不同低溫條件下三文魚的品質(zhì)變化

張新林,謝　晶,郝　楷,趙宏強(qiáng)

(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海　201306)

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不同低溫條件下三文魚的品質(zhì)變化

張新林,謝晶*,郝楷,趙宏強(qiáng)

(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海201306)

本實(shí)驗(yàn)為研究三文魚在不同低溫貯藏條件下的品質(zhì)變化,分別對在-2 ℃微凍低溫下、0 ℃和4 ℃常規(guī)冷鏈低溫下貯藏12 d的三文魚肉進(jìn)行品質(zhì)和生化分析,通過感官評分和測定細(xì)菌總數(shù)、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、色差值(亮度值L*和紅度值a*)、組胺、K值和硬度值來確定品質(zhì)變化關(guān)鍵指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的延長,各個(gè)實(shí)驗(yàn)組的感官評分和硬度值出現(xiàn)顯著下降,而細(xì)菌總數(shù)、TBA值、TVB-N值、亮度值L*、組胺和K值均呈現(xiàn)上升的趨勢;pH和紅度值a*在不同的低溫儲(chǔ)藏溫度下并沒有受到明顯的差異,但有相同的變化趨勢。TBA的初始值較低,為0.0729 mg/kg,在12 d的貯藏期后,-2 ℃、0 ℃和4 ℃分別增長了6倍、11倍和13倍。對不同指標(biāo)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),微生物數(shù)量、TVB-N值、組胺、K值和硬度值可以清晰地反映三文魚肉的品質(zhì)變化,同時(shí)也發(fā)現(xiàn)0 ℃和4 ℃下貨架期分別為10 d和8 d,-2 ℃下貨架期大約在13 d。本研究為三文魚貯藏保鮮方案的選擇提供了參考。

微凍,冷鏈,三文魚,品質(zhì),細(xì)菌總數(shù),紅度值

三文魚(Salmon),又名大馬哈魚或鮭魚,廣泛分布在北半球高緯度地區(qū),屬于硬骨魚綱鮭形目,為冷水域洄游魚類,肉質(zhì)鮮美,口感好,是制作刺身的優(yōu)質(zhì)原料[1]。貯藏溫度是影響三文魚保鮮效果的關(guān)鍵因素,三文魚的貯藏溫度決定了其品質(zhì)劣變的速度和程度,對其貨架期有直接影響。為獲取高品質(zhì)的生鮮三文魚肉,我們應(yīng)充分考慮影響食用的各種可能因素,如原始菌落數(shù)、外源細(xì)菌污染、魚體死后變化、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等對鮮度品質(zhì)的影響,以及其他物理、化學(xué)因素引起的鮮度品質(zhì)變化等。

低溫保鮮技術(shù)是最早和最廣用于維持三文魚原有生物學(xué)特性的保鮮方式,常見的為凍藏保鮮、冷藏保鮮、微凍保鮮。

表1　三文魚感官評分標(biāo)準(zhǔn)

包海蓉等[2]研究表明冷藏下的三文魚品質(zhì)劣變速度隨著溫度的上升而加快。張寧等[3]通過模擬4種不同的物流過程并對三文魚肉生化指標(biāo)進(jìn)行測定,表明三文魚肉的品質(zhì)在冷藏物流過程中受到溫度影響很大;在貯運(yùn)過程中維持0 ℃能使三文魚肉保持較好的品質(zhì)。為更好的維持食品品質(zhì),獲得較新鮮食品,微凍保鮮技術(shù)在食品中的應(yīng)用一直是低溫保鮮研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)[4]。微凍是將貯藏溫度控制在生物體冰點(diǎn)(凍結(jié)點(diǎn))及冰點(diǎn)以下1～2 ℃溫度帶的保鮮技術(shù),讓樣品表面有一層凍結(jié)層,能有效延長食品的保質(zhì)期[5];也可減少產(chǎn)品的冷凍和解凍程序,大大減少加工中運(yùn)輸成本與環(huán)境因素的影響[6]。Kaale等[7]研究微凍條件下三文魚持水力和汁液流失率,顯示第3 d到第14 d的數(shù)據(jù)波動(dòng)不大。Duun等[8]發(fā)現(xiàn)在-1.4和-3.6 ℃下微凍保鮮的三文魚可以將貨架期延長到冷藏保鮮三文魚貨架期的兩倍。Gallart-Jornet等[9]對比冷藏組和微凍組三文魚的硬度、蛋白溶解度和游離氨基酸濃度,發(fā)現(xiàn)第9 d的微凍組和第2 d的冷藏組結(jié)果相似,表明微凍更適用于三文魚的保鮮。

