保安族飲食文化初探

【摘 要】保安族作為全民信仰伊斯蘭教的十個(gè)少數(shù)民族之一，在伊斯蘭文化、中國傳統(tǒng)思想文化以及本民族生活環(huán)境等因素的影響下，形成了本民族獨(dú)特的飲食文化，這對(duì)于促進(jìn)該民族經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，至關(guān)重要。

【關(guān)鍵詞】保安族；特色飲食；飲食文化；重要性

保安族是我國人口較少的少數(shù)民族之一，據(jù)2010年第五次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，保安族在籍人口共20074人，90%以上都聚居在甘肅省臨夏回族自治州積石山保安族東鄉(xiāng)族撒拉族自治縣。雖然人口較少，但保安族也有著自己豐富的歷史文化，保安族的形成、遷徙和發(fā)展都給本民族的文化增添了獨(dú)特的氣息。

保安族的族源目前主要有三種說法：色目人說、蒙古人說、回族說，保安人馬世仁學(xué)者將其總結(jié)為“一主多元”的結(jié)構(gòu)。多元的文化融合促就了保安族多彩的飲食文化。為此，筆者專門于2016年開齋節(jié)前后親自走訪了解了積石山大河家鎮(zhèn)高李村、大墩村、康吊村，試圖了解保安族深厚的飲食文化。

一、特色飲食

保安族同其他信仰伊斯蘭教的民族一樣，食物是清真食物，謹(jǐn)遵《古蘭經(jīng)》的相關(guān)規(guī)定，吃合“法”、美味的食物。除了同其他信仰伊斯蘭教民族相似的食物外，保安族飲食還有一些特色之處。

保安族的主食主要有包子、饅頭、花卷、面條、面片、油香、油果、馓子等，各家手工能力、所用食材的差異使得同一種食物有多種樣式。包子是保安人民十分喜歡的主食，常在飯桌上出現(xiàn)，有肉、素之分，主要用到白菜、韭菜、羊肉等食材。其中具有保安族特色的就是青麥（麥穗）包，青麥包的特色之處在于包子餡，麥?zhǔn)涨?，每家把折下剛灌漿的麥穗（綠色青稞），曬干碾碎，與其他食材一起做成包子的，因此，這也是麥?zhǔn)涨笆质軞g迎的一種吃法，因其制作工藝復(fù)雜，且對(duì)麥穗的品相、時(shí)節(jié)及濕度要求較高，所以保安族特有的麥穗包不僅確保了包子食材的純正及口感，還豐富了包子的品種。值得一提的是，雖然在附近地域內(nèi)有不少信仰伊斯蘭教的其他民族，但麥穗包卻只有保安人會(huì)做，因此其自然成了保安族的特色飲食之一。

饅頭，是保安族的一種家常主食，和漢族做法一樣，都是用發(fā)酵后的面粉和堿面揉勻，用蒸籠制得。保安人民也會(huì)利用其它一些佐料，與面粉一起揉制，制作一些形狀、顏色獨(dú)特的饅頭。如將苦豆研磨，放入饅頭，既能起到美化作用，也能將苦豆對(duì)身體的一些營養(yǎng)成分充分揮發(fā)出來，保安語稱其為“尕蘇派”，這也是保安特色美食之一，其制作起來比普通饅頭要復(fù)雜，一般在本族外品嘗不到。

油果，是保安人民常用來招待客人的特色美食，同馓子、油香一樣，它是喜慶、佳節(jié)常做的特色油炸食物，保安人親切地將其稱其為“果果”。“果果”的形狀豐富多樣，不同的家庭有不同的制作樣式，多見有花、手、鳥等狀，制作時(shí)不放鹽等佐料，雖用油炸，但食用起來卻沒有過多油膩的感覺，想必也是“清真”的題中應(yīng)有之義。油果的制作深刻的體現(xiàn)了保安婦女心靈手巧，賢惠居家的形象。

