加工蔬菜中亞硝酸鹽的消除技術(shù)研究進展

謝燕丹，劉零怡，樓喬明，張鑫，吳祖芳，劉連亮，3*

1(寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江省動物蛋白食品精深加工技術(shù)重點實驗室，浙江 寧波,315211)　2(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢,430023)

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加工蔬菜中亞硝酸鹽的消除技術(shù)研究進展

謝燕丹1，劉零怡2，樓喬明1，張鑫1，吳祖芳1，劉連亮1，3*

1(寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江省動物蛋白食品精深加工技術(shù)重點實驗室，浙江 寧波,315211)2(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢,430023)

加工蔬菜制品深受廣大消費者的喜愛，然而降低其亞硝酸鹽的含量也是目前研究關(guān)注的焦點之一。文中綜述了加工蔬菜中亞硝酸鹽的形成機制、亞硝峰產(chǎn)生規(guī)律和亞硝酸鹽消除技術(shù)的最新研究進展。同時闡明了加工蔬菜中亞硝酸鹽的來源和產(chǎn)生機理，分析了食品源抗氧化劑(抗壞血酸、檸檬酸、茶多酚、竹葉黃酮、藤茶、蘋果提取物等)消除亞硝酸鹽的機理和作用劑量關(guān)系，以及益生菌代謝清除亞硝酸鹽和其他植物提取物消除亞硝酸鹽的可能作用機制，并展望了亞硝酸鹽的消除技術(shù)應(yīng)用前景和發(fā)展方向。

加工蔬菜；亞硝酸鹽；抗氧化劑；益生菌

蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，對刺激胃腸蠕動、消化液分泌，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡并有效預(yù)防慢性、退行性疾病。而今各種加工蔬菜制品熱銷國內(nèi)外，深受廣大消費者的喜愛，然而亞硝酸鹽的安全問題一直是消費者關(guān)注的焦點。根據(jù)GB2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，蔬菜及其制品中亞硝酸鹽(以NaNO2計)的限量為20mg/kg。亞硝酸鹽的攝入過多會引發(fā)食物中毒，還會引發(fā)胃癌[1]、腎癌[2]等癌癥的風(fēng)險。研究表明亞硝酸鹽可使血液中血紅蛋白分子輔基血紅素中的亞鐵被氧化成三價鐵，使血液失去攜氧功能，引發(fā)高鐵血紅蛋白血癥。此外，在胃腸道中，亞硝酸鹽能與仲胺，叔胺，酰胺及氨基酸在酸性環(huán)境反應(yīng)形成具有強致癌作用亞硝胺[1]。因此，加工蔬菜制品的亞硝酸鹽檢測和消除對食品安全至關(guān)重要。本文概述了加工蔬菜中亞硝酸鹽的來源及添加食源性抗氧化劑、接種益生菌等消除亞硝酸鹽的技術(shù)研究現(xiàn)狀和最新進展。

1　加工蔬菜中亞硝酸鹽的來源

1.1新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的來源和含量

新鮮蔬菜自身含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量很少，主要來源于土壤中固有氮或氮肥經(jīng)蔬菜吸收后以硝酸鹽的形式儲存，在硝酸還原酶作用下，被還原成亞硝酸鹽，使得新鮮蔬菜中亞硝酸鹽積累。攝入的硝酸鹽約有5%～7%被舌上的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽，硝酸鹽流經(jīng)腸道時由于腸道細(xì)菌具有硝酸鹽還原酶活性也會被還原成亞硝酸鹽[3]。新鮮蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與蔬菜的種屬、各部位等內(nèi)部因素有關(guān)，也與蔬菜的采收、溫度和貯藏時間等外部因素有關(guān)[4]。一般來說，蔬菜吸收過多的硝酸鹽會導(dǎo)致硝酸鹽富營養(yǎng)化積累，并且各部位硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，通常呈現(xiàn)葉柄>葉>莖>根>花序>塊莖>球莖>果實>種子，此外，在24h的光周期內(nèi)，光強度變化導(dǎo)致蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的不同，故可在硝酸鹽和亞硝酸鹽在最小值時來采收蔬菜[4]。升高溫度會促進硝酸還原酶還原硝酸鹽形成，因此低溫儲藏的蔬菜亞硝酸鹽含量比室溫儲藏時要低，而且隨著貯藏時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽含量也會增長[5]。因此，可通過改善加工工藝，調(diào)控亞硝酸鹽的存在條件，適當(dāng)?shù)亟档蛠喯跛猁}的含量。