學(xué)者們已經(jīng)對冷藏條件下三文魚的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究,雖然微凍保鮮相對于常規(guī)冷鏈溫度(0和4 ℃)既有效抑制了酶的活性和微生物的生長繁殖,又解決了傳統(tǒng)凍藏保鮮汁液流失率嚴(yán)重的問題,且-2 ℃下貯藏可顯著降低冰晶體的形成對三文魚的損傷,但現(xiàn)有的研究未全面對比微凍貯藏(-2 ℃)和常規(guī)冷鏈物流溫度(0和4 ℃)對三文魚魚肉各個(gè)潛在關(guān)鍵指標(biāo)的差異性,通過全面的對比去觀測出不同冷藏溫度下的品質(zhì)變化是需要的[10]。本實(shí)驗(yàn)研究旨在探究不同低溫貯藏條件下三文魚的品質(zhì)變化,分別對在-2 ℃微凍低溫下、0和4 ℃常規(guī)冷鏈低溫下貯藏12 d內(nèi)的三文魚肉進(jìn)行品質(zhì)、生化變化比較和分析。同時(shí)通過測定感官評分、細(xì)菌總數(shù)、pH、TBA、TVB-N、色差值(L*和a*)、組胺、K值和硬度值確定三文魚品質(zhì)變化關(guān)鍵指標(biāo)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

三文魚蘆潮港海鮮市場,魚體鋪滿碎冰后置于0 ℃的冷藏箱內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室;

Color Meter ZE-2000色差計(jì)日本尼康公司;AUW320分析天平日本島津公司;H-2050R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司;UV-2100紫外-可見分光光度計(jì)美國尤尼柯儀器有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司;FA25高剪切分散乳化機(jī)上海FLUKO弗魯克流體機(jī)械制造有限公司;VS-1300L-U型超凈臺(tái)蘇凈安泰集團(tuán);Kjeltec8400凱氏定氮儀丹麥FOSS公司;LDZX-50KBS蒸汽滅菌器上海申安公司;Sartorins PB-10精密數(shù)顯酸度計(jì)賽多麗斯科學(xué)儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品預(yù)處理將新鮮的三文魚去頭去尾去內(nèi)臟,用蒸餾水洗凈,瀝干,切成7～8 cm長的魚段,隨機(jī)裝入保鮮袋中,分成3組,分別置于-2、0和4 ℃恒溫冰箱中貯藏12 d。

1.2.2感官評分將三文魚魚肉切成8 cm×3 cm×1 cm的生魚片,由6名受專門培訓(xùn)的感官評定員對生魚片的色澤、氣味、組織形態(tài)和組織彈性4個(gè)方面進(jìn)行評分,取4項(xiàng)分?jǐn)?shù)總分為感官評分結(jié)果,低于8分則視為感官評價(jià)不可接受,評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3細(xì)菌總數(shù)計(jì)數(shù)參照《GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)》方法。

1.2.4pH的測定參考Ruiz-Capillas等[11]方法,稱取5 g肉糜,加入45 mL蒸餾水?dāng)嚢璨㈧o置1 h后用pH測定儀測定其pH。

1.2.5硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的測定參考Salih等[12]測定硫代巴比妥酸值的方法進(jìn)行測定。用天平準(zhǔn)確稱取剁碎的三文魚魚肉5.00 g加入50 mL離心管,然后加入25 mL 20%(w/v)的三氯乙酸,并均質(zhì)1 min,靜置1 h后放入8000 r/min的冷凍離心機(jī)中離心10 min,過濾,用蒸餾水定容至50 mL,取濾液5 mL加入0.02 mol/L的TBA溶液5 mL混勻,在沸水浴中煮沸20 min進(jìn)行顯色反應(yīng),冷卻后的溶液在532 nm處用分光光度計(jì)測量其吸光度(A)值。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,根據(jù)吸光度(A),按照公式(1)進(jìn)行計(jì)算,結(jié)果以mg/100 g表示。

公式(1):

TBA值=A×7.8 mg/100 g

1.2.6揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的測定參照《SC/T 3032-2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》方法。

1.2.7色差值的測定參考Thiansilakul等[13]方法,選用直徑10 mm的透鏡,采用色差計(jì)反射法測定樣品,對魚塊的6個(gè)外表面以及生魚片的正反兩面進(jìn)行測定。

