淺談食品化學課程

金鐵巖

摘要：結(jié)合豐富的教學經(jīng)驗，強調(diào)了食品化學課程的重要性；建立科學的教學體系；充實教學內(nèi)容；注重基礎理論與實際應用相結(jié)合；合理設置實驗，提高學生的實踐能力；做好課前教學準備，設計科學合理的教學過程；以提高課程的教學質(zhì)量。

關鍵詞：食品化學；教學內(nèi)容；教學方法

中圖分類號：G642 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）44-0238-02

食品化學課程是食品科學與工程專業(yè)的主干專業(yè)基礎課之一，它的任務是使學生掌握食品的組成成分、結(jié)構以及相應的反應機理。通過課堂傳授基礎理論知識和與之相應的實驗課程相結(jié)合，使學生掌握相應的理論知識點和實際操作技能，為學習其他專業(yè)課程以及畢業(yè)后從事食品加工、檢驗、研發(fā)等食品行業(yè)相關的工作打下堅實的基礎。通過食品化學課程可以使學生從化學角度和分子水平上研究食品原材料、食品加工過程和食品腐敗變質(zhì)過程中各種成分的結(jié)構、組成、物理性質(zhì)、營養(yǎng)水平、反應機理和安全性以及他們在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸和銷售過程中發(fā)生的理化反應和這些反應對食品品質(zhì)、安全性質(zhì)和營養(yǎng)水平的影響，從而直接運用相關知識來解決食品生產(chǎn)加工過程中遇到的實際問題。因此，對于一個學習食品科學與工程專業(yè)的學生來說，只有牢固掌握食品化學知識并能靈活運用，才能在食品行業(yè)領域從事相應的教學、研究、生產(chǎn)、檢驗和管理等方面的工作。

嚴格的按照學科分類來說，食品化學既可以分為化學類，又可以分為食品類。食品化學是一門多學科相互交錯而產(chǎn)生的新課程。它是一門承上啟下的課程，因為學習食品化學需要一定的有機化學、無機化學、分析化學等課程基礎，同時它又是后續(xù)要學習的專業(yè)課基礎；它是多學科相互滲透的一門新興學科，食品、化學、生物、工程、醫(yī)學、農(nóng)學等領域都在不斷地向食品化學輸入新鮮血液，同時也都在利用食品化學的研究成果來完善壯大自己；它是食品科學與工程領域中發(fā)展較快的一個學科，所以在全國多數(shù)大學的食品院系中，食品化學課程已經(jīng)成為一門重要的專業(yè)課程，在國外的大學中更是如此。

一、認清課程的重要性

食品化學課程是食品科學與工程專業(yè)重要的基礎課。首先，它講述了食品原材料和食品的化學組成以及各種成分的結(jié)構；其次，它研究了食品各種成分在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售過程中可能發(fā)生的各種理化反應，以及這些反應對食品品質(zhì)、營養(yǎng)和安全性的影響；再次，食品化學課程為改善食品品質(zhì)、開發(fā)新食品、食品產(chǎn)業(yè)升級提供了理論依據(jù)。食品化學為科學調(diào)整食品營養(yǎng)、完善消費者飲食結(jié)構、減少食品原材料浪費、降低食品生產(chǎn)加工成本等奠定了理論基礎。

食品化學課程主要具有：①章節(jié)多，知識面廣，每一章節(jié)都可自成體系；②內(nèi)容簡單易懂，便于傳授與實際生活結(jié)合緊密，很少有晦澀難懂的理論和復雜的公式計算；③內(nèi)容更新快，要求教師時時注意食品行業(yè)的最新動態(tài)，緊跟食品領域發(fā)展最前沿，不斷充實教學內(nèi)容；④作為專業(yè)核心基礎課程和其他專業(yè)課程的基礎，必須保證學生熟練掌握，融會貫通。