1.2發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的來源和變化規(guī)律

2　蔬菜中亞硝酸鹽的測定方法

蔬菜中測定亞硝酸鹽最經(jīng)典的方法是Griess分光光度法[8]，近幾年也出現(xiàn)了光譜法、高效液相色譜法、離子色譜法、電化學(xué)法等一些新的檢測方法，來檢測亞硝酸鹽的含量。尤其以電化學(xué)法檢測方法尤為突出，具有檢出限低，靈敏度高，選擇性好，穩(wěn)定等特點。

2.1光譜法

PADMARAJAIAH等開發(fā)了一種簡單、快速、靈敏、干擾物質(zhì)少，且無毒的快速分光光度計法。其原理為重氮分子與4-氨基-5-羥基萘-2,7-二磺酸單鈉鹽(AHNDMS)的酚基在pH7.5的磷酸鹽緩沖溶液中的偶合，它們形成的紫色化合物在560nm有最大光吸收并能穩(wěn)定6h[9]。此外，熒光分光光度計法，也可用于蔬菜中亞硝酸鹽的檢測。其原理為利用在442nm波長下AHNSA和亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生熒光。熒光強度與0.005～0.500mg/L亞硝酸鹽濃度范圍呈線性關(guān)系，亞硝酸鹽的檢出限為2.5×10-3mg/L，此法相對誤差低于6%。該方法在黃瓜，甘藍，萵苣，番茄樣品中測定亞硝酸鹽的含量相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)值分別為0.12，0.20，0.86，和0.13%之間[10]。此外，一種新型微結(jié)構(gòu)聚合物光纖(MPOF)探針的熒光分光光度計法也可用于亞硝酸鹽的檢測。該MPOF探針是由羅丹明6G摻雜醋酸經(jīng)流體涂層工藝制成，探針與硫酸溶液中的亞硝酸根淬火后，熒光強度與2.0×10-4～5.0×10-3g/mL亞硝酸鹽濃度范圍呈現(xiàn)線性關(guān)系[11]。

2.2色譜法

2.2.1高效液相色譜法

CROITORU[12]利用HPLC-UV/VIS方法開發(fā)出容易檢測哺乳動物的血液，尿液和植物樣品低濃度亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的方法，且在蔬菜樣品測定中，亞硝酸鹽的檢測限為369.2μg/kg。

2.2.2離子色譜法

2.3電化學(xué)法

在電化學(xué)法中，經(jīng)常采用電極改性的方法制得新型電化學(xué)傳感器，使得測定亞硝酸鹽的含量更加簡便、靈敏。

此外還可通過循環(huán)伏安法碳測定亞硝酸含量，可采用碳離子液體電極與三鐵磁性納米顆粒形成的改性電極[17]。將二氧化鋯電鍍在碳納米管(多壁碳納米管)改良金電極制作的新型電化學(xué)傳感器，該氧化鋯/碳納米管復(fù)合修飾電極測定亞硝酸鹽具有良好的性能[18]。CRISTIANA等人采用反轉(zhuǎn)電滲透流，不需要任何緩沖劑和不進行毛細(xì)管涂布的毛細(xì)血管電泳法，能快速分析蔬菜樣品中的亞硝酸鹽[19]。

