔波討要拖欠的薪水。對此，該負責人并沒有回應，草草掛斷了電話。

10月26日下午，記者來到八一店，據(jù)該店員工介紹，在過去的國慶節(jié)，店內還承辦了三四場婚禮，不過除此之外，每天的客流量很少，在達18000多平方米的大型餐廳內，工作日的中午更是冷冷清清，沒有一桌客人?！暗昀锏膯T工走了很多，現(xiàn)在也不好招人，有一段時間八一店也拖欠了員工三個月工資，但后來都補上了，不過一聽說其他店拖欠的薪水還沒有發(fā)下來，員工們人心惶惶?！痹趦粞乓压ぷ?9年、濟南八一店店總王女士告訴記者，婚宴并不能支撐生意，但婚宴仍然執(zhí)行輝煌時期的最低標準2300多元/桌。

傳言稱，八一店即將關店。王女士雖不愿過多表態(tài)，卻強調稱：“我們店并沒有外界說的那么差，目前仍在盈利，但確實較鼎盛時期下滑嚴重?！彼嘎叮摰?012年全年營業(yè)額超過1億元，2013年后年營業(yè)額直線下降至5000萬元左右，這幾年基本維持在這個收入水平，但去除成本仍然稍有盈余。

至于媒體報道的欠薪一事，王女士則透露，目前八一店一直正常發(fā)放工資，且維持原先的工資水平；而集團已撥款結清了明湖店員工的欠款，高新店也在核算中，會盡快清償欠款。

“誤判”引發(fā)的關店潮

“八項規(guī)定”一出，國內倚靠公務消費的高端餐飲酒店均受到重挫，餐飲業(yè)迎來了所謂的寒潮，然而凈雅在全國的關店動靜最大。

據(jù)報道，輝煌時期對外稱在全國有26家門店的凈雅大酒店，目前確定在營業(yè)的門店只有3家。北京僅剩學院路一家門店尚在營業(yè)，青島凈雅、臨沂凈雅、威海凈雅全部關停，濟南凈雅僅剩海意凈雅大酒店，沈陽未來城凈雅大酒店電話無人接聽；鄭州尚有一家凈雅大酒店在經(jīng)營，但電話里的工作人員表示，不確定是否能夠經(jīng)營到明年。

雖然“關店潮”并沒有明確的官方回應，凈雅食品集團副總裁張桂金曾簡單回應，我們必須承認，屬于凈雅的輝煌時代已經(jīng)不在了，高端餐飲未來已經(jīng)沒有出路，關店是為了有一個更好的未來。

不過，這樣的簡單回應似乎不太妥。作為一家自1988年在威海發(fā)展起來的餐飲公司，以海鮮起家，一度曾是國內高端餐飲的代表企業(yè)。這樣慘淡而突然草草收場，引發(fā)了后續(xù)諸多消費者的“抵制”。

今年7月，有媒體報道，北京6家門店目前僅剩學院路店一家，而且還限流接待，不但菜品漲價、質量下滑，打包也設諸多限制……就在10月23日下午，《北京商報》爆料稱，由于凈雅大酒店學院路店采取限流接待措施，引發(fā)持有凈雅大酒店儲值卡消費者的不滿。當消費者不愿“忍氣吞聲”在此消費時，北京學院路店的工作人員建議儲值卡花不掉的消費者，購買8800元的瓷器。有律師表示，凈雅應當向消費者提供免費退卡服務。

負面的維權曝光消息更是讓“凈雅”品牌受損。今年1月，沈陽凈雅大酒店員工向媒體曝光大酒店拖欠員工工資；2月，持有青島凈雅大酒店自助餐卡和餐券的消費者反映維權無果，有消息稱凈雅大酒店曾短暫出現(xiàn)過帶著禮品擺攤，消費者可持卡兌換，但不少消費者均反映沒有接到通知，趕到相應地點也不見凈雅大酒店的人和禮品攤；今年7月，位于河南鄭州曼哈頓廣場的凈雅大酒店遭前員工上門討薪，8月，原計劃10月停業(yè)的凈雅大酒店曼哈頓店提前停業(yè)，拖欠員工工資再次引來維權行為……

