菌中之冠：銀耳

房慧君+崔秀娜

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔子菌門真菌銀耳的子實體，有“菌中之冠”的美稱。立秋之后，天氣比較干燥，無論是身體還是皮膚，都需要滋潤，食用銀耳特別適宜。

古代皇帝的安神良品

據(jù)史料記載，早在隋朝大業(yè)年間（609年），福建古田境內(nèi)就有人從事菌類的人工栽培，到20世紀60年代開始用椴木種植銀耳。據(jù)《史書》記載，明代嘉靖皇帝朱厚聰，由于常服“丹藥”導致心神煩躁，徹夜難眠，后來得一大臣推薦服用銀耳后便覺得心神安定，精神好了許多，從此，銀耳便成了明代皇帝養(yǎng)生益年之貢品。清代，銀耳受到慈禧青睞。據(jù)傳，慈禧慶祝六十大壽時，宴會上宮女端來幾個小盞，里面飄著雪白的銀耳，慈禧嘗了一口，覺得非常美味，于是問宮女這銀耳從哪里來的，宮女答是四川總督進貢來的。于是，慈禧命管事太監(jiān)通知四川總督按時進貢。

銀花仙女下凡，救百姓除瘟疫變銀耳

關于銀耳，有這樣一個傳說。天上專司銀花的仙女，被人間男耕女織情景吸引而下凡，見到一個身材魁梧名叫青杠的小伙子，心中暗喜。青杠瞧見美貌的銀花仙子也心醉了。女有情，男有愛，銀花便嫁給了青杠。

轉(zhuǎn)眼三年，春疫流行，到處有腹痛腹瀉的病人。銀花仙女便用頭上的銀花放在水中煮沸，給患者服，霎時病去毒除。眾人稱頌靈丹妙藥，致謝者絡繹不絕，竟驚動瘟神，告知玉皇大帝有銀花仙子私奔人間。玉皇大帝怒令托塔天王下界收服，天王把青杠變成樹木，銀花仙子將潔白的罩紗披在青杠身上后，含淚離開。此后，鄉(xiāng)親們修建廟宇，塑銀花仙子神像，年年祈求豐收。

不僅能延年益壽，還能減肥

銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽等功效。它能提高肝臟解毒能力，保護肝臟功能，不但能增強機體抗腫瘤的免疫能力，還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。銀耳的特點是滋潤而不膩滯，對陰虛火旺不受參茸等溫熱滋補的病人是一種良好的補品。此外，銀耳富含膳食纖維，可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收。

挑選秘笈：看、聞、嘗

一級銀耳片色澤呈金黃色，朵大、體輕、疏松，肉質(zhì)肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質(zhì)等。而普通的銀耳就差一些了，顏色雖然也白，但是白色中略帶米黃色，看上去雖然也是完整的一朵，但肉卻略薄。較差的銀耳，白色中就夾著米黃色，摸起來不覺得干燥，肉也十分薄，有時候還帶有斑點，蒂頭雜質(zhì)也相對多，形狀不完整，不成朵。

品質(zhì)新鮮的銀耳，應該是無酸、無異味等。銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏制的。

泡發(fā)銀耳小竅門：

1.先把銀耳放入涼水中浸泡1到1.5小時（冬季可用溫水），然后整理洗凈。

2.銀耳泡發(fā)后會變得很多，請根據(jù)食量泡發(fā)。

3.銀耳煮完后當天食用最好，但所謂銀耳湯過夜后其營養(yǎng)成分減少，并產(chǎn)生有害成分亞硝酸鹽的說法是謠傳。

易上手食譜：銀耳素燴

1.將銀耳用溫水泡1個半小時左右，洗去雜質(zhì)，削凈黃根，加工成大小均勻的朵，置碗內(nèi)，加入清湯200克，上籠蒸1小時左右；

2.發(fā)菜用溫水泡開，洗凈泥沙，挑凈雜物，然后用手指卷成一個個算珠大小的球，放在盤內(nèi)，加入清湯100克，上籠蒸10分鐘左右。胡蘿卜、青筍均去皮，削成鮮蘑形狀，用開水煮透，過涼。打開鮮蘑罐頭，用原汁泡上；

3.用清湯（200克）將胡蘿卜、青筍、鮮蘑分別煮熟。銀耳、發(fā)菜從蒸籠里取出，將銀耳扣在盤中央，胡蘿卜、青筍、鮮蘑、發(fā)菜圍在四邊。將鍋中清湯加入鹽、糖，用少許淀粉勾二道芡，淋雞油、澆在盤中。