汪氏菌落總數(shù)超標(biāo) 冠生園易變酸

|本刊記者/陳柳妍

汪氏菌落總數(shù)超標(biāo) 冠生園易變酸

|本刊記者/陳柳妍

檢測(cè)結(jié)果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，較容易腐敗。寶生園和冠生園洋槐蜜發(fā)酵程度較高，容易變酸。

網(wǎng)上傳言，1913年美國(guó)考古學(xué)家在埃及金字塔古墓中發(fā)現(xiàn)了一壇蜂蜜，經(jīng)鑒定這壇蜂蜜已歷時(shí)3300多年，但一點(diǎn)也沒(méi)有變質(zhì)，至今還能食用。

普通消費(fèi)者有時(shí)對(duì)這樣的傳言難辯真假。蜂蜜是否真的具有永久保質(zhì)期？

這得看是在什么樣的使用和保存條件下。2016年1月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了6款洋槐蜜和2款麥盧卡蜂蜜，檢測(cè)其菌落總數(shù)和甘油含量，衡量其保存效果。

檢測(cè)結(jié)果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)衛(wèi)生條件較差。寶生園和冠生園洋槐蜜發(fā)酵程度較高，容易變酸。

汪氏洋槐蜜衛(wèi)生條件較差

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）給出了一個(gè)在沒(méi)有食品保質(zhì)期標(biāo)注的情況下，未開(kāi)封、未經(jīng)烹飪食物的建議保質(zhì)期。其中蜂蜜在常溫條件下，屬于永久、不過(guò)期食品。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅也曾撰文指出，天然成熟蜂蜜中，總的糖含量超過(guò)85%，足以抑制各種微生物。

蜂蜜的殺菌作用主要體現(xiàn)在其高滲透壓和多種抑菌元素的綜合作用。

“蜂蜜的含糖量高達(dá)70%以上且水分活度低，滲透壓極大。當(dāng)細(xì)菌與蜂蜜相遇時(shí)，其本身的滲透壓低于蜂蜜，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞液從細(xì)胞膜中滲出，脫水死亡。此外，蜂蜜中含有過(guò)氧化物等成分，具有殺菌、抑菌功能?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊解釋說(shuō)。

食品工程博士云無(wú)心指出，正常情況下蜂蜜中的菌落總數(shù)含量很低，不會(huì)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。如果菌落總數(shù)超標(biāo)了，則意味著加工過(guò)程中清潔程度不夠或者產(chǎn)品不純。

在《GB 14963-2011》蜂蜜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)菌落總數(shù)的要求是不高于1000 CFU/g。

本刊檢測(cè)結(jié)果顯示，汪氏洋槐蜜菌落總數(shù)為1100 CFU/g，超出國(guó)標(biāo)的要求。（如圖5）

“菌落總數(shù)超標(biāo)可能是蜂蜜在采收加工等過(guò)程受到了微生物污染或其糖濃度不足，部分微生物只是被抑制，但并沒(méi)有被殺死，達(dá)不到殺菌效果?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊指出。

但是，從本刊對(duì)葡萄糖和果糖的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，汪氏洋槐蜜的含糖量并不低，葡萄糖和果糖總含量達(dá)到73.18%，處于中上水平。（詳見(jiàn)測(cè)評(píng)報(bào)告1）

廣東省昆蟲(chóng)研究所蜜蜂與蜂產(chǎn)品研發(fā)中心負(fù)責(zé)人羅岳雄認(rèn)為有可能是盛裝蜂蜜的容器被污染了。

對(duì)于檢測(cè)結(jié)果，江西汪氏蜜蜂園有限公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)，汪氏的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)是不高于500 CFU/g，其對(duì)自己的產(chǎn)品很有信心。

那么，如若食用菌落總數(shù)超標(biāo)的蜂蜜是否會(huì)帶來(lái)安全隱患？

羅岳雄表示，現(xiàn)在還不能下一個(gè)定論，無(wú)法判斷是何種微生物超標(biāo)，如是有害微生物則需要引起警惕。

國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李巖冰表示，根據(jù)自己以往的經(jīng)驗(yàn)，蜂蜜菌落總數(shù)超標(biāo)的情況很少見(jiàn)，不過(guò)耐高糖或高鹽的嗜滲酵母超標(biāo)的情況倒是遇見(jiàn)過(guò)。

冠生園洋槐蜜發(fā)酵程度較高，或已變酸

“蜂蜜中的甘油主要由蜂蜜中存在的一些嗜滲酵母菌，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生。其含量與嗜滲酵母菌數(shù)量，以及發(fā)酵的程度有關(guān)?！崩顜r冰強(qiáng)調(diào)?！叭绻浜窟^(guò)高，則該款蜂蜜或許已經(jīng)變酸。”

在《T/CBPA 0001-2015中國(guó)蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)團(tuán)體》的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：特級(jí)品的蜂蜜中甘油含量不高于300mg/Kg。

本此測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，中糧山萃洋槐蜜的甘油含量最低，達(dá)到特級(jí)品的要求。寶生園和冠生園洋槐蜜的甘油含量較高，或已變酸。（如圖6）

對(duì)此冠生園相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋：蜂蜜中的甘油變化，通常與蜂蜜的儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間、蜂蜜產(chǎn)地、品種、養(yǎng)蜂采蜜方式等因素有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，若蜂蜜儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)或貯存溫度較高，甘油會(huì)有所升高。同時(shí)，企業(yè)對(duì)與本刊同批次的洋槐蜜進(jìn)行檢測(cè)，甘油含量低于1502mg/Kg。

福建農(nóng)林大學(xué)峰學(xué)院院長(zhǎng)蘇松坤解釋道，甘油發(fā)酵不一定會(huì)造成蜂蜜有致病性，只是對(duì)品質(zhì)有影響。

攝影：李櫓帆