水產(chǎn)品加工工藝學理論與實踐教學改革初探

張慧敏 毛永江 楊章平

摘要：水產(chǎn)品加工工藝學是水產(chǎn)養(yǎng)殖學專業(yè)與食品科學專業(yè)的一門交叉課程，針對水產(chǎn)養(yǎng)殖學專業(yè)的水產(chǎn)品加工工藝學進行教學改革，有利于改進教學效果，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和實踐能力，進而培養(yǎng)出優(yōu)秀的水產(chǎn)品加工人才，適應我國水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展需求。本文從教學大綱、教學內(nèi)容、教學模式及方法等方面，對水產(chǎn)品加工工藝學理論與實踐教學改革進行了初步探討。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品加工工藝學；理論教學；實踐教學；改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）38-0127-02

水產(chǎn)品加工工藝學是一門理、工、農(nóng)相結(jié)合的應用型課程，主要介紹水產(chǎn)原料的基礎(chǔ)知識及不同加工方法的原理和工藝。通過本課程的學習，使學生了解水產(chǎn)制品的原料要求、特性及化學組成，熟練掌握水產(chǎn)品的加工原理，熟悉相關(guān)加工設(shè)備的使用及維護，了解水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗方法，為今后從事水產(chǎn)品加工、質(zhì)量監(jiān)督或分析、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下良好的基礎(chǔ)。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，向人類提供高消化率的全價蛋白，因而，發(fā)展水產(chǎn)品加工對于改善日常膳食結(jié)構(gòu)，提高人民生活和健康水平具有重要的意義。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)及捕撈業(yè)的發(fā)展為水產(chǎn)品加工業(yè)提供了豐富的原料，而水產(chǎn)品加工業(yè)則是水產(chǎn)品生產(chǎn)的延續(xù)，對整個水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展起著橋梁紐帶的作用，是優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效的有效途徑，具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益[1]。但是我國水產(chǎn)原料的加工比例較低，廢棄物利用水平不高，與世界先進水平相比還存有較大的差距，因此，亟須開發(fā)新技術(shù)、新工藝，大力培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的現(xiàn)代應用型人才[2]。為了提高學生的綜合能力，結(jié)合水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展需求及水產(chǎn)品加工課程的教學目標，對水產(chǎn)品加工工藝學的理論課程和實踐課程進行教學改革是十分必要的。

一、理論課程的教學改革

1.教學大綱及教學內(nèi)容的改革。本校開設(shè)水產(chǎn)品加工工藝學課程的專業(yè)為水產(chǎn)養(yǎng)殖學專業(yè)，該專業(yè)的教學大綱中還包括海藻栽培學、動物產(chǎn)品安全生產(chǎn)等課程，這就導致部分教學內(nèi)容的重復，如水產(chǎn)品加工工藝學中的海藻食品加工、水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制等章節(jié)在上述課程中均有涉及，因此需要從課程自身需求出發(fā)，調(diào)整大綱內(nèi)容，實現(xiàn)課程間的交匯融合，既避免了不必要的重復，又不可遺漏教學重點。此外，由于水產(chǎn)品加工工藝學是食品科學的一個分支，涉及范圍廣泛，研究內(nèi)容較多，而水產(chǎn)養(yǎng)殖學專業(yè)屬于非食品類專業(yè)，在有限的課時中，如果片面地追求多和全，即便授課的內(nèi)容再多，學生也會很快忘記，不能形成長久記憶，導致教學效果欠佳，這對培養(yǎng)創(chuàng)新型人才是極為不利的。因此需要有針對性地增減有關(guān)內(nèi)容，在有限的課時中將課程的重點、難點知識及學科前沿技術(shù)介紹給學生。在深化不同加工方法基礎(chǔ)理論的同時，增加水產(chǎn)品的綜合利用及海洋生物活性物質(zhì)等內(nèi)容。此外，還需不斷添加水產(chǎn)加工行業(yè)的前沿技術(shù)，如再組織化技術(shù)、超臨界CO2萃取技術(shù)、超微粉碎技術(shù)及微膠囊化技術(shù)，增加教學內(nèi)容的實用性，開闊學生視野的同時，又為學生將來走向社會，盡快適應水產(chǎn)品加工工作打下堅實的基礎(chǔ)。

