牛奶加熱了之后為什么會變甜？

首先要看加熱到什么程度，如果溫度很高且加熱時間很長，那么有可能會發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，應該會同時有苦味，只是稍微加熱到小于80℃的話，那么我們就探討甜度在不同溫度下變化的問題。同一種糖的甜度在不同溫度下不同，溫度升高，相對甜度反而下降所以，感覺到更甜不關糖的相對甜度在不同溫度下變化的事情。

那么人對不同溫度下，糖的閾值的感受是不是不一樣呢？

一般而言，人的味覺隨溫度的升高而加強，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其到了30℃時，人的味覺最為敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。

所以如果從冰箱里拿出來的牛奶加熱到三十度左右，我們的味覺是會感受到更甜的。

另一種可能是乳糖分解。乳糖在乳糖酶的作用下分解成半乳糖和葡萄糖和其他糖類，其中有比乳糖甜的糖，那么你有可能感覺到甜味。

還有一種可能是牛奶在加熱的過程中芳香物質揮發(fā)出來，刺激了鼻腔感受，也會讓人感受到“甜”的感覺。

當然，最大的原因就是以上所有因素交互作用。