二、建立科學的教學體系

授課教師應根據(jù)教學內(nèi)容和學生已具備知識結(jié)構的實際情況，將教材內(nèi)容去粗取精，科學合理安排授課計劃，編寫出適合自己課堂教學的教案。不同作者編寫的食品化學教材其內(nèi)容一般都包括緒論，水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的結(jié)構、性質(zhì)及其在貯藏、加工、運輸和銷售過程中可能發(fā)生的理化變化以及它們對食品質(zhì)量和加工性能的影響，還包括食品的色澤、風味、食品中的酶、食品添加劑、食品中的有害成分等內(nèi)容。一般每種成分都單獨成一章節(jié)，而這些內(nèi)容又與有機化學、無機化學、營養(yǎng)學、酶學和食品添加劑這些課程的部分教學內(nèi)容重疊，并且由于教學課時所限應該合理安排教學的側(cè)重點，在課堂上基礎知識應進行簡要授課，重點強調(diào)食品化學的核心知識點。隨著社會的發(fā)展，我們的教學理念也應做出相應的改善，應該在上課的時候給學生更多的自主權，由原來以教師為中心的課堂轉(zhuǎn)移成以學生為中心的課堂。

三、充實教學內(nèi)容

食品化學是食品科學與工程專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎課，同時也起到承上啟下的作用，授課時要注重教學方法和教學手段的相互配合，隨著社會的發(fā)展多媒體教學已經(jīng)普及到大學課堂，板書已經(jīng)漸漸被減少，但是PPT教學往往使學生只注重結(jié)果而不注重過程，而板書教學注重邏輯思維的傳授。大學教育應注重方法的傳授而不是結(jié)果的演示，所以在講課過程中應充分利用板書、PPT、視頻、動畫、模型、討論、實例等方法，改變理論課的單調(diào)枯燥，吸引學生的注意，從而提高課堂教學效率。而在理論教學的同時我們也應該適當配合相應的實驗課，實驗課不僅能促進學生掌握理論課知識，還可以將知識轉(zhuǎn)化為能力。同時，隨著消費者對食品的要求越來越高和食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食品行業(yè)新產(chǎn)品、新技術、新矛盾的不斷涌現(xiàn)，僅書本上的內(nèi)容已經(jīng)不能滿足學生的需求，應通過各種途徑收集質(zhì)料充實教學內(nèi)容，特別應注重收集與食品化學相關最前沿的熱點問題，這樣不僅能豐富教學內(nèi)容，還能增加學生學習的積極性，使之了解食品行業(yè)的最新動態(tài)，有利于學生畢業(yè)后工作的選擇。

四、注重理論知識與實際應用相結(jié)合

食品化學教學的最終目的是為了實現(xiàn)學生掌握食品化學知識并能熟練的運用于實際生產(chǎn)和生活中，所以在教學過程中不能采用“填鴨式”教學模式生搬硬套和照本宣科，應堅持理論聯(lián)系實際，提高學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。食品化學教學不僅是為了傳授學生專業(yè)基礎知識，更是為了幫助學生建立一個系統(tǒng)的專業(yè)知識體系，使學生通過學習食品化學后能把各門專業(yè)課緊密的聯(lián)系在一起。而在教學過程中，把實際生活遇到的一些現(xiàn)象和實際生產(chǎn)中一些成功的案例，適當?shù)匾氲秸n堂中不僅能夠改變理論課堂的枯燥乏味，還能提高學生學習的興趣和效果，從而啟發(fā)學生能以某一個基礎知識點為紐帶把所學的知識聯(lián)系在一起融會貫通，提高課堂教學效率。我們教授學生所有專業(yè)課的最終目的是培養(yǎng)服務于食品行業(yè)的高新人才，而隨著的食品行業(yè)的高速發(fā)展，書本上的知識已經(jīng)遠遠滿足不了學生的需要，所以我們應該在課堂適當引入高新技術的使用和食品行業(yè)的熱點問題討論，使學生能及時了解食品行業(yè)的最前沿。教學的最終是為了學以致用，在課堂中定期邀請食品行業(yè)的不同崗位的從業(yè)人員，比如生產(chǎn)技工、質(zhì)檢員、管理者等到學校把實際工作中遇到的問題、最新需要、相關經(jīng)驗傳授給學生，這樣不經(jīng)可以和課堂內(nèi)容互補，還能使學生盡早的適應食品行業(yè)，并提高學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

五、結(jié)語

在食品化學課程教學過程中，我們應該以學生為中心，調(diào)動課堂氣氛，使學生對食品化學充滿興趣。在最后期末考試的時候，我們不能僅僅居于卷面成績對學生整學期的學習給予評價，我們應完善考核制度，采用多方面、多方式相結(jié)合的考核制度。從課程的重要性來說隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展越來越凸顯出食品化學的重要性，所以我們更應該關注食品化學教學的建設。

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