2.教學模式的優(yōu)化。目前，多媒體教學已成為我國高校的主流教學模式，它以幻燈片的形式展示課程內(nèi)容，圖文并茂、形象生動，使學生可以更好地理解知識、學習知識，進而提高教學效率及質(zhì)量，具有一定的優(yōu)越性。但多媒體教學中依然存在許多問題，如多媒體教室的光線較暗，學生很容易昏昏欲睡，而且有些教師只是對著幻燈片照本宣科，缺乏與學生的互動和板書，使得整個課堂枯燥乏味，教學效果大打折扣[3]。因此，在水產(chǎn)品加工工藝學的多媒體教學中，我們需要盡量克服這些弊端，提高教學效果。比如，在上課過程中提高板書的比重，將每個章節(jié)的重要知識體現(xiàn)在黑板上，使學生一目了然，起到提綱挈領(lǐng)的作用。同時也可放慢授課的節(jié)奏，使學生有時間做筆記，這種將現(xiàn)代多媒體技術(shù)與傳統(tǒng)教學手段相結(jié)合的方式，可提高學生的感性認識。此外，教師應當通過各種途徑制作圖文并茂的PPT，充分利用網(wǎng)絡資源，搜集國內(nèi)外與水產(chǎn)品加工相關(guān)的圖片和視頻，形象直觀的展示結(jié)合教師的講解，激發(fā)學生的學習興趣，加深學生對加工知識的理解。

除此之外，我們也要突出學生的主體地位，在授課的過程中我們只有認識到這一點，才能充分調(diào)動學生的積極性，達到事半功倍的效果[3]。在水產(chǎn)品加工工藝學的教學中，可針對水產(chǎn)品的綜合利用這一章節(jié)開展研究性教學，即五到六名同學為一組，分組討論魚粉的生產(chǎn)，魚鱗、魚皮、魚頭的利用，蝦蟹的綜合利用，貝類的綜合利用。學生通過查閱文獻資料、制作PPT，并在課堂上進行展示與互動討論，不僅提高了學生學習的熱情，而且可以培養(yǎng)學生獨立思考的能力，取得較為理想的教學效果。

二、實踐課程的教學改革

實踐教學是高等學校教學工作中非常重要的一部分，是培養(yǎng)學生專業(yè)技能、創(chuàng)新意識和實踐能力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[4]。而水產(chǎn)品加工工藝學是一門實踐性和應用性很強的課程，因此，實踐教學的改革顯得尤為重要。

1.改進實踐教學模式。目前，水產(chǎn)品加工工藝學的實驗課時較少，若想在有限的課時內(nèi)，讓學生掌握更多的實驗技能，必須優(yōu)化實驗課內(nèi)容，強化與生產(chǎn)密切聯(lián)系的實驗，盡量避免與其他實驗課程的重復，如排除了魚類鮮度的感官評定、微生物檢測等實驗。而且水產(chǎn)品加工工藝學的實驗課程多以驗證性實驗為主，綜合性及設(shè)計性實驗較少。學生往往按部就班地根據(jù)黑板上的實驗步驟來進行操作，獲得實驗結(jié)果，最終撰寫的實驗報告如出一轍，在這種模式下，學生不能真正地掌握加工工藝及其要點，不利于培養(yǎng)學生的綜合分析能力和創(chuàng)新思維，因此，我們應當開設(shè)特色加工為主的綜合性、設(shè)計性實驗。實驗時，將班級分組，每組5～6人，每組針對一個產(chǎn)品設(shè)計一個配方，通過文獻查閱、產(chǎn)品調(diào)研，撰寫實驗原理及目的、材料與儀器、實驗步驟、加工工藝路線等，然后與指導教師進行探討，最終確定實驗方案并實施。在實驗過程中，教師要注意觀察實驗的進度，及時糾正出現(xiàn)的錯誤，解答學生的疑惑。例如在“魚丸制作”的實驗中，可以根據(jù)不同的添加劑設(shè)計4種配方（第一組為空白對照，其余三組分別添加水、蛋清、淀粉），從而得到4種口感不同的魚丸，通過感官評定、分析實驗產(chǎn)品，使學生深入理解魚糜的加工原理及制作工藝，同時，可將此模式推廣至水產(chǎn)品加工工藝學的其余實驗中，從而提高學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