3　亞硝酸鹽消除技術(shù)的研究進展

3.1抗壞血酸對亞硝酸鹽的消除作用

抗壞血酸是一個多羥基羧酸的內(nèi)酯，具有一個烯二醇基團，這一基團導(dǎo)致抗壞血酸具有強還原性。在酸性條件下，抗壞血酸能將亞銷酸鹽還原為一氧化氮，同時生成脫氫抗壞血酸；抗壞血酸的存在使亞稍酸鹽可逆反應(yīng)更偏向于生成CO的方向，通過競爭作用抑制亞硝化反應(yīng)；當(dāng)亞硝胺形成后，抗壞血酸也能與其反應(yīng)，并釋放出CO[20]。在模擬胃液條件下，VC清除率隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增加，增加到一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)后清除率變化不大，VC最高的清除能力能達到(88.6 ± 1.0)%[21]。另外，研究表明，不僅L-抗壞血酸(AA)具有清除亞硝酸鹽的能力，而且從枸杞水果中分離天然衍生物2-O-β-D-吡喃葡糖基-L-抗壞血酸(AA-2βG)也具有清除亞硝酸鹽的能力。在低pH(pH3.0)下，AA-2βG和AA清除亞硝酸鹽活性存在劑量依賴性，并從AA-2βG和AA對亞硝酸鹽的EC50分別是622.69μmol/L和420.64μmol/L，可看出，AA清除亞硝酸鹽的能力比AA-2βG強[22]。由此可知，抗壞血酸具有強抗氧化的能力，良好的清除亞硝酸鹽的作用，但也存在在水溶液中易與空氣接觸從而被氧化，導(dǎo)致對亞硝酸鹽的抑制作用減弱。因此探索蔬菜加工或發(fā)酵的工藝條件適度添加抗壞血酸，從而抑制亞硝酸鹽的生成。

3.2檸檬酸對亞硝酸鹽的消除作用

研究表明檸檬酸對亞硝酸根離子有顯著消除作用，亞硝酸鹽消除率與檸檬酸濃度呈正相關(guān)，檸檬酸對亞硝酸鹽峰值的抑制趨勢與抗壞血酸相似，添加量越高越明顯。檸檬酸消除亞硝酸鹽的2種途徑：一是亞硝酸鹽與檸檬酸作用生成HNO2，HNO2極不穩(wěn)定，進一步分解為：3HNO2→2NO↑+HNO3+H2O。二是檸檬酸解離出的H+，使NO2-還原為NH4+反應(yīng)方程式：2NO2-+16H++12e-=2NH4++4H2O，2種途徑中以哪種為主需要進一步的探討和研究[23]。

3.3益生菌對腌制食品中亞硝酸鹽的影響

乳酸菌分為乳酸桿菌、乳酸球菌兩類。腌制食品的制作過程中，一般都可以發(fā)現(xiàn)乳酸菌的存在，而且有些乳酸菌對亞硝酸鹽具有降解轉(zhuǎn)化能力。

YAN[26]研究表明，6種發(fā)酵蔬菜(白菜、花椰菜、芹菜、蘿卜、胡蘿卜和黃瓜)達到亞硝酸鹽峰值之后，分離、篩選能降解亞硝酸鹽微生物菌株有285株，并通過亞硝酸鹽還原反應(yīng)試驗檢測，結(jié)果表明，21株可能會減少40%以上的亞硝酸鈉；86株可能會減少50%以上的亞硝酸鈉；114株可能會減少超過60%的亞硝酸鈉；64株可能會減少超過90%的亞硝酸鈉。 其中64株乳酸菌通過生物、化學(xué)反應(yīng)和16SrRNA基因鑒定確定為植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、腸系膜明串珠菌。由此可知，發(fā)酵蔬菜中具有降解亞硝酸鹽的益生菌種屬眾多，降解能力參差不齊。從發(fā)酵蔬菜中篩選出高效清除亞硝酸鹽、生長能力強的益生菌，應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中亟待解決。此外，發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的控制與益生菌消除亞硝酸鹽的同步優(yōu)化條件，也將是未來重點解決的問題之一。