1.2.8組胺的測定參考金高娃等[14]方法,采用高效液相色譜-紫外檢測法(HPLC-UV)測定組胺含量。準(zhǔn)確稱取2.00 g肉糜,加入10 mL 0.4 mol/L高氯酸溶液,振蕩旋渦60 s,超聲10 min后,在10000 r/min下離心10 min,重復(fù)2次取上清液定容至25 mL。經(jīng)丹磺酰氯衍生后測定。色譜條件:色譜柱為Athena C18-WP(4.6 mm×150 mm,5 μm);流動(dòng)相為10 mmol/L乙腈、醋酸銨水溶液(體積比72∶28);紫外檢測器波長254 nm;柱溫35 ℃;流速1 mL/min;進(jìn)樣量10 μL。

1.2.9K值的測定參考萬建榮《水產(chǎn)食品化學(xué)分析手冊方法》[15],稱取5 g打碎的魚肉,加10%(體積分?jǐn)?shù))高氯酸(PCA)10 mL,在0 ℃下勻漿,漿液離心分離(10000 r/min,15 min),取上清液;沉淀物用冷卻(4 ℃)的5%(體積分?jǐn)?shù))的PCA 10 mL洗滌,離心,重復(fù)3次;最后合并上清液,加入15 mL冷卻純凈水,用10和1 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)上清液pH至6.5,靜置30 min,定容至50 mL,最后用0.45 μm的膜過濾,濾液貯存于-20 ℃冰箱待測。

1.2.10質(zhì)構(gòu)的測定參考李念文等[16]方法,將魚肉置于恒定溫度20 ℃下快速切成10 mm× 10 mm×10 mm的方塊。測試條件如下:采用平底柱形探頭P/6;測前速率3 mm/s,測試速率1 mm/s,測后速率1 mm/s,壓縮程度50%,停留間隔5 s;負(fù)重探頭類型為Auto-5 g;數(shù)據(jù)收集率:200。樣品平放于測試臺(tái),每組對6個(gè)樣品的硬度進(jìn)行測定。

1.3數(shù)據(jù)處理方法

用SPSS 19.0進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理,采用Duncans法進(jìn)行多重比較。利用origin Pro V8.5軟件繪制曲線。

2　結(jié)果和分析

2.1感官評價(jià)

食品質(zhì)量的好壞首先表現(xiàn)在感官的變化上,貯藏12 d內(nèi)的三文魚肉的感官評價(jià)結(jié)果如表2所示。隨著貯藏時(shí)間延長,低溫貯藏下各組感官評價(jià)均呈明顯的下降趨勢,但不同溫度下趨勢有較大的差異。隨著貯藏溫度的升高,感官評分下降趨勢會(huì)越明顯。4 ℃下貯藏的三文魚肉在8 d就已達(dá)到感官不可接受程度的評分值8,達(dá)到12 d的魚肉有刺激性的腐臭味。0 ℃下貯藏的三文魚魚肉在第10 d也達(dá)到感官不可接受程度,雖然氣味和色澤仍處于可接受值,但組織彈性和組織形態(tài)已不能被消費(fèi)者所接受,這與Hozbor等[17]研究中“0 ℃下的三文魚貨架期低于十天”的結(jié)論相一致。-2 ℃微凍貯藏下的三文魚魚肉在第12 d仍處于可接受值,其形態(tài)和色澤相當(dāng)于0 ℃和4 ℃下貯藏6 d的魚肉,但已接近感官不可接受程度的評分值8,這與Duun等[8]確定微凍條件下三文魚的貨架期約為15 d相符。從感官的角度,微凍貯藏明顯延長了三文魚肉貨架期。

表2　不同低溫條件下三文魚感官評價(jià)結(jié)果

注:表中數(shù)據(jù)為各組樣品“感官評分平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(n=6);同行的不同字母表示差異性顯著(p<0.05)。2.2細(xì)菌總數(shù)

