瑪卡大棗保健酒的研發(fā)

劉春艷，韓曉明，趙德義

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東安丘262119）

瑪卡大棗保健酒的研發(fā)

劉春艷，韓曉明，趙德義

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東安丘262119）

以景芝產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白干原酒為基酒和浸提液，采用瑪卡、大棗為功能保健原料，經(jīng)過精細(xì)加工，運(yùn)用酒體設(shè)計技術(shù)進(jìn)行多方案設(shè)計實驗，確定最佳工藝方案，并對各項理化指標(biāo)嚴(yán)格控制，設(shè)計研發(fā)酒精含量52%vol的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)保健酒。本品酒體清亮透明，色呈金黃微帶棕紅色，具有瑪卡的清香香氣，微帶焦棗香，藥香協(xié)調(diào)，入口微甘甜，柔綿，酒體細(xì)膩，尾爽凈，風(fēng)格獨(dú)特。

瑪卡；大棗；保健酒

保健酒是對人體具有保健功能的飲料酒［1］，是白酒和中藥材結(jié)合產(chǎn)生的全新酒品，是傳統(tǒng)白酒的延伸，屬藥酒分支。近年來，隨著消費(fèi)者健康意識不斷提升，人們對酒的消費(fèi)日益理性化、健康化，保健酒以白酒為載體，既能滿足飲酒愛好者的需求，又融保健、滋補(bǔ)于一身，符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生需求，另一方面，保健酒也是白酒企業(yè)尋求多元化發(fā)展的良好途徑。

中藥有效成分的提取方法很多，目前其主要生產(chǎn)方法大致有三類：釀制法、配制法、浸提法［2］。景芝瑪卡保健酒即是采用浸提法，以瑪卡為主要原料，大棗汁調(diào)味。瑪卡是原產(chǎn)于南美洲秘魯安地斯山區(qū)海拔4000 m以上的高原植物，為一年或多年生草本，主要食用部位是瑪卡根，其汁有塊莖類植物特有的清香香氣，略甘甜。干品質(zhì)地緊密較硬，故適宜于浸提法提取?，斂ê胸S富的氨基酸、?；撬帷⒕S生素B1、維生素B2、亞麻酸、甾醇類等成分，具有改善人體體質(zhì)、促進(jìn)機(jī)體各組織通過血液循環(huán)攝取原料、強(qiáng)化代謝、加強(qiáng)循環(huán)的作用，保證機(jī)體組織內(nèi)部理化性質(zhì)的相對恒定，從而減輕和避免人體各組織器官的過度疲勞。其抗疲勞作用的基理是改善體質(zhì)、補(bǔ)充營養(yǎng)成分；瑪卡富含各種生物堿活性成分及瑪卡烯和瑪卡酰胺，可以通過人體消化后隨著血液進(jìn)入大腦的下丘腦、腦垂體，從而影響到卵巢和性腺激素分泌水平，從根本上達(dá)到調(diào)節(jié)激素分泌的目的。對提高人體抗壓能力、抗疲勞能起到明顯的效果，非常適合亞健康人群。

1　材料與方法

1.1材料及儀器

原料：云南麗江產(chǎn)黃瑪卡、新疆若羌棗、優(yōu)質(zhì)景芝白干原酒、白砂糖、軟化水。

儀器設(shè)備：中藥切片機(jī)、烤箱、10 kg廣口瓶、量筒、天平、真空抽濾機(jī)、冰柜。

1.2工藝流程

工藝按以下流程進(jìn)行：

1.2.1瑪卡浸提操作工藝要點(diǎn)

浸提：將清洗好的瑪卡用中藥切片機(jī)加工成0.3 cm的薄片，置于浸提罐中，按瑪卡∶白干原酒為1∶10（m/v）的比例加酒浸泡，每天翻動2次，10 d為1個浸提周期，2個周期完成一批藥材的浸提，將前兩期浸提的藥汁混勻備用，第3個周期的提取液用作下一次的提取用酒［2］。

為提高提取效率，測定瑪卡浸提液的各項理化指標(biāo)，以瑪卡提取液中干浸出物含量（g/L）為主要評價指標(biāo)，以總糖、還原糖為參考評價指標(biāo)，固定料液比（g/L）、浸提溫度，以浸提基酒濃度（白干原酒酒精度）為變量，進(jìn)行浸提實驗，實驗方案及結(jié)果見表1。

表1　實驗方案及分析數(shù)據(jù)（g/L）

1.2.2大棗浸提液操作工藝要點(diǎn)

烤制：將清洗好的大棗置于烤箱，預(yù)熱烤箱并升溫至250℃，烤0.5～1 h，烤至表面微糊，置于浸提罐中，按大棗∶白干原酒（60%vol）以1∶20（m/v）比例加酒浸泡，每天攪拌2次，10 d為1個浸提周期，2個周期完成一批棗汁的浸提，將前2個周期浸提的棗汁混勻備用。第3個周期的提取液作為下一次的提取用酒［2］。

1.2.3分析檢驗方法

酒精度：蒸餾法及比重法。

總糖、還原糖測定：斐林溶液滴定法。

總酸（以乙酸計）：中和滴定法。

澄清度測定：濁度檢驗及冰柜抗低溫檢驗。

口感、風(fēng)味檢驗：通過感官分析篩選樣品，確實方案。由10名專業(yè)評酒員：3名國家評委、4名省級評委、3名公司評酒員以暗評方式對產(chǎn)品小樣從色、香、味、風(fēng)格、舒適度5個方面對產(chǎn)品進(jìn)行綜合評定、篩選，分別評分，以去掉一個最高分和一個最低分之后的平均分作為樣品的最終得分。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.4瑪卡大棗保健酒的調(diào)配