3.4植物提取物中黃酮多酚化合物對亞硝酸鹽的消除作用

植物提取物中的黃酮多酚類化合物如茶多酚、竹葉黃酮、二氫楊梅素等具有抗氧化的特性或協(xié)同效應(yīng)，從而使植物提取物對亞硝鹽具有積極的消除作用。

3.4.1茶多酚對亞硝酸鹽的消除作用

茶多酚是茶葉中提取的一類多羥基酚類化合物的總稱，主要化學(xué)成分為兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物的復(fù)合體。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分。兒茶素類化合物主要包括兒茶素(EC)、沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素沒食子酸酯(ECG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)4種物質(zhì)。兒茶素類化合物的基本結(jié)構(gòu)均為 2-連(或鄰)苯酚基并砒喃衍生物，這種結(jié)構(gòu)中具有多個苯酚基，苯酚基易被氧化，形成醌類化合物，具有還原性，能通過氧化還原交換過程，把亞硝酸鹽還原成NO從而抑制亞硝酸鹽引起的亞硝化/硝化，同時生成醌類物質(zhì)[27]，而且對有害細(xì)菌、真菌和病毒都有殺菌作用，能直接抑制具有硝酸還原酶的細(xì)菌的生長繁殖[28]。

3.4.2竹葉提取物對亞硝酸鹽的消除作用

竹葉黃酮為竹葉提取物中的主要活性成分，主要是以葒草苷、異葒草苷、牡荊苷和異牡荊苷為代表的碳苷黃酮和香豆酸、阿魏酸等。竹葉黃酮分子結(jié)構(gòu)中具有數(shù)量不等的酚羥基，具有較強的還原性，同時對部分食物致病菌具有顯著的抑制作用，如細(xì)菌、霉菌和酵母菌等[29]。竹葉黃酮的還原性和抑菌性，是竹葉黃酮消除蔬菜中亞硝酸鹽主要原因。

3.4.3藤茶提取物對亞硝酸鹽的消除作用

二氫楊梅素﹝ (2R,3R)-3,5,7-三羥基-2-(3,4,5一三羥基苯基)苯并二氫吡喃-4-酮﹞是較為特殊的一種黃酮類化合物，對DPPH自由基、ABTS自由基有強清除作用，具有強還原力，是藤茶的主要抗氧化物質(zhì)之一。藤茶通過分級提取，經(jīng)HPLC定量分析，乙酸乙酯相和乙醇相都含有較高的二氫楊梅素，分別為678. 5mg/g和381. 1mg/g，表明乙酸乙酯相中二氫楊梅素的含量最高，而且乙酸乙酯相提取率也是最高的。但藤茶各分級相提取物中乙醇相提取物對亞硝酸鹽的清除效果最好，對亞硝酸鹽的清除率和亞硝胺抑制的半抑制濃度(IC50) 分別為0. 023μg/mL和0. 029μg/mL[30]。藤茶中的二氫楊梅素是其抗氧化和抑制亞硝胺合成的主要活性物質(zhì)，可以作為天然亞硝胺抑制劑的來源。

