甜米酒綠茶飲料加工工藝研究

胡會萍　張春澤　胡梅　李永燦　宋慶武

（日照職業(yè)技術學院，山東日照276826）

甜米酒綠茶飲料加工工藝研究

胡會萍*張春澤胡梅李永燦宋慶武

（日照職業(yè)技術學院，山東日照276826）

近年來，茶飲料以天然、保健、方便等優(yōu)點適應了當今社會日益加快的生活節(jié)奏，在飲料行業(yè)異軍突起。但是，目前市售的主要茶飲料以調味茶飲料、奶茶飲料和復合茶飲料等為主，各種化學添加劑較多，不利于身體健康。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，以天然食品原料或天然食品添加劑為主的健康型茶飲料將是未來茶飲料發(fā)展的主要方向。

甜米酒又稱米酒、甜酒釀、醪糟、江米酒、伏汁酒、糯米酒、酒釀兒等，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品。甜米酒由糯米經(jīng)過蒸煮、微生物發(fā)酵后制得，其營養(yǎng)豐富、乙醇含量低、酸甜可口，富含多種氨基酸、葡萄糖、麥芽糖等甜味物質，乳酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸以及多種維生素、礦物質，這些營養(yǎng)物質都極易被人體消化吸收，具有補充能量、健胃和健脾的營養(yǎng)保健功效。綠茶是指以茶樹新梢為原料經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。研究表明，綠茶中的天然物質成分如茶多酚等，具有抗癌、防癌、防衰老、殺菌、消炎等多種保健功效。因此，本文選用甜米酒和綠茶進行混合配制一種新型天然茶飲料，利用甜米酒發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄糖、麥芽糖等甜味物質以及乳酸、琥珀酸、檸檬酸等酸味物質，為飲料提供了天然的甜味劑和酸味劑，以及綠茶中的茶多酚等營養(yǎng)物質以及甜米酒中少量的乙醇，做為飲料的天然防腐劑。最終制得的甜米酒綠茶飲料不僅營養(yǎng)豐富，而且不用額外添加甜味劑、酸味劑、防腐劑等食品添加劑，避免了化學添加劑帶來的一些不健康因素，是一種新型營養(yǎng)健康飲料。

1　材料與儀器

1.1材料

糯米、日照綠茶，市售；酒曲，蜜蜂牌甜酒曲；VC，市售。

1.2儀器設備

恒溫培養(yǎng)箱，手持糖度計，酒精計，分光光度計，pH計，恒溫水浴鍋，超凈工作臺，電磁爐，超聲儀，蒸餾燒瓶、冷凝管，電子天平等。

2　試驗方法

2.1工藝流程

優(yōu)質糯米→洗米蒸飯→淋水降溫→落缸搭窩→保溫發(fā)酵→甜米酒

日照綠茶→浸提→過濾→綠茶汁

甜米酒+綠茶汁→混合過濾→灌裝→巴氏滅菌→冷卻→產(chǎn)品

2.2操作要點

2.2.1甜米酒制備

2.2.1.1洗米蒸飯

將糯米挑選除雜，淘洗干凈，用水浸泡，水溫10℃～20℃，浸泡時間18 h～20 h，撈起米放入有濾布的鋼絲碗中，過濾除水，將米置于不銹鋼蒸鍋中常壓蒸煮20 min～30 min，或置于高壓鍋內(nèi)0.1 Mpa蒸熟（約10 min），使米飯“熟而不糊”。

2.2.1.2淋水降溫

用清潔冷水（涼開水）淋洗蒸熟的糯米飯，邊淋水邊攪拌，使米飯迅速降溫至35℃左右，同時使飯粒松散，不黏連。

2.2.1.3落缸搭窩

將甜酒曲事先磨碎，添加量1%～2%（以干糯米的量計），首先在洗干凈、經(jīng)沸水消毒的不銹鋼發(fā)酵桶底部灑少許酒曲，然后將飯松散放入其中，一層飯一層酒曲，層層拌勻，最后搭成凹形圓窩，將剩余酒曲撒在表面，最后再加入10%～20%（以干糯米的量計）的涼開水，蓋上蓋子密封。

2.2.1.4保溫發(fā)酵

將發(fā)酵桶于28℃～30℃發(fā)酵室進行發(fā)酵，當凹形圓窩內(nèi)甜液達飯堆2/3高度時，進行攪拌，并繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時間36 h～48 h。