菌落總數(shù)是評價(jià)水產(chǎn)品微生物污染程度的常用指標(biāo),根據(jù)國際食品微生物委員會(huì)(ICMSF)規(guī)定[18],以及地方標(biāo)準(zhǔn)《DB46/118-2008生食三文魚、龍蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,用于生食的三文魚肉菌落總數(shù)不得高于105CFU/g。由圖1可知各實(shí)驗(yàn)組的初始菌落總數(shù)為3.28 logCFU/g,這主要取決于實(shí)驗(yàn)原料的采購和運(yùn)輸過程中的貯藏條件。-2 ℃下貯藏的三文魚魚肉在第12 d仍未達(dá)到5 logCFU/g,而0和4 ℃下貯藏的三文魚肉分別在第7和5 d超過生食規(guī)定這一生食指標(biāo)上限。就微生物指標(biāo)而言,微凍貯藏組使三文魚的貨架期比貯藏在0和4 ℃明顯延長,低溫能夠抑制微生物的生長,-2 ℃貯藏下的三文魚魚肉上微生物的生長速率明顯低于0和4 ℃貯藏的實(shí)驗(yàn)組。在0和4 ℃下細(xì)菌總數(shù)和貯藏時(shí)間呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。與感官評分的結(jié)果一致。

圖1　不同低溫條件下細(xì)菌總量的變化情況Fig.1　Microbial counts of Salmon under different temperature

2.3pH

pH的變化情況如圖2所示,每個(gè)實(shí)驗(yàn)組貯藏前期會(huì)出現(xiàn)小幅度的降低,這是因?yàn)轸~死亡后發(fā)生糖原的無氧酵解,產(chǎn)生乳酸、磷酸積聚和ATP酶活力增強(qiáng),造成魚肉的pH降低。4 ℃組在第2 d達(dá)到最低pH6.225,但各組前期的下降趨勢呈現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。隨著貯藏時(shí)間的延長,魚肉中的蛋白質(zhì)在一些酶的作用下被分解,產(chǎn)生氨基酸和其他堿性物質(zhì),與此同時(shí)微生物利用這些物質(zhì)產(chǎn)生氨和胺類,從而導(dǎo)致pH上升。在4 ℃貯藏下的三文魚魚肉相對于其他兩組出現(xiàn)較大的波動(dòng),同時(shí)在貯藏末期的值也明顯的高于其他兩組。溫度越高越適合微生物的生長,pH升高越快。微凍貯藏組明顯延長了pH下降的僵硬期,從而延長了貨架期。

圖2　不同低溫條件下pH的變化情況Fig.2　The pH value of Salmon under different temperature

2.4硫代巴比妥酸(TBA)值

TBA值通常用于測定脂質(zhì)含量高的食品,TBA實(shí)驗(yàn)是用不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的丙二醛,在一定的條件下能與硫代巴比妥酸(TBA)縮合產(chǎn)生紅色化合物的原理來檢測樣品中脂質(zhì)氧化程度的方法。三文魚是一種不飽和脂肪酸含量很高的海水魚,在低溫貯藏的過程中,魚肉逐步發(fā)生氧化酸敗,魚肉品質(zhì)逐漸降低。貯藏期間三文魚TBA值變化如圖3所示,隨著貯藏時(shí)間延長,各組TBA均呈上升趨勢。0和4 ℃貯藏下的實(shí)驗(yàn)組丙二醛的含量變化明顯,且兩者變化趨勢相比不顯著(p>0.05)。TBA的初始值較低,為0.0729 mg/kg,在12 d的貯藏期后,-2、0和4 ℃分別增長了6、11和13倍,0和4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏末期的差異性并不顯著(p>0.05);微凍組的變化最小,其氧化緩慢主要是因?yàn)榈蜏匾种屏搜趸傅幕钚?說明微凍抑制脂質(zhì)氧化的效果很明顯。

圖3　不同低溫條件下丙二醛含量的變化情況Fig.3　The MDA content of Salmon under different temperature

2.5揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是判斷水產(chǎn)品鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo),是指由于酶和細(xì)菌的作用,水產(chǎn)品在貯藏過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類等堿性的含氮揮發(fā)性物質(zhì)。不同低溫貯藏下三文魚的TVB-N變化如圖4。隨著貯藏時(shí)間的延長,TVB-N值逐漸升高,且和時(shí)間呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系(p>0.05)。各實(shí)驗(yàn)組中,4 ℃貯藏下呈現(xiàn)最高氧化速度,0 ℃次之,-2 ℃下最低。溫度對TVB-N值的影響較大,溫度越高蛋白質(zhì)的氧化速率越快,魚肉腐敗越快。一般在低溫有氧條件下,魚類揮發(fā)性鹽基氮含量達(dá)到30 mg/100 g時(shí),即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志,在12 d的貯藏期內(nèi),只有貯藏在4 ℃下的實(shí)驗(yàn)組超過了這一標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,低溫條件下微凍貯藏對蛋白質(zhì)氧化速率有更好的抑制效果。