保安族的面食種類繁多且品種多樣，有臊子面、湯面、涼面、漿水面、炒面等，不同面食的制作食材與方法都根據(jù)佐料等巨頭情況的不同有所不同。這些品種繁多的面食中不僅有牛、羊、雞等肉類以及白菜、酸菜、韭菜等蔬菜類，還有梨、核桃仁等水果和堅(jiān)果類食材，這是其與其他民族面條相比的特色之一。此外，面粉本身也有很多種類，不僅有小麥面粉，還多蕎麥面粉、玉米面粉等。棋花面是保安人民經(jīng)常吃的一種湯面。其具體制作方法是將面切成菱形的小片，放入鹽等調(diào)料，加水煮熟，隨后既可放入炒好的碎肉、切丁的土豆等，也可直接投入酸菜等，做成酸菜湯面，棋花面常作為日常餐尾菜品上全后最后的主食而食用。其制作程序簡單，且食用后又能起到緩解餐中食用過多肉類而產(chǎn)生的油脂的作用。

保安族風(fēng)味小吃也有很多，如蕎粉、涼粉、甜醅、頭蹄麥仁等。甜醅也叫甜麥子，是在煮熟的青稞或去皮小麥里加入發(fā)酵曲子，發(fā)酵制成。頭蹄麥仁是用處理好的羊頭、蹄及心肝內(nèi)臟等輔以小麥、青稞、豆類等煮爛制成，呈粥狀。此外保安人也食用一些和漢族的米糕等相像的糕類食物，如將糯米或大米蒸軟，放上核桃仁、瓜子仁、紅棗等，撒上白糖即可食用。

保安人的肉類食物主要以牛羊肉為主，此外雞、魚、鴨、兔子（有些穆斯林禁忌）等也可作為肉類食材。一般以手抓羊肉為招待客人的最佳肉類，常輔以蒜、辣椒及醋等調(diào)料食用，其余還多有爆炒雞塊、清水雞塊、炸魚塊等。

在飲品方面，保安族偏愛飲茶，日常飲用青茶，即用剛煮沸的熱水沖泡茶葉，茶具多為蓋碗子茶。有時(shí)也有一些講究，如冬季喝磚茶、沱茶、茯茶，夏季喝陜青茶和春尖。此外保安族飲品還有三泡臺(tái)、五香茶、八寶茶，因所加入的材料品種數(shù)量不一，名稱也就有所不同，這些茶品的主要泡材有冰糖、枸杞、桂圓、葡萄干、杏干、紅棗、核桃仁、茶葉等等。這些特色的茶品受到保安人民和其他地區(qū)人民的喜愛，常銷往各地。為什么保安人民偏愛喝清茶？據(jù)筆者的走訪和了解，這種飲茶習(xí)慣和當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍沉?xí)慣有關(guān)，由于日常多食用牛、羊、雞等肉食，因此，為緩解油膩，助于消化，保安人民在歷史發(fā)展的過程中逐漸養(yǎng)成了飯后飲用青茶的習(xí)慣。

二、飲食習(xí)慣與禁忌

在歷史長河的發(fā)展過程中，保安族受多種文化交融的影響逐漸形成了本民族的一些飲食習(xí)慣與禁忌。因信奉伊斯蘭教，保安族同其他信仰伊斯蘭教的民族一樣，嚴(yán)格遵守《古蘭經(jīng)》關(guān)于飲食方面要求：“準(zhǔn)許人們吃一切佳美食物，禁忌吃自死物、血液、豬肉以及非頌安拉之名而宰殺的、勒死的、捶死的、踩死的、觝死的以及野獸吃剩的動(dòng)物肉”。此外，保安人民一般不吃干過活的或被騎過的動(dòng)物肉，如一般不吃馬肉、駱駝肉。食用的肉類一般都由受人尊敬且年長的阿訇在念完相關(guān)經(jīng)文后屠宰，而且屠宰需要面向沙特所在的西方進(jìn)行，屠宰時(shí)要找準(zhǔn)位置進(jìn)行，需要保證肉類干凈，不得沾有血液、尿液、糞便。不僅屠宰動(dòng)物時(shí)需要注意衛(wèi)生，任何清真食品都是十分注重衛(wèi)生的，受訪者提到清真產(chǎn)品在未出廠前若是被人碰到，整個(gè)食物就會(huì)扔掉，嚴(yán)重的甚至?xí)绊懙綇S子的聲譽(yù)。