2.2.2綠茶汁制備

綠茶與水按一定的比例進行浸提，水溫控制在80℃～85℃。稱取所需的綠茶量，先加入一部分水，于超聲儀中浸提10 min，期間每隔3 min～5 min攪拌1次，用濾布濾出浸提液。浸提2次，合并2次浸提液后，添加適量VC，得到所需的綠茶汁，冷卻備用。

2.2.3甜米酒綠茶飲料配制

將發(fā)酵得到的甜米酒與浸提制得的綠茶汁按比例混合，攪拌均勻，用濾布過濾除雜。將混合液經(jīng)熱處理后，低溫靜置澄清2 d～3 d，得到澄清透明液體，灌裝玻璃瓶，壓蓋封口，80℃～85℃保持10 min～15 min巴氏滅菌，滅菌后迅速冷卻到40℃左右，常溫保存。

2.3檢驗方法

2.3.1感官評分指標

對甜米酒綠茶飲料進行色澤、氣味、滋味、體態(tài)4個項目的品評，每個項目的評分值從1～5分，表示最差到最好。具體操作方法：將不同處理的甜米酒綠茶飲料樣品取出約50 mL于透明玻璃口杯中，隨機編號。品評過程中，首先觀察色澤和體態(tài)，然后聞香氣，最后品嘗滋味。每品嘗完一個樣品后，用涼開水漱口，再進行下一個樣品的評分。具體評分參考標準見表1。

表1　甜米酒綠茶飲料感官品質評分標準

2.3.2理化指標

茶多酚測定根據(jù)GB/T 21733—2008；總糖測定根據(jù)GB/T 13662—2008；乙醇測定根據(jù)GB/T 13662—2008；總酸測定采用酸堿滴定法。

2.3.2衛(wèi)生標準

菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌測定根據(jù)GB/T 21733—2008和GB/T4789.21—2003。

3　結果與討論

3.1甜米酒糖度和pH值對飲料感官品質的影響

甜米酒綠茶飲料是利用甜米酒中天然存在的甜味物質和酸味物質來代替?zhèn)鹘y(tǒng)飲料中的甜味劑和酸味劑，因此甜米酒糖度和酸度的確定非常重要。甜米酒發(fā)酵過程中糖度和pH值的變化，以及不同的糖度和pH值對甜米酒綠茶飲料感官品質的影響結果見圖1。由圖1可以看出，甜米酒在發(fā)酵過程中隨著發(fā)酵時間的延長，糖度增高，pH值降低。發(fā)酵36 h～48 h，糖度達到35°Bx～40°Bx，pH值4.3～4.5。分別由不同發(fā)酵時間得到的甜米酒，與綠茶汁按1∶1.5比例配制得到的甜米酒綠茶飲料，經(jīng)感官評價，發(fā)酵36 h的甜米酒所配制的產(chǎn)品品質最好，酸甜適口，滋味協(xié)調；其次是由發(fā)酵48 h配制的產(chǎn)品，甜度稍大，滋味較好。其他發(fā)酵時間配制的產(chǎn)品滋味明顯不協(xié)調，發(fā)酵時間越長，甜米酒的酸度越高，表現(xiàn)在飲料的滋味上，酸味突出，感官品質較差。因此，選擇發(fā)酵時間36 h～48 h的甜米酒最好。

圖1　甜米酒糖度和pH對甜米酒綠茶飲料感官品質的影響

3.2不同茶水比浸提綠茶汁對飲料感官品質的影響

在相同的浸提溫度和浸提時間下，茶水比的不同在很大程度上影響著綠茶汁浸提物的濃度，進而影響著甜米酒綠茶飲料的感官品質。不同茶水比浸提得到的綠茶汁對甜米酒綠茶飲料感官品質的影響見圖2。由圖2可知，茶水比為1∶40，制得的甜米酒綠茶飲料的感官品質最好，其次為茶水比1∶50得到的產(chǎn)品。分析原因，主要是由于茶水比越小，茶葉內(nèi)含物被溶出茶湯的量較大，但由于用水量大，茶汁中浸出物濃度被稀釋，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過大，由于用水量少，茶水浸出物濃度又過高，滋味苦澀，而且茶葉的有效成分也得不到充分利用，不適宜用于甜米酒綠茶飲料的配制。

