民間有毒蘑菇鑒別方法誤區(qū)

陳作紅

野生蘑菇營養(yǎng)價值高，味道鮮美，沒有受到環(huán)境、農(nóng)藥等污染，作為一種有機食品一直深受各國人民喜愛。我國很多地區(qū)的百姓從古至今有采食野生蘑菇的習(xí)慣。由于野生蘑菇中的一部分可食種類和有毒種類在形態(tài)上非常相似，老百姓一般很難區(qū)分，因此每年都有誤采誤食毒蘑菇而引發(fā)中毒的事件發(fā)生。

誤食毒蘑菇中毒已經(jīng)成為我國食物中毒事件中導(dǎo)致死亡的主要原因之一。據(jù)2004年-2014年全國各省份通過《突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告管理信息系統(tǒng)》上報的毒蘑菇中毒事件統(tǒng)計，11年間蘑菇中毒事件576起，累計報告中毒病例3701例，死亡786例，病死率為21.24%，11年間因毒蘑菇中毒導(dǎo)致的死亡人數(shù)占整個食物中毒死亡人數(shù)的35.57%。為什么我國蘑菇中毒事件頻頻發(fā)生，死亡率如此之高？其中一個很重要的原因就是許多老百姓總是相信自己的采食經(jīng)驗，或相信一些民間流傳下來的鑒別毒蘑菇的方法。

誤區(qū)一：顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的蘑菇?jīng)]毒。

不能僅靠顏色來辨別蘑菇是否有毒。因為很多顏色鮮艷的野生蘑菇，如牛肝菌屬、紅菇屬、雞油菌屬中的很多種類，是無毒且可以食用的。特別值得一提的是，在劇毒蘑菇種類最多的鵝膏菌屬中，紅黃鵝膏雖然顏色艷麗，卻是美味的食用菌。

大部分劇毒蘑菇，如鵝膏屬中的劇毒種類灰花紋鵝膏菌、致命鵝膏菌、裂皮鵝膏、淡紅鵝膏，以及紅菇屬中的亞稀褶紅菇，顏色是純白色或灰色，是我國誤食野生蘑菇導(dǎo)致死亡的主要種類。

誤區(qū)二：蘑菇跟大蒜、大米、銀器、瓷片等一起煮，顏色變黑則有毒，沒變顏色就無毒。

蘑菇毒素種類繁多，目前已知的劇毒蘑菇的毒素并不與大蒜、大米、銀器、瓷片等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。經(jīng)實驗驗證，我國的幾種劇毒蘑菇不會使這些物質(zhì)變黑。

2015年6月，湖南寧鄉(xiāng)一家5口，吃了從同村村民處買的野生蘑菇后全部中毒，其中一個小孩死亡。該家主人在中午煮蘑菇時還很小心，擔(dān)心有毒，放了大量大蒜，并用手機拍了照片。這天中午這家3個大人食用了蘑菇，沒讓2個小孩吃。據(jù)主人說，大蒜和蘑菇煮過之后沒有變黑，才放心吃了。這家大人午飯過后直至下午都沒事，晚飯又繼續(xù)吃，同時小孩也一起吃了。結(jié)果晚上至次日凌晨，全家5口均出現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，接著全部出現(xiàn)肝損害，發(fā)生嚴(yán)重的中毒死亡事故。

從患者手機拍攝的照片中可以看出，雖然大部分是可以食用的蘑菇，但里面混雜有劇毒的灰花紋鵝膏菌。

誤區(qū)三：生蟲、生蛆的蘑菇?jīng)]毒。

很多昆蟲、動物對毒素的吸收與作用與人類是不一樣的。一些相對于人類是劇毒的種類，但是對于昆蟲或者小鼠是沒有毒性的。例如，劇毒的鵝膏菌成熟爛掉后很容易生蟲、生蛆。用劇毒的鵝膏菌經(jīng)口服喂養(yǎng)小白鼠，小白鼠不會死，是因為人體腸道可以吸收鵝膏菌的鵝膏毒肽，而小白鼠的腸道卻不吸收鵝膏毒肽。

誤區(qū)四：受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒。

受傷變色或者有乳汁流出是很多科屬，例如牛肝菌科、紅菇科的一個特征。實際上，牛肝菌科和紅菇科的很多種類是可以食用的。而很多劇毒蘑菇，例如鵝膏菌、毒溝褶菌、盔孢傘等很多種類其子實體受傷后并不變色。因此，不能憑借受傷變色或者有分泌物來判斷蘑菇是否有毒。

誤區(qū)五：長在潮濕處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔地方的蘑菇無毒。

蘑菇的有毒無毒與生長環(huán)境沒有關(guān)系。例如，生長于松樹林或者闊葉混交林中的蘑菇大多屬于共生菌，牛肝菌、紅菇、乳菇、口蘑等大部分是可以食用的，但是，很多有毒蘑菇也是共生菌，如鵝膏菌、亞稀褶紅菇等也都是生長在松樹林或者混交林中。

蘑菇味道鮮美，營養(yǎng)價值很高，但采食之前務(wù)必小心，僅憑民間的經(jīng)驗并不能準(zhǔn)確鑒別有毒蘑菇。學(xué)習(xí)蘑菇相關(guān)知識、及時掌握有關(guān)蘑菇的最新信息、了解蘑菇中毒的案例，有助于避免我們在“危險”的美味面前被迷惑了雙眼。endprint