至于到底為何如此慘淡，張桂金在接受采訪時曾表示，“國家相關政策出臺之后，集團高層錯判認為，高端餐飲市場不會就此被一棍子打死，凈雅大酒店多年的品牌積累和經(jīng)營思路不能輕易否定，政府招待和商務招待未來還是凈雅大酒店的主要收入點”。而正是這種錯判和觀望，令凈雅大酒店始終難以徹底轉型，從而在困境中越陷越深。

從連續(xù)關店、拖欠工資到出租物業(yè)，凈雅大酒店的資金匱乏程度可見一斑。

生機，在哪里？

在談到為何另外兩家店關閉而八一店還能活下去時，王女士表示，是其他店的店總經(jīng)營思路出現(xiàn)了問題，加之租金壓力太大，關店也是情理之中。而八一店的餐廳房產(chǎn)是凈雅自己投資蓋的，不存在租金問題，壓力相對小些。

她直言，屬于凈雅的高端餐飲時代已經(jīng)一去不復返了，她不認為高端餐飲還有美好的未來。“其實我感覺在‘八項規(guī)定一出臺時就應該考慮關閉幾家大型門店，那時候如果放下身段和面子，及時瘦身，凈雅不至于此?！蓖跖空J為，凈雅的單店規(guī)模太大，運營成本太高，在形勢發(fā)生變化時應該及時調整，緊急關掉幾個門店自救其實反而是好事。在虧損硬撐到今天仍然難以逃避被迫關店的現(xiàn)實，讓每個凈雅人都感到很難過。

業(yè)內也一直評價，與其同屬高端餐飲的魚翅皇宮大酒店在“八項規(guī)定”出臺后的“寒潮”中及時轉型，重新裝修整合出多個用餐大廳，最多可承受8個家庭近三千人用餐，且婚宴仍舊是其主打項目。而凈雅卻沒有根據(jù)現(xiàn)實做出大的改變。

其實，早在2013年，凈雅集團董事長張永舵就曾宣布過轉型舉措，在各店內部開設火鍋店，用大眾業(yè)態(tài)補缺，希望通過多業(yè)態(tài)組合、多模式發(fā)展、多資本運作、多品牌經(jīng)營來扭轉頹勢。凈雅還曾經(jīng)計劃通過收購團膳企業(yè)，涉足地鐵餐飲項目，并投資購買了大批餐車，但項目最終不了了之。

2015年初，凈雅高級副總裁張棟華接受采訪時曾表示，凈雅將會陸續(xù)關停部分虧損店面，倚重自持物業(yè)，注重餐飲后臺產(chǎn)品研發(fā)，重點發(fā)展線上業(yè)務。不過，凈雅重金打造的線上業(yè)務宣告失敗。

此后，凈雅也嘗試向大眾餐飲靠攏，降低菜品價格，甚至在門店前擺攤賣包子、餃子、盒飯等，但消費者對此并不買賬，不少粉絲對凈雅適應大眾餐飲從而向食材品質的妥協(xié)頗有微詞。

北京商業(yè)經(jīng)濟學會秘書長賴陽認為，凈雅培育了一批個人高端消費者，但降低菜品質量顯然使得這一消費群體對凈雅品牌的認可度有所下降。在他看來，凈雅之前多依賴公務消費，市場壓縮后又很難在品質上進行市場競爭。

現(xiàn)實情況是，凈雅關店其實才剛剛開始，未來凈雅傳統(tǒng)門店將徹底退出歷史舞臺?！皬氐邹D型吧，集團要下大力氣重新開始了?！睆埞鸾鹜嘎叮磥韮粞艑蓷l腿走路，一是徹底關閉現(xiàn)在的傳統(tǒng)門店，一家不剩，也就是說在不遠的將來，八一店也將徹底退出。但考慮到凈雅多年積累的資源和影響力，企業(yè)將在各地市保留一到兩家精品小店，具體做法是在星級酒店租賃十幾個包間，仍然專注于高端餐飲服務，面向VIP等老客戶，讓那些認同凈雅的消費群體仍然可以吃到地道的凈雅菜。

二是積極與國內多家知名企業(yè)對接洽談。凈雅方面以物業(yè)、人員和管理入股，投資方負責償還凈雅債務以及對舊有餐飲進行重新改裝，組合成立新的公司，但具體做哪一個行業(yè)，張桂金表示肯定是服務業(yè)，但因尚處于談判階段，核心信息不方便透露。她表示，投資方資金到位后會第一時間清償員工工資，而時間最晚不會超過今年年底。