米胚芽袋泡茶加工及沖泡條件研究

鄒秀容，朱建華，李麗燕（韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005）

米胚芽袋泡茶加工及沖泡條件研究

鄒秀容，朱建華，李麗燕
（韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005）

米胚芽營養(yǎng)成分豐富，富含生理活性物質(zhì)。以米胚芽和紅茶為原料制成新型袋泡茶，通過單因素試驗和正交試驗確定最適加工條件和沖泡條件。結(jié)果表明，米胚芽袋泡紅茶的最適加工條件為：焙烤溫度150℃、時間2.5 h、粒度0.42mm。單因素試驗表明，沖泡條件顯著影響袋泡茶的感官品質(zhì)，以90～100℃、120 mL的水沖泡5 min為宜，以第1次沖泡效果最佳，茶湯香氣濃郁，并具有獨特米胚芽焦香，色澤清澈金黃，滋味純正。

米胚芽；袋泡茶；沖泡

鄒秀容，朱建華，李麗燕. 米胚芽袋泡茶加工及沖泡條件研究［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，43（8）：138-142.

稻谷是我國三大主要糧食品種之一，稻谷加工產(chǎn)業(yè)在我國的國計民生中占有重要地位。近年來，隨著稻谷加工技術(shù)的進步，我國稻谷加工程度越來越深，但總體上仍以初級加工為主，深加工比例不及10%，可加工的產(chǎn)品只有幾十種，而美國、日本深加工比例高達40%以上，精深加工品種多達350種［1］。大米胚芽是精米加工中的副產(chǎn)物，當(dāng)糠層從糙米剝離時，胚芽也隨之除去，在稻谷中，米胚含量約為3%［2］，我國大米胚芽年產(chǎn)量為10萬t以上［3］。大米胚芽的營養(yǎng)非常豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)中的必需氨基酸構(gòu)成與FAO/ WHO的蛋白質(zhì)氨基酸理想模式基本一致，其脂肪組成中不飽和脂肪酸在70%以上，必需脂肪酸高達39%～58%［4］，維生素E、γ-GABA、γ-谷維素含量也很高［5-7］。研究表明，米胚芽具有很強的抗氧化活性，因此很適合于功能性食品開發(fā)。米胚芽的開發(fā)興起于20世紀80年代，目前米胚芽的加工利用方式主要有米胚芽油［8］、胚芽米［9-10］、米胚芽功能飲料［11-12］，然而迄今未見深度增值技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)研究報道。本研究以大米胚芽和紅茶為原料，探索米胚芽袋泡茶的加工工藝和沖泡條件，研制出一款新型的營養(yǎng)功能型袋泡茶飲料，為企業(yè)開發(fā)米胚芽新產(chǎn)品和新技術(shù)提供探討和指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1試驗材料

貢米米胚芽購于廣東金友集團有限公司；紅茶為正山小種，購于福建正山堂茶葉責(zé)任有限公司。

主要儀器：101AB-2電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海申光儀器儀表有限公司；FA LOO4精密電子分析天平，常州市宏衡電子儀器；DFY-500搖擺式高速萬能粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程 原料預(yù)處理→焙烤→粉碎→過篩→調(diào)配→包裝→封口→滅菌→成品。

1.2.2操作要點 （1）原料預(yù)處理：稱取適量的米胚芽原料進行清洗，去除雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗，并用紗布過濾以去除大量水分，置陶瓷托盤中分散均勻。（2）焙烤：把裝有米胚芽的托盤放入鼓風(fēng)干燥箱中焙烤，并在焙烤過程中每隔30 min中攪拌翻轉(zhuǎn)米胚芽，使之受熱均勻。（3）粉碎、過篩：將焙烤后的米胚芽冷卻至常溫后進行粉碎，用實驗篩將其篩分為0.85、0.60、0.42、0.30、0.25 mm 5種顆粒度，同時也將紅茶進行粉碎。（4）調(diào)配、裝袋：每袋2.7 g米胚芽（顆粒度相同）、0.3 g紅茶進行調(diào)配，用6 cm×8 cm的抽線茶包袋進行封裝，制成料包，再進行沖泡。

1.2.3加工條件優(yōu)化 設(shè)定沖泡溫度為100℃，沖泡時間為5 min，沖泡熱水為100 mL，沖泡次數(shù)為1次，固定其他條件。分別研究焙烤溫度（90、100、110、120、130、140、150、160℃）、焙烤時間（1、1.5、2、2.5、3、3.5 h）、粉碎顆粒度（0.85、0.60、0.42、0.30、0.25 mm）對米胚芽袋泡茶品質(zhì)的影響，以感官評分為指標，確定各因素較優(yōu)水平，并在單因素的基礎(chǔ)上進行正交試驗優(yōu)化。

1.2.4沖泡條件研究 在得到最佳加工條件的基礎(chǔ)上，研究沖泡次數(shù)（1、2、3次）、沖泡溫度（80、85、90、95、100℃）、沖泡時間（1、2、3、4、5、6 min）、茶水比例（1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60）對米胚芽袋泡茶品質(zhì)的影響，以沖泡后的感官評分為指標，確定各因素較優(yōu)水平。