3.4.4蘋果提取物對亞硝酸鹽的消除作用

蘋果果實主要多酚化合物包含原花青素B2、(-)-表兒茶素和綠原酸，各濃度呈綠原酸>(-)-表兒茶素﹥原花青素B2。蘋果多酚清除亞硝酸鹽作用是由于其與亞硝酸根離子在酸性緩沖溶液(pH值2.0)或唾液酸化條件下發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)中，亞硝酸(pKa=3.3)被多酚轉(zhuǎn)化為一氧化氮(NO)，一氧化氮(NO)能與原花青素B2或(-)-表兒茶素的自由基反應(yīng)形成亞硝基的化合物，從而清除亞硝酸鹽，多酚化合物中各成分的反應(yīng)速度呈原花青素B2 >(-)-表兒茶素>綠原酸[31]。蘋果多酚清除亞硝酸鹽效果跟其質(zhì)量分?jǐn)?shù)、作用時間、不同品種等條件有一定關(guān)系。在模擬胃液條件下，蘋果多酚低質(zhì)量分?jǐn)?shù)下(0.01%～0.02%)清除亞硝酸鹽，清除率隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加呈對數(shù)曲線上升，增加到一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)后清除率變化不大，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥0.03%時，蘋果多酚的清除能力最高可達(98.2 ± 1.3)%，而且蘋果多酚對亞硝酸鹽的清除率隨作用時間延長而上升，當(dāng)作用時間達到2h時清除率最高，可達(98.7 ± 0.2)%，若時間繼續(xù)延長，清除率有下降趨勢，研究還表明蘋果多酚與VC或茶多酚的復(fù)配使用清除效果都比蘋果多酚單獨使用效果好[21]。對于不同品種的蘋果，亞硝酸鹽的清除效果又是不同的。研究表明在模擬胃液條件下，對富士蘋果，黃元帥和紅香蕉蘋果提取蘋果多酚清除亞硝酸鹽的研究有以下結(jié)論，紅香蕉蘋果果皮和果肉的多酚含量較顯著高于其他蘋果；隨著紅蘋果果肉的多酚濃度增加亞硝酸鹽清除率逐步增加，在100μg/mL的濃度，清除率達到了90.9%；在100μg/mL濃度，黃元帥清除亞硝酸鹽能力明顯高于富士蘋果，并且黃元帥果肉清除率高于果皮[32]。另外，在模擬胃環(huán)境條件下(pH2)，蘋果汁與亞硝酸鹽反應(yīng)10min，反應(yīng)過程中原花青素B1，B2、B5比(+)-兒茶素、表兒茶素更容易與亞硝酸反應(yīng)，蘋果汁中的綠原酸的濃度輕度降低，原花青素B1，(+)-兒茶素，原花青素B2，原花青素B5，(+)-表兒茶素明顯下降，亞硝酸鹽濃度下降為(2.9±2.6)μm[33]。蘋果多酚具有良好的清除亞硝酸鹽作用，能將其作為功能成分加入蔬菜制品加工中，對調(diào)控亞硝酸鹽含量也具有重要意義。

3.4.5甘蔗提取物對亞硝酸鹽的消除作用

甘蔗頂部提取物中的酚類化合物對亞硝酸鹽具有清除能力，其清除亞硝酸鹽能力是由于酚類化合物的羥基可以抑制N-二甲基亞硝基胺的形成。在低pH時，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸和N2O3，N2O3可以通過甘蔗頂部的酚類化合物被快速還原為NO，亞硝胺的形成受到抑制。甘蔗酚類化合物清除亞硝酸鹽的效果與其總酚(TP)含量呈正相關(guān)，從甘蔗頂部提取物萃取到的8種酚類化合物分別是咖啡酸，順-對羥基肉桂酸，槲皮素，芹菜素，albaninA，australoneA，桑辛素M，5′-香葉基-5,7,2′,4′-四羥基黃酮[34]。同時甘蔗渣被用于水樣去除亞硝酸鹽離子，在pH5，亞硝酸初始濃度5mg/L，吸附劑劑量3mg/L和接觸時間90min條件下，蔗渣去除達效率90%[35]。但甘蔗頂部提取物中酚類化合物清除亞硝酸鹽的構(gòu)效關(guān)系，還需進一步研究。

3.4.6光果甘草提取物對亞硝酸鹽的消除作用

光果甘草提取物中黃酮化合物能對亞硝酸鹽有良好的清除作用，因為黃酮類是大多數(shù)氧自由基的清除劑，因而能阻斷亞硝胺的合成，其清除亞硝酸鹽的效果與劑量呈依賴關(guān)系。光果甘草葉提取物中主要化合物為生松素類黃酮，根提取物的主要化合物是甘草苷，而且光果甘草葉提取物中的總黃酮含量明顯高于根提取物。另外，在pH2.0條件下，葉提取物的亞硝酸鹽清除能力優(yōu)于根提取物[36]。因此光果甘草葉提取物可作為亞硝酸鹽清除劑應(yīng)用于加工食品工業(yè)。

