準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳化學(xué)成分和理化指標(biāo)調(diào)查分析

文/張夢華　陸東林　董　靜　陳鋼糧　黃錫霞*

（1新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院；2新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)協(xié)會(huì)；3阿勒泰雙峰駝研究院）

準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳化學(xué)成分和理化指標(biāo)調(diào)查分析

文/張夢華1陸東林2董靜3陳鋼糧3黃錫霞1*

（1新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院；2新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)協(xié)會(huì)；3阿勒泰雙峰駝研究院）

根據(jù)新疆阿勒泰地區(qū)某駝乳加工企業(yè)2015年收購生駝乳的質(zhì)量檢驗(yàn)記錄，對(duì)準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)進(jìn)行整理、分析。結(jié)果表明：準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳平均含脂肪（5.77±1.07）%、蛋白質(zhì)（3.75±0.33）%、乳糖（4.88±0.44）%、灰分（0.91±0.05）%，相對(duì)密度為（1.032±0.002） g/cm3，酸度為（20.21±1.44） °T，冰點(diǎn)為（-0.607±0.032） ℃；駝乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)在一年內(nèi)呈現(xiàn)規(guī)律性變化，泌乳階段、氣溫、牧草數(shù)量和品質(zhì)、產(chǎn)奶量等因素對(duì)其有顯著影響。乳品加工企業(yè)應(yīng)掌握生駝乳的質(zhì)量變化規(guī)律，根據(jù)不同的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料乳的具體理化指標(biāo)，采用相應(yīng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，以保持產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。

新疆阿勒泰地區(qū)；準(zhǔn)噶爾雙峰駝；駝乳；化學(xué)成分；理化指標(biāo)

雙峰駝駝乳含有人體所需的各種營養(yǎng)成分和多種生物活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和一定的保健功效［1，2］。準(zhǔn)噶爾雙峰駝是新疆優(yōu)良的毛乳駝兼用型地方品種，廣泛分布于天山北坡山地、伊犁河谷、準(zhǔn)噶爾西部山地、阿勒泰南麓山地、準(zhǔn)噶爾盆地和巴里坤-伊吾盆地。該駝種能夠高度適應(yīng)北疆地區(qū)荒漠半荒漠干旱生態(tài)環(huán)境，具有耐旱、耐熱、耐寒、耐饑渴、耐風(fēng)沙等特點(diǎn)。在放牧情況下，母駝日平均產(chǎn)乳量為2.4 kg，補(bǔ)飼時(shí)達(dá)3.5～4.0 kg［3］。準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳是新疆駝乳制品加工的主要奶源，其化學(xué)成分和理化指標(biāo)已有多篇研究報(bào)道［4～7］。本文對(duì)新疆阿勒泰地區(qū)某駝乳加工企業(yè)2015年收購的生駝乳的化學(xué)成分和理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)查和分析。

1　材料和方法

1.1數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)來自新疆阿勒泰地區(qū)福?？h某駝乳加工企業(yè)2015年收購生駝乳的質(zhì)量檢測記錄、生產(chǎn)過程檢測記錄等資料；數(shù)據(jù)包括該企業(yè)收購生駝乳時(shí)對(duì)其相對(duì)密度、脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)、乳糖、冰點(diǎn)等的檢測結(jié)果。測定儀器為UL40 AC型乳成分分析儀（杭州浙大優(yōu)創(chuàng)科技有限公司）。

1.2數(shù)據(jù)整理與分析

用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總歸類整理，剔除從烏魯木齊市等地收購的駝乳的數(shù)據(jù)后，共得有效數(shù)據(jù)17 016 條，利用SAS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。由于測定乳成分的儀器（UL40 AC型乳成分分析儀）暫缺灰分項(xiàng)目，因此根據(jù)非脂乳固體計(jì)算灰分值，即灰分（%）=非脂乳固體（%）-蛋白質(zhì)（%）-乳糖（%）。另外，生駝乳企業(yè)收購標(biāo)準(zhǔn)中沒有乳糖項(xiàng)目，因此在定期對(duì)儀器進(jìn)行校正時(shí)往往忽視對(duì)乳糖值的校正，導(dǎo)致其測定值偏差較大，整理數(shù)據(jù)時(shí)按國標(biāo)法測定的結(jié)果對(duì)乳糖值進(jìn)行修正。