1.2.5感官評分 感官評分標準參照GB/T 23776-2009《茶葉感官評審方法》［13］和GB/T 24690-2009《袋泡茶》［14］制定，并結(jié)合米胚芽的特征作適當(dāng)修改（表1）。組織10名有食品專業(yè)背景的學(xué)生分別從米胚芽袋泡茶的香氣、湯色和滋味進行感官評分，滿分為100分，取平均分作為最終得分［15］。

2　結(jié)果與分析

2.1米胚芽袋泡茶加工條件及優(yōu)化

2.1.1焙烤溫度對袋泡茶品質(zhì)的影響 由圖1可知，米胚芽的焙烤溫度對袋泡茶的品質(zhì)影響非常大，在焙烤時間2 h、粒度0.60 mm條件下，隨著焙烤溫度的上升，袋泡茶的感官品質(zhì)越來越高，茶湯香氣越來越濃郁，顏色由幾乎無色變成明黃色，渾濁度逐漸下降，清澈度增加；焙烤溫度達到140℃時，感官品質(zhì)最佳，達到92.2分；隨著焙烤溫度進一步上升，茶湯的品質(zhì)逐漸下降，主要原因是焙烤溫度過高導(dǎo)致米胚芽嚴重焦化，導(dǎo)致湯色暗黃，味道焦苦。由此可知，130、140、150℃是較為理想的米胚芽焙烤溫度，140℃為最佳焙烤溫度。

表1　米胚芽袋泡茶感官評分標準

圖1　焙烤溫度對袋泡茶感官品質(zhì)的影響

2.1.2焙烤時間對袋泡茶品質(zhì)的影響 由圖2可知，在焙烤溫度為140℃、粒度為0.60 mm條件下，隨著焙烤時間從1 h增加至2.5 h，米胚芽的感官品質(zhì)大幅提高，感官評分由60.7分增至90.4分，袋泡茶的香氣漸濃，呈現(xiàn)宜人的焦香味，色澤由淺黃變至金黃色，滋味變醇和，口感濃郁；當(dāng)焙烤時間繼續(xù)增加至3.5 h 時，由于焙烤時間過長導(dǎo)致米胚芽過度焦化，色澤發(fā)黑，茶湯顯渾濁，且有明顯的焦苦味，感官品質(zhì)大為下降，感官評分為65.4分。因此，焙烤時間為2.5 h 較適宜。

圖2　焙烤時間對袋泡茶感官品質(zhì)的影響

2.1.3米胚芽顆粒度對袋泡茶品質(zhì)的影響 顆粒度對袋泡茶有效成分的浸出量有著決定性的作用，顆粒度越小，其與水接觸更充分，水溶性成分浸出越多［16］，但同時也會導(dǎo)致茶湯混濁而影響感官品質(zhì)。由圖3可知，在焙烤溫度為140℃、焙烤時間為2.5 h條件下，袋泡茶的感官品質(zhì)隨著米胚芽顆粒度的減小逐漸下降，粒度0.60、0.85 mm時袋泡茶感官品質(zhì)較好，為較適宜的顆粒度。

圖3　米胚芽顆粒度對袋泡茶感官品質(zhì)的影響

2.1.4正交試驗 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9（33）正交試驗對米胚芽袋泡茶的加工工藝進一步優(yōu)化，試驗因素水平和結(jié)果見表2、表3。由極差R可看出各因素對米胚芽袋泡茶感官品質(zhì)的影響程度從大到小依次為 A ＞ C ＞ B，即焙烤溫度＞米胚芽顆粒度＞焙烤時間。以感官評分為指標篩選出最佳的加工條件組合為A3B2C3，即焙烤溫度為150℃，焙烤時間2.5 h，粒度為0.42 mm。對正交試驗優(yōu)選出的最佳工藝參數(shù)進行驗證試驗，所得產(chǎn)品米胚芽焦香濃郁，湯色清澈金黃，滋味純正，感官評分為96.5分。

2.2米胚芽袋泡茶沖泡條件

2.2.1沖泡次數(shù)對袋泡茶品質(zhì)的影響 沖泡次數(shù)對袋泡茶品質(zhì)的影響見圖4。袋泡茶采用100mL 100℃的熱水沖泡5 min后的色澤適中，雜質(zhì)少，口味佳。第1次沖泡時的茶湯口感最佳，感官評分為93.1分；而經(jīng)第2次、第3次沖泡時，由于浸出物減少，滋味變淡，香氣減弱，感官品質(zhì)逐漸變差，感官評分分別為81.6、67.7分。由此可知，沖泡次數(shù)以2次為宜，尤以1次為佳，可得最佳的感官品質(zhì)。