將瑪卡汁、大棗汁、白干原酒、軟化水按露酒標(biāo)準(zhǔn)及工藝要求進(jìn)行酒體設(shè)計及組合調(diào)味實驗，以景芝白干原酒、瑪卡提取液為基酒，以大棗提取液調(diào)味，獲得不同藥香風(fēng)格的復(fù)合藥汁，加入適量白砂糖，對口感進(jìn)行調(diào)整，結(jié)果見表3、表4、表5。

表2　感官評分標(biāo)準(zhǔn)（100分制）

表3　調(diào)配實驗1-基酒組合

表4　調(diào)配實驗2-大棗提取液調(diào)味（復(fù)合藥汁）

表5　調(diào)配實驗3-甜味調(diào)整

1.2.5過濾除濁

采用硅藻土冷凍法對樣品進(jìn)行過濾除濁，處理溫度-4℃～-3℃。

2　結(jié)果與分析

2.1瑪卡浸提工藝的優(yōu)化結(jié)果

由表1可知，采用40%vol景芝白干降度原酒進(jìn)行浸提，干浸出物的提取率明顯高于60%vol的白干原酒；但總糖、還原糖的提取率明顯低于60%vol的白干原酒，以此為依據(jù)確定浸提方案：分別以40%vol和60%vol的白干原酒進(jìn)行2個周期提取，取其混合汁用于產(chǎn)品的勾兌。

2.2瑪卡大棗保健酒最佳工藝參數(shù)的確定

由表6可以看出，根據(jù)瑪卡大棗保健酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，確定1號方案為最佳工藝條件，即白干原酒60%vol，瑪咖提取液32%，大棗提取液8%，白砂糖1%時，其綜合質(zhì)量最好。

表6　調(diào)配實驗4-最終配制比例、調(diào)味實驗方案

2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感官質(zhì)量：清亮透明，色呈金黃微帶棕紅，具有瑪卡的清香香氣，舒適，微帶焦棗香，諸藥香協(xié)調(diào)，入口微甘甜，柔綿，酒體細(xì)膩，余味爽凈，風(fēng)格獨(dú)特。

理化指標(biāo)：酒度52.1%vol；總酸（以乙酸計）0.73 g/L；總酯（以乙酸乙酯計）4.47 g/L；總糖11.65 g/L；干浸出物3.46 g/L；甲醇0.2 g/L；雜醇油≤0.42 g/L；鉛（以Pb計）≤0.3 mg/L。

3　結(jié)論

3.1本工藝分別使用40%vol降度白干原酒和65%vol白干原酒作為浸提液，經(jīng)多次提取，可使瑪卡中的有效成分得到充分提取，又不破壞其營養(yǎng)成分，確保了產(chǎn)品營養(yǎng)保健功能；同時增加了具溫補(bǔ)作用的大棗提取液，既增強(qiáng)了其保健功能，又對瑪卡微帶清、澀的口感進(jìn)行了修正調(diào)和，使產(chǎn)品的香氣更舒適，口感更圓潤。

3.2該產(chǎn)品采用陳年優(yōu)質(zhì)景芝白干原酒為浸提劑和基礎(chǔ)酒，景芝產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白干原酒具有香氣純凈、口感清爽綿軟、醇甜柔和、余味爽凈的感官特點(diǎn)，以其作為酒基，使原料中保健成分自然融入酒體，在感官質(zhì)量特性上既能突出瑪卡大棗保健酒的產(chǎn)品風(fēng)格［3］，同時，與傳統(tǒng)的以酒精作為浸提液相比，更符合純糧釀造、健康飲酒的消費(fèi)理念，是山東景芝酒業(yè)充分發(fā)揮資源優(yōu)勢、尋求多元化發(fā)展的新路徑。

［1］黃書聲.正確認(rèn)識保健酒［J］.釀酒科技，2006（9）：106-107.

［2］張烈華，萬懷志.保健酒生產(chǎn)工藝探討［J］.釀酒科技，2006（9）：63-64.

［3］劉炯光.保健酒生產(chǎn)中應(yīng)注意的幾個問題［J］.釀酒科技，2005（6）：125-126.

Research&Development of Maca&Jujube Healthcare Liquor

LIU Chunyan，HAN Xiaoming and ZHAO Deyi
（Shandong Jingzhi Distillery Co.Ltd.，Anqiu，Shandong 262119，China）

Quality liquor produced in Jingzhi was used as the base liquor and the extracting agent，and maca and jujube were used as functional materials to produce healthcare liquor.After fine processing，the best technical program was determined by using liquor body design technology.Besides，each physiochemical index was under strict control.Finally，quality maca&jujube healthare liquor（52%vol）was developed.The produced liquor was clear and transparent，golden yellow with slight reddish brown in color.It had feint maca scent and the flavor of charred jujube，and it tasted slightly sweet，smooth and delicate，with unique style.

maca；jujube；healthcare liquor

TS262.91；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0085-03

10.13746/j.njkj.2016167

2016-05-17

劉春艷（1979-），女，山東安丘人，現(xiàn)任山東景芝酒業(yè)股份有限公司酒體設(shè)計中心副主任，國家級評酒委員。