在制作食物時(shí)，所用到的油大多是清油，家里的油大多是自己家所榨的純菜籽油，有時(shí)也會(huì)用到羊油等動(dòng)物油。當(dāng)制作馓子等面食時(shí)，取面前是需要念相關(guān)經(jīng)文的，需要懷揣著崇敬的態(tài)度，且制作面食的每一步都必須保證雙手的干凈。

清真食品的制作之嚴(yán)格，對(duì)當(dāng)今中國社會(huì)出現(xiàn)的食品安全問題、食品衛(wèi)生問題來說，倒不失為一種很好的借鑒。因?yàn)閺闹贫群托叛錾蠈?duì)食品衛(wèi)生和安全進(jìn)行嚴(yán)格要求，確實(shí)不失為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下規(guī)范食品健康、安全的有效之策。

保安人民在就餐時(shí)，要由年老者或長輩先動(dòng)筷，吃飯時(shí)盡量不說話，招待客人的話可以根據(jù)實(shí)際情況而有所改變；吃飯不能貪吃，吃七、八分飽即可，而且各自小盤中的食物不能有剩余。若有客人，主人家出于對(duì)客人的尊敬，只是在邊上陪同客人，一般不隨客人一起同桌就餐，大多都在客人散去后才用餐。保安婦女一般不進(jìn)招待客人的房間，年長的婦女可以進(jìn)入，一般也會(huì)同男主人在邊上陪同客人。因習(xí)慣飲茶，保安人常用茶招待客人，一般要保證茶水時(shí)刻是滿的，所以主人家會(huì)一直隨時(shí)用熱水給客人添茶，添茶時(shí)不能用反手向外添。此外保安族全族忌飲酒。

保安人民在飯前會(huì)先食用些瓜果，若有客人，隨后就會(huì)端上馓子、油香、油果進(jìn)行招待，隨后先吃包子、花卷，緊接著是各種蔬菜，肉類，最后多以棋花面為主食。其所食用的蔬菜大多都是自己家種的，為了保證菜品的新鮮，絕大多數(shù)都會(huì)選擇在早晨，有露珠時(shí)進(jìn)行采摘。吃飯大多都是每個(gè)菜嘗一嘗，有新的菜端上來時(shí)就會(huì)端走之前的菜，每個(gè)人旁邊會(huì)有一個(gè)用辣椒、醋等調(diào)配的調(diào)料碗以供蘸料。保安人民喜愛酸辣，在其“花兒”中就有所反映：“三打麻線一骨朵蒜，辣辣地吃一碗攪團(tuán)”。

三、飲食文化解讀

經(jīng)過查閱相關(guān)文獻(xiàn)并進(jìn)行實(shí)地考察，筆者認(rèn)為，保安族飲食文化的形成與以下幾個(gè)因素密不可分：

（一）受地理環(huán)境的影響。保安族主要聚居在甘肅省西南部地區(qū)，是典型的溫帶大陸性氣候，降水少、氣候干燥，這使得保安族所種植的農(nóng)作物品種較少，多小麥、大麥、玉米、豆類、土豆、青稞等。農(nóng)作物的種植直接決定保安族人民的飲食結(jié)構(gòu)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各地區(qū)之間的交流擴(kuò)大和深入，保安人民所能食用到的菜類也豐富了起來，而肉、奶、蛋、禽等的攝入，更是使得保安人民的膳食結(jié)構(gòu)有了很大的改善。但隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，該因素的影響在逐漸變小。