表2　正交試驗因素水平表

表3　正交試驗結(jié)果

圖4　沖泡次數(shù)對袋泡茶品質(zhì)的影響

2.2.2沖泡溫度對袋泡茶品質(zhì)的影響 袋泡茶采用100 mL不同溫度的熱水沖泡5 min，研究沖泡溫度對袋泡茶品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖5所示。沖泡溫度顯著影響袋泡茶的感官品質(zhì)，80～85℃熱水沖泡的茶湯香氣不足，滋味不濃，感官評分不到80分；而當(dāng)沖泡溫度達到90～100℃，湯色、香氣及滋味俱佳，香氣濃郁、湯色清亮、滋味純正，感官評分可達93.5分以上，說明袋泡茶需要在較高的溫度下才能將有效成分浸出以獲得較好的感官品質(zhì)，這與張井印等人對山楂紅棗袋泡茶的研究結(jié)果一致［17］。因此，米胚芽袋泡茶適宜的沖泡溫度為90～100℃。

圖5　沖泡溫度對袋泡茶品質(zhì)的影響

2.2.3沖泡時間對袋泡茶品質(zhì)的影響 沖泡時間對袋泡茶品質(zhì)的影響如圖6所示。袋泡茶采用100 mL 100℃的熱水沖泡，隨著沖泡時間的增加，感官品質(zhì)越來越好，當(dāng)沖泡時間為5 min時，感官評分為94.6分，說明充足的沖泡時間才能將茶中有效成分浸出，以呈現(xiàn)最佳的顏色、香氣和滋味；當(dāng)沖泡時間增至6 min時，茶湯的顏色開始呈現(xiàn)暗黃色，滋味略苦，感官評分為86.7分。因此，袋泡茶最適宜的沖泡時間為5 min。

圖6　沖泡時間對袋泡茶品質(zhì)的影響

2.2.4茶水比例對袋泡茶品質(zhì)的影響 袋泡茶采用100℃的熱水按一定茶水比例進行沖泡5 min，研究茶水比例對袋泡茶品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖7所示。茶水太多則茶湯色澤淺黃，口感粗淡無味，茶水過少，則導(dǎo)致湯色暗黃，滋味太濃郁。而茶水比例為1∶30、1∶40、1∶50的感官綜合評分均在80分以上，其中茶水比例為1∶40時，感官評分最高為90.3分。故選擇此茶水比例，即沖泡的熱水量為3 g袋泡茶的40倍，120 mL為最適宜。

圖7　茶水比例對袋泡茶品質(zhì)的影響

3　結(jié)論與討論

以每袋2.7 g米胚芽和0.3 g紅茶封裝制成的袋泡茶作為研究對象，探究此袋泡茶的加工及沖泡條件。焙烤溫度、顆粒度及焙烤時間對袋泡茶產(chǎn)品的顏色、香氣、滋味影響顯著，本試驗結(jié)果表明，米胚芽的最佳加工條件為：焙烤溫度150℃、焙烤時間2.5 h、粒度0.42 mm。在此加工條件下，沖泡條件如沖泡次數(shù)、沖泡溫度、沖泡時間、茶水比例也顯著影響產(chǎn)品的感官。

米胚芽袋泡茶的最佳沖泡條件為：以120 mL的90～100℃的熱水沖泡5 min，可得到香氣濃郁并持有獨特米胚芽香氣、色澤清澈金黃、滋味純正的米胚芽袋泡茶茶湯。本研究為米胚芽的深度開發(fā)利用提供了有力的理論依據(jù)，增加了大米深加工的附加值。米胚芽袋泡茶的沖泡次數(shù)不宜超過2次，對于消費者而言耐沖泡性過低，將來可研究在不影響袋泡茶感官品質(zhì)的前提下改進工藝和配方增加袋泡茶的耐沖泡性。另外，可以進一步研究測定袋泡茶中的營養(yǎng)指標和活性成分，為袋泡茶的實際生產(chǎn)應(yīng)用提供依據(jù)。

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（責(zé)任編輯 鄒移光）

Research on processing and brewing conditions of tea bag with rice germ

ZOU Xiu-rong，ZHU Jian-hua，LI Li-yan
（Yingdong College of Food Science and Engineering，Shaoguan University，Shaoguan 512005，China）

Rice germ is rich in nutrients and physiological active substances. With rice germ and black tea as raw materials，a new type tea bag was prepared. Through single factor test and orthogonal experiment，the optimal processing conditions were confirmed: baking at 150℃，baking for 2.5 h，particle size of 0.42 mm. Single factor experiment showed that brewing condition also obviously influenced the organoleptic quality of the tea bag. At 90-100℃，in 120 mL water brewing 5 minutes，the product showed rich smell，and held the unique fragrance of rice germ，clear golden color，pure taste.

rice germ； tea bag； brewing

TS210.9

A

1004-874X（2016）08-0138-05

2016-05-23

廣東省高等學(xué)校高層次人才項目（粵財教［2013］246號）；韶關(guān)市科技計劃項目（韶科［2014］115號，韶科［2015］72號，韶科［2016］44號）

鄒秀容（1984-），女，碩士，講師，E-mail：zouxiurong1984@163.com

朱建華（1978-），男，博士，教授，E-mail：jhuazh@163.com