表1　2015年調(diào)查企業(yè)收購駝乳的化學(xué)成分含量統(tǒng)計(jì)表

2　結(jié)果分析

2.1基本化學(xué)成分

根據(jù)對(duì)國內(nèi)9 份研究報(bào)告［5～13］的綜合統(tǒng)計(jì)得出，內(nèi)蒙古阿拉善雙峰駝、蘇尼特雙峰駝、新疆準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳的化學(xué)成分含量范圍為：蛋白質(zhì)3.55%～4.87%、脂肪4.16%～6.19%、乳糖4.24%～4.91%、灰分0.82%～0.98%；其中準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳的化學(xué)成分含量范圍為：蛋白質(zhì)3.60%～4.16%、脂肪5.80%～6.32%、乳糖4.36%～4.91%、灰分0.91%～0.98%。本調(diào)查企業(yè)收購的生駝乳化學(xué)成分的平均值均在此范圍之內(nèi)（表1），脂肪和蛋白質(zhì)含量在一年中呈現(xiàn)出明顯的規(guī)律性變化。脂肪含量1～6月呈逐月下降趨勢，7～12月則逐月上升；其中1～4月和11～12月，脂肪含量在6.0%～7.5%之間，5～10月在5%～6%之間，即冬春較高，夏秋較低。蛋白質(zhì)含量的變化規(guī)律和脂肪相似，但幅度較小。從月間平均值的變異系數(shù)看，脂肪含量的變異范圍最大，變異系數(shù)（CV）最高，達(dá)13.61%；蛋白質(zhì)和乳糖次之，變異系數(shù)在7%～8%之間；非脂乳固體和灰分最低，變異系數(shù)僅為2%～3%。

2.2理化指標(biāo)

從表2可知，該企業(yè)收購的生駝乳平均相對(duì)密度為1.032 g/cm3，全年較為穩(wěn)定，月間變異范圍在1.030～1.035 g/cm3之間，變異系數(shù)僅為0.19%，與之前研究報(bào)道一致［5，6，11］。生駝乳冰點(diǎn)的月平均值為-0.603 ℃，略低于之前的報(bào)道（-0.576 ℃），但在其范圍（-0.640～-0.520 ℃）之內(nèi)［5］。生駝乳酸度的平均值和范圍均與之前報(bào)道相符。

表2　2015年調(diào)查企業(yè)收購駝乳的理化指標(biāo)統(tǒng)計(jì)表①

3　討論

3.1準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳理化指標(biāo)和奶牛乳、山羊乳的比較

鐘雨婷等［14］報(bào)道了對(duì)奶牛乳和山羊乳化學(xué)成分及理化指標(biāo)的調(diào)查結(jié)果。從表3可知，準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳的蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和干物質(zhì)平均含量分別是奶牛乳的1.19、1.51、1.11和1.23 倍，是山羊乳的1.27、1.64、1.15和1.30倍；駝乳的酸度比奶牛乳和山羊乳分別高47%和87%，冰點(diǎn)比奶牛乳和山羊乳分別低0.081 ℃和0.085 ℃。

3.2駝乳理化指標(biāo)的變化規(guī)律和影響因素

駱駝繁殖具有較強(qiáng)的季節(jié)性，新疆北疆地區(qū)駱駝一般在春季（3～5月）產(chǎn)駝羔，夏季（6～8月）進(jìn)入泌乳高峰期，此時(shí)正值氣溫升高、牧草豐盛季節(jié)，處于泌乳高峰期的駱駝可獲得優(yōu)質(zhì)、充足的牧草供應(yīng)，產(chǎn)奶量迅速上升，但受“稀釋效應(yīng)”的影響，乳中干物質(zhì)（全乳固體）含量下降，特別是脂肪、蛋白質(zhì)含量下降明顯，乳糖和灰分含量則有所上升。而冬季（12月～翌年2月）為枯草期，此時(shí)駱駝泌乳也處于中后期，產(chǎn)奶量下降，干物質(zhì)含量升高，特別是脂肪、蛋白質(zhì)含量達(dá)到一年中的最高階段，但受脂肪密度低的影響，駝乳密度反而下降。分析全年駝乳各項(xiàng)指標(biāo)的季節(jié)變化情況，春季密度和非脂乳固體含量最高，冰點(diǎn)最低；夏季脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、干物質(zhì)含量均降至最低；秋季各項(xiàng)營養(yǎng)性指標(biāo)含量有所增長，乳糖含量升至最高；冬季密度最低，脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量最高，乳糖含量最低，冰點(diǎn)最高。由此可見，由于受分娩時(shí)間、泌乳階段、氣溫、牧草數(shù)量和品質(zhì)、產(chǎn)奶量等多種因素的綜合影響，生駝乳的理化指標(biāo)在一年內(nèi)發(fā)生規(guī)律性變化。

