日式料理：美味在左，健康在右

專家簡(jiǎn)介：

馬志英，教授級(jí)高級(jí)工程師，現(xiàn)任上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任，上海食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任。

近年來隨著日本料理在我國的流行，無論是高檔的日式料理店，還是自助餐店、超市，甚至小作坊都有壽司、生魚片等日式料理供應(yīng)。生魚片是未經(jīng)加熱處理生食的方式，對(duì)原料選料和加工過程要求非常嚴(yán)格，因此除了保證原料的新鮮、潔凈、無污染外，加工的衛(wèi)生條件也有規(guī)定，處理不當(dāng)就會(huì)帶來健康隱患。

高營養(yǎng)vs重金屬

攝入適量是關(guān)鍵

生魚片也被稱為刺身，是將魚（多數(shù)是海魚）、蝦、蟹、貝類等肉切成片、條、塊等形狀，蘸著佐料直接生食。因口感綿軟嫩滑受到很多人的歡迎。三文魚、金槍魚一類海魚的共同營養(yǎng)特點(diǎn)是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素與微量礦物質(zhì)，特別是含有不少DHA等ω-3系列脂肪酸，對(duì)人體的心腦血管健康都有益處。

雖然營養(yǎng)又美味，但吃生魚片也得講究適量。例如，金槍魚是深海大型食肉性魚類，它的DHA含量在魚中名列前茅，但在有污染的海洋環(huán)境中生活的金槍魚體內(nèi)汞、鎘等有害金屬可能較高，所以不能吃得太勤太多。再如，扇貝、赤貝等貝類產(chǎn)品口感鮮美，有的貝類重金屬和膽固醇含量較高，所以吃的時(shí)候也要有所控制。

另外，由于三文魚的市場(chǎng)需求不斷增加，野生三文魚資源越來越少，人工養(yǎng)殖的三文魚在逐年增加。不久前美國通過了轉(zhuǎn)基因三文魚商業(yè)化上市，預(yù)計(jì)其今后在市場(chǎng)上占有量會(huì)更大，而這類三文魚是否會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅，現(xiàn)在還不得而知。

Q：日本福島核電事故令不少人對(duì)生魚片又愛又怕，在市面上，我們會(huì)買到“輻射魚”嗎？

A： 2011年日本福島核電事故后，有人擔(dān)心會(huì)吃到受到核輻射污染的生魚片。確實(shí)當(dāng)時(shí)日本福島核電站周邊多個(gè)地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品、海產(chǎn)品被檢測(cè)出放射性物質(zhì)超標(biāo)。但我國對(duì)進(jìn)口食物中的輻射指標(biāo)有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和監(jiān)控，目前未發(fā)現(xiàn)受到污染的日本海鮮產(chǎn)品在我國市場(chǎng)上流通。

吃生魚片怕什么？

這些風(fēng)險(xiǎn)不可小視！

風(fēng)險(xiǎn)一：沙門氏菌引發(fā)食物中毒

吃生魚片最怕是細(xì)菌危害，被污染的生魚片有沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌等致病菌。其中，沙門氏菌是生魚片最常見的致病菌，2015年8月19日美國疾病控制與預(yù)防中心發(fā)布的報(bào)告顯示，美國11個(gè)州爆發(fā)沙門氏菌感染，造成65人患病，而導(dǎo)致這次食源性疾病暴發(fā)的元兇是金槍魚壽司。

為什么吃生魚片會(huì)引起沙門氏菌感染呢？由于該菌在65℃加熱15～20分鐘就被殺死，達(dá)到100℃時(shí)立即死亡。所以，以前按照傳統(tǒng)烹飪法，肉禽類產(chǎn)品因沙門菌感染的食物中毒事件較少，但近年來生食流行，由沙門氏菌引起的食物中毒事件逐漸增多。

留個(gè)心眼：別在魚攤上買現(xiàn)做生魚片

這次在美國發(fā)生的沙門氏菌污染金槍魚壽司事件，發(fā)生原因是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)存在原料污染問題。目前，國際食品法典委員會(huì)和歐盟均規(guī)定，在餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售的即食食品中不得檢出沙門氏菌。我國正在制定針對(duì)餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將分門別類列出在餐飲業(yè)加工、制作的冷食、熱餐、自制調(diào)味品、自制飲品中的微生物限量。有人喜歡在魚攤上買好魚，讓攤主切好，自己回家蘸佐料吃，但這樣很容易被細(xì)菌污染，因此不建議這種吃法。

