法式菜肴三例

鄧海燕

一、法式魚卷

原料：魚肉500 g，鮮蘆筍100 g，蘑菇50 g，蔥頭20 g，胡蘿卜20 g，荷蘭芹30 g，紅甜椒20 g，白酸葡萄酒100 g，檸檬50 g，香葉2片，蛋黃2個(gè)，面粉25 g，鹽、胡椒粉各適量，白少司400 g（用黃油香葉炒面，面熟后用牛奶、雞清湯、鮮奶油調(diào)成稠厚白汁），土豆泥500 g（加適量鹽、胡椒粉、黃油、牛奶）。

做法1.將新鮮魚肉（石斑魚、鱖魚、目魚皆可，去頭皮去骨）片成10 cm長(zhǎng)、5cm寬、0.5cm厚的魚片，用刀尖可將魚肉帶筋處剁斷，加適量鹽、胡椒粉、檸檬汁、葡萄酒拌勻腌一會(huì)兒。

2.把蔥頭、胡蘿卜去皮洗凈，芹菜（去筋）和紅甜椒、蘑菇、鮮蘆筍，均切成5 cm的粗絲，分類放好。

3.將粘上面粉的魚片平鋪在案上，從各種素菜絲橫碼在魚片一頭，然后卷起，注意卷得緊一些，用牙簽插住。

4.在平底鋁鍋內(nèi)加水，水深估計(jì)漫過(guò)魚卷（豎放）即可。再加些檸檬、葡萄酒、蔥頭、芹菜（邊角料）、鹽、胡椒粉，水開(kāi)后，離火，立即下魚卷，接著上大火將水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火把魚卷煮熟，放盤內(nèi)，拔出牙簽。兩邊用土豆泥擠出花樣點(diǎn)綴（可用裝有花嘴的布袋制作）。

5.在白少司中加適量煮魚的湯，上火，并用檸檬汁、葡萄酒、鹽、胡椒粉調(diào)味，下蛋黃，調(diào)勻后過(guò)籮，燒開(kāi)后澆在魚卷上。

6.將紅甜椒、青椒切象眼塊，或用煮熟的幾粒青豆，擺在土豆泥上點(diǎn)綴，然后上臺(tái)。

二、法式面條蝦

原料：面粉500 g，雞蛋2個(gè)，黃油150 g，檸檬20 gj辣醬油5 g，生菜油20 g，白醋少許，白葡萄酒10 g，番茄醬30 g，蔥頭10 g，蒜5 g，雞清湯100 g，蝦肉250 g，香菜20 g，鹽、胡椒粉、糖適量。

做法：1.將400 g面粉過(guò)籮，用雞蛋、鹽、水各適量和面，餳放，搟片，切條，煮熟撈出過(guò)涼。

2.取一較大的煎盤放生菜油和75 g黃油，油熱將蔥頭絲略炒片刻，下番茄醬用微火炒至油紅，下清湯和蒜末，鍋沸后，下鹽、糖、胡椒粉調(diào)好口味，最后下煮熟的面條翻炒，待汁掛勻后倒在盤內(nèi)。

3.將蝦肉（去皮、頭、沙線）片開(kāi)，把筋剁斷，用鹽、白葡萄酒、胡椒粉腌一下，沾上面粉用油煎熟后放在面條上。

4.用小煎盤將另外的75 g黃油燒至變色已糊時(shí)，烹辣醬油、檸檬汁、白醋，趁熱澆在蝦上，最后撒上擠干的香菜末。

三、法式炸豬排

原料豬排1 000 g，雞蛋1個(gè)，面粉5 g，面包渣（干面包壓碎過(guò)籮）40 g，油1 000 g（實(shí)耗40 g），蔥頭20 g，胡蘿卜30 g，青豆30 g，酸黃瓜20 g，葡萄干20 g，番茄醬10 g，紅葡萄酒20 g，白醋3 g，香葉2片，鹽、胡椒粉、糖各適量。

做法1.將豬排上過(guò)多的肥肉清除掉，只留一根貼肋條的小骨，把其余的骨頭全部去掉，然后切成8片，用刀將豬排拍扁，使肉松散，用刀將筋剁斷，用刀背在肉片上邊剁邊將肉片整理成橢圓形，撒上鹽、胡椒粉沾上面粉和雞蛋液、面包渣，用手壓實(shí)后，將邊整理整齊。在煎盤中用油將豬排炸至表面呈金黃色撈出。

2.蔥頭、胡蘿卜去皮切成青豆大的?。ê}卜用水煮熟），酸黃瓜切小丁。

3.煎盤內(nèi)下10 g油，下香葉、蔥頭丁炒一會(huì)兒，隨后下少許面粉，再下番茄醬炒過(guò)，下清湯、葡萄酒調(diào)成稀稠適度的汁，加白醋、糖、胡蘿卜丁、酸黃瓜丁、葡萄干、青豆。汁開(kāi)移小火上。此汁口味，應(yīng)酸大于甜。

4.將豬排放在盤子的一端，澆以酸甜汁（為美觀，請(qǐng)不要將豬排全蓋上，只澆多一半），與擺在盤子另一端的蔬菜（炸土豆條、煎西紅柿或炒好的蒜茸菠菜）配食。