表3　準(zhǔn)噶爾雙峰駝駝乳、奶牛乳、山羊乳化學(xué)成分和理化指標(biāo)的比較

3.3駝乳理化指標(biāo)的季節(jié)性變化對(duì)駝乳制品質(zhì)量的影響

生駝乳理化指標(biāo)的季節(jié)性變化必然影響駝乳制品的質(zhì)量。據(jù)計(jì)算，如果在加工過程中不對(duì)原料駝乳成分進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，則冬季生產(chǎn)的巴氏殺菌駝乳和滅菌駝乳產(chǎn)品的脂肪和蛋白質(zhì)含量分別比夏季產(chǎn)品高35%和15%；而冬季生產(chǎn)的全脂駝乳粉（按含水分3%計(jì)）的脂肪含量比夏季產(chǎn)品高19%。因此，乳品加工企業(yè)應(yīng)掌握生駝乳的質(zhì)量變化規(guī)律，根據(jù)不同的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和原料乳的具體理化指標(biāo)，采用提取、添加、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化等工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定；也可根據(jù)不同季節(jié)原料乳的質(zhì)量特點(diǎn)開發(fā)不同類型的駝乳制品，以滿足市場的需要。

［1］ 何俊霞，哈斯蘇榮，那仁巴圖，等. 駝乳醫(yī)療保健作用的研究進(jìn)展. 食品科學(xué)，2009，30（23）：504-507.

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［4］ 明亮，鄭志強(qiáng)，特目龍，等. 準(zhǔn)噶爾雙峰駝乳中氨基酸含量的季節(jié)變化特點(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值研究. 食品科技，2013，38（11）：57-61.

［5］ 徐敏，陸東林，羅曉紅，等. 新疆雙峰駝駝乳成分及特性分析. 中國奶牛，2014（15）：49-52.

［6］ 羅曉紅，馬衛(wèi)平，陸東林，等. 新疆雙峰駝駝乳化學(xué)成分和理化指標(biāo)分析. 草食家畜，2014（5）：79-82.

［7］ 明亮，鄭志強(qiáng)，郭春燕，等. 準(zhǔn)噶爾駝泌乳期內(nèi)乳營養(yǎng)成分動(dòng)態(tài)變化研究. 中國食品學(xué)報(bào)，2015，15（6）：240-245.

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C

［10］ 吉日木圖，張和平，趙電波. 不同泌乳時(shí)間內(nèi)內(nèi)蒙古阿拉善雙峰駝駝乳化學(xué)組成變化分析. 食品科學(xué)，2005，26（9）：173-179.

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The Analysis of Chemical Composition and Physico-chemical Indexes of the Junggar Bactrian Camel Milk

ZHANG Meng-hua1，LU Dong-lin2，DONG Jing3，CHEN Gang-liang3，Huang Xi-xia1*
（1 College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University；2 Xinjiang Dairy Association；3 The Institute of Aletai Bactrain Camel）

According to the quality records in 2015 from a camel milk processing enterprise in Aletai Prefecture，the chemical composition and physico-chemical indexes of the Junggar Bactrain camel milk were collected and analyzed. The results showed the average percent of fat，protein，lactose and ash were （5.77±1.07）%，（3.75±0.33）%，（4.88±0.44）%，（0.91±0.05）%，respectively. The relative density，acidity and freezing point of camel milk were （1.032±0.002）g/cm3，（20.21±1.44）°T，（-0.607±0.032）℃，respectively. The chemical composition and physico-chemical indexes of the Junggar Bactrain camel milk changed regularly in a year，and were influenced significantly by lactation stage，air temperature，the pasture's quality and quantity，milk yield and so on. The camel milk processing enterprises should acknowledge the change rule of the raw camel milk，in order to adopt corresponding process technology to maintain the stability of product quality on the basis of the different product standard and the physico-chemical indexes of raw camel milk.

Xinjiang Aletai Prefecture；Junggar Bactrian camel；camel milk；chemical composition；physico-chemical indexes

張夢華（1990-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物遺傳育種與繁殖。

黃錫霞（1963-），女，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)榉雌c動(dòng)物遺傳育種。

2016-06-21）