圖4　不同低溫條件下TVB-N含量的變化情況Fig.4　The TVB-N value of Salmon under different temperature

2.6色差值

貯藏在不同低溫條件下的三文魚色差值中的亮度L*和紅度值a*如表3、表4所示。在整個(gè)貯藏過程中,貯藏在-2和0 ℃的三文魚魚肉亮度值和紅度值有波動(dòng),整體稍有下降。從感官評分的色澤上來看,品質(zhì)的變化對色差值影響較小。這與Erikson等[19]研究結(jié)果一致,低溫條件下不同的貯藏條件對三文魚肉色沒影響。4 ℃實(shí)驗(yàn)組的亮度值貯藏前期升高較快,在末期出現(xiàn)較大的降低而肉色轉(zhuǎn)變?yōu)榘瞪?紅度值下降的原因是橙色的顯色物質(zhì)蝦青素等類胡蘿卜素物質(zhì)因氧化而被破壞。

表3　不同低溫條件下亮度值(L*)的變化

注:表中數(shù)據(jù)為各組樣品“亮度值平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(n=9);同行的不同字母表示差異性顯著(p<0.05)。

表4　不同低溫條件下紅度值(a*)的變化

注:表中數(shù)據(jù)為各組樣品“紅度值平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(n=6);同行的不同字母表示差異性顯著(p<0.05)。

2.7組胺含量

為保障水產(chǎn)品的食用安全,不同國家或組織對水產(chǎn)品中的生物胺,尤其是組胺的安全限量作出了規(guī)定。美國食品與藥品監(jiān)督局(FDA)要求進(jìn)出口水產(chǎn)品組胺的含量不得超過50 mg/kg。如圖5所示,組胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長而升高,不呈現(xiàn)顯著相關(guān)性(p>0.05)。4 ℃下的實(shí)驗(yàn)組與貯藏在-2和0 ℃的實(shí)驗(yàn)組相比,從第4 d開始組胺的增長呈現(xiàn)顯著的差異性(p<0.05),增長速率在貯藏后期越來越高,主要是因?yàn)槿聂~魚肉微生物增殖而許多微生物體內(nèi)都含有組氨酸脫羧酶從而加速了三文魚中組胺的生成,同時(shí)前期較低的pH使組織蛋白酶活力增強(qiáng),降解魚肌肉蛋白質(zhì)形成更多的多肽和氨基酸,經(jīng)氨基酸脫羧酶作用后產(chǎn)生更多的生物胺,組胺含量也隨著增多[20]。

圖5　不同低溫條件下組胺含量的變化情況Fig.5　The Histamine content of Salmon under different temperature

2.8K值

K值是以核苷酸的分解產(chǎn)物作為指標(biāo)的魚類鮮度判定方法,也是最能反映魚類鮮度變化的一個(gè)指標(biāo)。一般即殺的魚K值在10%以下,推薦作為生魚片的新鮮魚K值在20%以下,20%～40%為二級鮮度,60%～80%為初期腐敗魚[21]。在不同低溫貯藏條件下K值的變化情況如圖6所示,所有實(shí)驗(yàn)組K值的變化都和時(shí)間都呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系(p>0.05)。隨著貯藏時(shí)間延長K值增大,溫度越低變化越緩慢。在-2、0和4 ℃下貯藏12 d后,K值從初始的13.00%分別達(dá)到30.85%、36.59%和48.38%,且分別在第2、4和6 d時(shí)超過生食的標(biāo)準(zhǔn)限制的20%。貯藏的溫度越高ATP分解速率越快則鮮度下降越快。在前期貯藏中K 值的變化主要是IMP的急劇減小導(dǎo)致,后期K值變化受到三文魚肌肉中自溶性酶的影響,ATP的大量減少和Hx的大量生成,使得K值升高[22]。