3.4.7其他植物提取物對亞硝酸鹽的消除作用

除此之外，像玉米黃酮、茶黃酮等其他植物提取物對亞硝酸鹽都具有一定的消除作用。采用超臨界CO2技術(shù)從玉米須萃取的黃酮類化合物具有清除亞硝酸鹽的作用，在pH3.0，黃酮類化合物提取濃度500μg/mL條件下，對亞硝酸鹽的清除率達到(88.1 ± 3.04)%，且實驗還表明亞硝酸鹽的清除能力可能與提取物濃度存在依賴性，與pH值呈負(fù)相關(guān)[37]。老鷹茶中的總黃酮也能消除亞硝酸鹽，從老鷹茶中提取的50%乙醇提取物，分別采用乙酸乙酯，正丁醇和水液-液分配分餾方法，對亞硝酸鹽的清除率大小依次為：乙酸乙酯>正丁醇>水。各層抑制亞硝胺形成能力EC50值，分別為乙酸乙酯0.170mg/mL，正丁醇0.554mg/mL和水0.725mg/mL。根據(jù)EC50值，可知老鷹茶乙酸乙酯可溶部分可能對致癌亞硝胺的預(yù)防作用尤為明顯[38]。干燥的冬瓜籽含有(81.3±1.4)μg沒食子酸/g和(486.8±4.1)μg兒茶素/g的酚和類黃酮化合物。對DPPH自由基，ABTS自由基和羥基自由基的清除作用呈劑量依賴性，最大清除率分別為(79.8±0.2)%，(82.3±1.9)%和(95.5±0.8)%，在0.3～3mg/mL冬瓜籽提取物清除亞硝酸鹽的效果呈濃度依賴性增加，最高清除率為73.6%[39]。天門冬塊莖提取物含有(459 ±1)GAE/g和(642±4)EC/g的酚和類黃酮化合物，對亞硝酸鹽清除呈劑量依賴性。天門冬對亞硝酸鹽最高的清除效果為(88.6±1.5)%，對亞硝酸鹽IC50值為(2.02±0.01)mg/mL[40]。烏桕葉酚類提取物具有清除亞硝酸鹽的作用，烏桕葉新葉乙醇提取物(NL)和落葉乙醇提取物(FL) 分別含有(0.646±0.014)和(0.652±0.001)mg沒食子酸/mg，NL和FL的IC50值分別為(128.37±9.79)μg/mL和(240.09±29.18)μg/mL，可得NL清除亞硝酸鹽能力比FL強[41]。

3.5其他物質(zhì)和前處理對亞硝酸鹽的消除作用

大蒜對亞硝酸鹽的清除能力主要是因為大蒜中的巰基化合物(CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2)與亞硝酸鹽反應(yīng)生成巰代亞硝酸酯類化合物，干擾細(xì)菌的酶活性從而抑制了亞硝酸鹽的含量的增長。CHOI研究發(fā)現(xiàn)，大蒜汁能減少由胺和硝酸鹽形成亞硝胺，從而減少亞硝酸鹽的含量[42]。

HAO[43]研究表明，ClO2具有清除亞硝酸鹽的能力，因為它能將硝酸還原酶失活并使細(xì)菌數(shù)量減少。在新鮮的生菜貯存過程中，用含有ClO2的水處理生菜可以減少亞硝酸鹽或延緩峰值出現(xiàn)。

原花青素是花青素的前體，在酸性介質(zhì)中加熱均可產(chǎn)生花青素，在結(jié)構(gòu)上，原花青素是由不同數(shù)量的兒茶素(catechin)或表兒茶素(epicatechin)結(jié)合而成。在酸性緩沖液中，蕎麥粉中的原花青素能與亞硝酸鹽反應(yīng)，原花青素被氧化，發(fā)生硝化和亞硝化，同時生成NO，來減少亞硝酸鹽的含量[44]。