Tips： 沙門氏菌中毒癥狀

由沙門氏菌引起的食物中毒癥狀以急性腸胃炎為主。

重癥者則可為爆發(fā)型，伴有迅速脫水，可由于脫水嚴(yán)重而引起休克和腎衰竭，甚至迅速死亡。

此種情況在早產(chǎn)兒和營養(yǎng)不良的嬰兒中較易發(fā)生，因此嬰兒、老人及體質(zhì)差的患者應(yīng)及時(shí)就醫(yī)治療。

風(fēng)險(xiǎn)二：小心得寄生蟲病

除了微生物外，寄生蟲也是生魚片的重要危害來源，其中以異尖線蟲為多。我國出入境檢驗(yàn)檢疫部門曾多次從進(jìn)口的真鯛、竹莢魚等冰凍魚中檢出活的異尖線蟲。國內(nèi)有關(guān)部門曾經(jīng)組織過十幾次對(duì)海魚感染異尖線蟲的專項(xiàng)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)我國海域內(nèi)的海魚普遍感染異尖線蟲。在國內(nèi)市場(chǎng)海魚銷售中，發(fā)現(xiàn)鮐魚、小黃魚、帶魚等小型魚體肌肉或器官組織內(nèi)的異尖線蟲幼蟲感染率高達(dá)100%，從東海和黃海獲得的30種魚和2種軟體動(dòng)物中發(fā)現(xiàn)帶幼蟲率為84%，可見我國人群感染異尖線蟲病的潛在危險(xiǎn)性很大。即使在日本國內(nèi)，人們因喜吃生魚片、腌海魚而感染異尖線蟲的病例也不在少數(shù)。

防范要點(diǎn)：小店里點(diǎn)生魚片風(fēng)險(xiǎn)加倍

為了保持生魚片的健康衛(wèi)生，目前國際上仍然以冷凍法為主。美國規(guī)定生食的海魚必須在-35℃冷凍15個(gè)小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能食用，而歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則是要求-20℃冷凍超過24小時(shí)。如果冷凍溫度和時(shí)間達(dá)不到要求，或者解凍后長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下，或者在解凍后期流通加工環(huán)節(jié)的污染等情況下，魚肉中含有寄生蟲的可能性就會(huì)大大提高。因此，在外聚餐若想點(diǎn)生魚片等日式料理，則要特別留心觀察，在那些沒有嚴(yán)格衛(wèi)生條件和冷藏保障的小店決不能點(diǎn)這道菜。

Tips：異尖線蟲感染癥狀

人體感染異尖線蟲后，有急性和過敏性兩種病癥。

急性異尖線蟲感染：由大量活蟲進(jìn)入體內(nèi)所造成。這些活蟲鉆入人體組織中，造成組織腫脹、出血甚至炎癥，進(jìn)而使患者出現(xiàn)惡心、腹痛以及嘔吐等癥狀。晚期患者可見胃腸壁上有腫瘤樣物，蟲體也可在腹腔、泌尿系統(tǒng)、皮下組織等處形成腫物。

過敏性異尖線蟲感染：當(dāng)食入少量異尖線蟲幼蟲時(shí)，這些幼蟲進(jìn)入腸道后會(huì)死亡，但這些幼蟲是一種免疫原。當(dāng)再次食入異尖線蟲時(shí)，由于免疫反應(yīng)，人體會(huì)發(fā)生高強(qiáng)度的過敏反應(yīng)。與急性病癥相比，過敏性異尖線蟲病的危害更為嚴(yán)重，發(fā)生率也高出很多。

吃日料安全訣竅

小心無證小店的假三文魚

在無證小店、小攤吃生魚片不僅會(huì)有健康風(fēng)險(xiǎn)，還可能吃到假貨。目前有關(guān)部門已發(fā)現(xiàn)有些不法經(jīng)營者，用國產(chǎn)養(yǎng)殖的虹鱒魚來冒充三文魚。雖然它的肉與三文魚相似，但這種魚是淡水養(yǎng)殖，易受污染，不能做生魚片。應(yīng)選擇有食品監(jiān)管部門公示的質(zhì)量安全可靠的餐飲店吃生魚片、壽司。

先觀察低溫保障再買生魚片

在超市購買有生魚片壽司等即食食品，應(yīng)盡量購買正規(guī)品牌、有可靠低溫保障的產(chǎn)品，并注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，食用前注意是否有變質(zhì)情況。

新鮮生魚片看上去很美而已

常用的食鹽、醋、醬油、芥末等調(diào)料以及白酒都不能在短時(shí)間內(nèi)有效地殺死細(xì)菌和寄生蟲，因此食用未經(jīng)冷凍處理的新鮮海魚制作的生魚片風(fēng)險(xiǎn)極大。家中廚房中加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類食品后，務(wù)必將砧板洗凈晾干;生鮮肉類、魚類均應(yīng)視為可能受污染的食物，應(yīng)避免污染別的食物。

吃對(duì)順序更健康

在吃日式自助餐時(shí)，建議開始可略喝些湯類，潤(rùn)滑腸胃，然后先吃易消化的熟食和湯煮火鍋類食品。壽司可在天婦羅等油炸類食品前吃，后吃不易消化的生冷類食品。