2.改進實踐教學方法。為了加深學生對水產(chǎn)品加工工藝學理論知識的理解，提高學生對水產(chǎn)品生產(chǎn)過程、設(shè)備及質(zhì)量控制的感性認識，教師除了開設(shè)實驗課程外，還應當通過各種途徑建立校企合作，組織學生走出校園，參觀水產(chǎn)品加工企業(yè)，如江蘇泰州安井食品有限公司、江蘇昆山波力亞食品有限公司等。參觀前，教師應當向?qū)W生介紹參觀內(nèi)容及其與課本的聯(lián)系，重點講解需要注意的加工環(huán)節(jié)及設(shè)備，提醒學生提前了解企業(yè)文化及復習課本相關(guān)知識，帶著問題去參觀，而不是走馬觀花；參觀過程中，企業(yè)技術(shù)人員會針對工藝路線進行詳細介紹，并與學生展開討論；參觀結(jié)束后，每位同學提交一份見習報告。通過企業(yè)見習，不僅可以使學生對加工知識的理解從抽象上升到具體，而且還可以拓寬學生的視野[5]。而進入到企業(yè)見習參觀往往受到很多因素的影響，例如企業(yè)的合作、路程距離等，為了彌補學生不能參觀各種類型水產(chǎn)品加工企業(yè)的缺陷，教師可以通過網(wǎng)絡搜集各種類型的水產(chǎn)加工視頻，讓學生通過多媒體演示，了解產(chǎn)品的加工過程。此外，我們還應開放加工實驗室，鼓勵學生在實驗室內(nèi)加工感興趣的水產(chǎn)食品，從而提高學生的實驗技能和創(chuàng)新能力，目前，學生已在實驗室主動開展了的干制魷魚絲實驗，不僅提高了學生分析問題和解決問題的能力，而且加深了他們對干制原理及工藝的理解和記憶。

三、結(jié)語

水產(chǎn)品加工工藝學是一門與生產(chǎn)緊密結(jié)合的課程，通過對其理論課程和實踐課程的教學改革，不僅可以提高水產(chǎn)養(yǎng)殖學專業(yè)學生的學習積極性，夯實理論基礎(chǔ)，而且又可以培養(yǎng)他們的實驗技能和創(chuàng)新能力，進而培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的水產(chǎn)品加工人才，以適應我國水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展需求。

參考文獻：

[1]彭增起.水產(chǎn)品加工學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010.

[2]徐小怡，寧凌.我國沿海省份水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較[J].中國漁業(yè)經(jīng)濟，2011，（3）：145-151.

[3]王夢芝，王洪榮，喻禮懷.多媒體技術(shù)在高校教學中的應用現(xiàn)狀與問題思考[J].教育教學論壇，2012，（5）：250-252.

[4]連喜軍.食品科學專業(yè)食品貯藏與加工專業(yè)課教學改革之我見[J].教育教學論壇，2016，（1）：102-103.

[5]安森亞，王斌，李云芳，等.畜產(chǎn)品加工技術(shù)課程教學改革的實踐與探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2012，（4）：70-73.