圖6　不同低溫條件下K值的變化情況Fig.6　The K value of Salmon under different temperature

2.9硬度值

硬度值是第一次壓縮時(shí)出現(xiàn)的最大峰值。多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。在不同低溫貯藏條件下三文魚硬度值的變化情況如表5所示。這種質(zhì)構(gòu)變化隨著貯藏溫度的降低,變化速度也變得緩慢。在冷藏過程中,由于生化變化使結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度下降,結(jié)果導(dǎo)致魚肉的軟化,硬度值的下降。到貯藏末期,4 ℃實(shí)驗(yàn)組的硬度值從初始值的12.36變?yōu)?.48,在微生物的快速生長和氧化作用的促進(jìn)下,硬度值出現(xiàn)明顯的降低,與貯藏在-2和0 ℃下相比,貯藏前期自溶反應(yīng)的組織蛋白酶的活性較高。硬度值的降低是部分凍結(jié)的組織損害和自溶作用的軟化所導(dǎo)致[19]。冷藏溫度越低,越能減緩脂肪氧化,越能維持三文魚硬度值。

表5　不同低溫條件下三文魚硬度變化情況

注:表中數(shù)據(jù)為各組樣品“硬度值平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”(n=6);同行的不同字母表示差異性顯著(p<0.05)。

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過全面的生化指標(biāo)分析了不同低溫條件下三文魚肉的品質(zhì)變化規(guī)律。研究表明,隨著貯藏時(shí)間的延長,貯藏在不同低溫條件下的三文魚肉均出現(xiàn)品質(zhì)的劣變。與之前研究[2,19]相同,不同溫度對品質(zhì)變化影響不同,溫度越高劣變速率越快,0和4 ℃下貨架期分別為10和8 d,-2 ℃下貨架期大約在13 d。從不同溫度下細(xì)菌總數(shù)等參數(shù)對比來看,-2 ℃微凍貯藏明顯抑制了微生物的生長,減緩了蛋白質(zhì)和脂肪氧化,較好地維持三文魚的品質(zhì),延長了貨架期。

隨著貯藏時(shí)間的延長,各個(gè)實(shí)驗(yàn)組的感官評分和硬度值出現(xiàn)顯著下降,4 ℃實(shí)驗(yàn)組降低最快;同時(shí),細(xì)菌總數(shù)、TBA值、TVB-N值、亮度值L*、組胺值和K值均呈現(xiàn)上升的趨勢,其中微凍組的變化趨勢明顯低于其他組,經(jīng)12 d的-2 ℃微凍貯藏后較多的生化指標(biāo)仍在可接受的范圍內(nèi),但從K值來看,已不允許生食;不同的低溫貯藏溫度對pH和紅度值a*的變化沒有明顯影響,但都呈現(xiàn)出相同的變化趨勢。

本次實(shí)驗(yàn)通過對不同指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,結(jié)果表明微生物數(shù)量、TVB-N值、組胺含量、K值和硬度值能清晰地反映三文魚肉的品質(zhì)變化,能為之后的實(shí)驗(yàn)和檢測技術(shù)提供參考。

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Effects of different cold storage conditions on quality of salmon

ZHANG Xin-lin,XIE Jing*,HAO Kai,ZHAO Hong-qiang

(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, College ofFood Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

To explore quality changes of salmon under different cold storage conditions,quality and biochemical changes of salmons stored for 12 days under super-chilled temperature(-2 ℃)and conventional cold chain temperature(0 ℃,4 ℃)were measured. Sensory scores,total number of bacteria,pH,TBA,TVB-N,color value(brightness valueL*and redness valuea*),histamine,K value and hardness value were measured to analyze the quality changes of the salmons. With the extension of storage time,the sensory scores and hardness of each experimental group were significantly declined,while the total number of bacteria,TVB-N,brightness valueL*,TBA,histamine and K value were rose. And the changes of pH anda*were not significantly affected by the treatment of different storage temperature,but the same trend was emerged. The initial value of TBA was a little low,only 0.0729 mg/kg. After 12 days of storage under-2,0 and 4 ℃ respectively,the value rose by 6,11 and 13 times. Upon the analysis of different index data in this experiment,salmon’s quality changes could be clearly reflected by total number of bacteria,TVB-N,histamine,K value and hardness value.Meanwhile,the research showed that the shelf life under 0 and 4 ℃were 10 days and 8 days respectively,and about 13 days under-2 ℃. The results provide a reference for selecting a suitable method to preserve salmon in the future.

super-chilled;cold chain;salmon;quality;total number of bacteria;redness value

2016-02-01

張新林(1990-)，男，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程，E-mail：zxl465308208@163.com。

謝晶(1968-)，女，博士，教授，研究方向：食品工程，E-mail：jxie@shou.edu.cn。

國家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目課題(2016YFD0400106)；上海市科委項(xiàng)目(14dz1205101)。

TS254.4

A

1002-0306(2016)17-0316-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.053