圖2　不同茶水比浸提綠茶汁對飲料感官品質的影響

3.3甜米酒綠茶配比對飲料感官品質的影響

甜米酒與綠茶汁混合比例的不同，在很大程度上影響著甜米酒綠茶飲料的色澤、滋氣味以及體態(tài)。不同配比甜米酒綠茶混合汁對甜米酒綠茶飲料感官品質的影響見圖3。隨著綠茶汁量的增加，甜米酒綠茶飲料感官品質先增加后下降，當甜米酒與綠茶汁比例在1∶1時，甜米酒甜味突出，茶香較淡，滋味不太協(xié)調；二者的比例為1∶1.5時產(chǎn)品感官品質最好，表現(xiàn)出典型的淡黃綠色，甜米酒的醇香和綠茶的清香；當綠茶汁添加量繼續(xù)增加時，綠茶的苦澀味隨之增加，甜味酸味減弱，產(chǎn)品整體滋氣味較差。因此，選擇甜米酒和綠茶汁比例1∶1.5作為配制甜米酒綠茶飲料的最好配比。

圖3　甜米酒和綠茶汁不同配比對飲料感官品質的影響

3.4甜米酒綠茶飲料產(chǎn)品質量標準

3.4.1感官指標

體態(tài)：澄清透明，無雜質無沉淀；色澤：淡黃綠色；氣味：既有甜米酒的醇香，又有綠茶的清香；滋味：酸甜適中，口感細膩柔和。

3.4.2理化指標

茶多酚：1.21 g/L；總糖：24 g/L；總酸：≥0.06%；乙醇：0.1%～0.5%。

3.4.3微生物指標

菌落總數(shù)：≤20cfu/mL；大腸菌群：≤30MPN/L；致病菌：不得檢出。

4　結論

以糯米、甜酒曲、綠茶為主要原料，通過試驗研究，確定了甜米酒綠茶飲料的加工工藝。采用恒溫控制發(fā)酵制得糖度為35°Bx～40°Bx，pH4.3～4.5的甜米酒，采用茶水比為1∶40熱水，浸提2次制得綠茶汁。然后將甜米酒和綠茶汁按1∶1.5的配比進行混合，經(jīng)過澄清、過濾、灌裝、巴氏殺菌、冷卻等工藝，最終得到既有甜米酒醇香，又有綠茶清香，酸甜適口，營養(yǎng)健康的甜米酒綠茶飲料。

［1］梅叢笑.茶飲料添加劑的功能和應用［J］.中國食品添加劑，2007：328-330.

［2］張海波，張彥，陳少鋒.江米酒中有機酸分析［J］.食品科技，2007（7）：203-205.

［3］蘇鈺亭，趙思明.甜米酒加工技術與品質特征研究進展［J］.中國釀造，2014，33（4）：27-29.

［4］張曉夢，倪艷，李先榮.茶多酚的藥理作用研究進展［J］.藥物評價研究，2013，36（2）：157-163.

［5］周桃英，李杏元，劉紅煜，等.甜酒釀生產(chǎn)工藝的優(yōu)化研究［J］.中國釀造，2009（9）：134-136.

［6］孫紅艷，王小云，劉文星.綠茶-獼猴桃復合飲料制取工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2014，35（1）：227-228.

［7］張志偉，高振紅，白宗陽，等.菊花綠茶復合飲料的研制［J］.飲料工業(yè)，2008（2）：26-28.

Study on the processing technology ofsweet rice w ine green tea beverage

HUHuiping*ZHANGChunzeHUMeiLI YongcanSONGQingwu
（Rizhao vocational and technical college，Shandong Rizhao 276826，China）

以甜米酒和綠茶為原料，研制出一種新型天然的甜米酒綠茶飲料。經(jīng)過試驗研究，確定甜米酒綠茶飲料加工工藝條件：采用恒溫發(fā)酵控制甜米酒的糖度為35°Bx～40°Bx，pH值4.3～4.5；浸提綠茶汁的茶水比為1∶40，浸提2次；甜米酒和綠茶汁配比為1∶1.5。此工藝條件下制得的甜米酒綠茶飲料酸甜適口，品質最好。

甜米酒；綠茶；飲料

In this paper，using sweet rice wine and green tea as the main rawmaterial，a new type ofnatural sweet rice wine green tea beverage was developed.After experimental studied，this beverage's processing technology and the main technologyconditionsweredetermined.The resultswereas follows：sweetricewinebrixwas35°Bx～40°Bx，pH 4.3-4.5；The tea-water ratioofextraction green tea juice was 1∶40，and the ratioofsweet rice wine and green tea was 1∶1.5.On thisconditions，thequalityofsweetricewinegreen teabeveragewasbest.

sweet rice wine；green tea；beverage

TS275.2

A

1673-6044（2016）03-0049-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.013

*胡會萍，女，1976年出，1999年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)，副教授。

2016-06-23