（二）受多元文化的影響。通過保安人民日常及節(jié)假日的飲食我們可以發(fā)現(xiàn)，保安人民的飲食及習(xí)慣禁忌受伊斯蘭文化影響較多，除此之外保安族未遷移前在青海同仁地區(qū)時(shí)與漢、藏、土族人民在一起生活，受到佛教、儒家思想等多元文化的影響，遷移到現(xiàn)在積石山地區(qū)后也與漢族等多個(gè)民族一起生活，長時(shí)間的文化融合與交流會(huì)定會(huì)對(duì)保安人民產(chǎn)生一定的影響。比如餐桌上敬老的一些禮儀，漢族的傳統(tǒng)文化中也有相關(guān)的傳統(tǒng)；一些美食的品種，中國北方地區(qū)人民也在制作食用，說不清誰效仿誰，所以無法割離多元文化對(duì)保安族飲食文化上的影響。

（三）受現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展、現(xiàn)代文化潛移默化的影響。隨著生產(chǎn)力發(fā)展水平的提高，現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)所產(chǎn)生的工業(yè)文明不僅對(duì)中國傳統(tǒng)文化有影響，也間接對(duì)伊斯蘭文化產(chǎn)生了輻射作用。譬如穆斯林在封齋時(shí)對(duì)于時(shí)長的堅(jiān)持程度的弱化，都反映了現(xiàn)代文明對(duì)其潛移默化的影響。

多元文化、地理環(huán)境、現(xiàn)代科技、經(jīng)濟(jì)等多方面的發(fā)展，都將不同程度的影響到保安族等民族的飲食習(xí)慣與發(fā)展。

四、飲食文化的重要性

（一）保安族飲食文化反映了多元的文化背景。通過對(duì)該民族飲食文化多方面的了解，我們不僅可以洞察到伊斯蘭文化在飲食方面的具體要求，而且也能深切地感受到漢族等其他民族傳統(tǒng)文化的影子。田野調(diào)查的過程中，筆者不僅是在飲食上有這樣的感受，在生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面都能體會(huì)到多元文化的交融。

（二）一定程度上擴(kuò)大了本民族的影響力。保安人民希望通過飲食文化大力宣傳自己民族的豐富歷史文化，吸引到政府等相關(guān)機(jī)構(gòu)的政策支持；與此同時(shí)更希望能夠吸引越來越多的學(xué)者對(duì)保安族進(jìn)行多方面的深入剖析，促進(jìn)保安族在文字、經(jīng)濟(jì)、語言等方面的進(jìn)步與發(fā)展。

（三）促進(jìn)清真食品的推廣。隨著生活條件的不斷提高，人們?cè)絹碓阶⒁饨】碉嬍?，清真食品注意衛(wèi)生，符合人們?cè)诮】岛托l(wèi)生方面的要求，特別是在食品安全問題層出不窮的今天，保安人民深刻認(rèn)識(shí)到清真食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，熱衷于推廣自己的美食及飲食習(xí)慣，目前已通過臨夏味道以及中央電視臺(tái)的美食節(jié)目宣傳自己的飲食文化，并希望能夠得到越來越多人的認(rèn)可。

（四）帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。美食方面的宣傳不僅使得人們了解到自己民族的文化，而且還會(huì)吸引其他地區(qū)的人們到該民族進(jìn)行觀光旅游，品嘗美食，感受獨(dú)特的伊斯蘭人文情懷。來往人口流動(dòng)性的增強(qiáng)將會(huì)帶動(dòng)保安族旅游業(yè)等第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而改善保安族經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)構(gòu)，帶動(dòng)保安族城市規(guī)劃與建設(shè)，推動(dòng)保安族的經(jīng)濟(jì)社會(huì)建設(shè)與健康發(fā)展。

總而言之，保安族飲食文化就像一座有待開發(fā)的金礦，吸引著來自世界各地的人們，同時(shí)，它又如解開該民族經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一把金鑰匙，在保安族走向世界舞臺(tái)的征程中熠熠生輝。

注釋：

一主多元：指保安族族源主體為元代信仰伊斯蘭教的色目人，多元為在形成發(fā)展過程中，在主體的基礎(chǔ)上融合了回、藏、土、蒙古、漢、撒拉等眾多民族成分。

青茶：又叫烏龍茶，是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。其藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。

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作者簡介：荀丹丹（1992- ），女，山西晉中人，陜西師范大學(xué)中國西部邊疆研究院碩士研究生。