白靈菇子實體和菌絲體的提取物都具有清除亞硝酸鹽的能力，主要與提取物中的多酚類和黃酮類化合物有關(guān)。研究表明當(dāng)用熱水提取的子實體的濃度為6mg/mL，清除亞硝酸鹽率為89.7%，而用乙醇提取子實體的濃度為6mg/mL，清除率則為76.1%，而分別用熱水和乙醇提取的菌絲體濃度為6mg/mL，清除率分別為80.8%和70.3%，由此可知適當(dāng)提高水提溫度時清除亞硝酸鹽的效果比乙醇提取效果好而且子實體清除亞硝酸鹽的能力比菌絲體強。但是無論提取子實體還是菌絲體，提取物濃度大于9mg/mL，清除率不再提高[45]。

4　展望

加工蔬菜深受消費者喜愛，然而其中含有的亞硝酸鹽是人們關(guān)注的食品安全問題熱點之一。2015年10月26日世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為致癌物，也反映出加工肉制品中亞硝酸鹽的危害性。蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽會在 “硝酸還原酶”作用下，還原成亞硝酸鹽。蔬菜發(fā)酵過程中一些不利條件的影響，也會增加亞硝酸鹽的含量，對人體健康有潛在的危險。因此，準(zhǔn)確測定亞硝酸鹽含量和有效消除亞硝酸鹽是近幾年的研究熱點。亞硝酸鹽測定新方法的發(fā)展日新月異，但也存在快速檢測精度不高，精準(zhǔn)檢測成本較高等問題，尋求經(jīng)濟、快速、有效的亞硝酸鹽檢測技術(shù)方法顯得尤為重要。

在亞硝酸鹽的消除方面，可以通過貯存溫度、發(fā)酵時間等條件降低亞硝酸鹽的含量。此外，還可通過在加工蔬菜添加食品源抗氧化劑、植物提取物和益生菌的代謝調(diào)控等消除技術(shù)來降低亞硝酸鹽的含量，使人們更加放心的食用加工蔬菜。然而，食品源抗氧化劑如抗壞血酸、檸檬酸等，植物提取物如茶多酚、竹葉黃酮等易被氧化，亞硝酸鹽的抑制作用會隨著加工時間的延長而減弱。因此如何控制加工蔬菜內(nèi)源性抗氧化物的緩釋，合理添加抗氧化劑，控制益生菌發(fā)酵條件等協(xié)同調(diào)控消除亞硝酸鹽是今后的研究發(fā)展方向。

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Advancesonnitrite-eliminatinginvegetableprocessing

XIEYan-dan1,LIULing-yi2,LOUQiao-ming1,ZHANGXin1,WUZu-fang1,LIULian-liang1,3*

1(SchoolofMarineSciences,KeyLaboratoryofAnimalProteinFoodDeepProcessingTechnologyofZhejiangProvince,NingboUniversity,Ningbo315211,China)2(ColleageofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023,China)

< class="emphasis_italic">ABSTRACT

Processedvegetableproductsarefavoredbythemajorityofconsumers.However,nitritecontentintheproductshasbeentheissueofattention.Thispaperreviewedtheresearchprogressoneliminatingnitriteforvegetableprocess,includingthemechanismofnitriteformationinprocessedvegetables,thenitritepeakgenerationandnitriteeliminationtechnology.Itclarifiedthesourceofnitriteinvegetableprocessing,andanalyzeddose-dependenteffectandmechanismofusingfood-borneoxidationinhibitors(ascorbicacid,citricacid,teapolyphenol,bambooleafflavone, ampelopsis grossedentata,appleextract, etc.)toeliminatenitrite.Itprovidedthepossiblemechanismofnitriteeliminationbyprobioticsfermentationorplantextracts.Theprospectofthetechnologyineliminationofnitriteinvegetableprocessingwasalsoproposed.

processedvegetables;nitrite;antioxidants;probiotics

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608047

博士，講師(本文通訊作者,E-mail:hahaliang408@126.com)。

浙江省自然科學(xué)基金(LQ15C200002)；浙江省教育廳科研項目資助(Y201430696)；寧波市自然基金(2014A610201)；寧波市農(nóng)業(yè)與社會發(fā)展攻關(guān)項目(2014C10057)

2015-10-10，改回日期：2015-12-18